宋立臣

肉菜濃湯之于法國，就像烤牛肉之于英國。一鍋內(nèi)容豐富的燉肉，加上香菜調(diào)味，再用腔骨和蔬菜根調(diào)至濃稠，就似乎囊括了高盧文化的精華。跟一家法國人坐在餐桌旁吃周日午餐，你就會發(fā)現(xiàn)有種東西散發(fā)著如此濃烈的氣息，如果不是自由，那就必然是平等與博愛。這道菜傳統(tǒng)上是用一口大鍋燉煮的，非常適合多人分享;再者，這道菜用簡單卻美味的食材就能烹制，人人都能吃得起。

然而，肉菜濃湯并非一直以來就是這樣一個社會平等的締造者。隨著時間的推移，不僅它的消費(fèi)者的背景發(fā)生了巨大的變化;在其歷史的很長一段時間內(nèi)，它還一直是社會經(jīng)濟(jì)不平等的標(biāo)志，也是政治分歧的避雷針。

肉菜濃湯的起源現(xiàn)已無從考證。盡管羅馬人曾做過類似的食物，它最早卻只能追溯到12世紀(jì);即使在那時，其細(xì)節(jié)也知之不詳。不過，可以肯定的是，在初期，它就是一道簡樸的家常菜，是窮人的美食。

最初，這道菜并沒有固定的食材。肉的種類各不相同。在鄉(xiāng)下，普通家庭都得靠自己飼養(yǎng)的牲畜獲得肉食，因此主要用豬肉（通常是咸的），培根，或者較為少見的雞肉來烹煮此菜。在城里，由于有更多便宜的切好的肉售賣，人們也用牛肉制作這道菜。用的蔬菜卻幾乎是相同的。雖然大家都喜歡用帶根的蔬菜——比如胡蘿卜、歐洲蘿卜、白蘿卜和帶根芹菜——但也會用卷心菜，扁蔥，甚至花菜，主要取決于時令和地區(qū)。這些食材沒有一種是高檔的：肉通常只是邊角余料，而蔬菜也常常是收上來放了很久的。

然而，正如這道菜的名字（“火上的鍋”）所示，烹制的方法總是相同的。在中世紀(jì)的法國，大多數(shù)的農(nóng)家都只有一個爐膛，多數(shù)日子里，這個爐膛中總是燒著小火。一個大大的土罐子吊在鉤子上或者放在爐膛的一角。早晨，人們往這口鍋里扔進(jìn)食材，再放入水沒過食材，然后放在火上慢慢燉煮好幾個小時。午餐（在當(dāng)時來說是一天中最重要的一頓飯）時，人們會吃掉鍋里的大部分肉和蔬菜，剩下的濃濃的肉湯會繼續(xù)在火上燉煮到晚上，作為晚餐。

不過，這道菜可不是每天都能吃到。因為窮人即使自己飼養(yǎng)家畜，也只能偶爾才吃得起肉，肉菜濃湯也只有留在特殊日子吃——在當(dāng)時來說，也只有在年景好的時候才吃得上。能否吃得上肉菜濃湯不僅成了豐年和荒年的晴雨表，而且還能折射出政府政策的好壞。

貴族氣派

然而，到了16世紀(jì)末期，肉菜濃湯開始發(fā)生變化。在宗教戰(zhàn)爭期間，莊稼減收，瘟疫橫掃法國，窮人越發(fā)吃不起肉菜濃湯了。與此同時，肉菜濃湯漸漸出現(xiàn)在權(quán)貴階層的餐桌上一一他們中有許多人也因為時勢艱難，而發(fā)現(xiàn)了這道菜樸素的魅力。1582年，法國的亨利三世命令廚師，要么給他端上“煮得特別爛的肉”，要么就給他端上滿滿一勺上好的肉菜濃湯。同樣地，法國散文家塞維尼夫人（Madame de Sevigne）寫于17世紀(jì)中期的信件也表明，她不僅喜歡吃肉菜濃湯，而且還推薦給了她女兒。1691年，法國童話作家多爾諾瓦夫人（Marie-Catherine dAulnoy）甚至抱怨說在西班牙，幾乎無法找到一盤美味的肉菜濃湯。

這種消費(fèi)上的轉(zhuǎn)換促使人們研發(fā)了更為穩(wěn)定的菜譜。雖然蔬菜仍然依照時令，對肉的選擇卻反映了貴族或皇家的品位。豬肉和培根開始消失，越來越多地采用更好的牛肉，并常常與雞肉和小牛肉一起烹制。盡管如此，肉菜濃湯卻從來沒有完全被接納為貴族大菜。肉菜濃湯依然被看作是“農(nóng)民”的食物，人們更加頻繁地吃起它，即便這樣，它也很少出現(xiàn)在公開的或慶典的場合。

共同的熱愛

直到18世紀(jì)晚期，肉菜濃湯才開始有了社會地位。在工業(yè)化發(fā)展的過程中，一個新的階層——“中產(chǎn)階級”開始在法國出現(xiàn)。這個階層主要由農(nóng)村地主和城市布爾喬亞構(gòu)成。雖然這個階層的成員既沒有共同的政治觀點(diǎn)，也沒有相似的飲食品位，他們卻很快對肉菜濃湯發(fā)展出共同的熱愛。他們足夠有錢購買上好的肉，又不會被大貴族的顧忌所妨礙，故而很快就將肉菜濃湯奉為他們的桌上珍饈。

在中產(chǎn)階級的關(guān)照下，肉菜濃湯經(jīng)歷了法國大革命的風(fēng)風(fēng)雨雨，并開始以某種“全國的”菜品而聲名鵲起。在波旁王朝復(fù)辟時，它已成了法國菜式的核心，以至于法國菜的創(chuàng)始人馬利一安托萬·卡雷梅（Marie-Antoine Careme）在《法國菜式的藝術(shù)（1833～1834）》一書中呈現(xiàn)的第一個菜譜就是“簡樸的肉菜濃湯”。它作為典型的“法國”菜品的名聲傳播得如此之快，以至于時隔不久有錢的外國人就如饑似渴地來把它追尋。例如，1792年，約翰·沃爾夫?qū)ゑT·歌德在跟隨普魯士軍隊穿越洛林時特意停下來品嘗肉菜濃湯的美味。

社會分化

然而，荒謬的是，正是因為肉菜濃湯被認(rèn)為是法國中產(chǎn)階級的身份象征，它才很快變得更加社會分化。在第二帝國時期，中產(chǎn)階級發(fā)達(dá)起來了。盡管總體上經(jīng)濟(jì)下滑，農(nóng)業(yè)主要由小的商業(yè)化的農(nóng)民主導(dǎo)，商業(yè)也主要是作為中間商的店鋪老板的自留地。他們離形成一個統(tǒng)一的團(tuán)體還差得遠(yuǎn)，但他們本能的保守主義和對法國經(jīng)濟(jì)越來越多的掌控，使得他們與有組織的勞工和激進(jìn)的共和黨人產(chǎn)生了矛盾。隨著社會矛盾的加劇，肉菜濃湯成了社會斗爭的焦點(diǎn)。某些“布爾喬亞”作家——例如喬治桑（Georges Sand），依波利特·丹納（Hippolyte Taine）和龔古爾（Goncourt）兄弟——將肉菜濃湯視為“誠實(shí)穩(wěn)重的傳統(tǒng)價值”的象征，并且認(rèn)為由于工人階級也開始享用肉菜濃湯，這種傳統(tǒng)價值正在遭受侵蝕，岌岌可危。其他人卻將打著中產(chǎn)階級統(tǒng)一性的名號對個人主義的扼殺而感到不安，將肉菜濃湯看作是這種壓迫的標(biāo)志。

最引人注目的例子就是法國作家古斯塔夫·福樓拜的著作《純樸的心（1863）》（Le chateau des coeurs）。這是一個以“肉菜濃湯的王國”為背景的幻想故事，其中第六幕描述了一個盛滿肉菜濃湯的巨大湯鍋正在接受一群中產(chǎn)階級的膜拜。作為他們?nèi)啃腋５脑慈獠藵鉁碇挟a(chǎn)階級所看重的全部：社會上和政治上的保守主義，低級的物質(zhì)主義和狹隘的自我利益。其影響也十分恐怖。當(dāng)此劇的主角保羅拒絕嘗肉菜濃湯時，就被作為囚犯扔進(jìn)了監(jiān)獄。在最后一幕，出現(xiàn)了令人恐懼的轉(zhuǎn)折，湯鍋升到了空中，變得非常大，直到漸漸遮住了太陽，將城市扔進(jìn)黑暗之中。

肉菜濃湯也許一直深陷爭議的泥潭。但是，在拿破侖三世讓位后的數(shù)年中，隨著法國經(jīng)濟(jì)開始復(fù)蘇，社會矛盾也減緩了，肉菜濃湯就開始被“民主化”了。既然更便宜的肉唾手可得，肉菜濃湯便再次出現(xiàn)在了勞動階層的家里。盡管一開始僅限于節(jié)日，吃肉菜濃湯很快就成了任何人都能享受的家常便飯。例如，在埃米爾·左拉（EmileZola）的《小酒店》（1878）中，居伊·德·莫泊桑（Guy de Maupassant）的《項鏈》（1884）和若利斯·卡爾·于斯曼（Joris-Karl Huysmans）的《那邊》（1895）中，肉菜濃湯就是一種踏踏實(shí)實(shí)的享受，彌漫著淳樸與善良的氣息;大仲馬（AlexandreDumas）在《菜肴小詞典》（La Petite dictionnarie de la cuisine中文版名為《大仲馬美食詞典》）（1882）一書中欣然寫道：他的門衛(wèi)“除了照看他的湯鍋和拉一拉繩子，沒啥可干”，也許門衛(wèi)吃到的肉菜濃湯比有名的富豪羅斯柴爾德先生吃到的還要美味。

光榮的日子

但是，正如歷史學(xué)家瑪麗安·德本（Maryann Tebben）所言，直到20世紀(jì)肉菜濃湯才真正成了法國菜的“神話中心”。第二次世界大戰(zhàn)后，生活水平的急劇提高意味著大多數(shù)法國人能定期買肉，并且能保證每個星期天，幾乎所有人都能與家人一起享受一頓上好的肉菜濃湯。如今最后一道社會壁壘都已被清除了，可以真正地說肉菜濃湯光榮的日子已經(jīng)到來了。