余秋雨

很多人初喝普洱茶，總有一點(diǎn)障礙。障礙來(lái)自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者，是綠茶。

一杯上好的綠茶，能把漫山遍野的浩蕩清香，遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色，舒展地在開(kāi)水中浮沉悠游，看著就已經(jīng)滿(mǎn)眼舒服。湊嘴喝上一口，有一點(diǎn)草本的微澀，更多的卻是一種只屬于當(dāng)年春天的芬芳，新鮮得可以讓你聽(tīng)到山岙白云間燕雀的鳴叫。

我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上等的龍井，馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁，因此我們深知綠茶的魔力。后來(lái)喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”，就覺(jué)得綠茶雖好，卻顯得過(guò)于輕盈，剛咂出味來(lái)便淡然遠(yuǎn)去，很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多，雖然沒(méi)有綠茶的鮮活清芬，卻把香氣藏在里邊，讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下，“鐵觀音”濃郁清奇，“大紅袍”飽滿(mǎn)沉著，我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”，也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào)，平日喝得不少。

正這么品評(píng)著呢，猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì)，一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”，橫七豎八地被壓成了一個(gè)餅，放到鼻子底下聞一聞，也沒(méi)有明顯的清香。取下一撮泡在開(kāi)水里，有淺棕色漾出，喝一口，卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物，已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮的，因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況，市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶，帶著近似“霉鍋蓋”的氣息，讓試圖深入的茶客扭身而走。

但是，扭身而走的茶客又停步猶豫了，因?yàn)樗麄冎?，世間有不少熱愛(ài)普洱茶的人，生活品質(zhì)很高，難道，他們都在盲目地?zé)釔?ài)“霉鍋蓋”？而且，這些人各有自己的專(zhuān)業(yè)成就，不存在“炒作”和“忽悠”的動(dòng)機(jī)。于是，扭身而走的茶客開(kāi)始懷疑自己，重新回頭，試著找一些懂行的人，跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。

這一回頭，性命交關(guān)。如果他們還具備拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性，如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺(jué)的生命驚喜，那么，事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上癮了，再也放不下。這是怎么回事？

首先，是功效。

幾乎所有的茶客都有這樣的體驗(yàn)：幾杯上等的普洱茶入口，口感還說(shuō)不明白呢，后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng)，胸間通暢，舌下生津。我曾以“輕盈”二字來(lái)形容綠茶，而普洱茶則以自己不輕盈的外貌，換得了茶客身體的“輕盈”。

這可了不得。想當(dāng)年，清代帝王們跳下馬背過(guò)起宮廷生活，最大的負(fù)擔(dān)便是越來(lái)越肥碩的身體。因此，他們不經(jīng)意地喝到普洱茶，便欣喜莫名。雍正時(shí)期已經(jīng)有不少數(shù)量的普洱茶進(jìn)貢朝廷，乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉，就到《茶經(jīng)》中查找，沒(méi)查明白，便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說(shuō)他為此還寫(xiě)了詩(shī)：“點(diǎn)成一梳金莖露，品泉陸羽應(yīng)慚拙?！?/p>

《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫(xiě)到，哪天什么人吃多了，就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到：“敬茶的先敬上一盞普洱茶，因?yàn)樗峙帜芙庥湍仭！庇删┏窍氲讲桉R古道，那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路，大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病，而實(shí)際情況并非如此，人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因：“普洱茶味苦性刻，解油膩、牛羊毒”;“茶之為物，西戎、吐蕃古今皆仰給之，以其腥肉之食，非茶不消”：“一日無(wú)茶則滯，三日無(wú)茶則病”……當(dāng)今中國(guó)，食物充裕，越來(lái)越多的人遇到了與清王室和高原山民同樣的問(wèn)題。因此，普洱茶風(fēng)行，理由充分。

其次，是口味。

如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康，那它也就成了保健藥物了。它最吸引茶客的地方，還是口感。要寫(xiě)普洱茶的口感很難，一般所說(shuō)的樟香、蘭香、荷香等等，只是一種通感，是借著嗅覺(jué)來(lái)形容味覺(jué)。

世上那幾種最基本的味覺(jué)類(lèi)型，與普洱茶都對(duì)不上，即使在茶的天地里，那些比較穩(wěn)定的味覺(jué)共識(shí)，如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來(lái)的味道，與普洱茶也不對(duì)路。總之，與這些類(lèi)型化、準(zhǔn)類(lèi)型化的味覺(jué)定型相比，普洱茶顯得曖昧、含蓄、內(nèi)斂，因此也難以言表。

人是被嚴(yán)重“類(lèi)型化”了的動(dòng)物，離開(kāi)了類(lèi)型就不知如何來(lái)安頓自己的感覺(jué)了。經(jīng)?？吹揭恍┪娜艘浴昂貌柚恋薄罢娌锜o(wú)味”等句子來(lái)描寫(xiě)普洱茶，其實(shí)是把感覺(jué)的失落當(dāng)作了哲理，有點(diǎn)誤人。不管怎么說(shuō)，普洱茶絕非“至淡”“無(wú)味”，它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來(lái)表述，比較合適的是兩個(gè)詞：陳釅、透潤(rùn)。

普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無(wú)窮，而且，每種重要的變化都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺(jué)記憶，慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉(cāng)貯”。

在這個(gè)“心理倉(cāng)貯”中，普洱茶的各種口味都獲得了安排，但仍然不能準(zhǔn)確描述，只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過(guò)一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn)，看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想，把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出，于是有了：

這一種，是秋天落葉被太陽(yáng)曬了半個(gè)月之后，躺在香茅叢邊的干爽呼吸，而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來(lái);那一種，是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后，在一箭之遙處聞到的藥香，聞到的人，正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng);這一種，是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后，木窗木壁散發(fā)出來(lái)的松香氣息，木壁上掛著弓箭馬鞍，充滿(mǎn)草野霸氣;那一種，不是氣息了，是一位慈目老者的純凈笑容和難懂的語(yǔ)言，雖然不知意思卻讓你身心安頓，濾凈塵囂，不再漂泊;這一種，是兩位素顏淑女靜靜地打開(kāi)了一座整潔的檀木廳堂，而廊外的燦爛銀杏正開(kāi)始由黃變褐……這些比喻和聯(lián)想是那樣“無(wú)厘頭”，但只要遇到近似的信號(hào)，便能立即被檢索出來(lái)，完成對(duì)接。

普洱茶的“心理倉(cāng)貯”一旦建立，就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩，例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人，外出各地幾乎可以接受任何飲料，卻不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}(cāng)貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺(jué)，錯(cuò)喝一口，就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng)，全身心都會(huì)抱怨。

這種拒絕，說(shuō)大一點(diǎn)，是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍生了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu)，在人格形態(tài)外拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”，都是通過(guò)否定和刪削，來(lái)求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來(lái)說(shuō)，雖然無(wú)關(guān)精神道德，卻有涉生活品質(zhì)。

第三，是深度。

與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同，普洱茶的“心理倉(cāng)貯”，空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地，有了千言萬(wàn)語(yǔ)的對(duì)象，有了玩得下去的可能。相比之下，只有法國(guó)的紅酒，才有類(lèi)似的情形。

你看，在最大分類(lèi)上，普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等代際區(qū)分，有老茶、熟茶、生茶等制作貯存區(qū)分，有大葉種、古樹(shù)茶、臺(tái)地茶等原料區(qū)分，又有易武山、景邁山、南糯山等產(chǎn)地區(qū)分。其中，即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來(lái)，里邊也隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌，也包含著很多差別，誰(shuí)也無(wú)法一言道盡。

其實(shí)，連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂，被我戲稱(chēng)為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶，一盅盅端到另一個(gè)房間，我一喝便知是誰(shuí)泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律，上口便知其人。

這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了，那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開(kāi)的人文深度。

以上這三個(gè)方面，大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是，要真正說(shuō)清楚普洱茶，不能僅僅停留在感覺(jué)范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”，應(yīng)該在人們的感覺(jué)之外。

編輯/林青雨