陳倩茜，張萌，王海燕，黃夢(mèng)玲，劉鳳霞

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢，430070)

果膠是一類廣泛存在于植物細(xì)胞壁的初生壁和細(xì)胞中間片層的雜多糖[1]，其結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成復(fù)雜，普遍觀點(diǎn)認(rèn)為果膠結(jié)構(gòu)分為光滑區(qū)和毛發(fā)區(qū)，光滑區(qū)由α-D-半乳糖醛酸殘基通過(guò)α-1,4糖苷鍵聚合而成，毛發(fā)區(qū)由高度分支的α-L-鼠李半乳糖醛酸聚糖組成[2-4]。有研究表明不同來(lái)源的果膠具有不同的半乳糖醛酸含量、蛋白含量、總糖含量和分子質(zhì)量，其中分子質(zhì)量的差別最大[5]。果膠作為天然的大分子多糖，具有優(yōu)良的增稠、凝膠、穩(wěn)定和功能特性，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品、紡織、煙草等行業(yè)[6-11]。但天然果膠由于分子質(zhì)量較大且不同來(lái)源果膠結(jié)構(gòu)上的巨大差異而限制了其在食品及醫(yī)藥工業(yè)中的應(yīng)用[12]，為全面滿足需求，通常采用化學(xué)、生物和物理的改性方法來(lái)降低果膠分子質(zhì)量、改變其甲酯基含量及分布、添加基團(tuán)對(duì)果膠結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾等[13-15]。其中分子質(zhì)量是果膠的一項(xiàng)重要指標(biāo)，大分子質(zhì)量的果膠不能被人體吸收，而改性之后的小分子質(zhì)量果膠可被人體吸收，從而擴(kuò)大了果膠在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的應(yīng)用范圍[16-17]。柑橘皮是果膠的重要來(lái)源，果膠含量占其干重的20%～30%[36]。我國(guó)柑橘種植面積和產(chǎn)量均居世界首位，按國(guó)內(nèi)柑橘年產(chǎn)量和加工量推算，每年可產(chǎn)生 200萬(wàn)t以上的柑橘皮副產(chǎn)物，除極少數(shù)用于陳皮等加工外，大部分被直接丟棄掩埋，造成嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染[37]。因此，利用我國(guó)豐富的柑橘皮果膠資源做研究可在一定程度上提高柑橘皮利用率。

高場(chǎng)強(qiáng)超聲技術(shù)是利用超聲產(chǎn)生的巨大沖擊波破碎細(xì)胞，目前已被廣泛用于果膠提取[18-22]。另外，由于超聲處理過(guò)程中產(chǎn)生的機(jī)械作用、空化作用和熱效應(yīng)[23-24]，超聲波也被證明是一種生物大分子的有效、綠色地定向降解方法[25]。王博等利用超聲波提取水溶性茯苓多糖，表明超聲波不會(huì)對(duì)其單糖種類、組成以及單糖結(jié)構(gòu)造成影響，但是對(duì)茯苓多糖的分子鏈有顯著影響[26]。SESHADRI等研究了超聲波方法對(duì)高甲氧基果膠流變學(xué)特性和光學(xué)特性影響，結(jié)果顯示隨著超聲強(qiáng)度的增強(qiáng)和處理時(shí)間的延長(zhǎng)，果膠形成凝膠的凝膠力較弱，形成的凝膠更加透明，同時(shí)果膠的流變學(xué)特性發(fā)生了明顯變化，逐步趨向于牛頓流體[27]。然而，上述研究主要集中在超聲處理對(duì)果膠分子結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及流變特性的研究，超聲處理后果膠乳化特性的變化研究相對(duì)較少，超聲處理通過(guò)影響果膠分子結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)，進(jìn)而影響果膠各類功能特性的研究尚缺乏系統(tǒng)性。

本實(shí)驗(yàn)重點(diǎn)探究不同超聲時(shí)間和超聲強(qiáng)度條件下柑橘果膠的理化指標(biāo)、流變性質(zhì)和乳化性質(zhì)的變化，以期明確超聲對(duì)果膠多糖的定向降解規(guī)律，為后期低分子果膠生物活性的研究及實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商品柑橘果膠，貨號(hào)為P9135，購(gòu)于Sigma- Aldrich上海貿(mào)易公司。

四硼酸鈉、半乳糖醛酸、間苯基苯酚、濃H2SO4、NaOH、蒽酮試劑、疊氮化鈉、右旋糖酐、甲醇、NaNO3等均為國(guó)產(chǎn)分析純，購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；食用級(jí)精制大豆油，購(gòu)于上海嘉里食品工業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JY92-IIDN超聲波細(xì)胞粉碎儀，寧波新芝生物科技有限公司生產(chǎn)；JA12002電子天平，龍騰電子公司生產(chǎn)；BT224S分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司生產(chǎn)；PB-10PH計(jì)，德國(guó)Sartorius集團(tuán)生產(chǎn)；紫外可見分光光度計(jì)UV-762，北京普析通用儀器有限公司生產(chǎn)；流變儀AR2000，美國(guó)TA公司生產(chǎn)；激光粒度分析儀，美國(guó)貝克曼庫(kù)特公司生產(chǎn)；Zeta電位儀，英國(guó)馬爾文儀器公司生產(chǎn)；內(nèi)切式勻漿機(jī)，寧波新芝生物科技有限公司生產(chǎn)。

1.3 方法

1.3.1 樣品超聲波處理

采用超聲波處理器模型JY92-2D處理樣品。準(zhǔn)確稱取3.00 g柑橘果膠溶于97 mL水中，取25 mL果膠溶液置于頻率20 kHz的超聲場(chǎng)中。超聲作用時(shí)間為0、10、20、30和45 min；超聲強(qiáng)度為20%、30%、40%、50%和60%；超聲探頭直徑6 mm；探頭插入液面下2 cm，液面高度4 cm；溫度設(shè)置(25±1) ℃；脈沖時(shí)間4 s，間歇2 s；單因素實(shí)驗(yàn)中改變超聲時(shí)間時(shí)強(qiáng)度為50%，改變超聲強(qiáng)度時(shí)時(shí)間為10 min。試驗(yàn)過(guò)程中采用冰浴控溫，溫度由超聲波儀自帶的溫度探頭測(cè)定。為減小每次的操作誤差，處理完的樣品迅速置于4 ℃條件下冷藏并于24 h內(nèi)測(cè)定相關(guān)性質(zhì)。

1.3.2 半乳糖醛酸含量測(cè)定

果膠半乳糖醛酸含量的測(cè)定依據(jù)參考文獻(xiàn)[28]，略作修改。取果膠溶液1 mL，加入6 mL 0.012 5 mol/L的濃硫酸-四硼酸鈉溶液，立即放入冰水浴中。振蕩混合均勻后于沸水浴中5 min，并再次放入冰水浴中冷卻至室溫后加入0.1 mL的0.15%間苯基苯酚溶液，振蕩后，放置15 min后用分光光度計(jì)在520 nm處測(cè)定其吸光值，空白加入的反應(yīng)試劑為蒸餾水。以半乳糖醛酸標(biāo)品制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到吸光度值Y與果膠半乳糖醛酸含量X關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=99.052X+4.584 5，R2=0.993。果膠半乳糖醛酸含量按如下公式計(jì)算：

(1)

式中：Y,從標(biāo)準(zhǔn)曲線中查得的半乳糖醛酸質(zhì)量濃度，μg/mL；N,稀釋倍數(shù)；m，溶解的果膠樣品重量,μg。

1.3.3 總糖含量測(cè)定

果膠總糖含量的測(cè)定依據(jù)參考文獻(xiàn)[29]，略作修改。精確量取80 μg/mL的果膠樣品1 mL，加入4 mL蒽酮試劑(0.2 g蒽酮溶于100 mL濃H2SO4中，現(xiàn)配現(xiàn)用)，迅速浸于冰水浴中冷卻，各管加完后一起浸于沸水浴中，煮沸10 min。用冰浴冷卻至室溫后在620 nm處測(cè)其吸光值，空白以1 mL蒸餾水代替樣品。以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品制備標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到吸光度值Y與果膠總糖含量X關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=0.006 86X+0.009 45，R2=0.995，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線當(dāng)量計(jì)算出果膠中的總糖含量。

1.3.4 蛋白質(zhì)含量測(cè)定

將3%果膠溶液用蒸餾水稀釋至80 μg/mL，按照Lowry試劑盒的操作步驟測(cè)定其吸光值，空白以1 mL蒸餾水代替樣品。使用Lowry試劑盒測(cè)定繪制吸光度值Y與蛋白質(zhì)含量X關(guān)系的標(biāo)準(zhǔn)曲線為：Y=2.650 4X-0.024 75，R2=0.994，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線當(dāng)量計(jì)算果膠中的蛋白含量。

1.3.5 果膠分子質(zhì)量分布的測(cè)定

果膠分子質(zhì)量分布的測(cè)定采用十八角度激光散射儀進(jìn)行。流動(dòng)相為0.05 mol/L NaNO3(含0.02%疊氮化鈉)，流速0.5 mL/min，柱溫25 ℃，進(jìn)樣量10 mL。采用20%甲醇做歸一化處理，以右旋糖酐為標(biāo)品，測(cè)定樣品果膠的分子質(zhì)量分布。

1.3.6 果膠溶液粒徑和電勢(shì)測(cè)定

果膠溶液粒徑和電勢(shì)的測(cè)定依據(jù)參考文獻(xiàn)[30]，略作修改。將果膠溶液稀釋至質(zhì)量濃度1 g/L，使用馬爾文激光粒度儀Size模式，在25 ℃下測(cè)定不同果膠溶液的粒徑分布情況。調(diào)節(jié)果膠溶液pH值分別為3、4、5、6、7，使用馬爾文激光粒度儀Zeta potential模式，在25 ℃測(cè)定其不同pH下的電位。

1.3.7 果膠溶液流變性質(zhì)和表觀黏度測(cè)定

果膠溶液流變性質(zhì)和表觀黏度的測(cè)定依據(jù)參考文獻(xiàn)[30]，略作修改。果膠溶液的流變性質(zhì)和表觀黏度測(cè)定采用空氣軸承旋轉(zhuǎn)流變儀AR2000進(jìn)行。選用40 mm的2°錐板，溫度使用恒溫水循環(huán)系統(tǒng)控制在25 ℃，果膠濃度3%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，樣品放置時(shí)剛好覆蓋轉(zhuǎn)子邊緣。剪切速率0.01～100 s-1，溫度25 ℃，記錄檢測(cè)樣品的粘度隨剪切速率的變化。

應(yīng)變掃描：固定頻率1 Hz，溫度25 ℃，在0.01%～100%進(jìn)行應(yīng)變掃描以確定線性黏彈區(qū)(LVR)，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，為保證測(cè)定過(guò)程中所有果膠樣品均在線性黏彈區(qū)內(nèi)，選擇1%作為應(yīng)變掃描值進(jìn)行0.1～10 Hz頻率掃描，溫度25 ℃，記錄貯藏模量G′和損耗模量G″。

1.3.8 果膠乳化性質(zhì)的測(cè)定

果膠乳化性質(zhì)的測(cè)定依據(jù)參考文獻(xiàn)[31]，略作修改。果膠乳化性主要從乳液粒度和乳液穩(wěn)定性兩方面進(jìn)行表征。濃度為1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的果膠溶液20 g中加入15 g精制大豆油于50 mL離心管中，10 000 r/min均質(zhì)3 min(1 min/次)制備果膠乳化液。乳液粒度測(cè)定采用馬爾文激光粒度儀進(jìn)行，測(cè)量背景為水，逐步滴加樣品使遮光度在75%左右進(jìn)行測(cè)量，每個(gè)樣品自動(dòng)重復(fù)測(cè)定3次。果膠乳液穩(wěn)定性測(cè)定采用儲(chǔ)藏期法進(jìn)行，乳液水平放置在4 ℃冰箱中并加入0.02%疊氮鈉防腐，觀察乳液穩(wěn)定情況。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

所有試驗(yàn)重復(fù)3次，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。采用Origin 8.5軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(ANOVA)和T檢驗(yàn)并制圖，顯著性水平0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 高場(chǎng)強(qiáng)超聲處理對(duì)果膠理化指標(biāo)的影響

2.1.1 果膠溶液半乳糖醛酸、蛋白質(zhì)及總糖含量

不同處理果膠的半乳糖醛酸、蛋白質(zhì)及總糖含量如表1和表2所示。由表1和表2結(jié)果可知，超聲處理后果膠的半乳糖醛酸、蛋白質(zhì)和總糖含量并未發(fā)生顯著性變化。

2.1.2 果膠分子質(zhì)量分布

由圖1可知，超聲波處理時(shí)間和強(qiáng)度使柑橘果膠的分子質(zhì)量有下降趨勢(shì)。隨著超聲時(shí)間的增加和超聲強(qiáng)度的增強(qiáng)，果膠分子質(zhì)量分布趨于向小分子質(zhì)量果膠移動(dòng)，這可能是由于超聲處理過(guò)程中產(chǎn)生的空化效應(yīng)引起果膠分子鏈的斷裂[25-26]。

A-超聲時(shí)間; B-超聲強(qiáng)度圖1 不同超聲時(shí)間和強(qiáng)度對(duì)柑橘果膠分子質(zhì)量分布的影響Fig.1 Effect of ultrasonic time and intensity on molecular weight of citrus pectin

由果膠平均分子質(zhì)量變化結(jié)果可知(表1、表2)，超聲時(shí)間較短或超聲強(qiáng)度較低時(shí)，果膠平均分子質(zhì)量降低速率較大，而隨著時(shí)間的延長(zhǎng)和強(qiáng)度的增大，果膠平均分子質(zhì)量降低速率減小。如前所述，超聲引起果膠降解主要是由于空化效應(yīng)，但這種效應(yīng)對(duì)果膠分子質(zhì)量的影響不會(huì)隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)和處理強(qiáng)度的增加而無(wú)限制增強(qiáng)，因此超聲處理下果膠的平均分子質(zhì)量逐漸趨于穩(wěn)定。另外，超聲處理效果與反應(yīng)介質(zhì)的性質(zhì)及超聲波裝置等都有密切關(guān)系[32]。

2.1.3 果膠溶液粒徑

由表1和表2中果膠溶液粒徑數(shù)據(jù)可知，超聲處理會(huì)明顯影響果膠溶液的粒徑，超聲時(shí)間越長(zhǎng)、超聲強(qiáng)度越大，果膠溶液粒徑越小。一方面，超聲處理會(huì)通過(guò)打斷果膠的半乳糖醛酸長(zhǎng)鏈而減小果膠分子粒徑，這一結(jié)果與果膠分子質(zhì)量變化趨勢(shì)相一致；另一方面，超聲處理也可通過(guò)影響果膠分子的空間構(gòu)象而影響果膠溶液的粒徑大小。王苗苗等的研究發(fā)現(xiàn)[30]，超聲處理會(huì)導(dǎo)致芒果果膠伸展的構(gòu)象趨于聚集而引起果膠粒徑減小。

2.1.4 果膠溶液Zeta電勢(shì)

Zeta電勢(shì)可有效地表征大分子如果膠的表面電荷性質(zhì)和膠體體系的穩(wěn)定性。表1和表2為果膠溶液在不同pH下的Zeta電勢(shì)，由結(jié)果可知各果膠在pH 3～7的Zeta電勢(shì)均為負(fù)值，且呈現(xiàn)出相同的規(guī)律。即溶液pH=3時(shí)，果膠電勢(shì)的絕對(duì)值最小，隨著pH的增大，果膠電勢(shì)的絕對(duì)值也增大，當(dāng)pH達(dá)到6～7時(shí)，電勢(shì)不再發(fā)生明顯變化。超聲處理前后的果膠在相同pH下的電勢(shì)并未發(fā)生顯著變化，表明超聲處理并未顯著改變果膠溶液表面電荷分布情況。

表1 超聲時(shí)間對(duì)柑橘果膠平均分子質(zhì)量、粒徑、Zeta電勢(shì)及理化性質(zhì)的影響Table 1 Effects of ultrasonic time on molecular weight, size, zeta potential and physic-chemical properties of citrus pectin

注：數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差。同一行中不同大寫字母標(biāo)注表示0.05水平上有顯著性差異；同一列中不同小寫字母標(biāo)注表示在0.05水平上有顯著性差異。

表2 超聲強(qiáng)度對(duì)柑橘果膠平均分子質(zhì)量、粒徑、Zeta電勢(shì)及理化性質(zhì)的影響Table 2 Effects of ultrasonic intensity on molecular weight, size, zeta potential and physic-chemical properties of citrus pectin

注：數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)方差。同一行中不同大寫字母標(biāo)注表示0.05水平上有顯著性差異；同一列中不同小寫字母標(biāo)注表示在0.05水平上有顯著性差異。

2.2 高場(chǎng)強(qiáng)超聲處理對(duì)果膠溶液表觀粘度變化的影響

由圖2可知，隨剪切速率的增加，果膠呈現(xiàn)剪切變稀的趨勢(shì)即假塑性流體的性質(zhì)，超聲處理后逐漸趨于牛頓流體；且隨著超聲時(shí)間的延長(zhǎng)和超聲強(qiáng)度的增大，相同剪切速率下果膠溶液的表觀黏度下降。該研究與SESHADRI等的研究結(jié)果相一致[27]。果膠的黏度與果膠分子質(zhì)量和半乳糖醛酸含量密切相關(guān)[30]，如前所述，超聲處理后果膠的半乳糖醛酸含量無(wú)顯著變化，但果膠平均分子質(zhì)量顯著減小，這可能是導(dǎo)致果膠表觀黏度下降的主要原因。

A-超聲時(shí)間; B-超聲強(qiáng)度圖2 不同超聲時(shí)間和強(qiáng)度對(duì)果膠表觀黏度的影響Fig.2 Effects of ultrasonic time and intensity on apparent viscosity of citrus pectin

2.3 高場(chǎng)強(qiáng)超聲處理對(duì)果膠溶液黏彈性變化的影響

在應(yīng)力為1%、頻率掃描范圍為0.1至100 Hz條件下確定超聲處理前后果膠溶液的貯存模量G′和損耗模量G″。G′代表樣品體系的彈性成分，而損耗模量G″代表樣品體系的黏性成分。G′>G″的體系是屬于凝膠體系，而G′G′一直存在，表明果膠一直處于溶膠狀態(tài)。隨著不同超聲時(shí)間的處理，列出圖3-B和圖3-C，G′與G″出現(xiàn)交點(diǎn)，說(shuō)明果膠凝膠能力增強(qiáng)，即超聲處理后果膠表現(xiàn)為彈性特性，更易形成凝膠。隨著不同超聲強(qiáng)度的處理，圖3-D和圖3-E中，也出現(xiàn)了G′與G″交點(diǎn)，說(shuō)明果膠凝膠能力增強(qiáng)。雖然超聲波處理后果膠凝膠能力增強(qiáng)，但交點(diǎn)的變化沒有顯示出規(guī)律性。

由圖4可知，超聲處理后果膠溶液的損耗模量(黏性)/貯存模量(彈性)較原始果膠減小，表明超聲處理后果膠溶液更傾向于體現(xiàn)彈性特性。有研究表明，超聲波處理果膠會(huì)使其酯化度降低，而低酯果膠形成凝膠的速率會(huì)隨著其酯化度的降低而加快，即更易形成凝膠[12]。

A-空白;B-30 min;C-45 min;D-40%;E-60%圖3 不同超聲時(shí)間和強(qiáng)度果膠的頻率掃描結(jié)果Fig.3 Effects of ultrasonic time and intensity on the storage modulus and the loss modulus with angular frequency in pectin solution

A-超聲時(shí)間; B-超聲強(qiáng)度圖4 不同超聲時(shí)間和強(qiáng)度對(duì)柑橘果膠黏彈性的影響Fig.4 Effects of ultrasonic time and intensity on viscoelasticity of citrus pectin

2.4 高場(chǎng)強(qiáng)超聲處理對(duì)果膠乳化性質(zhì)的影響

2.4.1 果膠乳液粒度

乳液粒度大小是表征乳液穩(wěn)定性的一項(xiàng)重要指標(biāo)，通常情況下，乳液粒度越小、分布越均勻，乳液的穩(wěn)定性越好[29]。如圖5所示，超聲處理后果膠乳液粒徑顯著減小，且處理時(shí)間越長(zhǎng)，強(qiáng)度越大，乳液粒徑越小，表明超聲處理可能會(huì)提高果膠乳液的穩(wěn)定性。

A-超聲時(shí)間; B-超聲強(qiáng)度圖5 果膠乳液在不同超聲時(shí)間和強(qiáng)度處理下的粒度Fig.5 Effects of ultrasonic time and intensity on particle size of pectin emulsion注：同一處理?xiàng)l件下不同大寫字母標(biāo)注表示0.05水平上有顯著性差異；同一天中不同小寫字母標(biāo)注表示在0.05水平上有顯著性差異。

已有研究表明，超聲處理可以通過(guò)降低乳液的粒度的方式提高乳液穩(wěn)定性[33-35]。

2.4.2 果膠乳液穩(wěn)定性

圖6所示為各果膠乳液在4 ℃條件下貯藏后的乳液照片。由圖6可以看出，不同乳液經(jīng)貯藏后乳化層均發(fā)生了肉眼可見的分層現(xiàn)象，但乳化層的高度不同。其中，未處理的果膠乳液分層現(xiàn)象最為嚴(yán)重，而隨著超聲強(qiáng)度的增大，分層現(xiàn)象趨于不明顯，表明超聲處理可在一定程度上提高果膠乳液的穩(wěn)定性。影響乳液穩(wěn)定性的因素很多，蛋白含量、果膠分子質(zhì)量分布及構(gòu)象是其中重要因素，然而，具體的影響機(jī)制還需進(jìn)一步探索研究。

圖6 果膠乳液貯藏穩(wěn)定性Fig.6 Stability of the O/W emulsions prepared by different citrus pectin over storage

3 結(jié)論

本文研究了不同超聲條件(時(shí)間、強(qiáng)度)對(duì)果膠理化性質(zhì)、流變特性和乳化特性的影響。由結(jié)果可知，超聲波處理不會(huì)影響果膠中半乳糖醛酸、蛋白質(zhì)和總糖含量及組成，但是可能會(huì)影響半乳糖醛酸長(zhǎng)鏈結(jié)構(gòu)，使果膠分子質(zhì)量下降、粒度減小，由此導(dǎo)致果膠表觀黏度下降，逐漸趨于牛頓流體。在試驗(yàn)條件范圍內(nèi)，處理時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大，果膠表觀黏度下降越顯著。

超聲處理后果膠乳液的粒度減小，且處理時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大，粒度減小越顯著。乳液粒度大小會(huì)顯著影響乳液的穩(wěn)定性，貯藏穩(wěn)定試驗(yàn)的研究也發(fā)現(xiàn)超聲時(shí)間越長(zhǎng)、強(qiáng)度越大，果膠乳液的分層越慢，乳球聚集越慢，表明超聲處理可在一定程度上改善果膠的乳化特性。

綜上，超聲波這一處理方法綠色無(wú)污染，條件溫和，效果顯著，可以作為一種切實(shí)可行的果膠定向降解方法。超聲波處理能夠通過(guò)降低果膠分子質(zhì)量，進(jìn)而影響果膠表觀黏度及其凝膠、乳化等功能特性。同時(shí)，已有研究表明，降解后的小分子質(zhì)量果膠，能更好地被人體吸收，且相對(duì)于高分子質(zhì)量果膠而言具有更好的生理活性。然而，超聲改性后的果膠在生理學(xué)及醫(yī)學(xué)上的生物利用率及在體內(nèi)生理活性的變化，還有待我們進(jìn)一步研究。