(重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 401121)

2017年度重慶市食品藥品監(jiān)督管理局共完成4季度的食品監(jiān)督抽檢計(jì)劃，按照該平臺(tái)公布的4季度抽檢情況匯總，全市共完成并公布14824批次食品樣品監(jiān)督抽檢，產(chǎn)品涉及食用農(nóng)產(chǎn)品、保健食品、食品添加劑、糧食加工品、酒類、茶葉及相關(guān)制品、蜂產(chǎn)品、乳制品、水產(chǎn)制品、速凍食品、豆制品、罐頭、食用油、油脂及其制品、蔬菜制品、薯類和膨化食品、調(diào)味品等各類食品，其中共檢出179批次不合格，樣品總體合格率為98.79%。2017年度各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果匯總見表1。

表1 2017年度各類食品監(jiān)督抽檢結(jié)果匯總表

表1(續(xù))

1 抽檢發(fā)現(xiàn)的主要問題及分析

1.1 品質(zhì)指標(biāo)不合格

食品中品質(zhì)指標(biāo)不合格問題有26批次，從食品種類看，糕點(diǎn)、調(diào)味品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蜂產(chǎn)品、酒類、糧食加工品6類食品存在品質(zhì)指標(biāo)不合格問題，主要是酸價(jià)(以脂肪計(jì)) 過氧化值、10-羥基-2-癸烯酸、谷氨酸鈉、酒精度、總酸(以乙酸計(jì))、總酯等不符合要求。

食品品質(zhì)指標(biāo)的把關(guān)主要在生產(chǎn)廠家，產(chǎn)品的選材、加工過程一定要嚴(yán)格控制質(zhì)量，好的品質(zhì)是企業(yè)打開市場(chǎng)的金鑰匙。

1.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品中超范圍、超限量使用食品添加劑問題有46批次，從食品種類看，炒貨食品及堅(jiān)果制品、糖果制品、餐飲食品、糕點(diǎn)、酒類、肉制品6類食品存在超范圍、超限量使用食品添加劑問題，分別為二氧化硫殘留量、甜蜜素、糖精鈉、鋁的殘留量、亞硝酸鹽、脫氫乙酸、苯甲酸、山梨酸超標(biāo)等。

為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，《GB 2760-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[1]中規(guī)定了規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量，該標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)以及使用限量標(biāo)準(zhǔn)，是建立在食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和食品添加劑毒理學(xué)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上的，超范圍、超限量使用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。

1.3 檢出農(nóng)獸藥

食品中檢出獸藥問題有19批次，從食品種類看，食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、速凍食品中檢出獸藥問題，主要是檢出氯霉素、地西泮、萊克多巴胺、呋喃西林代謝物、五氯酚酸鈉、氟苯尼考、孔雀石綠、恩諾沙星、土霉素等等。食品中檢出農(nóng)藥殘留問題有4批次，從食品種類看，食用農(nóng)產(chǎn)品存在農(nóng)藥殘留問題，主要是腐霉利、氧樂果超標(biāo)。

食用農(nóng)產(chǎn)品、肉制品、速凍食品中檢出禁用獸藥氯霉素、地西泮、萊克多巴胺、呋喃西林代謝物、五氯酚酸鈉、氟苯尼考、孔雀石綠等，根據(jù)農(nóng)業(yè)部公告第560號(hào)獸藥地方標(biāo)準(zhǔn)廢止目錄、農(nóng)業(yè)部公告第235號(hào)動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量，這些獸藥禁用于所有食品動(dòng)物的獸藥及禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用。

1.4 污染物超標(biāo)

食品中檢出金屬等污染物超標(biāo)問題有3批次，從食品種類看，食用農(nóng)產(chǎn)品存在金屬等污染物超標(biāo)問題，主要是鎘(以Cd計(jì))超標(biāo)。

食品中檢出其他污染物超標(biāo)問題有4批次，從食品種類看，水產(chǎn)制品、酒、飲料、食用油油脂及其制品類4類食品存在其他污染物超標(biāo)問題，主要是N-二甲基亞硝胺超標(biāo)、甲醇、亞硝酸鹽超標(biāo)、苯并[a]芘超標(biāo)。

食用農(nóng)產(chǎn)品中鎘超標(biāo)主要與產(chǎn)品的地域性有關(guān)，我國(guó)西南的省份碳酸鹽地區(qū)的土壤鎘背景值比較高，農(nóng)作物的安全深受土壤中的重金屬含量的影響，只有通過土壤環(huán)境治理來(lái)改善重金屬污染。食品中檢出其他污染物超標(biāo)，主要與生產(chǎn)商在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)的加工工藝有關(guān)，需要嚴(yán)格控制加工過程，改善工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1.5 微生物污染

食品中微生物污染問題有39批次，從食品種類看，糕點(diǎn)、肉制品、飲料、方便食品、淀粉及淀粉制品、炒貨食品及堅(jiān)果制品6類食品檢出微生物不合格情況，分別為菌落總數(shù)、大腸菌群、、銅綠假單胞菌、霉菌不合格。

食品原料在運(yùn)輸、貯藏、加工、成品以及銷售等一系列過程中,都有可能會(huì)遭受微生物的污染，在這些過程中都應(yīng)注意防止微生物對(duì)食品的污染。無(wú)菌密封包裝是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

1.6 生物毒素超標(biāo)

食品中生物毒素超標(biāo)問題有2批次，從食品種類看，糧食加工品存在生物毒素超標(biāo)問題，主要是脫氧雪腐鐮刀菌烯醇超標(biāo)。

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又名嘔吐毒素，主要原因是谷物在田間受到禾谷鐮刀菌等真菌侵染，導(dǎo)致小麥發(fā)生赤霉病和玉米穗腐病，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產(chǎn)毒。

2 措施與建議

“民以食為天，食以安為先”。加強(qiáng)從田間到加工過程的全鏈條風(fēng)險(xiǎn)管控，構(gòu)建全程質(zhì)量安全追溯體系，關(guān)鍵環(huán)節(jié)層層把關(guān)，減低污染風(fēng)險(xiǎn)。加強(qiáng)抗病品種培育、輪作倒茬、疫情預(yù)報(bào)和病害防治工作，從源頭杜絕和減少污染。加強(qiáng)食品收購(gòu)及儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的監(jiān)測(cè)監(jiān)管，嚴(yán)控污染食品進(jìn)入加工和流通環(huán)節(jié)。食品的監(jiān)管從完善食品安全監(jiān)管法制體系，界定食品安全行政監(jiān)管體系權(quán)責(zé)范圍，不斷加強(qiáng)食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展更新，做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警工作，努力營(yíng)造良好的食品安全行業(yè)環(huán)境，完善食品安全社會(huì)責(zé)任體系等方面不斷努力，“讓人民吃得放心”。