陳建設(shè)

（浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室）

民以食為天，食品是民生的最基本要素。隨著科技的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)水平的提高，食品的供應(yīng)早已從原始的農(nóng)耕和家庭加工，進(jìn)入工業(yè)化制造以致個(gè)性化設(shè)計(jì)的年代。食品工業(yè)成為了國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱和第一大產(chǎn)業(yè)。食品科學(xué)也在上世紀(jì)中葉成為自然科學(xué)中一門獨(dú)立的學(xué)科。然而，食品的一些重要基本概念還有混淆誤解之處。本文希望能對(duì)什么是食品、食品的功能、食品的種類以及食品的質(zhì)量與安全等幾個(gè)基本概念予以澄清。

食品的定義

什么是食品？這個(gè)看似簡(jiǎn)單的問(wèn)題，卻至今在中文文獻(xiàn)中沒(méi)有一個(gè)明確和準(zhǔn)確的定義。我們?nèi)粘Ｉ钪猩踔量萍嘉墨I(xiàn)中對(duì)食品的描述，基本上是基于約定俗成和心領(lǐng)神會(huì)。給“食品”一個(gè)科學(xué)的定義，不只是給他一個(gè)準(zhǔn)確的描述，而是學(xué)科發(fā)展所必要。

在《食品文化概論》中，“食品是指千千萬(wàn)萬(wàn)可食之物”。《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》中食品被描述為“商店出售的經(jīng)過(guò)一定加工制作的食物”。在大學(xué)食品專業(yè)《食品化學(xué)》教科書中，食品被定義為“是指經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物”。上述這些定義或描述雖然形象易懂，卻過(guò)于表象，缺乏內(nèi)涵，也缺乏科學(xué)性和準(zhǔn)確性。在2017年版不列顛百科全書中，對(duì)于食品有如下的定義：“食品是能給機(jī)體提供營(yíng)養(yǎng)支持的食用物質(zhì)。它通常來(lái)源于植物或動(dòng)物，包含諸如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維他命或礦物質(zhì)等必需營(yíng)養(yǎng)成分。食物被機(jī)體食用并被機(jī)體細(xì)胞消化吸收來(lái)提供能量、維持生命、或刺激增長(zhǎng)”（Food is any substance consumed to provide nutritional support for an organism. It is usually of plant or animal origin, and contains essential nutrients, such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins, or minerals. The substance is ingested by an organism and assimilated by the organism’s cells to provide energy, maintain life, or stimulate growth.） (Encyclopedia Britannica, 2017)。這個(gè)定義對(duì)食品的組成、來(lái)源、作用和功能等都作了描述，應(yīng)該是比較全面、準(zhǔn)確的食品的定義。

因此作者認(rèn)為，食品作為一種“可食用的物質(zhì)”，應(yīng)該具有三個(gè)最基本的特征：第一，食品是一種材料，有組成、有形態(tài)、有材料特性，它可以是天然收獲的，也可以是通過(guò)多種材料組合加工而成；第二，食品材料必須是入口進(jìn)食，所以有些臨床使用的場(chǎng)內(nèi)腸外制劑，雖然也可以為機(jī)體提供能量和營(yíng)養(yǎng)，但不屬于食品；第三，“可食用”的最關(guān)鍵含義是食品必須是安全的，不對(duì)機(jī)體造成短期或長(zhǎng)期的包括物理的、化學(xué)的、微生物的傷害。

食品應(yīng)該具有三個(gè)基本的功能：為機(jī)體提供能量、為機(jī)體提供營(yíng)養(yǎng)、為機(jī)體提供愉悅。或者說(shuō)，能量、營(yíng)養(yǎng)和愉悅感是食品的三個(gè)基本性質(zhì)功能要素。毫無(wú)疑問(wèn)，能量和營(yíng)養(yǎng)是食品的最重要也是最基本的功能。而食品的愉悅功能卻一直被人們所忽視，還沒(méi)有得到廣泛認(rèn)可。既使在不列顛百科全書中也沒(méi)有提及食品的愉悅功能。但不可否認(rèn)，食品的愉悅功能對(duì)提高人的身心健康有著十分重要的影響，也是食品科學(xué)研究的一個(gè)新的方向。食品的能量和營(yíng)養(yǎng)功能是機(jī)體維持和增長(zhǎng)的生理需要，通過(guò)食品和食品成分在體內(nèi)的降解、消化、吸收來(lái)實(shí)現(xiàn)。而食品的愉悅功能是機(jī)體的心理需要，是通過(guò)食品的口腔加工過(guò)程來(lái)達(dá)到，當(dāng)然飽腹也會(huì)給機(jī)體帶來(lái)某種滿足感。

綜上所述，“食品”應(yīng)該有這樣的定義：

根據(jù)這個(gè)定義，食品應(yīng)該包括飲料、口嚼糖、水和其他以食用為目的加工生產(chǎn)的產(chǎn)品。但是動(dòng)物的飼料、活禽（特別加工為類食用的除外）、收獲前的植物、醫(yī)藥產(chǎn)品、化妝品、煙草及其制品、麻醉和神經(jīng)類制品等不屬于食品的范疇。

食品的種類劃分

食品的種類豐富多樣，在世界各國(guó)、不同文化、不同族群中，有各種各樣的食品用以滿足消費(fèi)者的飲食需求。如何對(duì)食品進(jìn)行分類，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的方法，大多是根據(jù)實(shí)際需要，對(duì)食品進(jìn)行大致劃分。

以商品屬性分類：如糧油制品、果蔬制品、肉及肉制品、禽制品、水產(chǎn)品、乳制品、豆制品、米制品、面制品、糖果制品等。這個(gè)劃分在我國(guó)最為廣泛被應(yīng)用。甚至于食品專業(yè)也依此劃分。

以生產(chǎn)工藝分類；如罐頭食品、發(fā)酵食品、烘烤食品、膨化食品等。

以消費(fèi)者分類：如嬰幼兒食品、康復(fù)病人食品、老年食品、孕婦食品等。

以功能分類：如常規(guī)食品、功能聲稱類食品，保健食品、特殊食品等。

以使用環(huán)境分類：如戰(zhàn)地食品、高原食品、運(yùn)動(dòng)食品、太空食品等。

以貯藏要求分類；如常溫食品、冷藏食品、冷凍食品等。

以消費(fèi)情景分類：如休閑食品、零食食品等。

以地域文化分類：如外國(guó)食品、少數(shù)民族食品等。

在食品研究中，食品常以其材料特性分類，如流體食品、軟固體（半固體）食品和固體食品。這些食品具有形態(tài)和飲食方式上的共性。如流體食品一般需容器盛裝，飲食以“喝”為主，可輔助以湯匙、吸管等。黏稠性是這類食品的最重要的物理特征和口感特征。軟固體食品在食品中最為廣泛存在，飲食時(shí)需舌頭攪動(dòng)或施以壓力，并常輔之以牙齒咀嚼。黏彈性、塑性、屈服性是這類食品最重要的材料性質(zhì)，直接影響其口腔行為和口感特征。固體食品一般指不易形變的食物，可分為干固體（如餅干、果仁等）與濕固體（如一些水果）兩種。硬度與脆裂行為是這類食品最重要的材料性質(zhì)和口感特征。

食品與飲料

飲料并不是傳統(tǒng)意義上的食品，在許多文獻(xiàn)中，飲料常常與食品并列稱呼。這里的飲料主要是指以可樂(lè)為典型代表的工業(yè)加工制作的飲品。這些產(chǎn)品并不是傳統(tǒng)意義上以飽腹為目的的食品，因此常被單獨(dú)分列。但是飲料具有提供機(jī)體能量、營(yíng)養(yǎng)，尤其是愉悅感的基本功能。因此，飲料應(yīng)該屬于典型的流體食品。在管理上，飲料行業(yè)也歸屬食品工業(yè)。

食品的質(zhì)量與安全

很多消費(fèi)者把食品的質(zhì)量與安全混為一談，往往把質(zhì)量好壞與食品安全或不安全劃等號(hào)。這種認(rèn)識(shí)是很大的誤解，食品質(zhì)量與食品安全是兩個(gè)完全不同的概念。

食品的質(zhì)量主要包括食品的物性、感官與營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)，是好與差（高與低）的相對(duì)的概念。有顯性質(zhì)量（如形狀、顏色、質(zhì)地、包裝等）和隱性質(zhì)量（如微結(jié)構(gòu)、成分、營(yíng)養(yǎng)）之分。食品的質(zhì)量可以通過(guò)視覺評(píng)判、感官分析、儀器分析來(lái)評(píng)判。質(zhì)量差不一定不安全，有些食品因包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)仍蛟斐少|(zhì)量損壞，但并不影響其食用的安全，也不影響其基本功能。

食品的安全是個(gè)絕對(duì)概念，是“Yes”或“No”的問(wèn)題，只分安全或不安全。其評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)是其是否對(duì)人體帶來(lái)即時(shí)的或長(zhǎng)期的、明顯的或隱藏性的傷害。食品安全根據(jù)其對(duì)人體傷害的本質(zhì)可分為四個(gè)方面：

● 物理安全：是指因食品在加工、包裝、流通過(guò)程中混雜入異物（如金屬、土壤、塑料、木頭、人的毛發(fā)等）而對(duì)消費(fèi)者造成飲食傷害。這類安全問(wèn)題屬于顯見和即時(shí)的。

● 化學(xué)安全：是指食品中含有因食物鏈或非法添加所致的安全問(wèn)題，包括非法添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、微量重金屬等污染物以及其他超出限量規(guī)定的危害人體健康的物質(zhì)?；瘜W(xué)安全對(duì)于消費(fèi)者而言一般是隱性和累積的，也是目前消費(fèi)者最為關(guān)心的問(wèn)題。

● 微生物安全：是指因食品中含有致病性微生物引起的安全問(wèn)題。是食品安全中最為常見的問(wèn)題，較多發(fā)生于家庭和飯店。常常帶有面積廣、速度快的特征，因此也是政府管理部門所重點(diǎn)關(guān)注的食品安全問(wèn)題。

● 過(guò)敏安全：是指因個(gè)體對(duì)食品中某些特殊成分不耐受而產(chǎn)生的病理性反應(yīng)。如谷物蛋白過(guò)敏，歐洲人群中比較普遍的花生過(guò)敏，中國(guó)人群中比較常見的牛奶過(guò)敏、海鮮過(guò)敏等。輕者會(huì)造成人體不適，重者可能會(huì)危及生命。食品過(guò)敏問(wèn)題一直存在，只不過(guò)是最近幾年才得到應(yīng)有的重視。