王麗麗 劉世永

（威海海洋職業(yè)學(xué)院，威海市特色果蔬高值加工工程技術(shù)研發(fā)中心，山東威海 264200）

啤酒是當(dāng)今世界各國銷量最大的低酒精度飲料酒，作為啤酒消費(fèi)較大國之一，我國啤酒市場規(guī)模高達(dá)5000 億元。我國2018 年啤酒產(chǎn)量為445.7 億升。產(chǎn)量規(guī)模雖位居全球前列，但已經(jīng)連續(xù)5 年呈下降趨勢，在此趨勢下，精釀啤酒逆勢而上，呈現(xiàn)良好的上升態(tài)勢。這可能是由于隨著人民生活質(zhì)量的提高，市場上口味單一的工業(yè)啤酒已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者對啤酒品質(zhì)的要求。風(fēng)味濃郁，口感豐富，不添加任何人工添加劑，僅用麥芽、啤酒花、酵母和水等原料發(fā)酵而成的高品質(zhì)精釀啤酒滿足了廣大消費(fèi)者的預(yù)期。

1 精釀啤酒的興起

目前國際上對精釀啤酒并沒有統(tǒng)一的學(xué)術(shù)定義，精釀啤酒這一名詞起源于歐洲，但是發(fā)展于美國。行業(yè)接受度最大的是美國釀造者協(xié)會對精釀啤酒的定義：使用傳統(tǒng)或者創(chuàng)新的原料與發(fā)酵工藝獲得的年產(chǎn)量小于600 萬桶（70.2 t）且非精釀釀造者或者公司機(jī)構(gòu)股份低于25%的啤酒釀造機(jī)構(gòu)所釀造的啤酒。區(qū)別于工業(yè)啤酒，精釀啤酒指的是小型且限量生產(chǎn)的啤酒，其傳統(tǒng)與創(chuàng)新并用，個性突出，風(fēng)味多樣。有學(xué)者調(diào)研發(fā)現(xiàn)，在美國酒吧，愿意購買精釀啤酒的消費(fèi)者占到90%，在年輕消費(fèi)者人群中這一比例甚至達(dá)到98%。據(jù)中國國際啤酒網(wǎng)報道，目前美國擁有精釀啤酒廠4 000 多家，每天平均有1.9 家啤酒廠誕生，而且就增長趨勢來看，該數(shù)字一直被刷新。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近年精釀啤酒在中國發(fā)展的也較為迅速，從一線城市如北京、上海拓展到二三線城市如威海、南昌、濟(jì)南、聊城等，每年都有新的精釀啤酒品牌出現(xiàn)。專業(yè)的精釀啤酒餐廳也相繼出現(xiàn)在中國的市場上，如金色三麥、麥爾堡啤酒餐廳，消費(fèi)者可以獨(dú)自或者與朋友一起在品嘗最新鮮的麥汁發(fā)酵液，還可享受與不同風(fēng)味啤酒完美搭配的各種美食，體驗(yàn)博大精深的飲食文化。

2 精釀啤酒的特點(diǎn)

中國作為目前世界上主要的啤酒產(chǎn)銷國之一，工業(yè)啤酒占據(jù)著整個市場，但是連續(xù)20 多年一直增長的啤酒市場，自2014 年開始出現(xiàn)了明顯下滑，與此同時，進(jìn)口精釀啤酒突飛猛進(jìn)，連續(xù)4 年呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，累計(jì)增長740%。對此有學(xué)者認(rèn)為，工業(yè)啤酒的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到瓶頸期，新生代消費(fèi)者對于個性化、高端化的啤酒品類比較感興趣。產(chǎn)量小、品種多樣、口感個性化的精釀啤酒深受年輕消費(fèi)者的青睞。工業(yè)啤酒與精釀啤酒的工藝差別體現(xiàn)在以下幾個方面：原料上，工業(yè)啤酒和精釀啤酒均為水、酒花、酵母、麥芽（大麥芽、小麥芽，比列由啤酒的特色決定）。在工業(yè)啤酒的要求中，麥芽比例約占60%，其他輔料約占40%，企業(yè)可以根據(jù)自己的成本、工藝等方面自行選擇淀粉、玉米、大米、糖漿等為輔料。精釀啤酒要求100%麥芽成分，禁止添加淀粉、糖漿等其他輔料，但是可以根據(jù)風(fēng)味的不同，可以添加一些特色成分，如茶葉、花朵、水果、咖啡等，使精釀啤酒在保持自身特色的同時，擁有個性化口味。工藝上，工業(yè)啤酒工藝流程為粉碎、糖化、過濾、冷卻、發(fā)酵、過濾、滅菌、灌裝，而精釀啤酒不經(jīng)過過濾、滅菌。工業(yè)啤酒在生產(chǎn)過程中，主要以機(jī)械化生產(chǎn)為主，釀酒人員包括設(shè)備操作、維護(hù)人員，工藝技術(shù)人員等，最終由調(diào)酒師完成。精釀啤酒釀造過程主要以調(diào)酒師釀造為主，外加一到兩名工作人員輔助。

3 精釀啤酒發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 精釀啤酒工藝研究現(xiàn)狀

目前對精釀啤酒的研究較多，主要集中在工藝研究與開發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量與安全等方面。在工藝上，有學(xué)者致力于新風(fēng)味精釀啤酒的研發(fā)，如將樹莓與麥芽等有機(jī)融合釀造的紅樹莓精釀啤酒，不僅具有精釀啤酒應(yīng)有的諸多特性，還被賦予了清除自由基、抗衰老、預(yù)防心腦血管疾病等功能性作用。黃琳等人以澳洲水晶焦香麥芽、淡色艾爾大麥芽、酒花、蜂蜜為原料，選用WB06 型艾爾酵母進(jìn)行發(fā)酵，釀制了蜂蜜艾爾精釀啤酒。還有學(xué)者在精釀過程中加入樺樹汁、茶葉等來增加風(fēng)味和功能。精釀啤酒的產(chǎn)量雖然比較低，但是依舊遵循發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，絕大部分為機(jī)械自動化生產(chǎn)。有許多學(xué)者和機(jī)構(gòu)一直專注于精釀啤酒生產(chǎn)設(shè)備和系統(tǒng)的改造和優(yōu)化。尤其在物聯(lián)網(wǎng)、智能化的時代，如何將高新技術(shù)有機(jī)結(jié)合在啤酒生產(chǎn)上是設(shè)備開發(fā)者專注的課題。寧波樂惠裝備有限公司推出的智能化精釀啤酒裝備，從生產(chǎn)、清洗、制造和擴(kuò)建設(shè)備、銷售4 個環(huán)節(jié)全面升級啤酒工廠，通過研發(fā)的系統(tǒng)智能控制啤酒產(chǎn)品的閉環(huán)。在精釀啤酒工廠建設(shè)、設(shè)備使用方面，既要借鑒國外發(fā)展時間較長的同類工廠，也要研發(fā)升級現(xiàn)有的設(shè)備和系統(tǒng)。

3.2 精釀啤酒安全與質(zhì)量控制研究現(xiàn)狀

發(fā)酵類產(chǎn)品是利用微生物，在適宜的條件下，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需的產(chǎn)物。發(fā)酵產(chǎn)品的安全與質(zhì)量控制有其自身的特點(diǎn)。無論是傳統(tǒng)的手工釀造還是現(xiàn)在的機(jī)械化生產(chǎn)，衛(wèi)生控制一直是啤酒釀造過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。將精釀過程中各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生都控制好才能保證最終產(chǎn)品的食用安全。首先是原料上，在采購時要對原料進(jìn)行挑選，選擇優(yōu)質(zhì)的麥芽、酒花；在麥芽貯藏過程中，要注意麥芽庫的溫濕度變化，保持空氣流通，防霉防潮，同時還要注意蟲害的預(yù)防。原料粉碎之后要及時投料，尤其精釀啤酒原漿保質(zhì)期一般為7 d，生產(chǎn)旺季都在夏季，氣溫比較高，若原料處理不及時，很容易受潮酸敗。在糖化過程中，煮沸是麥汁殺菌的重要環(huán)節(jié)，此時一定要保證煮沸的時間和強(qiáng)度。與此同時，要將管道、壓縮空氣、發(fā)酵罐等涉及生產(chǎn)的設(shè)施設(shè)備徹底消毒，保證零污染。煮沸后的麥芽汁進(jìn)入旋沉槽要快速冷卻，防止在旋沉槽中滯留時間過長，引起雜菌污染。發(fā)酵車間的環(huán)境必須時刻保持清潔。精釀啤酒和工業(yè)啤酒在工藝上最大的差別就是前者不經(jīng)過后續(xù)的殺菌，直接成為供消費(fèi)者飲用的成品。這樣雖然保證了發(fā)酵液原有的純正口感，但也給灌裝帶來了挑戰(zhàn)，因此精釀啤酒在灌裝環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格控制衛(wèi)生。灌裝環(huán)節(jié)的衛(wèi)生根據(jù)產(chǎn)品包裝形式的不同而不同，目前大部分的精釀啤酒是以桶裝的形式包裝，如企鵝保溫桶。啤酒桶的清洗僅靠機(jī)械洗刷不能夠達(dá)到徹底清潔的效果，必須配合一定程度的手工清洗。目前精釀啤酒的包裝形式主要有桶裝和瓶裝。桶裝啤酒在餐飲、酒吧比較暢銷，瓶裝則更適合高端消費(fèi)場所、超市等，多數(shù)為食品級不銹鋼瓶，外觀精美，個性十足，且適合低溫貯存。目前對于不銹鋼瓶的清洗大部分采用人工刷洗，刷洗之后再進(jìn)行浸泡消毒的方式。市場上的清洗灌裝設(shè)備樣式比較多，但在使用時都會有一定的缺陷，效率低，酒損大且操作不密封，容易引起污染。所以灌裝車間和整個環(huán)節(jié)對衛(wèi)生要求十分嚴(yán)格，行業(yè)也要制定有效的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范操作。精釀啤酒營養(yǎng)豐富，含有大量的活性酵母，因此在貯存和運(yùn)輸?shù)倪^程中要求全程冷鏈。如果溫度控制不好，很容易引發(fā)酵母的二次發(fā)酵，不僅影響啤酒的口感，還會因?yàn)楫a(chǎn)氣而引起漲蓋、漏氣，導(dǎo)致微生物污染。綜上所述，在釀造過程中，必須嚴(yán)格控制每個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生，行業(yè)和企業(yè)應(yīng)保證精釀啤酒的規(guī)范化生產(chǎn)。

3.3 我國精釀啤酒行業(yè)的發(fā)展

目前我國精釀啤酒廠數(shù)量較少，以自釀酒吧為主，產(chǎn)量和銷售量有限。制約我國精釀啤酒廠發(fā)展的原因，除了消費(fèi)者對精釀啤酒認(rèn)知較少，市場未打開外，還有一個非常重要的原因就是，我國缺乏相對應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管條例。雖然我國有工業(yè)啤酒的標(biāo)準(zhǔn)，但是并不適用于精釀啤酒的生產(chǎn)。精釀啤酒是比較追求個性化的產(chǎn)品，其產(chǎn)量相比于工業(yè)啤酒非常低，而按照我國每小時灌裝量低于1 萬瓶的啤酒廠都要淘汰的規(guī)定，精釀啤酒廠不可能取得生產(chǎn)許可證，這也是我國精釀啤酒廠比較少的原因。我國精釀啤酒從業(yè)者一直以來都是引用美國BA 對精釀啤酒的的定義和標(biāo)準(zhǔn)來彌補(bǔ)我國標(biāo)準(zhǔn)的缺失，但是國外的標(biāo)準(zhǔn)只能作為參考，它不完全適合我國的精釀啤酒而且沒有法律實(shí)效。目前精釀啤酒在認(rèn)知度不高、標(biāo)準(zhǔn)缺失的情況下，產(chǎn)品魚龍混雜，質(zhì)量參差不齊，市場非?；靵y。2017 年11 月份中國酒業(yè)協(xié)會啤酒分會、全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會啤酒分技術(shù)委員會、全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會聯(lián)合發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)《啤酒》（征求意見稿），增加了“工坊啤酒”的定義：即由生產(chǎn)規(guī)模小于2000 千升/年的商業(yè)化獨(dú)立法人啤酒生產(chǎn)企業(yè)或作坊生產(chǎn)的啤酒產(chǎn)品。這表明精釀啤酒在我國將以“工坊啤酒”的形式存在。目前啤酒行業(yè)協(xié)會正在積極推動《工坊啤酒及其生產(chǎn)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定、推動小型精釀啤酒廠申領(lǐng)生產(chǎn)許可，促進(jìn)我國精釀啤酒的健康發(fā)展。

精釀啤酒在美國發(fā)展比較迅速，這與美國釀酒協(xié)會的推動有著密不可分的聯(lián)系。首先，美國釀酒協(xié)會對精釀啤酒的定義得到廣泛的認(rèn)同，能夠很好的保護(hù)精釀啤酒的發(fā)展。此外，釀酒協(xié)會還從多方面促進(jìn)和推進(jìn)精釀啤酒的發(fā)展，如推動新法案從稅收上提供實(shí)質(zhì)性的支持。最近，美國釀酒協(xié)會推出了獨(dú)立手工精釀酒標(biāo)的認(rèn)證標(biāo)識，之后英國獨(dú)立釀酒商也借鑒美國，為強(qiáng)調(diào)釀造的“獨(dú)立性”加上了標(biāo)識認(rèn)證。有了工坊啤酒的定義，精釀啤酒在我國的概念也逐漸清晰。

4 結(jié) 語

80 后和90 后作為酒類消費(fèi)的主力軍，相對于白酒，更傾向于啤酒。相比同質(zhì)化嚴(yán)重，口味單一的工業(yè)啤酒，越來越多的人喜歡飲用個性化充足、營養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的精釀啤酒。不管是新口味的產(chǎn)品研發(fā)、工藝的改進(jìn)、設(shè)備和系統(tǒng)的優(yōu)化、安全和質(zhì)量的控制技術(shù)研究、還是標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管的跟進(jìn)等，整體來看，行業(yè)從業(yè)者對精釀啤酒越來越重視。精釀啤酒也將繼續(xù)以良好的增長態(tài)勢占據(jù)一席之地。