羅列萬 馮海強(qiáng) 金 晶

(浙江省種植業(yè)管理局，浙江 杭州 310020)

抹茶是近二十多年來浙江推進(jìn)茶精深加工產(chǎn)業(yè)化中最有成效的一個(gè)品類！當(dāng)前是抹茶生產(chǎn)快速發(fā)展的一個(gè)時(shí)期，整體勢(shì)態(tài)良好，但也存在問題。總體上，抹茶前景向好，并將在浙江茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中展示特色、形成產(chǎn)業(yè)、加快發(fā)展、有所作為。本文擬分析抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀、存在問題，探討提出發(fā)展對(duì)策！

1 浙江抹茶發(fā)展過程

浙江抹茶起源可溯及元代。抹茶古稱末茶，元代王禎《農(nóng)書》有述：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰臘茶?！辈⒂浭瞿┎琛耙躁禐檎簟薄翱鸩偂薄俺藵衤匀嘀薄熬幹駷楸海绺仓薄叭肽ゼ?xì)碾”的完整工藝，是浙江也是我國(guó)抹茶生產(chǎn)最早的記載[1]。元忽思慧所撰營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著《飲膳正要》中，記述了多種浙江末茶，其一玉磨茶，用“上等紫筍五十斤，篩筒凈，蘇門炒米五十斤，篩筒凈，一同拌和勻，入玉磨內(nèi)，磨之成茶”；其二金字茶，“系江南湖州造進(jìn)末茶”，以石磨細(xì)磨而成。其后，末茶被散茶替代，浙江末茶及其茶道逐漸失傳[2]。

浙江現(xiàn)代抹茶發(fā)展從20世紀(jì)90年代正式重新起步，至今已有近30年時(shí)間，可劃分為三個(gè)歷史階段：

第一階段：1990-2000年，現(xiàn)代抹茶試生產(chǎn)階段。這一時(shí)期，正值蒸青茶在浙江快速發(fā)展階段，到2000年，全省已有蒸青加工廠25家、生產(chǎn)流水線41條，年產(chǎn)量達(dá)7880噸，產(chǎn)值超1.5億元,分別占全省茶葉總產(chǎn)量、總產(chǎn)值的7.2%和6.6%。隨著蒸青茶出口，浙江茶業(yè)和茶文化與日本交流貿(mào)易的大量增加，抹茶這一日本國(guó)內(nèi)高檔茶產(chǎn)品在茶界得到許多認(rèn)可，省內(nèi)長(zhǎng)興英特、杭州三明等開始試產(chǎn)抹茶。

第二階段：2001-2010年，增點(diǎn)擴(kuò)面市場(chǎng)試水階段。這階段隨著國(guó)外需求增加，在紹興、德清、長(zhǎng)興、杭州、金華等地多點(diǎn)試生產(chǎn)，其中最早商品化投產(chǎn)的，是2004年原浙江省茶葉公司(現(xiàn)為浙江省茶葉集團(tuán)股份有限公司)在武義的茶廠。這個(gè)時(shí)期，多以生產(chǎn)初級(jí)產(chǎn)品、或抹茶原料為主，小批量生產(chǎn)、品質(zhì)和市場(chǎng)均不穩(wěn)定。期間第一個(gè)抹茶企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)在德清某企業(yè)制定。

第三階段：2011年至今，全面推進(jìn)快速發(fā)展階段。這階段，浙江抹茶生產(chǎn)呈加速發(fā)展勢(shì)態(tài)。首先以御茶村為代表的部分茶企開始抹茶的規(guī)?；a(chǎn)。其次國(guó)內(nèi)應(yīng)用抹茶的星巴克、喜茶以及奶制品、蛋糕等產(chǎn)品漸漸風(fēng)靡。其三宣傳引導(dǎo)，有效推進(jìn)了抹茶生產(chǎn)。特別是2016年以來，抹茶生產(chǎn)海外采購(gòu)訂單大量增加，如僅某一品牌2018年在浙江訂單就超過3億元；食品領(lǐng)域使用量劇增，抹茶從“喝”轉(zhuǎn)向“吃”，如抹茶餅干、抹茶蛋糕、抹茶月餅、抹茶牛軋?zhí)堑饶ú杓庸ゎ愂称烽_發(fā)層出不窮，促發(fā)了對(duì)原料需求強(qiáng)力拉動(dòng)。同時(shí)，抹茶應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展，進(jìn)一步向“用”的方向拓寬，大量抹茶被日用品、保健品、化妝品、藥品等行業(yè)所接受和利用。抹茶類產(chǎn)品在年青人群體中廣泛認(rèn)可，“抹茶粉”消費(fèi)者劇增。還有2015年，我國(guó)農(nóng)業(yè)部出臺(tái)了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《茶粉》(NY/T2672-2015),一定程度上推進(jìn)了抹茶產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。

2 浙江抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀

根據(jù)業(yè)務(wù)系統(tǒng)調(diào)查，2018年全省有一定規(guī)模的抹茶生產(chǎn)廠家18家，涉及6個(gè)市，其中金華6家、杭州5家、紹興2家、麗水2家、衢州2家、寧波1家，其他在杭州等地還有經(jīng)營(yíng)或少量生產(chǎn)抹茶的企業(yè)7～8家。當(dāng)前的抹茶生產(chǎn)有以下基本特點(diǎn)：

2.1 生產(chǎn)初具規(guī)模

目前全省抹茶生產(chǎn)線共有63條(套)，2018年總產(chǎn)量為1777噸，是日本全國(guó)抹茶產(chǎn)量[3]的2倍左右，總產(chǎn)值(第一產(chǎn)值)2.33億元。雖然產(chǎn)量占全省深加工用茶量的比重僅3.7%，但產(chǎn)值卻占到近16%。其中，產(chǎn)值上千萬生產(chǎn)廠家有3家。紹興、麗水、金華各一家，紹興御茶村茶業(yè)有限公司為我省最大抹茶生產(chǎn)企業(yè)，產(chǎn)量496噸，產(chǎn)值9120萬元，其次麗水一茶企200噸、2500萬元。

2.2 用途多種多樣

目前抹茶主要用途在4個(gè)方面，其中：食品原料占80%以上，用于的產(chǎn)品較多，有抹茶冰淇淋、抹茶蛋糕、抹茶面包、抹茶餅干、抹茶月餅、抹茶面條、抹茶巧克力等；食品添加約10%，有抹茶果凍、抹茶糖果等；飲用產(chǎn)品約6%，產(chǎn)品有抹茶罐裝飲料、抹茶固體飲料等；其他4%，包括抹茶面膜、抹茶肥皂、抹茶香波等。

2.3 市場(chǎng)內(nèi)外拓展

浙江抹茶的市場(chǎng)總體覆蓋面較廣，其中主要去向?yàn)椋簢?guó)內(nèi)市場(chǎng)80%，以供應(yīng)深圳、上海等沿海城市為主；出口15%，主要供應(yīng)星巴克、宇治等歐美、日本生產(chǎn)商；茶企自用點(diǎn)5%，主要用于食品開發(fā)為主。

2.4 技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)有序推進(jìn)

2013-2016年由中華全國(guó)供銷合作總社杭州茶葉研究院主持的十二五省重大成果轉(zhuǎn)化子項(xiàng)目“茶及功能性成分在食品加工中的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用技術(shù)與示范”實(shí)施，6條茶-烘焙食品生產(chǎn)線建成、50多款茶食品的開發(fā)，有效推動(dòng)了余杭、新昌、松陽(yáng)、海鹽、嵊州、泰順、安吉、長(zhǎng)興、諸暨等9個(gè)市縣的14家企業(yè)抹茶及綠茶粉應(yīng)用產(chǎn)業(yè)化。同時(shí)，一批龍頭茶企借助安徽農(nóng)大、中茶所等科研院所的抹茶產(chǎn)品技術(shù)成果，成功得以轉(zhuǎn)化應(yīng)用。

2.5 經(jīng)營(yíng)模式多樣

浙江抹茶生產(chǎn)企業(yè)主要有兩種發(fā)展模式，一種是以浙茶、華茗園為代表的工商模式；另一種是以御茶村為代表的農(nóng)工商模式。前者自有茶山很少，所需茶葉、初級(jí)茶原料通過市場(chǎng)化采購(gòu)；后者擁有自己種植基地，生產(chǎn)、加工、銷售一條龍。

2.6 生產(chǎn)設(shè)備基本定型

從國(guó)內(nèi)首條碾茶生產(chǎn)線2004年在武義投產(chǎn)開始，浙江抹茶(碾茶)生產(chǎn)機(jī)械不斷創(chuàng)新完善，衢州紅五環(huán)的H-550碾茶生產(chǎn)線、H-800碾茶生產(chǎn)線、2款球磨機(jī)、一款切脈機(jī)先后投產(chǎn)，衢州上洋每小時(shí)處理鮮葉500～600 kg碾茶生產(chǎn)線定型，紹興、溫州等地廠家的碾磨設(shè)備批量供應(yīng)等，有效支撐了抹茶產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展。

2.7 經(jīng)濟(jì)效益顯著

根據(jù)多點(diǎn)調(diào)查，抹茶原料生產(chǎn)茶園的畝產(chǎn)值可達(dá)2萬，是茶葉平均畝產(chǎn)值的3倍多。用抹茶生產(chǎn)終端產(chǎn)品，附加值可提升5到20倍。還有以抹茶為主題的紹興抹茶小鎮(zhèn)建設(shè)把抹茶產(chǎn)業(yè)化推到三產(chǎn)融合、全價(jià)利用的新高度，抹茶綜合效益已在多方面顯現(xiàn)。

3 浙江抹茶生產(chǎn)主要問題

在浙江抹茶生產(chǎn)快速發(fā)展的同時(shí)，也存在一些問題不容忽視。主要體現(xiàn)在：

一是生產(chǎn)原料不配套現(xiàn)象突出。浙江18家抹茶生產(chǎn)企業(yè)中有碾茶生產(chǎn)線的只有紹興、麗水、淳安、武義、蘭溪等5家，其他抹茶生產(chǎn)企業(yè)原料端存在不確定因素較多。

二是抹茶茶園生產(chǎn)和技術(shù)有待進(jìn)一步提升。抹茶生產(chǎn)茶園基礎(chǔ)較差、栽培技術(shù)有待研發(fā)轉(zhuǎn)化與應(yīng)用、適制品種有待進(jìn)一步篩選。

三是抹茶高低端相差太大。高端產(chǎn)品(每噸50萬元以上)很少，大部分價(jià)格在7～20萬元/噸，甚至更低。綠茶粉與抹茶、碾茶概念不清現(xiàn)象比較突出。

四是開發(fā)終端產(chǎn)品的比重不足5%。其中淳安柴本丸新等抹茶產(chǎn)品市場(chǎng)做得較好的少部份茶企自用量也只有十分之一。四是抹茶生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)協(xié)調(diào)管理不夠，市場(chǎng)對(duì)接缺少協(xié)調(diào)平臺(tái)。

還有碾茶、抹茶生產(chǎn)進(jìn)口設(shè)備成本偏高，以及抹碾茶生產(chǎn)部分產(chǎn)區(qū)一哄而上形象與隱患同樣需要高度關(guān)注。

4 抹茶產(chǎn)業(yè)展望與對(duì)策建議

長(zhǎng)期來看，隨著年青人消費(fèi)時(shí)尚風(fēng)不斷蔓延，抹茶友(控)越來越多，抹茶市場(chǎng)需求也將同步快速增長(zhǎng)，抹茶產(chǎn)業(yè)總體向好的趨勢(shì)不會(huì)逆轉(zhuǎn)。與此同時(shí)，在全國(guó)茶業(yè)日漸供大于求背景下，伴隨著抹茶產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)成果的越來越多，效益顯著誘發(fā)加入碾茶生產(chǎn)的企業(yè)將越來越多，抹(碾)茶生產(chǎn)線國(guó)產(chǎn)化成本大幅降低推進(jìn)的作用越來越大，我國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)興旺的局面一樣可期。

浙江作為抹茶先發(fā)產(chǎn)區(qū)，需要抓住歷史機(jī)遇、加強(qiáng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、引導(dǎo)抹茶產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展。具體有以下幾點(diǎn)對(duì)策建議：

一是加強(qiáng)調(diào)研，積極爭(zhēng)取政策傾斜。在浙江省人民政府辦公廳《關(guān)于促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)傳承發(fā)展的指導(dǎo)意見》(浙政辦發(fā)〔2016〕11號(hào))中，明確了支持精深加工、終端產(chǎn)品開發(fā)，其中包括抹茶生產(chǎn)與產(chǎn)品開發(fā)。自2018年以來，全省茶產(chǎn)業(yè)新一輪發(fā)展思路探討中，“引導(dǎo)抹茶產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展”已成為共識(shí)。下一步要加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)調(diào)研，創(chuàng)造條件積極爭(zhēng)取政策落地與傾斜，鞏固提升浙江抹茶產(chǎn)業(yè)先發(fā)優(yōu)勢(shì)。

二是技術(shù)支撐，加強(qiáng)生產(chǎn)配套技術(shù)研發(fā)。借農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃試點(diǎn)項(xiàng)目，開展《高品質(zhì)功能性超微茶粉(抹茶)產(chǎn)業(yè)化配套技術(shù)研究與集成推廣》研究與示范，通過圍繞抹茶適宜品種篩選、培肥管理、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)化利用等環(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)研究和集成，開展推廣與示范應(yīng)用，推進(jìn)抹茶相關(guān)技術(shù)成果轉(zhuǎn)化。

三是宣貫推進(jìn)，完善抹茶系列標(biāo)準(zhǔn)制定。加強(qiáng)《GB/T 34778-2017 抹茶》標(biāo)準(zhǔn)宣貫，推進(jìn)茶粉、抹茶概念宣傳與產(chǎn)品界定，力求接軌國(guó)際通用稱謂。同時(shí)加強(qiáng)茶園管理技術(shù)規(guī)范、抹茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。積極推進(jìn)《抹茶生產(chǎn)茶園技術(shù)規(guī)范》專項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)制定，推進(jìn)抹茶生產(chǎn)的茶園管理、品種選擇、遮蔭操作、鮮葉采收、肥料使用等相關(guān)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化。

四是品牌培育，加大市場(chǎng)消費(fèi)引導(dǎo)。充分利用中國(guó)國(guó)際茶葉博覽會(huì)、浙江綠茶博覽會(huì)及各類食品博覽會(huì)平臺(tái)，加大產(chǎn)品推廣力度，助推抹茶消費(fèi)升溫，以抹茶龍頭企業(yè)品牌為重點(diǎn)打造系列品牌，提升浙江抹茶品牌化水平。

五是齊心聚力，高效助力行業(yè)發(fā)展。支持抹茶特色小鎮(zhèn)建設(shè)，打造抹茶產(chǎn)業(yè)化核心基地，著力營(yíng)造抹茶發(fā)展良好氛圍[4]。引導(dǎo)建立抹茶企業(yè)行業(yè)組織，聚合力量、抱團(tuán)挺進(jìn)，同生共榮、共享發(fā)展！