楊潔

（農(nóng)業(yè)部食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢），武漢 430064）

水稻是我國三大主要糧食作物之一，稻谷年產(chǎn)量約占世界水稻生產(chǎn)稻谷產(chǎn)量的45%。稻米已成為人民生活的主食，稻米品質(zhì)直接影響到人們食用質(zhì)量與健康。近年來，優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)出現(xiàn)施用化肥、農(nóng)藥超標問題，嚴重影響了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米的質(zhì)量，生態(tài)環(huán)境污染，品種本身缺乏優(yōu)質(zhì)化，在一定程度上制約了稻米產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。筆者認為，品種本身優(yōu)質(zhì)化、農(nóng)藝技術(shù)優(yōu)質(zhì)化是粳稻優(yōu)質(zhì)化生產(chǎn)主攻方向。明確農(nóng)藝技術(shù)措施，對水稻碾米品質(zhì)（糙米率、精米率、整精米率）、外觀品質(zhì)（透明度、堊白度、堊白粒率、米粒長短等）以及直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等均有一定的改善。

1 北方粳稻品種區(qū)試早粳晚熟組參試品種品質(zhì)現(xiàn)狀分析

2016年～2017年，兩年對參試的26個水稻品種進行11項品質(zhì)指標分析，達到國標2級優(yōu)質(zhì)品種品質(zhì)的8個品種占參試品種的30.7%，達到國標3級優(yōu)質(zhì)品種品質(zhì)的11個品種占參試品種的42.3%，未達國標指標的只有吉玉粳等5個品種，只占總參試品種19.2%。從表1、表2國家北方水稻區(qū)域試驗早粳晚熟組品種品質(zhì)分析可以看出選育的新品種品質(zhì)優(yōu)良，達到國標等級的占73.1%。粳稻優(yōu)良品種品質(zhì)都有了很大提高，特別是堊白度、堊白粒率、膠稠度、直鏈淀粉含量均有了明顯的改善，食味指標與韓國的“珍富10號”、日本的優(yōu)質(zhì)稻米“秋田小町”相比較差異并不太明顯，北方稻區(qū)品種區(qū)域試驗早粳晚熟的生態(tài)區(qū)域育成的優(yōu)質(zhì)品種品質(zhì)，達到了較好的水平，基本上可趕上日本或超過韓國的優(yōu)質(zhì)米品種。

表1 2016年國家北方水稻區(qū)試早粳晚熟組品質(zhì)分析

表2 2017年國家北方水稻區(qū)試早粳晚熟組品質(zhì)分析

2 諸多因素對稻米品質(zhì)的影響

稻米品質(zhì)的優(yōu)劣是受品種本身遺傳特性和生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)的影響，此外，還有收獲、脫粒、貯藏、蒸煮烹調(diào)等諸多因素，都會影響稻米品質(zhì)和食味品質(zhì)。

2.1 品種本身特性

水稻品種本身遺傳特性是影響稻米品質(zhì)的重要因素，整精米率、粒長、堊白粒率、堊白度、直鏈淀粉含量、膠稠度等指標是影響稻米品質(zhì)的主要因素，品種不同，品質(zhì)各異，直鏈淀粉、蛋白質(zhì)含量也不同，研究表明，稻米直鏈淀粉含量是受品種本身遺傳力控制的，生態(tài)環(huán)境因素影響較小，蛋白質(zhì)含量受品種本身遺傳力控制較弱，受生態(tài)環(huán)境因素影響較強，不同熟期品種稻米蛋白質(zhì)含量變幅較大，通常在6%～14%，早熟和中熟水稻品種蛋白質(zhì)含量較高，中晚熟及晚熟水稻品種蛋白質(zhì)含量較低。

2.2 生態(tài)環(huán)境

水稻生態(tài)環(huán)境因素包括：地理生態(tài)環(huán)境，即緯度、海拔、地貌特點與土壤環(huán)境因素，氣象條件主要是溫度、光照等。研究表明，同一個水稻品種栽培于不同年份，生態(tài)區(qū)域相同，其稻米品質(zhì)也不盡相同，變化較大。

海拔高度能影響稻米的堊白大小和胚乳淀粉小細胞數(shù)量，稻米品質(zhì)也有所改變，它的影響程度因品種優(yōu)劣而有所不同，稻米品質(zhì)越好的品種改善幅度越大，研究表明，較為理想的海拔高度應(yīng)在750～950 m，對稻米品質(zhì)有較好的影響，使堊白度變小、胚乳淀粉小細胞數(shù)量增多。

土壤環(huán)境污染直接影響稻米衛(wèi)生品質(zhì)，如工業(yè)重金屬污染，農(nóng)藥、化肥污染，城市排出廢水污染等，研究得知，工業(yè)污染氯離子、硫離子、重金屬汞鉛等廢棄物，城市排出的廢水污染，使稻米品質(zhì)變劣，食用后易患疾病，農(nóng)藥中的有機磷、砷、苯的衍生物殘留在稻谷中危害人類健康。

土壤類型與地質(zhì)對稻米品質(zhì)也有一定的影響，據(jù)日本研究報道，水田土壤對稻米品質(zhì)有著一定的影響，花崗巖土壤比火山灰土壤生產(chǎn)的稻米食味好，沙質(zhì)土壤比粘重土排水性好，生產(chǎn)的稻米食味也好，自流灌溉比井水灌溉生產(chǎn)的稻米品質(zhì)好，濕田稻米比干旱田生產(chǎn)的稻米食味好，就地理形態(tài)而言，平原區(qū)種植的水稻比山區(qū)、盆地種植的水稻稻米食味好。

濕度、光照因素的影響。水稻灌漿結(jié)實期的濕度是影響稻米質(zhì)量的生態(tài)環(huán)境因子，貢獻率可達88.5%，水稻灌漿結(jié)實期氣溫為21～26℃為宜，如果此生育期天氣溫度過高，會導(dǎo)致灌漿速度加快，籽粒充實度差，加工米時會增加碎米，導(dǎo)致碾米品質(zhì)降低，使糙米率、精米率、整精米率下降，且堊白面積增大，堊白度增高，使蒸煮品質(zhì)、食味品質(zhì)變差。如果此生育期間處于相對較低溫生態(tài)環(huán)境，則比處高溫生態(tài)環(huán)境所造成的不利于灌漿的因素的碾米品質(zhì)不佳，整精米率下降要小一些。實踐證明，低溫寒冷、晝夜溫差較大的地區(qū)種植水稻其米質(zhì)直鏈淀粉含量低，米飯柔軟，堿消值較大，食味較好，相反，高溫、晝夜溫差較小的地區(qū)種植水稻，其稻米品質(zhì)較差。

雨量、溫度及臺風(fēng)等因素，對水稻品質(zhì)也會有不同程度的影響。水稻生育后期籽粒灌漿，會影響稻米品質(zhì)，據(jù)報道，水稻抽穗開花灌漿期經(jīng)過大風(fēng)吹過處理，會使稻米外觀品質(zhì)變劣。

光照時間的長短是影響稻米品質(zhì)的重要因子之一。研究表明，水稻灌漿期如果光照不足，會導(dǎo)致籽粒碳水化合物積累的少，籽粒灌漿差，不飽滿、空秕粒，青米粒增多，粒重下降，加工品質(zhì)變劣，整米率下降，增加碎米率。還由于光照不足，也會使直鏈淀粉及蛋白質(zhì)含量增加，食味品質(zhì)下降，特別是水稻生育后期光照不足會使光合作用減弱，碳水化合物的形成受到抑制，灌漿不好，籽粒飽滿度差，青粒增多，所以直鏈淀粉含量與蛋白質(zhì)含量也會增加，導(dǎo)致米飯發(fā)硬、不柔軟，口感不好，食味品質(zhì)不佳。

3 農(nóng)藝綜合栽培技術(shù)對稻米品質(zhì)的影響

3.1 播種和插秧期

插秧期過早或過晚是通過水稻灌漿期的溫度與光照條件影響稻米的品質(zhì)。據(jù)AKranm（1985）和Dhaliwal·y·s（1986）研究報道，晚播種晚插秧均能降低直鏈淀粉含量。邵冬生（1987）研究認為，早播種早插秧可降低整精米率，而提高精米率、糊化溫度、粗蛋白質(zhì)，并使膠稠度降低，晚育苗晚插秧則有相反的影響。據(jù)研究分析，過早播種育苗插秧，灌漿期易遇高溫，降低稻米的加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)與蒸煮食用品質(zhì)，而提高了營養(yǎng)品質(zhì)，相反晚育苗晚插秧利于提高加工、外觀、蒸煮和食用品質(zhì)，則降低營養(yǎng)品質(zhì)。

3.2 插秧方式

研究結(jié)果表明，水稻栽培插秧密度對稻米品質(zhì)也有較大的影響，并指出每穴基本苗數(shù)栽插過多、株行距過小、插秧過密，會導(dǎo)致糙米率、精米率、整精米率下降，堊白粒率和堊白度有所增加，直鏈淀粉含量與膠稠度會有所提高，蛋白質(zhì)含量會下降，稻米品質(zhì)變差。所以科學(xué)的栽培技術(shù)，合理密度，則有利于提高糙米率、精米率、整精米率的碾米品質(zhì)，以及增加米粒的外觀品質(zhì)透明度。

3.3 施肥

施肥因素，一是施用肥料的種類；二是施肥時間。這兩因素對稻米品質(zhì)都有著較大的影響，水稻一生需要的肥料主要是氮、磷、鉀、硅四大元素及少量的微量元素，其中氮肥多寡對水稻產(chǎn)量與稻米品質(zhì)影響較大，其次是鉀肥、磷肥和硅肥。所以氮肥是影響稻米品質(zhì)的重要因素，如科學(xué)合理施用得當(dāng)，不但提高稻谷產(chǎn)量，還能改善稻米的外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)，在施用同一種氮肥情況下，一定范圍內(nèi)施氮量科學(xué)合理，則整精米率、蛋白質(zhì)含量高，堊白粒率、堊白度與直鏈淀粉含量低。研究結(jié)果還表明，不同施肥方式對稻米品質(zhì)的影響也有所不同，一次性施入氮肥比在水稻生育期間分階段均勻施用氮肥能提高稻米直鏈淀粉含量、降低蛋白質(zhì)含量，分期施用氮肥，特別是在水稻抽穗期或齊穗期科學(xué)合理的追施氮肥，提高稻米品質(zhì)中的蛋白質(zhì)含量與降低直鏈淀粉含量效果較好。增施鉀肥能提高整精米率及蛋白質(zhì)含量，降低堊白粒率和堊白度，當(dāng)鉀肥和氮肥配合施用時，能更好的改善稻米品質(zhì)，效果甚佳。近年來，水稻栽培興起施用硅肥，成為目前生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻不可缺少的元素，試驗結(jié)果得知，硅肥能明顯降低堊白粒率、堊白度，既能提高稻米外觀品質(zhì)，又能改善稻米食味品質(zhì)，科學(xué)施用有機肥料能增加稻米品質(zhì)的有機酸含量，食味品質(zhì)好，口感佳。

3.4 水質(zhì)與灌溉技術(shù)

灌溉技術(shù)是水稻栽培中重要的一項技術(shù)，包括水質(zhì)與灌溉方式兩個方面。水質(zhì)的好壞直接影響稻米品質(zhì)的優(yōu)劣，城市污水灌溉生產(chǎn)的稻米品質(zhì)差，甚或含有毒物質(zhì)，不能食用，水質(zhì)好的自流灌溉生產(chǎn)品質(zhì)佳的優(yōu)質(zhì)米。灌溉技術(shù)對稻米品質(zhì)也有影響，水稻植株對土壤水分有一定的敏感性，尤其集中體現(xiàn)在水稻生育中期，此期生育過旺必須曬田，以改善根際環(huán)境增強根系活力，促進地上植株健壯生長，生育后期要干濕結(jié)合，利于籽粒灌漿飽滿，提高結(jié)實率，增加產(chǎn)量，有效地改善稻米加工品質(zhì)，食味品質(zhì)。

3.5 收獲時期、方法

水稻成熟期收獲，要掌握好最佳收獲時間，否則會降低稻米的加工品質(zhì)，而適時收獲能提高稻米品質(zhì)。整精米率、蛋白質(zhì)，在水稻蠟熟期開始隨著收獲時間的延長而提高，至水稻黃熟期，蛋白質(zhì)含量及整精米率達到最高值，之后又會呈下降趨勢，隨著收獲時間的延長，直鏈淀粉含量也增加，而米粒長度則相反，隨著收獲時間的延長而減少。收獲方法對稻米加工品質(zhì)有一定影響，人工收割會提高稻米加工品質(zhì)，機械收獲稻米加工品質(zhì)降低。

3.6 倉貯技術(shù)

水稻貯藏技術(shù)因素對稻米品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響。稻谷散倉貯含水量在16%，倉貯溫度較高時，稻谷堆會局部發(fā)熱，易發(fā)生稻谷霉變，此時應(yīng)盡早通風(fēng)降溫，及時翻倉晾曬，降低谷堆溫度，降低含水量，否則會導(dǎo)致稻米品質(zhì)嚴重下降、發(fā)霉質(zhì)變，不能食用。稻谷倉貯技術(shù)比較嚴格，稍有不慎將會造成很大的經(jīng)濟損失，稻谷干燥、加工方法不當(dāng)均會對稻米品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，所以倉貯技術(shù)因素不容忽視。

4 優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)綜合技術(shù)措施

4.1 育成的新品種具有綜合性狀優(yōu)良特性

選育的水稻新品種適于優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)，即加工品質(zhì)好（碎米率低，整精米率高）、外觀品質(zhì)好（堊白粒率、堊白度低）、直鏈淀粉含量低，米飯柔軟，食味好、適口性強的優(yōu)質(zhì)稻新品種。

4.2 進一步完善優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)技術(shù)操作體系

優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)環(huán)境決定稻米品質(zhì)獨特性，只有嚴格規(guī)范生產(chǎn)技術(shù)，才會生產(chǎn)出符合特定標準的優(yōu)質(zhì)稻米，影響優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)的生態(tài)環(huán)境外部有無工業(yè)三廢污染源，生態(tài)環(huán)境內(nèi)部土壤是否有重金屬值含量與化肥農(nóng)藥等農(nóng)資環(huán)境負效作用在土壤中殘留，所有諸多影響稻米品質(zhì)的因素均必須按標準要求及規(guī)程予以嚴格，科學(xué)的掌握，優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)決不能混同一般水稻生產(chǎn)。優(yōu)質(zhì)稻米執(zhí)行的標準是衡量優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)條件與質(zhì)量是否合乎規(guī)模的唯一衡量尺度，它具有強制性的特點，產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標準是優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)基地的衡量尺度，也是優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)的先決條件，只有符合優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)生態(tài)、環(huán)境質(zhì)量標準，按優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，才能達到優(yōu)質(zhì)稻米的先決條件，優(yōu)質(zhì)稻米質(zhì)量標準是檢驗優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)過程的尺度，是優(yōu)質(zhì)稻米的終結(jié)判斷，否則就不能稱其為優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)米的質(zhì)量標準及生產(chǎn)操作技術(shù)規(guī)程是優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)的技術(shù)核心，包括生產(chǎn)、加工全過程。綜上所述，優(yōu)質(zhì)稻米生產(chǎn)技術(shù)要求做出量化的可操作性的規(guī)定，尤其要嚴格具體規(guī)定使用化肥、農(nóng)藥的技術(shù)環(huán)節(jié)。

4.3 主要農(nóng)藝技術(shù)措施

4.3.1 施用優(yōu)質(zhì)有機肥優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)一般使用腐熟發(fā)酵好的有機肥，水稻生育期間所需要的養(yǎng)份較全，有機肥料主要來源于動物糞便及植物腐爛物發(fā)酵吸附有機物釋放氨態(tài)氮，采用80%做底肥、20%做返青肥。

4.3.2 采用稻草還田防治田間雜草防治田間雜草是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米的重要栽培技術(shù)措施，近年來很多地方利用稻草還田技術(shù)防治田間雜草效果很好，其做法：在水稻插秧6～7 d后，將稻草扎成小捆，平鋪在稻田行間，以稻草壓制田間雜草生長，稻草腐爛發(fā)酵產(chǎn)生硫化物可抑制雜草不再發(fā)生，防除田間雜草效果很好。

4.3.3 科學(xué)灌溉技術(shù)灌溉技術(shù)科學(xué)也是提高稻米品質(zhì)一項重要技術(shù)環(huán)節(jié)，因此優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)必須建立有效的排灌促控系統(tǒng)。水稻生育前期田間建立淺水層約3 cm，利于有效分蘗，增強根系發(fā)育與活力。水稻分蘗后期田間要保持中短期濕潤狀態(tài)，即“落水增氧”形成良好的根際生態(tài)環(huán)境，促進根系發(fā)育與根系活力，減數(shù)分裂拔節(jié)孕穗期，田間保持6 cm水層，此生育期間主要是深水護胎，防止發(fā)生低溫冷害，優(yōu)質(zhì)稻抽穗后，采用淺濕交替灌溉技術(shù)，淺-濕-淺的灌溉方式，增強根系活力，植株健壯生長，防止生育后期水稻貪青晚熟降低稻米品質(zhì)，水稻生育后期田間不能過早斷水，否則米粒易發(fā)生裂紋，增加碎米率，影響加工品質(zhì)，降低稻米整精米率，田間持水時間要稍長一些。試驗研究表明，優(yōu)質(zhì)稻生產(chǎn)田用水量約在600～700 m3／667 m2較為適宜。

4.3.4 及時防治病蟲害從育苗移栽到本田栽培技術(shù)的田間管理看，培育壯秧，植株根系發(fā)達、健壯，是抵御或防治病蟲害發(fā)生的重要基礎(chǔ)。也可從植物體中攝取各種抗逆激素進行生物防治病蟲害，減少或不施農(nóng)藥，以提高稻米的品質(zhì)。

5 討論

我國北方稻區(qū)地域遼闊，粳稻栽培歷史悠久，是我國研究和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)米的主要地域，其自然條件得天獨厚，氣候、土壤、水質(zhì)、溫度、光照等生態(tài)環(huán)境與現(xiàn)有集成的栽培技術(shù)，是發(fā)展優(yōu)質(zhì)米生產(chǎn)的有利基礎(chǔ)。我國是粳稻出口韓國、日本的主要產(chǎn)地，隨著我國糧食對外開放、稻谷渠道暢通，粳稻出口量每每增強。稻谷市場的競爭力逐漸激烈，競爭能力的強弱主要取決于稻米質(zhì)量，稻米品質(zhì)及安全性是衡量稻米質(zhì)量的主要標準，因此，北方稻區(qū)選育達標的優(yōu)質(zhì)粳稻品種越來越多，再將粳稻生產(chǎn)優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻米出口優(yōu)勢和稻米市場銷售優(yōu)勢，提高創(chuàng)造“品牌稻米”增強稻米市場競爭意識與競爭能力，才能使我國優(yōu)質(zhì)稻米在國際稻米市場有較大的影響力，并占有一席之地。