張兵

“老字號不能停留在原來狀態(tài)，保護老字號的關(guān)鍵在于傳承，其發(fā)展關(guān)鍵則在于創(chuàng)新，老字號在繼承傳統(tǒng)的同時還需進行產(chǎn)品、技術(shù)和品牌創(chuàng)新。”

源于明朝永樂十四年（1416）的便宜坊烤鴨店，可以說是北京烤鴨的鼻祖，歷經(jīng)603年風雨洗禮，至今仍生意興隆。2018年，便宜坊烤鴨銷量約70萬只。

作為商務(wù)部首批認定的中華老字號，便宜坊的燜爐烤鴨技藝被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

如今，便宜坊集團直營店和連鎖店共31家，合作店2家，臺灣合資公司1家，加盟店33家，店鋪遍及北京、河北、天津、山西、山東等地。

傳承人

“要有傳承與創(chuàng)新，給老百姓提供優(yōu)質(zhì)、安全、放心、地道的北京烤鴨?！?月12日，北京前門大街便宜坊鮮魚口店，60歲的白永明退休后忙碌依舊。

擁有40年的烤鴨手藝，對這份工作白永明從未有過一絲厭倦。2018年退休的他又被單位返聘，不僅因為他是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)便宜坊燜爐烤鴨技藝傳承人，更因他對中華傳統(tǒng)餐飲文化懷有的工匠情懷。

用徒弟李洋的話說，掛爐與燜爐兩大流派，區(qū)別在于有無爐門，師傅是燜爐烤鴨代表性傳承人，含金量很高。從師23年，他如今已經(jīng)繼承師傅衣缽，成為便宜坊鮮魚口店的烤鴨主管。

北京烤鴨有兩種，一種是掛爐明火烤制，另一種是燜爐烤制。因為烤制過程不見明火，烤鴨身上不粘灰燼，環(huán)保衛(wèi)生，故燜爐烤鴨又稱“綠色烤鴨”。

便宜坊鮮魚口店的烤鴨爐就是白永明研發(fā)改進的。爐身前方凸出向外鼓，便于從爐門觀察爐內(nèi)鴨坯烤制程度，沒有盲區(qū)。每座燜爐約1平方米大小，6座燜爐連成一體，每爐一次可烤制10只鴨坯。

“我們改良后的烤爐使用全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)，特點是溫度均勻，燃燒穩(wěn)定，效率高，極低排放量，節(jié)能環(huán)保。”白永明說。

“我參加工作時，還是吃飯難階段，北京餐館不多，晚上7點多很難再找到吃飯地方。那時便宜坊只有兩家店，后來發(fā)展到3家，買烤鴨的人經(jīng)常排成長隊?！卑子烂骰貞?。

“那時候窮，吃烤鴨蘸上甜面醬，擱上蔥絲、瓜條，卷好放進嘴里一咬，滿嘴流油，香呀！”白永明說，“現(xiàn)在流油肯定不行，大家更講究合理膳食，葷素搭配，酸堿平衡，食材要多樣化。”

白永明介紹，烤鴨屬于酸性食品，十幾種蔬菜融合，便宜坊還發(fā)明了“花香酥”和“蔬香酥”專利烤鴨。2012年，便宜坊燜爐烤鴨傳承研發(fā)工作室成立，工作室主要承擔技藝的挖掘、保護、傳承、研發(fā)與創(chuàng)新。

“老的技藝要與科技結(jié)合。”白永明舉例說，烤鴨需要晾干，烤出來才酥脆。北京四季分明，夏天高溫高濕，鴨子晾不干，烤出來的效果就不好。如何晾干？除濕機可以設(shè)定濕度，這樣就可以全天候吃到地道的北京烤鴨。

便宜坊的燜爐里藏著很多“秘密”。他舉例，每一塊爐門老磚都是秘制的，溫度高時能夠吸收熱量，溫度低時則可釋放熱量。

“以前干活，師傅怎么教，我們怎么學(xué)，現(xiàn)在要從道理上找到依據(jù)，為什么這么做？從理論上提升，然后去指導(dǎo)實操?！卑子烂鞲兄x便宜坊這個平臺，許多想法可以很容易實現(xiàn)，同時國家也給予了很大支持。

“便利人民宜室宜家”

便宜坊的店名有段來歷。明成祖朱棣即位后，在南京昭告天下，改北平為北京，并決定遷都于此，凡居北京經(jīng)商者，免5年賦稅。彼時，從江浙遷至北京的人中有一位王姓商人，落籍在宣武門外的“塌坊”中。

當時，那里是囤積大米的米市口。明政府為修建城池，從各地征調(diào)大批糧食進京。1416年，王姓商人在米市口創(chuàng)辦了燒鴨作坊。

嘉靖年間，便宜坊所在的米市口為宣南坊所屬，胡同東南邊緊鄰南城兵馬司，即南城城防司令部。兵部員外郎楊繼盛一日行至那里，見有家飯店，幽雅清靜，便走了進去。

品嘗店中烤鴨后，楊繼盛只覺味道鮮美、齒頰留香，便問：“此店是什么字號？”掌柜回答：“人呼便宜坊，但尚無人題匾?！?/p>

楊繼盛說：“果然方便宜人，物超所值?！彼烀昙胰砑埬?，即興揮毫，寫下“便宜坊”3個大字，字體雄渾，筆力遒勁。

不久，一塊黑漆金字匾額便懸掛在門首，便宜坊此后聲名鵲起，顧客盈門。

500年滄海桑田，1958年6月1日，便宜坊迎來新中國總理周恩來。周總理到當時的崇文區(qū)視察，在便宜坊用餐后給出“便利人民宜室宜家”的釋義。

2002年，便宜坊進行改制，由全民所有制改為國有控股企業(yè)，便宜坊集團成立，集聚多個老字號品牌，為這家百年老店插上了騰飛翅膀，注入了新的活力。

傳承與創(chuàng)新

“當時，兩家公司合并，崇文區(qū)領(lǐng)導(dǎo)很有遠見，把便宜坊老字號品牌直接放在公司名稱里?！北本┍阋朔豢绝喖瘓F有限公司黨委書記、董事長姜璇說，“改制后，集團將預(yù)算管理、績效考核、巡檢管理作為3個抓手，公司治理結(jié)構(gòu)得以優(yōu)化，培養(yǎng)出了一支優(yōu)秀隊伍，各門店實現(xiàn)集中統(tǒng)配、品牌連鎖，并提出標準化概念，慢慢構(gòu)建起良好發(fā)展格局?！?/p>

2017年5月，姜璇入主便宜坊集團，“老字號發(fā)展的優(yōu)勢在于品牌文化，核心競爭力在于菜品品質(zhì)與服務(wù)水平，我特別希望老字號餐飲是個大學(xué)校，來這里的員工，無論哪個崗位都有提升空間?！?/p>

她說：“便宜坊旗下9個老字號品牌就像一棵棵樹，努力扎根在便宜坊這片土壤，汲取養(yǎng)分，努力向上生長?！?/p>

在便宜坊集團旗下眾多老字號品牌中，便宜坊燜爐烤鴨制作技藝、都一處燒麥制作技藝等被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。

“老字號不能停留在原來狀態(tài)，保護老字號的關(guān)鍵在于傳承，其發(fā)展關(guān)鍵則在于創(chuàng)新，老字號在繼承傳統(tǒng)的同時還需進行產(chǎn)品、技術(shù)和品牌創(chuàng)新。”姜璇說，“便宜坊把科技和文化作為創(chuàng)新引擎，把綠色健康和環(huán)保低碳作為經(jīng)營動力，深入挖掘老字號文化內(nèi)涵和品牌價值，傳承匠心品質(zhì)，講好品牌故事?！?/p>

2018年，便宜坊集團完成9項專利繳費、11件國內(nèi)商標續(xù)展辦理、5件便宜坊海外商標續(xù)展及1件都一處海外商標續(xù)展。

姜璇認為，老字號品牌文化呈現(xiàn)的是中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)，是精益求精的工匠精神。便宜坊要以滿足消費者對餐飲服務(wù)的新需求為導(dǎo)向，在主業(yè)上重點提升菜品、服務(wù)、環(huán)境品質(zhì)，拓展經(jīng)營范圍，提高市場占有率，以烤鴨、小吃為主導(dǎo)，重點做好旅游產(chǎn)品、節(jié)氣產(chǎn)品和快消品，做好就餐體驗大文章，讓老字號在新時代煥發(fā)新光彩。

“要在市場上掌握主動權(quán)，就要在全產(chǎn)業(yè)鏈拓展，從源頭保證食材品質(zhì)?！苯f，“2019年將開發(fā)都一處直營店一家、天興居直營店兩家及便宜坊、天興居加盟店3家?！?/p>