文 / 賈祎瑋

曲陽(yáng)缸爐燒餅，是保定的有名小吃，據(jù)考證有千年的歷史，堪稱中國(guó)北方面食中的佼佼者。

史書記載，燒餅最早是漢朝時(shí)由西域傳入中原的。在漢朝以前，中原的面食統(tǒng)稱為“餅”。那時(shí)，有籠蒸的“蒸餅”，用水煮的“湯餅”，卻獨(dú)沒(méi)有用火烤的燒餅。后來(lái)，中原人向西域胡人學(xué)會(huì)了做他們的胡餅。據(jù)《續(xù)漢書》中記載，漢靈帝好食胡餅，京師皆食胡餅。到了五胡十六國(guó)的時(shí)代，因?yàn)楹筅w那個(gè)有名的暴君石虎出身于羯族，對(duì)“胡”這個(gè)字特別忌諱，所以無(wú)人敢以“胡餅”相稱，只好稱作“燒餅”。于是，從那時(shí)起，胡餅就改名成了今天的燒餅。

曲陽(yáng)缸爐燒餅則始于唐朝，至今有一千多年的歷史。到了宋代，曲陽(yáng)缸爐燒餅已成了進(jìn)貢皇家的知名食品。宋代時(shí)，古定窯便在今天曲陽(yáng)境內(nèi)的靈山鎮(zhèn)一帶。古定窯鼎盛時(shí)期，多有官差到靈山鎮(zhèn)古定窯辦事。這些官差在靈山鎮(zhèn)吃到缸爐燒餅后，覺(jué)得味道不錯(cuò)，便時(shí)常把缸爐燒餅帶回京城。久而久之，曲陽(yáng)缸爐燒餅的大名甚至傳入皇宮，成為了進(jìn)奉皇帝的貢品。當(dāng)時(shí)的燒餅叫吹餅，體厚而中空，即缸爐燒餅的雛形。

北方人好食面食，因此燒餅種類很多，大多是放了油鹽，和好面后上面沾上芝麻，用鍋烙得金黃。曲陽(yáng)缸爐燒餅卻有它的獨(dú)特之處：各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，偏偏做成了方形；大部分燒餅都是用鍋烙，而曲陽(yáng)缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，以本地特制的陶瓷大缸制成烤爐，制法是將生坯貼于缸之內(nèi)壁，缸下為文火烘烤而熟。

烤制曲陽(yáng)缸爐燒餅所用的缸爐是特制的，從外面看，與普通的大缸無(wú)異，但缸內(nèi)卻別有洞天——缸里面是爐子，也是圓形的，中間安了爐箅子，下面是火。缸爐燒餅用面是“死面”，不發(fā)酵。和面要揉到醒透，筋筋道道。入爐要灑水，再抓芝麻密密麻麻撒上去?？局茣r(shí)將沾了芝麻的一面向火，另一面緊貼爐壁，蓋上爐蓋，那燒餅就在爐子里一面烤一面烙。這種做法曲陽(yáng)民間稱之為“打燒餅”。“打燒餅”講究時(shí)間火候，手藝精細(xì)，工序嚴(yán)格，體現(xiàn)功夫?？局瞥龅母谞t燒餅外形長(zhǎng)方，色澤淺黃，餅面上芝麻多，粒粒芝麻，似繁星點(diǎn)綴，背面面平，隨缸生形，稍凹微翹，生動(dòng)不呆板。

薄、香、酥、脆，這是曲陽(yáng)缸爐燒餅最為人稱道的特點(diǎn)?！氨　?，是說(shuō)缸爐燒餅薄似蟬翼，輕如熟宣?！跋恪保饕獊?lái)源于芝麻。曲陽(yáng)缸爐燒餅所用的芝麻需去皮炒熟，這樣才能使芝麻細(xì)膩光滑，久嚼鮮美，越品越香?！八帧?，指缸爐燒餅入口即碎，生津細(xì)嚼即化，假使失手落地，便如片片花瓣裂開?！按唷保父谞t燒餅咀嚼干脆，不堅(jiān)硬，軟硬適宜，不粘牙，口感難忘。