周勇輝

（贛州市花卉研究所，江西贛州 341000）

粗纖維是植物細(xì)胞壁的主要組成成分，它包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠等組成部分，是動(dòng)物消化系統(tǒng)或酶所不易分解和吸收的物質(zhì)[1]。植物中纖維素含量的多少，關(guān)系到植物細(xì)胞機(jī)械組織發(fā)達(dá)與否。食物纖維（即膳食纖維）主要來(lái)源于植物性食品[2]。我國(guó)蔬菜資源十分豐富，各種各樣的蔬菜制品相繼問(wèn)世[3]，尤其是纖維素蔬菜飲品的開(kāi)發(fā)正方興未艾?，F(xiàn)在愈來(lái)愈多的人意識(shí)到膳食纖維雖然不是一種傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素，但與人類(lèi)健康有著密切的關(guān)系[4]。關(guān)于膳食纖維缺乏所引起的疾病,已有許多報(bào)道[5]人類(lèi)膳食纖維主要源于蔬菜水果和主食中，隨著生活水平的提高,人們追求精米、白面，造成人類(lèi)攝取的膳食纖維大大降低,水果生產(chǎn)中農(nóng)藥的使用也使富含纖維的果皮基本廢去。纖維素是具有預(yù)防結(jié)腸癌、闌尾炎和心臟病等多種疾病的作用物，是不可缺少的重要組成部分[6]。另外，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，機(jī)體在脂質(zhì)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的自由基在癌腫形成的初期和促成階段都起著重要的作用，這些自由基包括超氧離子自由基、氫過(guò)氧化自由基和羥自由基，其中羥自由基最為危險(xiǎn)。而某些膳食纖維具有抗氧化和清除自由基的功能，因此膳食纖維可以延緩衰老，在治療心腦血管疾病和老年性癡呆等方面有獨(dú)特的療效[7-8]。

目前國(guó)內(nèi)外提取膳食纖維方法以化學(xué)法為主，但在加工過(guò)程中對(duì)膳食纖維產(chǎn)品的理化性質(zhì)和生理功能有明顯影響[9]。因此，積極探索采用較為溫和的工藝方法和環(huán)保的高新技術(shù)提取分離膳食纖維是今后發(fā)展的重要方向。本試驗(yàn)使用SLQ-6型粗纖維測(cè)定儀測(cè)定蔬菜中粗纖維的含量。在硫酸作用下，使蔬菜中的糖、淀粉、果膠質(zhì)和半纖維素等物質(zhì)經(jīng)水解除去；再用堿處理，除去蛋白質(zhì)及脂肪酸等物質(zhì)；后再用高溫爐在550℃下灰化除去不溶于酸堿的雜質(zhì)；剩余的殘灰為粗纖維，稱(chēng)其量即為蔬菜中粗纖維含量。測(cè)定不同蔬菜、不同部位中粗纖維含量，除了研究和評(píng)價(jià)不同蔬菜及不同部位的消化率、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值外，對(duì)預(yù)防許多種疾病如心臟病、結(jié)腸癌等具有十分重要的意義[10]。

1 材料與方法

1.1 材料

材料是采購(gòu)于西寧市曹家寨菜市場(chǎng)的蔬菜∶根莖類(lèi)蔬菜（胡蘿卜、芹菜)，葉菜類(lèi)蔬菜（韭菜、菠菜），果實(shí)類(lèi)蔬菜（青椒、黃瓜），樣品清洗干燥后充分研磨過(guò)60目篩，收集備用。

1.2 方法

本試驗(yàn)采用酸堿洗滌法（重量法）進(jìn)行設(shè)計(jì)，集酸堿處理和洗滌于一體的SLQ-6型粗纖維測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定，實(shí)驗(yàn)前先配置試驗(yàn)用試劑硫酸溶液（0.128mol/L）、氫氧化鈉堿溶液（0.312mol/L）[10]。試驗(yàn)前樣品制備∶取樣品，揀去雜質(zhì)，各取2g左右。再將樣品置于60～65℃烘箱內(nèi)干燥8h，取出樣品冷卻并粉碎，過(guò)60目分樣篩。試驗(yàn)前坩堝準(zhǔn)備∶坩堝用開(kāi)水洗凈，清除鍋內(nèi)雜質(zhì)后置于烘箱內(nèi)烘干，移入干燥箱內(nèi)冷卻至室溫并編號(hào)。然后對(duì)試驗(yàn)材料進(jìn)行分組酸堿沖洗，再用干燥箱將分酸堿沖洗過(guò)的試驗(yàn)材料在130℃下，烘2h，冷卻至室溫；后用電子天秤準(zhǔn)確稱(chēng)量，稱(chēng)其重量編號(hào)M1，稱(chēng)量完畢后將6組試驗(yàn)材料置于550℃馬弗爐內(nèi)灰化灼燒30min，待爐溫下降至200℃以下，取出試驗(yàn)材料置于干燥箱內(nèi)冷卻至室溫后稱(chēng)量，稱(chēng)其重量編號(hào)M2。用酸堿沖洗過(guò)未灰化的試驗(yàn)材料的重量M1減去灰化后試驗(yàn)材料的重量M2，再除以原試樣重量M0最后所得數(shù)據(jù)為粗纖維的重量，即為粗纖維含量ω。計(jì)算公式∶ω（%）=100×（M1-M2）/M0

式中∶ω樣品中粗纖維的含量，%；M0為樣品的質(zhì)量，g；M1為干燥后坩堝及樣品殘?jiān)馁|(zhì)量，g；M2為灰化后坩堝及樣品殘?jiān)馁|(zhì)量，g。

2 試驗(yàn)結(jié)果

2.1 不同蔬菜中粗纖維含量

按上述的酸堿洗滌法對(duì)常見(jiàn)的6種蔬菜中粗纖維含量進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。通過(guò)單因素分析可以得出F=6.3703＞F0.05=3.106，可以看出6種蔬菜中粗纖維的含量差異顯著。在這6中常見(jiàn)蔬菜中根莖類(lèi)蔬菜含量最高，葉菜類(lèi)蔬菜含量最低，如胡蘿卜中的粗纖維的含量最高為0.1058%，黃瓜最低為0.0416%。

表2 蔬菜中不同部位粗纖維含量

2.3 不同種類(lèi)蔬菜粗纖維含量比較

通過(guò)對(duì)3大類(lèi)蔬菜的粗纖維含量及單因素分析得出F=5.8703＞F0.05=3.106，根莖類(lèi)蔬菜、葉菜類(lèi)蔬菜、果實(shí)類(lèi)蔬菜中粗纖維的含量差異顯著。根部有固定植物和養(yǎng)分吸收的作用，其內(nèi)部有豐富的導(dǎo)管和吸管，是成熟最早的部分，同時(shí)其固定作用需要堅(jiān)韌的木質(zhì)素和纖維素，這些都是粗纖維含量較多的因素，所以根部粗纖維含量遠(yuǎn)高于其他部位，根莖類(lèi)蔬菜中粗纖維含量高于其他2大類(lèi)蔬菜種的粗纖維含量可能與這一因素有關(guān)。

3 討論

SLQ-6型粗纖維測(cè)定儀是根據(jù)常用的酸堿消煮法進(jìn)行粗纖維重量測(cè)定的儀器。使用該儀器在特定條件下消煮樣品，再用酸堿溶液除去醇溶物質(zhì)，再經(jīng)高溫灼燒扣除礦物質(zhì)的量，最后所得重量即為粗纖維。該儀器目前主要用于糧食、食品、飼料等粗纖維含量的測(cè)定。本試驗(yàn)對(duì)該儀器測(cè)定蔬菜纖維的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行了初步探討，將試劑用量、樣品加入量等做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，達(dá)到蔬菜纖維含量測(cè)定的條件要求和允許誤差。

試驗(yàn)結(jié)果顯示，6種蔬菜的粗纖維含量差異較大，胡蘿卜的粗纖維含量最高達(dá)到0.1058%，黃瓜最低僅0.0415%，其他蔬菜粗纖維含量范圍分別為0.0616%～0.0903%，根莖類(lèi)蔬菜中粗纖維含量在0.0860%～0.1058%，葉菜類(lèi)蔬菜中粗纖維含量在0.0616%～0.0812%，果實(shí)類(lèi)蔬菜中含量在0.0415%～0.0903%。膳食纖維雖然不是傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)素，但和人類(lèi)健康密切相關(guān)。本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同種類(lèi)蔬菜中粗纖維的比較可為人們合理膳食搭配，補(bǔ)充膳食纖維僅提供參考。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同蔬菜及蔬菜中不同部位粗纖維含量差異明顯。因?yàn)檫@里蔬菜的來(lái)源豐富，所以蔬菜的原產(chǎn)地未知及各種蔬菜產(chǎn)地可能由于不同海拔高度、氣候條件、土壤的酸堿性和含氧量等諸多不同因素影響著蔬菜的生長(zhǎng)。而且根莖類(lèi)蔬菜比葉菜類(lèi)蔬菜和果實(shí)類(lèi)蔬菜更易較長(zhǎng)時(shí)間貯存，可能蔬菜的貯存時(shí)間也不同程度的影響著蔬菜中所含的粗纖維含量及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。本文試驗(yàn)測(cè)定粗纖維的旨在為營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究提供理論依據(jù)，例如腸胃功能較強(qiáng)的老人，每天吃一頓就可，能保證粗纖維諸多好處。如果粗纖維含量攝入過(guò)多會(huì)促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，進(jìn)而延長(zhǎng)消化吸收時(shí)間，加重腸胃負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致食物難以被完全消化、吸收，還會(huì)降低其他營(yíng)養(yǎng)素的利用率，可導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。成人每天要攝入足夠量的膳食纖維，這樣才能夠滿(mǎn)足機(jī)體所需，達(dá)到防病治病，改善機(jī)體的功效。