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        小雪腌菜 大雪腌肉

        2019-02-23 08:16:40何金劍
        飲食科學(xué) 2019年1期

        文 / 何金劍

        小雪走了,大雪來(lái)了,氣溫走低,你那里下雪了嗎?

        片片吹雪,紛紛揚(yáng)揚(yáng),多少人把它期待。

        早時(shí),老家有句俗語(yǔ):“小雪腌菜,大雪腌肉。”其實(shí),這是節(jié)令的習(xí)俗,也是歲月的回響。

        小雪時(shí)節(jié),菜園子里,一畦一畦的白菜蘿卜青翠欲滴,蓬蓬勃勃,招人喜愛(ài)??墒?,小雪封地,大雪封河啊。是的,女大不中留,菜大離地頭,有經(jīng)驗(yàn)的老農(nóng)都會(huì)為一個(gè)冬季的菜蔬做好儲(chǔ)備,甕碗壺盆,將白菜蘿卜腌好。

        近代詞人鄧嘉縝有一詞專述腌菜:“問(wèn)先生、冰壺安在,荒廚別有清供。水精鹽漬姜芽嫩,寒菜而今入甕。聊自奉。便冷沁回腸,莫遣冬心動(dòng)。居然雋永。笑蓄旨生涯,咬根滋味,早斷踏園夢(mèng)?!笨纯?,寒菜入甕,姜鹽相拌,別有風(fēng)味,殊為不易。

        大雪呢,《月令七十二候集解》說(shuō):“大者盛也,至此而雪盛矣。”我國(guó)民間習(xí)慣以大雪為仲冬的開(kāi)始,冬天強(qiáng)過(guò)半,來(lái)日苦無(wú)多。

        大雪節(jié)氣一到,家家戶戶忙著腌制“咸貨”。將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟,涼透后涂抹在魚、肉內(nèi)外,經(jīng)過(guò)一番制作,半月后取出,將腌出的鹵汁入鍋加水燒開(kāi),撇去浮沫,放入晾干的魚肉,一層層碼在缸內(nèi),倒入鹽鹵,再壓上大石頭,十日后取出,掛在朝陽(yáng)的屋檐下晾曬干,以迎接新年。

        袁枚在《隨園食單·特牲單》里說(shuō):“豬用最多,可稱‘廣大教主’。宜古人有特豚饋食之禮?!╇缛猓何Ⅺ}擦揉,三日內(nèi)即用。以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。尹文端公家風(fēng)肉:殺豬一口,斬成八塊,每塊炒鹽四錢,細(xì)細(xì)揉擦,使之無(wú)微不到。然后高掛有風(fēng)無(wú)日處。偶有蟲蝕,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵,再煮,水亦不可太少,以蓋肉面為度。削片時(shí),用快刀橫切,不可順肉絲而斬也。此物惟尹府至精,常以進(jìn)貢?!?/p>

        腌肉何如?貴及貢品,始料不及吧。

        大雪時(shí)節(jié),在故鄉(xiāng)大別山里,腌肉始終受到優(yōu)待。其時(shí),假如天公作美,來(lái)一場(chǎng)大雪封門,那才真是“道四美俱全,二難巧遇,杯酒易成趣”啊。

        早上,一睜眼,雪龍飛舞,飛雪彌天,雪濤鋪天蓋地,溝壑道路盡皆掃平,一腳沒(méi)膝蓋,一腳一雪窩,拂草如連蝶,落樹(shù)似飛花。三五好友,環(huán)土吊鍋而坐,腌肉主食,米酒上場(chǎng),大家推杯換盞,呼三喝四,不醉不歸,恰如山中老農(nóng)有云:“老米酒,蔸子火,除卻神仙就是我?!?/p>

        此情,此景,是一份怎樣的溫暖與美好。倘若如此,夫復(fù)何求!

        只是,小雪走了,大雪來(lái)了,氣溫走低,你那里下雪了嗎?

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