韓昊天，李向陽(yáng)，吳澎

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 泰安，271018)

饅頭不僅是我國(guó)北方地區(qū)的傳統(tǒng)主食，也是部分南方人喜愛(ài)的食品之一，擁有悠久的發(fā)展歷史，在人們?nèi)粘Ｉ铒嬍持芯哂兄匾匚?。?dāng)今社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，饅頭的制作也開(kāi)始由傳統(tǒng)的手工業(yè)向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變，伴隨著生產(chǎn)速度的加快，保存時(shí)間短、常溫儲(chǔ)藏易發(fā)霉、易老化等保鮮問(wèn)題成為制約饅頭工業(yè)化生產(chǎn)的瓶頸[1]。饅頭老化后風(fēng)味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，且發(fā)霉后存在食用安全隱患。因此，饅頭如何保鮮成為亟待解決的問(wèn)題，饅頭的保鮮技術(shù)也成為很多學(xué)者們共同探討的話題。目前饅頭的保鮮技術(shù)主要從淀粉的抗老化、抑制微生物污染以及保持饅頭風(fēng)味3個(gè)方面展開(kāi)。

1 抗老化的機(jī)理研究與應(yīng)用

老化是指淀粉質(zhì)食物在成熟之后隨著時(shí)間的推移而發(fā)生的由軟變硬、組織松散、風(fēng)味口感變差的一系列變化[2]，且老化的過(guò)程不可逆，不能再變回原來(lái)的狀態(tài)。饅頭的老化主要是由淀粉老化引起的，因此，探究淀粉的抗老化機(jī)理以及如何抑制淀粉的老化就顯得尤為重要。

1.1 淀粉老化的機(jī)理

淀粉在經(jīng)過(guò)糊化后，已經(jīng)溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)，這就是淀粉的老化。饅頭中的淀粉老化后會(huì)使饅頭變硬，影響口感風(fēng)味，而且會(huì)使消化吸收率降低，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生不利的影響。影響淀粉老化的因素有很多，包括直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例、蛋白質(zhì)的含量、含水量、環(huán)境因素以及加工工藝等[3]。諸多研究表明，支鏈淀粉的含量越高，淀粉的抗老化能力越強(qiáng)，比如支鏈淀粉含量最高的蠟質(zhì)淀粉，具有很好的抗老化效果[4]。

目前對(duì)淀粉抗老化的研究有很多，也取得了一定的成果。為了抑制面包、蛋糕的老化以及改善其品質(zhì)，有人經(jīng)過(guò)考察不同抗老化劑對(duì)面包品質(zhì)的改良效果，確定了面包專用保水抗老化劑的配方[5]；還有人研究濕面的老化特性，檢測(cè)其老化過(guò)程，通過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)及分析，研制出濕面最佳復(fù)配抗老化劑的配方[6]。

借鑒其他食品的抗老化和保鮮研究中的經(jīng)驗(yàn)，在探究饅頭保鮮技術(shù)的過(guò)程中，人們發(fā)現(xiàn)許多抗老化劑和具有抗老化作用的物質(zhì)可以抑制淀粉的老化，將其添加到饅頭的制作中，是目前饅頭保鮮以及控制饅頭老化比較常用的方法。

1.2 抗老化保鮮劑的應(yīng)用

目前主要的抗老化保鮮劑包括乳化劑、酶制劑及親水膠體，添加后可以延緩饅頭老化的進(jìn)程[7]。其中乳化劑和酶制劑是比較常用的抗老化劑，可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期，在面包的工業(yè)化生產(chǎn)中應(yīng)用較廣[8]，將其運(yùn)用到饅頭的保鮮研究中，也取得了一定的成果。王杭勇等[9]選出了3種抗老化效果最好的乳化劑，并研究出了它們的最佳組合比例，可以延緩饅頭的老化。ZHAO等[10]在前人研究成果的基礎(chǔ)上，選擇單硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸鈣鈉(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)這3種乳化劑分別添加到小米饅頭中，并探究這3種乳化劑、貯藏溫度及貯藏時(shí)間對(duì)小米饅頭的影響，最終發(fā)現(xiàn)在室溫下GMS保鮮效果最佳、冷凍條件下SE抗老化作用最顯著。王金水等[11]則運(yùn)用酶制劑對(duì)饅頭進(jìn)行保鮮，最終發(fā)現(xiàn)淀粉水解酶的保鮮作用最明顯。后來(lái)有人將海藻糖與酶制劑混合添加到饅頭中，發(fā)現(xiàn)添加3%海藻糖后再添加50 mg/L的酶可以很好地延緩淀粉老化[12]。

國(guó)外有研究表明親水膠體可以提高新鮮面包的品質(zhì)并延緩其老化[13]，例如黃原膠、海藻酸鈉和卡拉膠等都具有明顯的抗老化效果，何承云等[14]則將這3種膠體添加到饅頭的制作中，發(fā)現(xiàn)3種膠體的添加量分別為0.15%、0.05%和0.15%時(shí)，抗老化的效果最好。

1.3 抗老化物質(zhì)的應(yīng)用

在饅頭制作中添加具有抗老化作用的物質(zhì)，可以有效減緩淀粉的老化，進(jìn)而抑制饅頭老化，延長(zhǎng)饅頭的保存期限。ZHANG等[15]在饅頭制作過(guò)程中添加Vc，探究Vc的添加量對(duì)冷凍面團(tuán)及饅頭保鮮的影響，發(fā)現(xiàn)Vc的最佳添加量為0.1%，此添加量對(duì)饅頭保鮮效果良好；還通過(guò)在饅頭中加入抗性淀粉[16]，來(lái)探究抗性淀粉的添加量對(duì)饅頭保鮮的影響，發(fā)現(xiàn)抗性淀粉添加量為5%時(shí)保鮮效果最佳。馬鈴薯全粉具有抗老化的作用，可作為輔料制作饅頭，薛麗麗[17]運(yùn)用此法探究其對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，綜合分析各種理化指標(biāo)、饅頭的質(zhì)構(gòu)特性，再進(jìn)行感官評(píng)價(jià)后，發(fā)現(xiàn)添加馬鈴薯全粉可以增加饅頭的彈性，且可以延緩饅頭的老化，起到保鮮的作用，但馬鈴薯全粉的添加量不能超過(guò)15%。于秀榮等[18]在饅頭制作過(guò)程中，分別添加自制的馬鈴薯和玉米交聯(lián)淀粉，發(fā)現(xiàn)兩者對(duì)饅頭均有明顯的抗老化作用，且以0.55%的添加量為宜。沈曉喻[19]在饅頭制作過(guò)程中加入葡萄籽提取物，通過(guò)比較饅頭的比容、色度、感官評(píng)價(jià)和饅頭儲(chǔ)藏期間的質(zhì)構(gòu)變化，發(fā)現(xiàn)葡萄籽提取物對(duì)饅頭品質(zhì)的改善和抗老化具有一定作用，并初步探究了葡萄籽提取物的抗老化機(jī)理。燕麥β-葡聚糖是一種優(yōu)質(zhì)的膳食纖維，在饅頭制作中添加燕麥β-葡聚糖[20]，可以改善面團(tuán)性質(zhì)及饅頭品質(zhì)，且添加3%～5%燕麥β-葡聚糖能夠明顯抑制饅頭的老化，因?yàn)檠帑湨?葡聚糖不僅具有良好的持水性，且能與淀粉相互作用，抑制了淀粉的老化，對(duì)饅頭具有保鮮效果。

如今在饅頭的制作工藝中，常常添加多種抗老化物質(zhì)復(fù)合成的改良劑來(lái)達(dá)到保鮮的目的，國(guó)外研究者將小麥粉與0.2%海藻酸鈉和0.8%魔芋葡甘聚糖混合，制作出來(lái)的饅頭更加柔軟，更耐老化[21]。PAN等[22]則發(fā)現(xiàn)保鮮效果最佳的改良劑組合為α-淀粉酶0.3%、雙乙酰酒石酸甘油酯0.7%、馬鈴薯變性淀粉3%，且低溫貯藏時(shí)可使饅頭的品質(zhì)顯著改善。

2 抑制微生物污染的機(jī)理研究與應(yīng)用

微生物污染同樣是導(dǎo)致饅頭貯藏期限較短的主要原因之一，可以引起饅頭的變質(zhì)、發(fā)霉、營(yíng)養(yǎng)流失、風(fēng)味變差，甚至?xí)a(chǎn)生食品安全問(wèn)題，因此如何抑制微生物對(duì)饅頭的污染，是饅頭保鮮的關(guān)鍵一步，如果處理得當(dāng)，則會(huì)顯著延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期，起到保鮮作用。目前饅頭保鮮中抑制微生物污染的研究主要從化學(xué)、物理、生物3個(gè)方面展開(kāi)。

2.1 化學(xué)抗菌

化學(xué)抗菌的方法是在饅頭制作或保藏過(guò)程中，利用某些具有抗菌作用的化學(xué)物質(zhì)，在不影響食用安全的基礎(chǔ)上，抑制微生物對(duì)饅頭的污染。方法主要包括在饅頭制作過(guò)程中添加抗菌劑和在饅頭保藏的氣相環(huán)境中加入抗菌類物質(zhì)兩種，其中添加抗菌劑的方法研究較多，應(yīng)用也相對(duì)較為頻繁。

2.1.1 抗菌劑的應(yīng)用

在對(duì)饅頭保鮮技術(shù)的研究中，發(fā)現(xiàn)許多物質(zhì)可以作為抗菌劑添加到饅頭中，在制作過(guò)程中添加抗菌抑菌物質(zhì)，可以有效抑制饅頭霉變，延長(zhǎng)保質(zhì)期。張媛媛等[23]發(fā)現(xiàn)利用乙醇從丁香中提取出抗菌抑菌成分，將其添加到饅頭的制作中，可以顯著抑制饅頭中的致病菌，為丁香可開(kāi)發(fā)成天然防腐劑奠定了基礎(chǔ)。邵源等[24]挑選了脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、抗壞血酸3種食品抗菌改良劑，對(duì)饅頭的理化指標(biāo)及保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行評(píng)定，發(fā)現(xiàn)改良劑的添加量分別為0.015%、0.1%、0.18%時(shí)，饅頭的品質(zhì)及保質(zhì)時(shí)間最佳。甘草具有抑菌的作用，對(duì)食品保鮮有著重大意義，楊小芝等[25]在饅頭制作中添加甘草活性成分，發(fā)現(xiàn)甘草黃酮對(duì)饅頭具有明顯的保鮮作用，表明甘草黃酮是甘草中主要抑菌保鮮成分。

2.1.2 抗菌氣相保藏

香辛料精油是從香辛料植物中提取出的一類物質(zhì)，不僅具有獨(dú)特的香氣，還具有抗氧化和抗菌防腐等作用。柴向華等[26]在饅頭貯藏的空氣氣相環(huán)境中添加復(fù)合香辛料精油，實(shí)驗(yàn)表明復(fù)合香辛料精油對(duì)饅頭存在一定的保鮮作用，且精油氣相保藏與冷藏結(jié)合，保鮮的效果更明顯。

2.2 物理抑菌

饅頭的物理抑菌指的是運(yùn)用物理方法對(duì)貯藏中的饅頭進(jìn)行處理，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖來(lái)達(dá)到保鮮的目的，物理抑菌是饅頭貯藏過(guò)程中較為常用的一種手段，其方法主要有控制貯藏條件、輻照、低溫冷卻、氣調(diào)貯藏和保鮮包裝等。

2.2.1 控制貯藏條件

饅頭的貯藏方式與其保鮮有著密不可分的聯(lián)系，貯藏方式不恰當(dāng)會(huì)導(dǎo)致饅頭老化和發(fā)霉，而適當(dāng)?shù)馁A藏方式可以有效地延長(zhǎng)饅頭的保藏期限。何學(xué)勇等[27]研究了不同貯存條件對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，將饅頭分別在自然敞口、自然密封和28 ℃密封條件下貯存，發(fā)現(xiàn)高溫貯存能夠抑制饅頭老化，密封貯存能夠抑制水分遷移，低溫通風(fēng)可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，因此選擇恰當(dāng)?shù)馁A藏條件，可以有效延長(zhǎng)饅頭的保存期限。

2.2.2 輻照法

研究表明，輻照可以抑制細(xì)菌和真菌等微生物的生長(zhǎng)，具有殺菌作用。趙笑笑等[28]用鈷60對(duì)小麥和黑米饅頭進(jìn)行照射處理，再運(yùn)用微生物培養(yǎng)對(duì)輻照前后饅頭中的微生物數(shù)量進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)饅頭的保質(zhì)期與輻照的劑量成正比關(guān)系。HAN[29]將輻照與熱殺菌相結(jié)合，發(fā)現(xiàn)在溫度100 ℃預(yù)殺菌10 min后再用鈷60進(jìn)行輻照對(duì)饅頭的殺菌效果很好，可以顯著延長(zhǎng)保質(zhì)期。還有人改良微波殺菌工藝，確定了饅頭微波殺菌的最佳工藝條件為微波150 ℃滅菌70 s[30]。

光量子作為一種新型的科學(xué)技術(shù)，在食品領(lǐng)域也得到了相應(yīng)的應(yīng)用，科學(xué)家用光量子對(duì)饅頭進(jìn)行處理，研究光量子對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)、淀粉回生程度等指標(biāo)的影響，通過(guò)觀察比較饅頭在光量子處理前后表面霉點(diǎn)的出現(xiàn)時(shí)間以及其他理化性質(zhì)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)光量子處理對(duì)饅頭具有保鮮作用，分析原因可能是因?yàn)楣饬孔佑绊懥损z頭中淀粉的回生程度以及蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)[31]。

2.2.3 低溫冷卻法

各種微生物生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度大約在37 ℃，低溫冷卻可以有效抑制微生物的繁殖，達(dá)到防腐保鮮的目的，所以低溫冷卻在饅頭的保鮮研究當(dāng)中也是常用的方法。劉長(zhǎng)虹等[32]研究了冷卻條件對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，通過(guò)改變冷卻時(shí)間、冷卻風(fēng)速及冷卻溫度，對(duì)饅頭進(jìn)行冷卻，探究冷卻條件對(duì)饅頭保鮮的影響，最終確定了饅頭保鮮的最佳冷卻條件為冷卻時(shí)間40 min、冷卻風(fēng)速6 m/s、冷卻溫度25 ℃，實(shí)驗(yàn)證明，饅頭的保鮮效果與冷卻工藝有著密切的聯(lián)系。

何學(xué)勇等[33]運(yùn)用低溫冷卻的方式對(duì)饅頭進(jìn)行保鮮，研究了冷卻時(shí)的不同條件對(duì)饅頭保鮮的影響，包括冷卻的溫度、風(fēng)速以及相對(duì)濕度3個(gè)方面，發(fā)現(xiàn)不同冷卻條件對(duì)饅頭的保鮮影響不同。還有人探究自然冷卻、冷風(fēng)冷卻以及真空冷卻3種冷卻方法對(duì)饅頭的品質(zhì)變化的影響，發(fā)現(xiàn)真空冷卻能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，對(duì)饅頭有明顯的保鮮作用[34]。

2.2.4 饅頭的氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是指通過(guò)調(diào)整和控制食品貯藏環(huán)境中的O2和CO2的比例以及溫度和濕度來(lái)達(dá)到保鮮目的[35]，目前主要在果蔬保鮮過(guò)程中運(yùn)用較多。一般CO2濃度高且O2濃度低的環(huán)境下，微生物的呼吸作用較弱，所以此環(huán)境下貯藏饅頭可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。氣調(diào)技術(shù)同樣可以運(yùn)用到饅頭保鮮上，用不同的氣體條件對(duì)饅頭進(jìn)行包裝，以空氣包裝作為對(duì)照，通過(guò)測(cè)定貯藏過(guò)程中的微生物數(shù)量的變化及各理化指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)高濃度CO2的氣調(diào)包裝對(duì)饅頭的保鮮效果最好，可將保質(zhì)期大幅度延長(zhǎng)[36]。

2.2.5 饅頭的保鮮包裝

饅頭常溫貯藏易發(fā)霉變質(zhì)，如何包裝就顯得尤為重要，正確的包裝方式不僅可以抑制饅頭變質(zhì)，還可以有效地維持其風(fēng)味及防止?fàn)I養(yǎng)流失。熱包裝技術(shù)可同時(shí)解決影響?zhàn)z頭保鮮的微生物污染和老化問(wèn)題，可以有效減緩饅頭的老化[37]。胡新中[38]采用無(wú)菌在線熱包裝技術(shù)對(duì)饅頭進(jìn)行處理，檢測(cè)饅頭中的微生物后發(fā)現(xiàn)均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且各營(yíng)養(yǎng)素?zé)o流失，有效減緩了饅頭的老化速度，達(dá)到保鮮效果。

封膜是目前食品保鮮普遍運(yùn)用的一種方法，食品進(jìn)行封膜包裝后可以與空氣隔絕，可以抑制微生物的呼吸作用，從而起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用，饅頭同樣可以運(yùn)用封膜的方法進(jìn)行保鮮。采用3c食品(奶酪、巧克力柑橘類食品)級(jí)pof(熱收縮保鮮膜)對(duì)饅頭進(jìn)行封膜處理，通過(guò)對(duì)其進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)和感官評(píng)價(jià)來(lái)討論饅頭的品質(zhì)變化，發(fā)現(xiàn)饅頭在封膜后不能在常溫下貯存，應(yīng)將饅頭完全冷卻后再貯存，可以延長(zhǎng)3倍的保質(zhì)期，從而驗(yàn)證饅頭進(jìn)行封膜處理達(dá)到保鮮目的是可行的[39]。

2.3 生物防腐

饅頭在貯藏過(guò)程中易受到霉菌及其他微生物的侵染，乳酸菌和那他霉素等都有著抑制微生物生長(zhǎng)的作用，可以作為生物防腐劑。乳酸菌細(xì)菌素是由乳酸菌代謝產(chǎn)生的一類小分子多肽,少部分乳酸菌細(xì)菌素具有抗菌作用且來(lái)源安全,故乳酸菌細(xì)菌素可應(yīng)用于生物防腐[40]。全永亮[41]將乳酸菌發(fā)酵上清液濃縮2倍后噴灑到饅頭的表面，發(fā)現(xiàn)可以有效抑制細(xì)菌和霉菌對(duì)饅頭的侵染，延長(zhǎng)饅頭的保藏時(shí)間。那他霉素同樣具有抑菌抗菌的作用，李秀娟[42]在饅頭表面噴灑一定濃度的那他霉素，對(duì)饅頭的各理化指標(biāo)及表面霉變情況進(jìn)行測(cè)量和觀察，發(fā)現(xiàn)饅頭的保質(zhì)期比噴灑那他霉素的饅頭保質(zhì)期長(zhǎng)2天，因此那他霉素對(duì)饅頭有保鮮的功效。所以饅頭的生物防腐可以優(yōu)先考慮乳酸菌和那他霉素。

3 改善饅頭風(fēng)味的機(jī)理研究與應(yīng)用

在饅頭的制作過(guò)程中，面團(tuán)的品質(zhì)直接決定饅頭的品質(zhì)和風(fēng)味的優(yōu)劣，也影響著饅頭保藏時(shí)間的長(zhǎng)短，改善饅頭風(fēng)味的根本是要提高面團(tuán)的品質(zhì)，這也成為饅頭保鮮中不可缺少的一環(huán)。因此通過(guò)某些方法提高面團(tuán)的品質(zhì)，借此改善饅頭的風(fēng)味，最終達(dá)到饅頭保鮮的目的，也是實(shí)現(xiàn)饅頭保鮮的重要一步。

3.1 大豆制品對(duì)饅頭風(fēng)味的改善

豆粉中含有豐富的蛋白質(zhì)，將其加入到烘焙食品中，可以增加食品的吸水性和面筋強(qiáng)度[43]，其中的膳食纖維也可以增加面粉的吸水性[44]，所以將豆粉添加到饅頭的制作上，可以起到提高饅頭品質(zhì)、改善饅頭風(fēng)味并加強(qiáng)保鮮的作用。肖安紅等[45]就將適量的低溫脫脂豆粉、大豆豆皮膳食纖維添加到面粉中來(lái)制作饅頭，發(fā)現(xiàn)它們均可以提高面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)，且用豆皮膳食纖維效果較好。李亮亮等[46]在制作饅頭時(shí)加入大豆分離蛋白或大豆多糖，測(cè)量饅頭的淀粉回生指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白和大豆多糖均能改善淀粉的回生，且在大豆蛋白添加量為2%和大豆多糖添加量為1.5%時(shí)效果最佳。各種研究表明，在饅頭制作過(guò)程中適量添加脫脂豆粉和大豆膳食纖維等都可以明顯提高面團(tuán)品質(zhì)、改善饅頭風(fēng)味，進(jìn)而起到保鮮的作用[47]。

3.2 改良制作工藝

饅頭制作時(shí)的工藝條件與饅頭的保質(zhì)時(shí)間有著很大的關(guān)系，改良制作工藝可以有效地改善饅頭風(fēng)味，并起到保鮮的作用。天津大學(xué)的蘇利[48]就對(duì)饅頭的制作工藝進(jìn)行研究和改良，探究了和面時(shí)間、面團(tuán)醒發(fā)等工藝對(duì)饅頭品質(zhì)和保鮮的影響?？焖侔l(fā)酵作為一種新型的饅頭制作工藝，展現(xiàn)出獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，王顯倫[49]研究了不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，通過(guò)探究發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)裂紋情況、皺縮情況及高徑比的影響，綜合各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)，最終確定發(fā)酵時(shí)間為10 min時(shí)面團(tuán)品質(zhì)最好，保鮮效果最佳。

3.3 控制饅頭含水量

含水量是饅頭的重要指標(biāo)，直接關(guān)系到面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)，降低饅頭的水分流失，可以有效提高面團(tuán)品質(zhì)、改善饅頭的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還可以增強(qiáng)饅頭的柔軟性，改善饅頭風(fēng)味，因此可以通過(guò)降低水分流失、改善饅頭的持水性來(lái)控制饅頭的含水量，進(jìn)而對(duì)饅頭進(jìn)行有效的保鮮。例如醒發(fā)過(guò)程中將饅頭置于高濕的環(huán)境下，使表皮吸收較多水分，使其在蒸制時(shí)表皮糊化徹底，防止內(nèi)部水分逸出，可以達(dá)到保鮮目的，延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)時(shí)間。

綜上所述的各種研究表明，在饅頭的制作過(guò)程中充分應(yīng)用抗老化的機(jī)理，可以有效控制淀粉的老化，從饅頭老化的根源上進(jìn)行控制；通過(guò)應(yīng)用抑制微生物污染的機(jī)理，可以有效抑制饅頭的霉變和變質(zhì)，起到保鮮作用；通過(guò)應(yīng)用改善饅頭風(fēng)味的機(jī)理，可以提高面團(tuán)和饅頭的品質(zhì)，在改善風(fēng)味的同時(shí)對(duì)饅頭進(jìn)行保鮮。如果將三者結(jié)合，充分運(yùn)用這些饅頭保鮮機(jī)理，并在各個(gè)環(huán)節(jié)加以控制，可以使饅頭的保存期限顯著延長(zhǎng)。

4 展望

饅頭是我國(guó)主要的發(fā)酵面食，被譽(yù)為中華面食文化的象征，隨著社會(huì)生活水平的提高，饅頭的工業(yè)化發(fā)展已成為現(xiàn)代社會(huì)的需要。饅頭保鮮技術(shù)的研究是一個(gè)重要的課題，不僅可以延長(zhǎng)饅頭的保藏期限，還有利于促進(jìn)饅頭生產(chǎn)工業(yè)化和商業(yè)化的實(shí)現(xiàn)，對(duì)滿足人們的飲食需求和提高全民的營(yíng)養(yǎng)水平具有十分重要的意義。

目前，我國(guó)饅頭保鮮技術(shù)的研究還處于起步階段，有很大的發(fā)展?jié)摿Α＝窈蟮酿z頭保鮮技術(shù)探究可以繼續(xù)從抗老化、抑制微生物污染以及改善風(fēng)味3個(gè)方面展開(kāi)，改良饅頭的傳統(tǒng)制作工藝、開(kāi)發(fā)創(chuàng)新工藝、采用有效的處理方法、改善后期的貯藏條件、加強(qiáng)衛(wèi)生安全管理，都可以起到顯著的保鮮效果，還可以研制集健康安全與保鮮保質(zhì)于一體的抗老化改良劑，讓饅頭既新鮮又健康。在今后的研究和饅頭生產(chǎn)中，可以同時(shí)從文中所述的3個(gè)方面進(jìn)行優(yōu)化，并將其結(jié)合應(yīng)用，探究最佳的結(jié)合點(diǎn)。在制作過(guò)程中控制淀粉的老化、工藝過(guò)程中改善饅頭風(fēng)味、貯藏過(guò)程中抑制微生物污染，可以將饅頭的保存期限大幅度延長(zhǎng)，為順應(yīng)時(shí)代潮流實(shí)現(xiàn)饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。