文/劉 毅

大蒜，我們大家都很熟悉，它身兼數(shù)職：蔬菜、調(diào)料、藥物，富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有溫中健胃、消食理氣的功用，是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄?。能夠殺菌、滅病毒，是它早就眾人皆知的功效，而近年來，媒體炒作它最大的熱點是抗癌。許多人都把它當成防癌佳品，每天吃上幾瓣是必不可少的。

大蒜熗鍋也是人們?nèi)粘Ｉ钪泻艹Ｒ姷囊环N做菜方式。不過，最近在某檔電視節(jié)目中，有嘉賓拿著兩種經(jīng)大蒜熗鍋后的菜去檢驗，結(jié)果顯示菜品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺，由此認為大蒜熗鍋會致癌。當這種令人驚悸的視頻在社交網(wǎng)絡(luò)上傳播開來后，引發(fā)了一些消費者的擔憂。

事實果真如此嗎？答案是否定的。

化驗結(jié)果顯示，不是只有大蒜熗鍋才會產(chǎn)生丙烯酰胺，所有含碳水化合物的食物在120攝氏度的高溫下都會產(chǎn)生丙烯酰胺，就算不用蒜，用蔥、姜熗鍋也是一樣的。

食用疑似致癌物或致癌物不等于一定會得癌癥，這與食用的劑量大小、長期的生活習慣、生活的環(huán)境、個體的免疫力及心情等等諸多因素相關(guān)，并不能成為致癌的單一決定性因素。舉個例子：我們都知道酒精作為一級致癌物，已經(jīng)上了世衛(wèi)組織的黑名單，但飲酒的人并沒有因此而減少，這當然是因為飲酒者并沒有意識到酒精的危害，但也從另一個側(cè)面說明了并非只要一飲酒就會得癌癥；飲酒者患癌癥的概率肯定比不飲者大，但也與飲酒的量等其他因素相關(guān)。丙烯酰胺也是一樣。

對于熗鍋用大蒜的事，專家稱，熗鍋用的那一點兒蔥姜蒜本身并不多，攝入的就更少，因此是不會致癌的，大家不必感到恐慌。為了從事實和心理上解除大蒜熗鍋產(chǎn)生致癌物的恐懼，我們在熗鍋的時候，只需注意不要過高油溫將蒜炒煳，就可以了。

需要肯定的一點是，大蒜中的營養(yǎng)素遇熱會遭到破壞，所以生吃大蒜更科學，比如蒜泥、臘八醋蒜等等。另外，需要提醒的是，大蒜所含的蒜氨酸只有受到一定條件的刺激，才能活化其中的酶，從而催化成大蒜素，起到殺菌滅毒的作用。所以通常建議吃蒜之前先把蒜切成小片，讓它充分與氧接觸，以便快速地產(chǎn)生大蒜素。