麻榮

摘要：食品微生物檢測過程繁瑣，根據(jù)研究對象特性的不同，選擇的檢測方式也會不一樣。食品微生物是評判食品衛(wèi)生質(zhì)量安全的主要指標(biāo)，通過檢驗(yàn)食品微生物，分析食品是否被細(xì)菌污染以及污染的程度，為食品衛(wèi)生管理部門提供科學(xué)有效的數(shù)據(jù)，及時(shí)避免食品中毒、人畜共患病的情況發(fā)生，以確保人們的飲食健康。下文就食品微生物的幾種不同檢驗(yàn)方法進(jìn)行分析論述。

關(guān)鍵詞：食品微生物;檢驗(yàn)分析;方法

1引言

影響食品安全健康的因素有很多，其中影響最大和最嚴(yán)重的當(dāng)屬微生物污染。據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，每年全球約有14億由微生物細(xì)菌導(dǎo)致的腹瀉病例，而造成腹瀉的原因大多是食用了受微生物感染的變質(zhì)食物。由此可見，食品檢驗(yàn)中微生物的檢驗(yàn)極為重要。

2食品微生物檢驗(yàn)的主要內(nèi)容

食品微生物檢驗(yàn)主要內(nèi)容可歸結(jié)為以下兩方面：第一，食品污染情況指標(biāo)菌的檢驗(yàn)，這類檢驗(yàn)主要以細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群兩項(xiàng)指標(biāo)為主。首先是菌落總數(shù)，這是檢驗(yàn)食品污染情況的重要指標(biāo)之一，是指食品在普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基里經(jīng)過時(shí)長48h及溫度為37°C的培養(yǎng)后生長的細(xì)菌菌落數(shù)量。其次是大腸菌群，這是和糞便污染相關(guān)的細(xì)菌，主要是需氧及兼性厭氧、在溫度為37°C的環(huán)境中可以分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群也大多數(shù)被用在食品衛(wèi)生質(zhì)量以及生活飲用水衛(wèi)生質(zhì)量情況的檢驗(yàn)方面。第二，多種致病菌的檢驗(yàn)。主要是對李斯特式菌、沙門氏菌、霍亂弧菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌等進(jìn)行相關(guān)檢測。在檢驗(yàn)這些病菌的過程中不僅要實(shí)施定性檢驗(yàn)，同時(shí)也要進(jìn)行定量檢驗(yàn)。

3食品微生物檢驗(yàn)分析方法

3.1常規(guī)方法

在現(xiàn)行食品微生物標(biāo)準(zhǔn)體系中，一般都是檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群以及一些常見致病菌。樣品均質(zhì)并且進(jìn)行相應(yīng)的培養(yǎng)后，對可疑結(jié)果一般采用培養(yǎng)觀察法、染色鏡檢法、硝酸鹽檢測、血清凝集實(shí)驗(yàn)、生化法等方法進(jìn)行鑒定。這些檢驗(yàn)方法檢出的結(jié)果十分準(zhǔn)確，但是消耗的時(shí)間很長，操作過程也相對比較繁雜。

3.2抗體檢驗(yàn)法

食品微生物的檢驗(yàn)過程中，抗體檢驗(yàn)方式是比較重要的。在諸多的抗體檢驗(yàn)方法中，酶聯(lián)免疫吸附法的應(yīng)用是比較普遍的，而且可以獲得良好的檢驗(yàn)效果。酶聯(lián)免疫吸附法的優(yōu)勢非常明顯，這種檢驗(yàn)方法是定量測定特異抗原抗體的一種方法，也是定性測定特異抗原抗體的一種方法。這種抗體檢驗(yàn)方法，是利用聚苯乙烯作為固相載體，包裹抗體，就可以得到抗原。將抗原與抗體融合之后就會有抗原抗體復(fù)合物形成?？梢允褂帽壬ǚ治鰴z驗(yàn)結(jié)果，詳細(xì)記錄、分析比色法獲得的結(jié)果。酶聯(lián)免疫吸附法對金黃色葡萄球菌具有很高的敏感度，所以，在檢驗(yàn)金黃葡萄球菌的時(shí)候，就可以使用這種檢驗(yàn)方法。

3.3免疫學(xué)技術(shù)法

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，免疫學(xué)技術(shù)法也十分常用，其中包括免疫沉淀法和乳膠凝集法等多種方式。在絕大多數(shù)食品檢驗(yàn)過程中，都會利用免疫學(xué)技術(shù)法對食品中的沙門氏菌、彎曲桿菌等微生物進(jìn)行檢驗(yàn)，提升食品的安全性和可食用性。整個過程所依據(jù)的原理是抗原抗體的催化反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的免疫球蛋白，這些免疫球蛋白可以確定食品中的微生物種類，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。另外，該種檢測方法具有很多優(yōu)勢，如檢驗(yàn)方法簡單、準(zhǔn)確率較高等，促使其使用次數(shù)有所增多。但整個反應(yīng)過程同樣具有復(fù)雜和難以控制等缺陷，如果人們追求檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)性和有效性，該種檢驗(yàn)方法并不能讓檢驗(yàn)人員滿意。

3.4商品化快速檢驗(yàn)法

第一，染色成像計(jì)算法。染色成像計(jì)算法就是通過染料對微生物細(xì)胞進(jìn)行染色，再通過熒光過濾膜，同時(shí)，借助紫外線顯微鏡進(jìn)行進(jìn)一步的觀察，通過仔細(xì)觀察，快速測定出微生物活菌的數(shù)目。鏡頭下面呈現(xiàn)熒光橙的是有生命的細(xì)胞，顏色呈現(xiàn)出熒光綠色的是沒有死的細(xì)胞。這種檢測方法耗時(shí)只有半個小時(shí)左右。若微生物樣品的含菌數(shù)量較低，依然要增加菌群數(shù)量，再進(jìn)行檢驗(yàn)。染色成像計(jì)算法不能檢測出微生物的種類，只能檢驗(yàn)出微生物的數(shù)量。第二，定量PCR計(jì)數(shù)法。PCR技術(shù)就是在微生物體外快速放大DNA片段，在這種DNA的擴(kuò)增過程中，用熒光染劑檢測PCR循環(huán)后產(chǎn)物的總數(shù)量，這種檢測方式能夠針對具體的微生物展開檢驗(yàn)。這種方法在金黃色葡萄球菌的測定中已有廣泛的應(yīng)用。定量PCR檢測技術(shù)具有諸多優(yōu)勢，如檢測速度快、針對性和專一性強(qiáng)，靈敏度高等，但由于其假陽性概率高、檢測重復(fù)性高等缺點(diǎn)，所以該檢驗(yàn)方法只能作為初級篩選的手段技術(shù)。

4提高食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的有效方法

4.1提高檢驗(yàn)人員的專業(yè)素養(yǎng)

食品微生物的檢驗(yàn)人員對保障食品的安全食用性能起著決定性的關(guān)鍵作用。因此，相關(guān)檢驗(yàn)工作人員在開展檢驗(yàn)工作的過程中，要不斷地提高自身的專業(yè)檢驗(yàn)技術(shù)水平及工作素養(yǎng)，從而更好地進(jìn)行相關(guān)檢驗(yàn)工作，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性及可信性。為此，檢驗(yàn)人員還應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對法律意識及職業(yè)道德意識的培養(yǎng)，同時(shí)，加強(qiáng)對相關(guān)檢驗(yàn)知識的學(xué)習(xí)及充實(shí)，進(jìn)一步明確及規(guī)范自身的工作職責(zé)，從而提高我國食品檢驗(yàn)工作的公正性及權(quán)威性，為改善食品安全問題發(fā)揮重要的監(jiān)督作用。

4.2不斷引進(jìn)、更新檢驗(yàn)儀器設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)

據(jù)統(tǒng)計(jì)，有一定數(shù)量的不法商家和食品生產(chǎn)加工商在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，為了降低生產(chǎn)成本，達(dá)到生產(chǎn)加工目的，便違反國家相關(guān)法律規(guī)定，超標(biāo)加入有毒害的化學(xué)添加劑、化學(xué)防腐劑等成分，而且在科學(xué)技術(shù)層次極不容易被徹底準(zhǔn)確地檢測到，從而嚴(yán)重威脅人們的身心健康。因此，在更新食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的同時(shí)，也要加大力度和投入引進(jìn)、研發(fā)新型的儀器設(shè)備，及時(shí)對設(shè)備儀器進(jìn)行更新?lián)Q代，保證檢驗(yàn)方法更加快速高效，檢驗(yàn)結(jié)果更加標(biāo)準(zhǔn)精確。

4.3對食品檢驗(yàn)過程化控制

在食品檢驗(yàn)中采用過程化的質(zhì)量控制方法，就需要按照相應(yīng)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行?？梢园凑杖缦碌臉?biāo)準(zhǔn)選擇標(biāo)準(zhǔn)菌株。（1）如果食品的樣品是固態(tài)的，就可以采用重量法檢測;如果食品的樣品是液態(tài)的，就可以采用體積法檢測。（2）可以使用勺制器搗碎的食品樣品，向其中加入無菌水稀釋，也可以兌入適量的生理鹽水。在微生物檢測實(shí)驗(yàn)的過程中，需要按照相關(guān)的操作標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施實(shí)驗(yàn)、整個的操作流程，合理選擇試劑。制作培養(yǎng)基的時(shí)候也要采用合理的方法。

4.4科學(xué)采用檢驗(yàn)方法

不同的食品微生物需要采用不同的微生物檢驗(yàn)方法及檢驗(yàn)方式來進(jìn)行檢驗(yàn)工作，才能使得相關(guān)的檢驗(yàn)結(jié)果更加具備準(zhǔn)確性及可信性。因此，相關(guān)檢驗(yàn)人員在進(jìn)行檢測的過程當(dāng)中，要首先對相關(guān)的微生物樣品進(jìn)行詳細(xì)的查驗(yàn)，并根據(jù)微生物的具體成分及物質(zhì)性能等來選擇最為合理的檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，提高檢驗(yàn)工作的科學(xué)性;當(dāng)然，這并不意味著檢驗(yàn)人員可以根據(jù)檢驗(yàn)過程需求隨時(shí)變更檢驗(yàn)方法，相反，檢驗(yàn)人員一旦選定了相關(guān)的檢驗(yàn)方法，在檢驗(yàn)過程當(dāng)中，不得輕易變更。

5結(jié)束語

總而言之，在實(shí)際食品微生物檢驗(yàn)中，人們應(yīng)該根據(jù)具體的檢驗(yàn)規(guī)則，對微生物檢驗(yàn)質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格控制，這也是維護(hù)食品安全的主要方式之一。人們可以將當(dāng)前的科學(xué)技術(shù)手段作為基礎(chǔ)條件，與新形式的食品微生物檢驗(yàn)程序相結(jié)合，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)檢驗(yàn)質(zhì)量和效率的穩(wěn)步提升，為我國食品安全工作的合理開展奠定基礎(chǔ)條件。

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