張成才 郭文娟

(遂川縣茶業(yè)局 343900)

狗牯腦茶產(chǎn)于羅霄山脈南段東麓的江西省遂川縣，屬于炒青綠茶。狗牯腦茶外形緊結(jié)秀麗，條索勻整纖細，綠潤顯毫，芽端微勾，香氣高雅，帶有花香或栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇回甘，葉底黃綠勻整。

狗牯腦茶傳統(tǒng)加工采用純手工制作，隨著名優(yōu)茶加工機械不斷改進，狗牯腦茶也進入機械化加工階段。生產(chǎn)實踐證明，使用機械加工具有提高工效、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定加工質(zhì)量等優(yōu)點。狗牯腦茶初制機械加工工藝流程：鮮葉攤放→分級→殺青→初揉→二青→復揉→整形提毫→足干。

1 鮮葉攤放與分級

進廠后的鮮葉先攤放，加工前進行篩選分級付制。

攤放的作用：一方面是散發(fā)鮮葉水分，促使葉質(zhì)變軟，有利于殺青時殺勻殺透；另一方面是通過攤放散發(fā)青草氣，促使部分化學成分發(fā)生緩慢的生化反應，增進對品質(zhì)有利成分的形成。[1]

篩選分級目的是將芽葉按大小和長短進行分類，便于加工參數(shù)的掌握和干茶分級。

方法：鮮葉進廠后按要求及時均勻地薄攤在竹墊或簸箕上，置于室內(nèi)陰涼通風干凈處，避免陽光直射，攤放厚度3～5cm,攤放時間3～6h。雨水天鮮葉可攤放在貯青槽中，采用間歇通風的方法攤放。在攤放過程中要適當輕翻，以利于均勻失水，鮮葉攤放至葉面光澤基本消失，青草氣減輕，葉質(zhì)變得略柔軟時為適度。攤放適度后，根據(jù)鮮葉原料選擇適合的篩號進行篩選分級后付制。

2 殺青

目的：利用高溫破壞酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)酶促氧化，散發(fā)青草氣，逐步形成茶香，蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)韌性，便于揉捻成形。[2]

機具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機。

方法：燃電式殺青機開機加溫至溫度顯示420～480℃，滾筒溫度達到180～200℃時可開始投葉。根據(jù)儀表顯示溫度、投葉口手感溫度、殺青程度適當增減投葉量和投葉頻率；通過調(diào)整滾筒傾斜角度控制殺青時間，確保殺勻、殺透。當葉色轉(zhuǎn)為暗綠，莖梗彎折不斷，葉質(zhì)柔軟，手握成團略有彈性，青氣消失，清香顯露時為殺青適度。出葉口下端開啟風扇吹涼殺青葉，分離碎末、焦片等。殺青葉攤涼30～60 min，水分重新分布，葉質(zhì)回潮變軟后可進入揉捻工序。

3 初揉

目的：卷緊茶條，縮小體積，適當破壞葉細胞。[1]

機具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻機。

方法：投葉量以裝至揉桶九成滿為宜，加壓和揉捻時間視原料等級而定，初揉一般輕加壓或不加壓。揉8～10 min，茶葉初步成條，有少量茶汁開始溢出略有粘手感時為適度。

4 二青

目的：進一步抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化，蒸發(fā)水分，形成茶香，增加葉質(zhì)韌性，便于揉捻成形。

機具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機。

方法：設置儀表顯示溫度290℃左右，投葉量比第一次殺青增多，投葉頻率稍加快。二青后葉色進一步轉(zhuǎn)暗，茶香進一步發(fā)展。出葉口下端開啟風扇吹涼殺青葉，去除碎末、焦片等。殺青葉攤涼30～60min，水分重新分布，葉質(zhì)回潮后可進入復揉工序。

5 復揉

目的：進一步卷緊茶條，縮小體積，塑造外形。

機具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻機。

方法：投葉量以裝至揉桶九成滿為宜，先輕加壓揉5～8 min，再適當增壓揉10 ～12min，然后輕壓5 min，全程用時20～25 min。以茶條進一步卷緊，成條率達90%以上，茶汁溢出有粘手感為適度。

6 整形提毫

目的：進一步散發(fā)水分、青氣，增進茶香，使茶條卷緊成彎曲狀。

機具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機。

方法：設置儀表顯示溫度200～250℃左右，投葉量較二青增多，投葉頻率加快，調(diào)整滾筒傾斜角度加快出葉，經(jīng)過2～3次滾炒，使茶條進一步卷緊。以茶條卷緊，八成干或手握稍有硬朗感，茶毫初顯為適度。

7 足干

目的:緊結(jié)茶條，固定外形，發(fā)展茶香，增進滋味，蒸發(fā)水分，達到足干，便于貯藏。[2]

機具：箱式烘焙提香機。

方法：均勻投葉在烘盤上，攤放厚度2～3cm,設置烘焙溫度90℃，箱門留出一定空隙，保持機內(nèi)水汽排放通暢，15min后再關(guān)閉箱門，加溫烘焙40～60min。溫度提升到110℃左右，再烘15～20min，含水率控制在6%以內(nèi)，手捏茶條成粉末為適度。出箱后攤涼裝袋。