于鋒

“在南京，沒有一只鴨子能夠游過長江”，南京人愛吃鴨子全國聞名，金陵小吃更是離不開鴨子。

鴨血粉絲湯無疑是當(dāng)下南京小吃的代表?？善婀值氖?，在《金陵野史》《白門食譜》《金陵美肴經(jīng)》等記錄南京美食掌故的書中，找不到鴨血粉絲湯的名字。

實(shí)際上鴨血粉絲湯雖然知名度高，卻并非傳統(tǒng)南京小吃，它的歷史只有20多年，算起來只是一名“80后”。

鴨血粉絲湯的前身是鴨血湯，這道小吃至少在民國時(shí)期就已出現(xiàn)在南京街頭。賣鴨血湯的小販常常下午三四點(diǎn)鐘出攤，支起一兩張桌子，擺個(gè)煤球爐子。爐子上支一口又大又深的鋼精鍋。鍋里盛著不知道熬了多久的鴨湯，上面漂浮著切成小方塊的鴨血。小桌子上有個(gè)兩層隔擋的小碗櫥，分別盛放著鹵制好的鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨胰白、鴨腸等原料。

來了顧客，攤主用剪刀把鴨心、鴨肝、鴨肫、鴨腸依次剪成小塊，倒入一把竹漏勺中，放進(jìn)滾開的鴨湯里浸燙片刻，取出倒入碗中。再撈上一勺鴨血塊，加上滾熱的鴨湯，添上佐料、蒜花，一碗熱氣騰騰的鴨血湯就大功告成了。

鴨血湯的用料很考究。湯一定要原汁鴨湯。鴨心、鴨肝、鴨肫一定要經(jīng)陳年老鹵鹵制，才能保證入味。一勺鴨血湯入口，滿嘴鴨香四溢。鴨肫、鴨腸脆嫩，鴨血爽滑，鴨心、鴨肝味美，足以讓每位品嘗過的人回味無窮。

老南京人吃鴨血湯，常常就著酥燒餅吃。過去的鴨血湯攤子旁邊，常?？梢钥吹劫u燒餅、賣饅頭花卷的小販。

那時(shí)候的鴨血湯或鴨腸湯并不是一日三餐的食物，而是用來吃“下晝”的?！跋聲儭笔悄暇┰?，類似下午茶，是人們下午勞作累了后臨時(shí)填肚子的食物，其特點(diǎn)是精細(xì)、少量、可口。

鴨血湯中原本沒有粉絲，因?yàn)榉劢z曾是緊俏貨，過年過節(jié)憑粉絲票才能購買。而鴨血是制作鹽水鴨后多余的“下腳料”，并不值錢，可以隨便用。

鴨血湯何時(shí)成了鴨血粉絲湯呢？這大概是二十世紀(jì)八九十年代的事情，發(fā)源于何處，改進(jìn)者是誰，這些已不可考。加入粉絲后，這道“下晝”美食便成了能填飽肚子的正餐，一日三餐都可以食用。

將鴨血湯加入粉絲，體現(xiàn)著南京人的變通和靈感，在保留口味的前提下，給傳統(tǒng)小吃加入新鮮生命力，以保證其延續(xù)傳承，并發(fā)展為一道享譽(yù)全國的美食，成為南京小吃的“代言人”。