文 / 賈祎瑋
曲陽(yáng)缸爐燒餅,是保定的有名小吃,據(jù)考證有千年的歷史,堪稱中國(guó)北方面食中的佼佼者。
史書記載,燒餅最早是漢朝時(shí)由西域傳入中原的。在漢朝以前,中原的面食統(tǒng)稱為“餅”。那時(shí),有籠蒸的“蒸餅”,用水煮的“湯餅”,卻獨(dú)沒(méi)有用火烤的燒餅。后來(lái),中原人向西域胡人學(xué)會(huì)了做他們的胡餅。據(jù)《續(xù)漢書》中記載,漢靈帝好食胡餅,京師皆食胡餅。到了五胡十六國(guó)的時(shí)代,因?yàn)楹筅w那個(gè)有名的暴君石虎出身于羯族,對(duì)“胡”這個(gè)字特別忌諱,所以無(wú)人敢以“胡餅”相稱,只好稱作“燒餅”。于是,從那時(shí)起,胡餅就改名成了今天的燒餅。
曲陽(yáng)缸爐燒餅則始于唐朝,至今有一千多年的歷史。到了宋代,曲陽(yáng)缸爐燒餅已成了進(jìn)貢皇家的知名食品。宋代時(shí),古定窯便在今天曲陽(yáng)境內(nèi)的靈山鎮(zhèn)一帶。古定窯鼎盛時(shí)期,多有官差到靈山鎮(zhèn)古定窯辦事。這些官差在靈山鎮(zhèn)吃到缸爐燒餅后,覺(jué)得味道不錯(cuò),便時(shí)常把缸爐燒餅帶回京城。久而久之,曲陽(yáng)缸爐燒餅的大名甚至傳入皇宮,成為了進(jìn)奉皇帝的貢品。當(dāng)時(shí)的燒餅叫吹餅,體厚而中空,即缸爐燒餅的雛形。
北方人好食面食,因此燒餅種類很多,大多是放了油鹽,和好面后上面沾上芝麻,用鍋烙得金黃。曲陽(yáng)缸爐燒餅卻有它的獨(dú)特之處:各地的燒餅樣式不少,但大部分是圓的,僅有這缸爐燒餅,偏偏做成了方形;大部分燒餅都是用鍋烙,而曲陽(yáng)缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣,以本地特制的陶瓷大缸制成烤爐,制法是將生坯貼于缸之內(nèi)壁,缸下為文火烘烤而熟。
烤制曲陽(yáng)缸爐燒餅所用的缸爐是特制的,從外面看,與普通的大缸無(wú)異,但缸內(nèi)卻別有洞天——缸里面是爐子,也是圓形的,中間安了爐箅子,下面是火。缸爐燒餅用面是“死面”,不發(fā)酵。和面要揉到醒透,筋筋道道。入爐要灑水,再抓芝麻密密麻麻撒上去??局茣r(shí)將沾了芝麻的一面向火,另一面緊貼爐壁,蓋上爐蓋,那燒餅就在爐子里一面烤一面烙。這種做法曲陽(yáng)民間稱之為“打燒餅”。“打燒餅”講究時(shí)間火候,手藝精細(xì),工序嚴(yán)格,體現(xiàn)功夫??局瞥龅母谞t燒餅外形長(zhǎng)方,色澤淺黃,餅面上芝麻多,粒粒芝麻,似繁星點(diǎn)綴,背面面平,隨缸生形,稍凹微翹,生動(dòng)不呆板。
薄、香、酥、脆,這是曲陽(yáng)缸爐燒餅最為人稱道的特點(diǎn)?!氨 ?,是說(shuō)缸爐燒餅薄似蟬翼,輕如熟宣?!跋恪保饕獊?lái)源于芝麻。曲陽(yáng)缸爐燒餅所用的芝麻需去皮炒熟,這樣才能使芝麻細(xì)膩光滑,久嚼鮮美,越品越香?!八帧?,指缸爐燒餅入口即碎,生津細(xì)嚼即化,假使失手落地,便如片片花瓣裂開?!按唷保父谞t燒餅咀嚼干脆,不堅(jiān)硬,軟硬適宜,不粘牙,口感難忘。