張 玲，丁衛(wèi)英，韓基明，張江寧，毛麗萍，高 芬，楊 春

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031；2.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，山西太原 030031）

蘆筍（Asparagus officnalis Linna），又名石刁柏、龍須菜，為百合科天冬門屬多年生宿根性植物，是一種藥食兼用的營(yíng)養(yǎng)保健型名貴蔬菜，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，在國(guó)際上享有“蔬菜之王”的美譽(yù)[1-2]。有研究表明，蘆筍對(duì)改善睡眠[3]、潤(rùn)腸通便[4]、疲勞[5]、癌癥[6-9]等具有一定的藥理學(xué)功效。我國(guó)衛(wèi)生部曾在2002年把它列入到保健食品的行列中去，現(xiàn)在隨著生活條件的改善，人們對(duì)功能保健食品的認(rèn)同，蘆筍作為一個(gè)很好的功能原料受到極大的青睞。蘆筍品種繁多，不同品種的蘆筍在品質(zhì)上也有所差異，常規(guī)分析檢測(cè)手段繁瑣耗時(shí)，隨著檢測(cè)技術(shù)的迅速發(fā)展，電子舌作為一種新型的現(xiàn)代化分析檢測(cè)儀器，可以快速分析檢測(cè)樣品整體品質(zhì)之間的差異性，已在食品各領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用[10]。利用電子舌對(duì)不同品種的蘆筍進(jìn)行味覺分析，可為蘆筍資源的綜合利用及蘆筍功能產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)用蘆筍，采收于山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所蘆筍東陽(yáng)基地，品種有格蘭德、達(dá)保利、圣騎士、格蕾絲、井岡紅、冠軍。

1.2 儀器與設(shè)備

（Alpha） M.O.S.型電子舌、色差儀、WAY-2S型測(cè)糖儀等。

1.3 理化指標(biāo)測(cè)定

（1） 水分[11]與可溶性糖的測(cè)定[12]。

（2） 蘆筍色澤的測(cè)定[13]。采用SC-80C型色差儀，于室溫下以標(biāo)準(zhǔn)白板作為標(biāo)準(zhǔn)，反射模式下測(cè)定L*值、a*值、b*值。其中，L*值表示亮度，L*值越大，色澤越白；a*值＞0表示紅色程度，a*值＜0表示綠色程度；b*值＞0表示黃色程度，b*值＜0表示藍(lán)色程度。色澤指數(shù):

1.4 蘆筍電子舌分析

樣品處理：稱取不同品種的蘆筍粉1 g，定容至50 mL的容量瓶中，超聲波處理20 min后過(guò)濾，濾液倒入電子舌專用燒杯至刻度線。按照設(shè)置的序列放置在電子舌自動(dòng)進(jìn)樣器上。試驗(yàn)采用蒸餾水清洗和蘆筍汁樣本交替檢測(cè)序列進(jìn)行檢測(cè)。

1.5 蘆筍電子舌分析

數(shù)據(jù)采用SPSS軟件處理，用單因素方差分析（One-way ANOVN，LSD）進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)以X±SD表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種蘆筍水分和可溶性糖含量的測(cè)定

不同蘆筍水分和可溶性糖的含量見表1。

表1 不同蘆筍水分和可溶性糖的含量/%

從表1可以看出，不同蘆筍水分含量都高于90%，格蘭德品種水分含量相對(duì)較小，井岡紅品種水分含量相對(duì)較大。不同品種蘆筍的可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種可溶性糖含量相對(duì)較高，達(dá)保利品種可溶性糖含量相對(duì)較低。

2.2 不同品種蘆筍色澤指數(shù)測(cè)定

不同蘆筍品種色澤差異見表2。

表2 不同蘆筍品種色澤差異

從表2得知，不同品種的蘆筍其色澤有所差異，格蘭德、井岡紅和冠軍3個(gè)品種的色澤差異較小。達(dá)保利、圣騎士、格蕾絲三者色澤差異較小。

2.3 不同品種蘆筍電子舌主成分分析

不同品種蘆筍的主成分分析圖見圖1。

圖1 不同品種蘆筍的主成分分析圖

圖1 為6個(gè)不同品種蘆筍樣品的主成分PCA分析圖，第1主成分和第2主成分的總貢獻(xiàn)率達(dá)到了98.1%，足以收集特征信息。在圖1中，不同品種蘆筍分別聚類在PCA圖中的不同區(qū)域，相互之間能夠較好地區(qū)分。

不同品種蘆筍相似性分析見表3。

表3 不同品種蘆筍相似性分析

表3是6個(gè)不同品種蘆筍電子舌相似性分析結(jié)果，達(dá)保利品種和圣騎士品種兩者之間的距離值最小，可知兩者的相似性較大。格蘭德和格蕾絲的距離值最大，可知兩者的相似性最小。

2.4 不同品種蘆筍電子舌味覺分析

傳感器味覺分析雷達(dá)圖見圖2，不同品種蘆筍的味覺分析見表4。

圖2為電子舌傳感器對(duì)6個(gè)不同品種蘆筍樣品的原始數(shù)據(jù)雷達(dá)圖。7支傳感器響應(yīng)值差別明顯，傳感器性能良好，試驗(yàn)數(shù)據(jù)可靠。從表4可得知，6個(gè)不同品種蘆筍的酸、甜、苦、咸、鮮味的相對(duì)值。格蘭德品種的蘆筍咸味、甜和苦味都最重，酸味最??；格蕾絲的酸味和鮮味最大，甜味和苦味最小。

圖2 傳感器味覺分析雷達(dá)圖

表4 不同品種蘆筍的味覺分析

3 結(jié)論

研究表明，6個(gè)不同品種的蘆筍水分含量差異較小，可溶性糖含量有所差異，格蘭德品種的可溶性糖含量較高，格蕾絲含量較小，這與電子舌味覺分析一致。代表外觀色澤的CCI的絕對(duì)值以圣騎士品種最高，井岡紅品種最低；格蘭德品種的咸味、甜味和苦味較大，酸味較??；格蕾絲的酸味和鮮味較大，甜味和苦味較小。達(dá)保利品種和圣騎士品種的相似性較大，格蘭德和格蕾絲的相似性最小。采用電子舌技術(shù)可以很好地區(qū)分不同品種蘆筍的味覺差異，還可以利用主成分分析明確地辨別不同品種之間的相似性大小。