申瑞玲，張婷，景新俊，董吉林

（鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，河南鄭州450001）

青稞俗稱裸大麥，我國青藏高原地區(qū)特有的作物。青稞中營養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含β-葡聚糖、膳食纖維、多酚等有益成分。近年來，青稞類產(chǎn)品越來越受到人們的關(guān)注，但是目前青稞主要還是作為藏區(qū)主食和釀造青稞酒的原料，其加工方式單一，產(chǎn)品附加值低，影響了青稞資源的有效開發(fā)和利用[1]。萌動是生命發(fā)展的初級階段，也是生物中最有活力的階段，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，谷物萌動過程中發(fā)生了許多生理代謝變化，而這種變化大部分對人體來說是有益的，燕麥萌動后多酚、維生素、生物堿等活性物質(zhì)含量會升高[2]。大豆發(fā)芽后維生素C含量顯著提高，是發(fā)芽前的13.09倍；發(fā)芽72 h時(shí)異黃酮含量達(dá)到最高值為0.39 g/100 g[3]。本課題組研究表明：青稞萌動后總酚、黃酮和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的含量升高[4]，具有較強(qiáng)的抗氧化能力。

1 材料與方法

1.1 材料

青稞，由西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院提供；萌動青稞、青稞茶和萌動青稞茶：鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院512實(shí)驗(yàn)室自制；干玫瑰花和信陽毛尖綠茶：鄭州市丹尼斯超市；β-葡聚糖、膳食纖維、淀粉測試試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司；氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀和無水乙醇等試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

T6新世紀(jì)紫外-可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限公司；G70D20CSP-D2（S0）型微波爐：格蘭仕微波爐電器有限公司；Agilent 7890GC/5975C MS氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國Agilent公司；FXB303-1型電熱培養(yǎng)箱：上海樹立儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 萌動青稞玫瑰綠茶的原料預(yù)處理

將挑選和清洗后的青稞籽粒以料水比為1∶4（g/mL）置于30℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中浸泡12 h，然后清洗，放入保濕遮光器皿中，將其置于溫度為25℃，濕度為95%的恒濕恒溫培養(yǎng)箱中，萌動12 h，之后在40℃烘箱中放置12 h，烘干粉碎，過80目篩，得到萌動青稞粉。干玫瑰花與信陽毛尖綠茶也同樣烘干粉碎備用。

1.3.2 萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝及優(yōu)化

萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝流程為：萌動青稞粉→加水調(diào)和→成型→干燥→烘烤→調(diào)配（質(zhì)量比1∶1加入玫瑰和綠茶）→冷卻→包裝→成品

上述工藝中，考察萌動青稞粉添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)55%、60%、65%、70%、75%）、烘烤溫度（170、180、190、200、210 ℃）和烘烤時(shí)間（2、4、6、8、10 min）對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

在對企業(yè)工程領(lǐng)域法律風(fēng)險(xiǎn)源進(jìn)行全面摸排調(diào)查，并分析評估內(nèi)外部法律環(huán)境基礎(chǔ)上，形成了全面覆蓋工程各環(huán)節(jié)的法律風(fēng)險(xiǎn)防控模式，法律風(fēng)險(xiǎn)防范工作實(shí)現(xiàn)了由事后救濟(jì)型向事先預(yù)防、過程控制型轉(zhuǎn)變。其基本內(nèi)涵是：通過組織機(jī)制建設(shè)，構(gòu)建工程法律風(fēng)險(xiǎn)管理體制；通過點(diǎn)線面的聯(lián)動機(jī)制和流程再造，實(shí)現(xiàn)法律風(fēng)險(xiǎn)防控程序化；通過法律風(fēng)險(xiǎn)防控與基層業(yè)務(wù)的融合、多重管理機(jī)制管理手段相結(jié)合，構(gòu)建全面風(fēng)險(xiǎn)管理體系，實(shí)現(xiàn)法律風(fēng)險(xiǎn)防控同制度創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新的融合。為構(gòu)建工程法律風(fēng)險(xiǎn)全過程全方位防控模式，企業(yè)的主要做法是：

單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定萌動青稞玫瑰綠茶的最佳制作工藝。按照萌動青稞玫瑰綠茶的最適烘烤溫度和時(shí)間，不添加玫瑰和綠茶制備得到青稞茶和萌動青稞茶。

1.3.3 萌動青稞玫瑰綠茶的感官評定方法

每次試驗(yàn)均泡一袋萌動青稞玫瑰綠茶（5 g/袋），加入沸水150 mL浸泡10 min后，請20名固定人員評價(jià)茶湯品質(zhì)。萌動青稞玫瑰綠茶品質(zhì)由湯色、香氣、滋味和連續(xù)沖泡性4個因素構(gòu)成，評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在GB/T 23776-2009《茶葉感官評審方法》和參照肖詩明等[8]對苦蕎茶研究的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，確定萌動青稞玫瑰綠茶的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（見表1）。評定結(jié)果去掉偏離平均值最大的兩組分值，再求平均值。

表1 萌動青稞玫瑰綠茶感官評定表Table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

續(xù)表1 萌動青稞玫瑰綠茶感官評定表Continue table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

1.3.4 萌動青稞玫瑰綠茶茶湯和茶粉營養(yǎng)成分分析

分別測試青稞茶、萌動青稞茶以及青稞玫瑰綠茶茶湯和茶粉的營養(yǎng)成分。

1.3.4.1 茶湯制備

稱取5 g不同青稞茶，加入100 mL煮沸的蒸餾水，然后置于水浴鍋中10 min，自然冷卻置室溫、離心（轉(zhuǎn)速為3 500 r/min，10 min），然后取上清液備用。

1.3.4.2 營養(yǎng)成分測定

脂類含量的測定：參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》方法；蛋白質(zhì)含量的測定：參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》方法；淀粉含量的測定：參照GB/T 20378-2006《原淀粉淀粉含量的測定旋光法》方法；膳食纖維含量：參照AOAC Official Method 992.16《Total Dietary Fiber Enzymatic-Gravimetric Method》方法[9]；β-葡聚糖含量的測定：參照AOAC Official Method 995.16《β-D-Glucan in Barley and Oats》方法[10]；總酚含量的測定：采用AINSWORTH E A等[11]的Folin-Ciocalteau法稍作修改；總黃酮含量的測定：參考王靜霞等[12]的方法稍作改進(jìn)；GABA含量的測定：參考趙國群等[13]的方法加以改進(jìn)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對試驗(yàn)測試結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所用圖表的繪制采用Excel進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 萌動青稞玫瑰綠茶的制備工藝參數(shù)研究及工藝優(yōu)化

2.1.1 萌動青稞添加量對茶湯感官評分的影響

固定烘烤溫度180℃，烘烤時(shí)間為7 min，評價(jià)在萌動青稞的添加量為55%～75%的條件下萌動青稞玫瑰綠茶的滋味，香氣，湯色和沖泡性，結(jié)果見表2。從表2中可以看出隨著萌動青稞添加量的增加，萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢。因此青稞的添加量選70%為宜。

表2 萌動青稞添加量對茶品感官評分的影響Table 2 Effect of the amount of germination highland barley on the sensory evaluation

2.1.2 烘烤溫度對茶湯感官評分的影響

在相同的烘烤時(shí)間（7 min）和萌動青稞添加量（70%）條件下，不同烘烤溫度下制作萌動青稞玫瑰綠茶。烘烤溫度對茶品感官評分的影響結(jié)果見表3。

表3 烘烤溫度對茶品感官評分的影響Table 3 Effect of the baking temperature on the sensory evaluation

由表3可知，萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分整體趨勢呈先升后降，在烘烤溫度為200℃時(shí)達(dá)到最大值。這可能是因?yàn)楹婵緶囟冗^低時(shí)，萌動青稞綠茶會有生面粉味，烘烤溫度過高時(shí)又會產(chǎn)生焦糊味[1]。所以最佳烘烤溫度選200℃。

2.1.3 烘烤時(shí)間對茶湯感官評分的影響

表4為相同烘烤溫度和萌動青稞添加量（180℃，70%），不同烘烤時(shí)間（2 min～10 min）下制成的萌動青稞玫瑰綠茶感官評分的變化情況。

表4 烘烤時(shí)間對茶品感官評分的影響Table 4 Effect of the baking time on the sensory evaluation

從表4中可以看出，隨著烘烤時(shí)間的增加，茶品的感官評分的逐漸增加，并在8 min時(shí)達(dá)到最大值，隨后又出現(xiàn)降低趨勢。這是因?yàn)楹婵緯r(shí)間過短，萌動青稞茶的香味無法完全烤制出來，烘烤時(shí)間過長也會產(chǎn)生焦糊味[1]。所以選取烘烤時(shí)間為8 min。

2.1.4 萌動青稞玫瑰綠茶工藝優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取萌動青稞添加量、烘烤時(shí)間、烘烤溫度作為主要影響因素，以萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分為指標(biāo)，進(jìn)行三因素三水平正交試驗(yàn)，確定茶湯的最佳制作工藝，因素水平表見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6。

表5 正交試驗(yàn)因素與水平表Table 5 Factors and levels table of orthogonal experiment

表6 萌動青稞玫瑰綠茶制作工藝正交試驗(yàn)結(jié)果Table 6 Orthogonal experiment results of the production process

通過比較表6中各指標(biāo)的極差（R值）分析，最大的是B，其次是C，最后是A；方差分析（表7）顯示，因素B和C對于萌動青稞玫瑰綠茶的制備工藝有顯著影響，即對萌動青稞玫瑰綠茶感官評分影響大小為烘烤溫度＞烘烤時(shí)間＞萌動青稞添加量。根據(jù)k1、k2、k3確定最優(yōu)組合是A2B2C2，即烘烤溫度為200℃，烘烤時(shí)間為8 min，萌動青稞添加量為70%，此時(shí)感官評分為90.23分。

表7 萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝方差分析表Table 7 Analysis of the variance of the preparation process

2.2 青稞茶粉和茶湯營養(yǎng)組成比較

青稞含有豐富的β-葡聚糖、酚類和膳食纖維等有益成分，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)青稞萌發(fā)后，青稞的營養(yǎng)價(jià)值得到了提高，可溶性糖、總酚、黃酮和GABA的含量增加，蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量降低。分析不同青稞茶的營養(yǎng)組成，結(jié)果見表8。

由表8可以看出，蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞萌動青稞玫瑰茶粉（湯）；可溶性糖、黃酮、GABA、總酚的含量：萌動青稞玫瑰茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞青稞茶粉（湯）。青稞萌動后，蛋白質(zhì)，淀粉等變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)，更容易被人體吸收和利用；其多酚、黃酮等活性物質(zhì)含量升高。玫瑰也富含多酚及黃酮類化合物[14]，綠茶中富含大量的茶多酚、游離氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、多糖等。故加入玫瑰、綠茶，并且將青稞萌動，都使得萌動青稞玫瑰綠茶中總酚、黃酮、GABA的含量升高。

表8 不同青稞茶營養(yǎng)成分比較Table 8 Comparison of nutrient composition of different highland barley tea

3 結(jié)論

本文開發(fā)了一種新型萌動青稞產(chǎn)品：萌動青稞玫瑰綠茶。研究了其制備工藝的關(guān)鍵參數(shù)，并對其制備工藝進(jìn)行了優(yōu)化。最佳工藝條件為：烘烤溫度為200℃，烘烤時(shí)間為8 min，萌動青稞添加量為70%。對比研究了青稞茶、萌動青稞茶、萌動青稞玫瑰綠茶及茶湯中各種營養(yǎng)成分含量變化。試驗(yàn)表明：對于黃酮、GABA、總酚的含量：萌動青稞玫瑰茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞青稞茶粉（湯）；對于蛋白質(zhì)、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞萌動青稞玫瑰茶粉（湯）。