劉丹蕾，滕 超*，湯回花，鹿發(fā)展，匡金寶，楊文靜

（1.北京工商大學(xué) 食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048；3.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003）

饅頭是我國(guó)重要的傳統(tǒng)主食，又被稱為“蒸制面包”（steamed bread）[1-2]。每年我國(guó)40%的小麥及進(jìn)口小麥用于饅頭生產(chǎn)[3]。在面制品總市場(chǎng)中，饅頭占據(jù)了30%以上的份額[4-5]，現(xiàn)已證實(shí)饅頭發(fā)酵劑對(duì)其品質(zhì)具有極大影響[6]，目前用于饅頭生產(chǎn)的發(fā)酵劑主要分為商業(yè)酵母和傳統(tǒng)老面，商業(yè)酵母發(fā)酵力強(qiáng)，使得饅頭制作過(guò)程更為快捷[7]。我國(guó)市場(chǎng)中的商業(yè)酵母主要包括干酵母、鮮酵母和半干酵母等，干酵母是經(jīng)脫水干燥處理程序獲得的粉狀類酵母；鮮酵母即指一種沒(méi)有經(jīng)過(guò)干燥、造粒工藝的酵母，其產(chǎn)品黏結(jié)成塊；半干酵母是脫水時(shí)保留一定水分的粉狀酵母，兼具干酵母和鮮酵母的部分優(yōu)點(diǎn)。近年來(lái)多數(shù)研究只針對(duì)干酵母饅頭進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)分析，因此，本研究旨在通過(guò)對(duì)五種商業(yè)酵母進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)不同的酵母添加量和醒發(fā)時(shí)間，采用固相微萃?。╯olid-phase microextraction，SPME）[8]的前處理方法來(lái)萃取饅頭樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）檢測(cè)萃取到的物質(zhì)，在美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）庫(kù)中進(jìn)行檢索，同時(shí)成立感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)分，綜合考察饅頭品質(zhì)情況，為饅頭工業(yè)化提供一定的理論基礎(chǔ)與參考依據(jù)[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五得利五星特精面粉：五得利面粉集團(tuán)有限公司；5種商業(yè)酵母，包括2種干酵母（TC干酵母、JG干酵母）、1種半干酵母（BG酵母）、2種鮮酵母（PG鮮酵母（含水量65.2%）、X鮮酵母（含水量68.1%））：均為安琪市售酵母。

1.2 儀器與設(shè)備

JY2002電子分析天平：德國(guó)賽多利斯電子公司；SZM-60攪拌機(jī)（和面機(jī)）：廣東旭眾食品機(jī)械有限公司；歐美佳CV醒發(fā)箱：湖北歐美家食品機(jī)械有限公司；固相微萃取頂空瓶（40 mL）：美國(guó)QEC公司；TSQ8000 Evo三重四級(jí)桿氣質(zhì)聯(lián)用儀：美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 方法

1.3.1 饅頭蒸制方法[7]

取300 g面粉，38℃溫水150 mL，適量酵母；將酵母置于總水量50%的水中活化5 min；將酵母活化液、剩余溫水與面粉倒入和面機(jī)，和面10 min形成光滑面團(tuán)；稱質(zhì)量為100 g左右的面團(tuán)，力道適中、揉制80下，搓20下，形成半圓形饅頭坯，置于38℃、相對(duì)濕度75%的醒發(fā)箱中醒發(fā)；將醒發(fā)后的面團(tuán)沸水汽蒸25 min，?；? min后，取出饅頭，晾涼20 min后用于風(fēng)味物質(zhì)分析。

1.3.2 酵母添加量及醒發(fā)時(shí)間設(shè)計(jì)

鑒于將不同酵母添加量及醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行全因素實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)量過(guò)大，同時(shí)為優(yōu)化實(shí)驗(yàn)并使得樣本均勻分散，根據(jù)酵母產(chǎn)品狀態(tài)差別及類別數(shù)量將粉狀酵母（兩種干酵母JG、TC，一種半干酵母BG）利用DPS軟件進(jìn)行3因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)思路的設(shè)計(jì)，鮮酵母PG、鮮酵母X則進(jìn)行混合水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)?；诟鹘湍附ㄗh添加量范圍，設(shè)計(jì)酵母添加量為0.4%、0.8%、1.2%，醒發(fā)時(shí)間為20 min、30 min、40 min。具體酵母編號(hào)、添加量及醒發(fā)時(shí)間見(jiàn)表1。

表1 酵母編號(hào)、添加量及醒發(fā)時(shí)間Table 1 Code,addition and waking time of yeast

1.3.3 頂空-固相微萃取分析

（1）頂空-固相微萃取操作方法[9]

取晾涼后的饅頭芯2 g于40 mL頂空瓶中，加入1μL濃度為0.108 8μmol/L內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮后密封，將樣品瓶放于孵化爐中，平衡20 min，然后將SPME針管穿過(guò)樣品瓶的硅膠瓶墊，伸出纖維頭，頂空萃取40 min，縮回纖維頭，拔出針頭。待氣相色譜儀處于準(zhǔn)備狀態(tài)后，將SPME針管迅速穿過(guò)進(jìn)樣口硅膠隔墊，伸出纖維頭，解吸5 min，縮回纖維頭，拔出針頭。

（2）氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用檢測(cè)條件

氣相色譜條件：極性毛細(xì)管柱DB-WAX（20 m×0.18 mm×0.18μm）；固定相為聚乙二醇；載氣為高純氦氣（He），流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度250℃；不分流模式；初始爐溫40℃，保持2 min，以2℃/min升至50℃，再以5℃/min升至110℃，再以3℃/min升至250℃，保持4 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度200℃，MS四級(jí)桿150℃，傳輸線溫度280℃，離子化模式為電子電離（electron ionization，EI）源；電子能量70eV，掃描范圍29～800nm，數(shù)據(jù)采集為全掃描。

（3）揮發(fā)性成分的定性與定量方法[10]

定性方法：在NIST庫(kù)中進(jìn)行化合物的質(zhì)譜鑒定，檢測(cè)出揮發(fā)性成分匹配度＞85的化合物，最高匹配度為100；

定量方法：采用內(nèi)標(biāo)法對(duì)化合物進(jìn)行半定量。計(jì)算公式如下：

式中：Ca為化合物a在樣品中的濃度，μmol/L；Sa為化合物a的峰面積；Sn為內(nèi)標(biāo)物的峰面積；Cn為內(nèi)標(biāo)物的濃度（0.108 8μmol/L）。

1.3.4 OAV法確定不同商業(yè)酵母饅頭主體風(fēng)味成分[11]

氣味活性值（odor activity value，OAV）＞1的化合物即被定性為對(duì)商業(yè)酵母饅頭整體香氣具有貢獻(xiàn)的活性香氣成分，化合物OAV值越大代表其對(duì)樣本整體香氣貢獻(xiàn)度越大。OAV計(jì)算公式：

式中：OAVa為風(fēng)味物質(zhì)a的氣味活性值；Ca為a的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，μg/kg；OTa為a的風(fēng)味閾值。

1.3.5 感官實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[12]

5名感官評(píng)定人員對(duì)不同處理后的饅頭的表皮光滑度、滋味（口感）、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、香氣四個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2[13-14]，滿分100分，采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)并統(tǒng)計(jì)各指標(biāo)各等級(jí)的得分。

表2 饅頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standards of steamed bread

模糊綜合評(píng)價(jià)法是對(duì)受多種因素影響的事物做出全面評(píng)價(jià)的一種有效的多因素決策方法，這種方法可以大大減少人為主觀判斷的影響，對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果更為科學(xué)[15-17]。評(píng)定人員對(duì)表皮光滑度、滋味（口感）、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、香氣四個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分建立模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法，即因素集U=｛U1，U2，U3，U4｝；其中U1、U2、U3、U4分別代表表皮光滑度、滋味（口感）、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、香氣四個(gè)感官指標(biāo)；評(píng)語(yǔ)集V=｛V1，V2，V3｝；其中V1、V2、V3分別代表優(yōu)、良、差三個(gè)評(píng)價(jià)等級(jí)并以100分作為標(biāo)準(zhǔn)，其中優(yōu)80～100分，良60～80分，差40～60分。根據(jù)各指標(biāo)權(quán)重值確定權(quán)重域矩陣，采用強(qiáng)制決定法確定饅頭的權(quán)重集A=｛a1，a2，a3，a4｝={0.35，0.23，0.23，0.19}。確定模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判矩陣Y=A×X，其中A為饅頭權(quán)重集，X為模糊數(shù)學(xué)評(píng)判矩陣。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理

主成分分析（principle componentanalysis，PCA）及聚類分析（cluster analysis，CA）分別利用Origin7.5軟件及SPSS Statistics 17.0軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果

通過(guò)SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)將樣品中檢測(cè)到的化學(xué)成分在NIST庫(kù)中進(jìn)行檢索與分析，最后通過(guò)內(nèi)標(biāo)法對(duì)揮發(fā)性成分定量，并將結(jié)果分類整理，如表3所示。

表3 不同酵母發(fā)酵饅頭揮發(fā)性成分統(tǒng)計(jì)Table 3 Statistics of volatile compounds of steamed bread fermented by different yeastsμg/g

酵母菌是饅頭風(fēng)味形成的關(guān)鍵影響因素，添加不同種類的釀酒酵母比改變小麥粉品種更易使面團(tuán)風(fēng)味物質(zhì)含量增加[18]。通過(guò)表3可知，不同商業(yè)酵母發(fā)酵饅頭中的揮發(fā)性成分主要分為醇類、酯類、醛類、酮類、醚類等。醇類作為酵母發(fā)酵的重要產(chǎn)物，能賦予饅頭特殊香氣，雖然在風(fēng)味分析上具有較高的閾值，但其含量相對(duì)較多，對(duì)饅頭風(fēng)味貢獻(xiàn)較大，同時(shí)醇類還是生成其他產(chǎn)物的前體物質(zhì)[19]。饅頭中的醇類和酸類物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的酯香及酯類化合物在總風(fēng)味物質(zhì)含量中占比最高，氣味濃郁，香氣持久，低分子質(zhì)量的酯類一般具有芳香氣味或特定水果香味[20]。酯類化合物主要在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生，除內(nèi)酯和硫酯以外，其他酯類物質(zhì)閾值都較高，且其含量有限，對(duì)饅頭風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。本實(shí)驗(yàn)中共檢出10種酯類物質(zhì)，其中只有丙位十二內(nèi)酯OAV值＞1，說(shuō)明丙位十二內(nèi)酯是影響?zhàn)z頭風(fēng)味的重要酯類物質(zhì)。醛類物質(zhì)閾值較低，香氣濃烈，多為果香及花香，主要由脂肪氧化產(chǎn)生[21]。雜環(huán)類物質(zhì)檢出量雖然較少，但多具有強(qiáng)烈的氣味，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的改善發(fā)揮著重要的作用[22]。羰基化合物香氣閾值較低，賦予饅頭香氣能力較強(qiáng)，苯環(huán)類及雜環(huán)類對(duì)饅頭香氣成分也有影響[19]。五種商業(yè)酵母檢測(cè)到的主要揮發(fā)成分種類比較一致，這可能是各種酵母發(fā)酵饅頭在風(fēng)味上的表現(xiàn)大體相同的原因[7]。

對(duì)比所有饅頭風(fēng)味物質(zhì)總含量大小可知，PG8＞BG2＞PG5＞PG9＞JG1＞X8＞BG1＞X5＞JG2＞X6＞PG6＞PG4＞PG7＞PG1＞X7＞PG2＞TC1＞X1＞X9＞PG3＞X4＞X2＞TC2＞JG3＞BG3＞X3＞TC3。不同酵母品種制得的發(fā)酵饅頭揮發(fā)性成分總含量差異明顯，這與LIU T J等[6]的研究相一致。這可能是由于酵母菌在面團(tuán)醒發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生包括α-淀粉酶、蛋白酶、麥芽糖酶、酒精酶等多種催化酶，而不同酵母菌所含酶蛋白種類及含量又有差別，導(dǎo)致面筋蛋白的水解程度存在不同進(jìn)而影響風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的差異[23-24]。由于揮發(fā)性成分總含量無(wú)法直觀地反映不同酵母制得樣品的風(fēng)味差異性，因此，需要進(jìn)一步分析。

2.2 五種商業(yè)酵母關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

研究在實(shí)驗(yàn)樣本中所有揮發(fā)性成分中選擇14種對(duì)饅頭香味有較大貢獻(xiàn)（OAV值＞1）的揮發(fā)性物質(zhì)（見(jiàn)表4），其具體含量如表5所示，將各樣本揮發(fā)性成分含量輸入Origin7.5軟件、SPSS Statistics 17.0軟件對(duì)其進(jìn)行主成分分析及聚類分析，以確定五種商業(yè)酵母關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而確定不同商業(yè)酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味相似性。

表4 揮發(fā)性物質(zhì)、閾值及其氣味描述Table 4 Volatile substances,threshold value and their odors

表5 各樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量Table 5 Volatile substance content of each sample μg/g

續(xù)表

圖1 五種商業(yè)酵母主要揮發(fā)性組分主成分分析Fig.1 Principal component analysis of main volatile compounds in five commercial yeasts

TC酵母主成分分析如圖1a所示，其中PC1=91.3%，PC2=5.7%，兩個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為97.0%，能較好代表樣本信息。通過(guò)比較其因子特征向量系數(shù)并結(jié)合圖1a可知，TC干酵母關(guān)鍵風(fēng)味成分是乙醇、苯乙醇和香葉基丙酮。利用同樣的分析方法并結(jié)合PCA圖（圖1b～圖1e）可知BG半干酵母關(guān)鍵風(fēng)味成分是乙醇和茴香腦，JG干酵母關(guān)鍵風(fēng)味成分是乙醇，X鮮酵母關(guān)鍵風(fēng)味成分是乙醇、苯乙醇、癸醛和茴香腦，PG鮮酵母關(guān)鍵風(fēng)味成分是乙醇、癸醛、茴香腦和異丁醇。乙醇作為5種商業(yè)酵母發(fā)酵饅頭共有的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，主要由酵母發(fā)酵產(chǎn)生[20]，X鮮酵母在添加量較少時(shí)無(wú)乙醇檢出，隨著添加量的增加其乙醇含量在一定程度上有所增加，說(shuō)明酵母添加量對(duì)饅頭風(fēng)味形成有較大影響。X鮮酵母和PG鮮酵母有3種關(guān)鍵風(fēng)味成分相同，說(shuō)明這2種鮮酵母在風(fēng)味上有較高的相似性。

利用PCA法分析不同發(fā)酵饅頭關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)可知，酵母種類對(duì)饅頭風(fēng)味揮發(fā)性成分形成有重要影響。不同酵母品種雖然形成的揮發(fā)性成分相似，但影響其風(fēng)味的關(guān)鍵性物質(zhì)卻存在一定的差異。因此，將各樣品揮發(fā)性成分含量進(jìn)行聚類分析，考察不同酵母品種發(fā)酵饅頭風(fēng)味的相似性。

2.3 五種商業(yè)酵母主要揮發(fā)性成分聚類分析

將實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行CA，如圖2所示。

圖2 五種酵母主要揮發(fā)性成分聚類分析圖Fig.2 Cluster analysis of major volatile compounds in five yeasts

五種酵母制成的發(fā)酵饅頭按照其風(fēng)味物質(zhì)含量多少通過(guò)聚類分析最后區(qū)分為兩大類。第一大類中TC1、TC2、TC3能夠在最小距離內(nèi)形成聚類，說(shuō)明TC組中的三種饅頭風(fēng)味相似度非常高。同時(shí)BG組（BG1、2、3）和JG組（JG1、2、3）中各饅頭風(fēng)味物質(zhì)含量歐氏距離也分別＜5，表明BG組饅頭風(fēng)味高度相似，JG組饅頭風(fēng)味高度相似。但將這三種酵母制得的發(fā)酵饅頭歸為一類的歐氏距離接近25，表明這三種酵母風(fēng)味差異性極大。由此可以發(fā)現(xiàn)同種類酵母即使其酵母添加量和面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間均有差異，所制成的發(fā)酵饅頭風(fēng)味仍有很大的相似性。不同種類酵母發(fā)酵饅頭雖然風(fēng)味物質(zhì)種類基本相同，但其整體風(fēng)味差異顯著。除此之外，在兩種鮮酵母制成的18組發(fā)酵饅頭中，X1、X2、X3、X4、PG1、PG2、PG3、PG4這8組饅頭風(fēng)味在歐氏距離＜5時(shí)聚為一類，當(dāng)歐氏距離5～10時(shí)，X5、X6、X7、X8與PG5、PG6、PG7聚為一類，PG8、PG9和X9的歐氏距離為15～25才能聚為一類。由鮮酵母（PG、X）制得的所有發(fā)酵饅頭聚類分析結(jié)果分析可知，當(dāng)鮮酵母添加量較少，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)兩種鮮酵母風(fēng)味相近；增大鮮酵母添加量、延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間之后，兩種鮮酵母饅頭風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生較明顯差異。

由圖2分析可知，商業(yè)酵母中不同種類干酵母、半干酵母（粉狀酵母）的風(fēng)味成分差異明顯。當(dāng)鮮酵母（塊狀酵母）添加量較少、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，不同種類鮮酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味相似度很高，只有增大鮮酵母添加量并延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，不同種類鮮酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味才會(huì)發(fā)生顯著性差異。

2.4 感官分析結(jié)果

根據(jù)1.3.5所述方法評(píng)判小組對(duì)每個(gè)因素依次進(jìn)行評(píng)判，將不同處理組饅頭的表皮光滑度、滋味（口感）、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、香氣四個(gè)感官指標(biāo)感官評(píng)價(jià)得分等級(jí)統(tǒng)計(jì)各等級(jí)的得票數(shù)。對(duì)每個(gè)因素不同等級(jí)的人次進(jìn)行歸一化處理，即W=Ui都對(duì)應(yīng)一個(gè)模糊評(píng)價(jià) Rij=（ri1，…ri2，…rin），4個(gè)因素就可建立4個(gè)單因素模糊評(píng)價(jià)矩陣，相應(yīng)的得到4個(gè)處理組饅頭的的感官評(píng)定結(jié)果。

根據(jù)設(shè)定的各評(píng)價(jià)等級(jí)的分?jǐn)?shù)：優(yōu)（100），良（80），差（40），可建立感官特殊性數(shù)集B={100，80，40}，則樣品的模糊綜合評(píng)判總分為：T=Y×B以JG1處理組為例，其總分為：TJG1={0.246 8，0.298 7，0.454 5}×{100，80，40}=0.246 8×100+0.298 7×80+0.4545×40=63.9。最后評(píng)判分?jǐn)?shù)為JG1-3分別為63.9、93.6、80.5，TC1-3分別為86.9、89.1、96.5，PG1-9分別為50.1、54.7、57.5、59.4、68.6、72.0、74.6、78.9、80.7，X1-9分別為50.1、56.6、61.2、64.0、70.5、74.8、77.4、80.3、84.0。

根據(jù)綜合評(píng)判分?jǐn)?shù)可知，其中TC1、TC2、TC3、JG2、JG3、BG3、PG9、X8、X9的感官評(píng)分均＞80分，評(píng)判等級(jí)屬于優(yōu)，PG1、PG2、PG3、PG4、X1、X2實(shí)驗(yàn)組感官評(píng)分＜60分，屬于差，其他感官組均為良。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析發(fā)現(xiàn)TC酵母發(fā)酵饅頭感官評(píng)價(jià)均為優(yōu)，JG酵母兩組為優(yōu)，一組為良。這兩種干酵母在感官評(píng)價(jià)上比鮮酵母更有優(yōu)勢(shì)。結(jié)合饅頭風(fēng)味物質(zhì)總含量可知，干酵母感官得分優(yōu)于半干酵母和鮮酵母，但鮮酵母的揮發(fā)性物質(zhì)總含量相對(duì)更高，可能是由于鮮酵母發(fā)酵饅頭的物性指標(biāo)如表皮光滑度、黏牙度、氣孔均勻性等得分較低，影響了整體感官分?jǐn)?shù)。

綜合風(fēng)味分析結(jié)果和感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)可知，發(fā)酵劑種類對(duì)饅頭揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響極為顯著，初步分析是由于各酵母活細(xì)胞率、酶種類及含量等存在差異，且在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的各代謝產(chǎn)物如風(fēng)味前體物質(zhì)等含量不同所致，從而影響?zhàn)z頭最終風(fēng)味物質(zhì)及感官評(píng)分。除此之外，饅頭風(fēng)味物質(zhì)的形成還與酵母添加量及面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間有一定相關(guān)性，不同酵母最適宜添加量和醒發(fā)時(shí)間存在差異。PéTEL C等[22]已證實(shí)風(fēng)味物質(zhì)的形成與面團(tuán)制作過(guò)程中的每個(gè)因素都息息相關(guān)，準(zhǔn)確判定某風(fēng)味物質(zhì)變化是由哪些因素具體引發(fā)在研究層面尚具有相當(dāng)難度。

3 結(jié)論

利用固相微萃取與氣質(zhì)（SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)五種商業(yè)酵母饅頭（包括干酵母、半干酵母、鮮酵母）進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定，檢測(cè)結(jié)果顯示，商業(yè)酵母發(fā)酵饅頭中的揮發(fā)性成分主要分為醇類、酯類、醛類、酮類、醚類等；通過(guò)PCA和CA發(fā)現(xiàn)不同種類粉狀酵母（干酵母、半干酵母）制得的發(fā)酵饅頭風(fēng)味差異明顯；塊狀酵母（鮮酵母）添加量較少、面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間較短時(shí)，不同種類鮮酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味相似度很高，只有增大鮮酵母添加量并延長(zhǎng)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間，不同種類鮮酵母發(fā)酵饅頭風(fēng)味才會(huì)發(fā)生顯著性差異；通過(guò)模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法分析感官分?jǐn)?shù)可知商業(yè)干酵母感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)要優(yōu)于鮮酵母，但鮮酵母的揮發(fā)性物質(zhì)總含量相對(duì)干酵母卻更高，可能是由于鮮酵母發(fā)酵饅頭的物性指標(biāo)如表皮光滑度、黏牙度、氣孔均勻性等得分較低，影響了整體的感官分?jǐn)?shù)。