曾劍鋒

（光明區(qū)動(dòng)植物檢驗(yàn)檢測(cè)中心，廣東深圳 518107）

隨著人們生活水平的提高，從以前只為吃飽到現(xiàn)在要吃好、吃得安全的消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，對(duì)食品質(zhì)量安全提出了更高的要求。如何做好動(dòng)物性食品安全、預(yù)防各類違法犯罪的發(fā)生更是重中之重；直接關(guān)系到人們的身體健康和公共衛(wèi)生安全。為此深圳市政府為了更好地把控好肉品質(zhì)量安全關(guān)，把淘汰全市產(chǎn)能落后、布局不合理、安全隱患突出的剩余十六家舊屠宰場(chǎng)，作為民生實(shí)事工程列入了政府工作的白皮書(shū)。通過(guò)大量調(diào)研工作、合理選址，并派出專家、技術(shù)人員學(xué)習(xí)國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、引進(jìn)技術(shù)，終于在2013年徹底關(guān)停了全市的舊屠宰場(chǎng)，把新建成的具有國(guó)際先進(jìn)水平的四個(gè)現(xiàn)代化屠宰場(chǎng)運(yùn)營(yíng)投產(chǎn)，更好地適應(yīng)生產(chǎn)力的發(fā)展、服務(wù)社會(huì)。

根據(jù)《中華人民共和國(guó)動(dòng)物防疫法》動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫。如何做好四個(gè)現(xiàn)代化大型屠宰場(chǎng)的檢疫工作，保障“放心肉”的安全生產(chǎn)，維護(hù)市民舌尖上的安全?，F(xiàn)將1號(hào)屠宰場(chǎng)檢疫工作采取的如下幾點(diǎn)措施與同行共同探討：

1 變被動(dòng)為主動(dòng)，把好活畜進(jìn)場(chǎng)的源頭關(guān)

這是將屠宰檢疫與產(chǎn)地檢疫無(wú)縫地進(jìn)行對(duì)接的有效手段，光明區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所先后多次派出檢疫人員主動(dòng)與進(jìn)場(chǎng)牲畜主要產(chǎn)地、大型中轉(zhuǎn)交易市場(chǎng)（東莞橫瀝肉牛批發(fā)市場(chǎng)）、深入海南、山東、湖北等供深的主要產(chǎn)地進(jìn)行調(diào)研，虛心與當(dāng)?shù)匦竽莲F醫(yī)主管部門進(jìn)行業(yè)務(wù)交流，在疫病防控、檢疫、獸藥及打擊非法添加違禁藥物等方面進(jìn)行了熱烈地探討，了解當(dāng)?shù)匾咔?、企業(yè)養(yǎng)殖規(guī)模、養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，陪同執(zhí)法人員進(jìn)入有關(guān)場(chǎng)所查閱養(yǎng)殖檔案，從而降低引進(jìn)外源疫病的風(fēng)險(xiǎn)以及提前做好對(duì)違禁藥品在飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的警示防范。

2 走出去、引進(jìn)來(lái)，場(chǎng)產(chǎn)對(duì)接

采用供深基地的模式，鼓勵(lì)引導(dǎo)屠宰企業(yè)與就近大型資質(zhì)良好的養(yǎng)殖企業(yè)建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，因?yàn)椋海?）大型的養(yǎng)殖企業(yè)都是政府注冊(cè)備案設(shè)立的接受轄區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的定期巡查，有其自身的獸醫(yī)防疫體系，對(duì)場(chǎng)地的選址、免疫注射、獸藥的應(yīng)用都按照科學(xué)的制度為指導(dǎo)，有完整的養(yǎng)殖檔案。（2）大型養(yǎng)殖企業(yè)的生產(chǎn)人員基本上都是農(nóng)業(yè)中等技術(shù)學(xué)校畢業(yè)的專業(yè)技術(shù)人員，理論知識(shí)、防疫觀念較強(qiáng)。（3）從就近大型企業(yè)購(gòu)進(jìn)牲畜既可以減少長(zhǎng)途運(yùn)輸成本及途中發(fā)生疫病散播疫情的風(fēng)險(xiǎn)。

3 落實(shí)企業(yè)是安全生產(chǎn)第一責(zé)任人的主體責(zé)任

按照相關(guān)法律法規(guī)做好“放心肉”的安全生產(chǎn)，建立可追蹤溯源的臺(tái)賬管理制度，完善各項(xiàng)防疫設(shè)施、建立完善的品質(zhì)檢驗(yàn)體系安排檢驗(yàn)人員做好入場(chǎng)牲畜及產(chǎn)品的自檢工作；如，及距離屠宰場(chǎng)3km處設(shè)置牲畜預(yù)檢點(diǎn)安排檢驗(yàn)人員值守查證驗(yàn)物合格方可運(yùn)往屠宰場(chǎng)、按照國(guó)家規(guī)定按比例對(duì)進(jìn)場(chǎng)后的牲畜進(jìn)行違禁藥品抽檢、動(dòng)物卸載后的工具消毒、“放心肉”生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量把控、配合農(nóng)業(yè)主管部門做好產(chǎn)品的抽樣檢采樣、做好票證臺(tái)賬的記錄工作，從而減輕企業(yè)在檢驗(yàn)檢疫方面長(zhǎng)期以來(lái)過(guò)度依賴政府的做法缺失應(yīng)承擔(dān)的主體責(zé)任。

4 認(rèn)真做好屠宰檢疫工作，守住動(dòng)物產(chǎn)品流向市民餐桌的最后一道防線

4.1 設(shè)置宰前檢疫關(guān)卡

（1）入場(chǎng)監(jiān)督查驗(yàn)崗。所有運(yùn)載動(dòng)物進(jìn)場(chǎng)的車輛都必須經(jīng)過(guò)消毒，停放指定待檢區(qū)域申報(bào)檢疫后，接受檢疫員現(xiàn)場(chǎng)檢疫：做到證物相符、來(lái)自非疫區(qū)、臨床檢查健康方可進(jìn)場(chǎng)。（2）屠宰檢疫申報(bào)崗。檢疫員及時(shí)將進(jìn)場(chǎng)動(dòng)物的相關(guān)相信，如，動(dòng)物種類、產(chǎn)地、數(shù)量、健康狀況錄入《廣東省動(dòng)物防疫監(jiān)督管理系統(tǒng)》實(shí)現(xiàn)溯源體系管理，在督促?gòu)S方做好違禁藥品自檢工作的同時(shí)，官方獸醫(yī)按照一定的比例進(jìn)行抽檢采集尿樣，以現(xiàn)場(chǎng)試紙條速測(cè)和尿樣封存送實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)相結(jié)合，牲畜經(jīng)消毒后方可進(jìn)入待宰欄。（3）宰前檢查崗。對(duì)待宰動(dòng)物實(shí)行24h的不定期巡查制度及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，采用群體檢查和個(gè)體檢查的方法認(rèn)真觀察牲畜的動(dòng)態(tài)靜態(tài)表現(xiàn)，綜合判定其健康水平，發(fā)現(xiàn)疑似病畜要及時(shí)做出隔離措施。

4.2 設(shè)置宰后檢疫關(guān)卡

采用剖檢、觸檢、嗅檢等傳統(tǒng)檢疫方法判定產(chǎn)品是否合格，對(duì)疑似病畜要及時(shí)采樣封存送實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，依法依規(guī)、實(shí)施科學(xué)檢疫。（1）頭蹄體表檢疫崗，觀察嘴唇、四肢蹄部有無(wú)水泡或潰瘍面、剖檢頜下淋巴結(jié)及咬肌，防止口蹄疫、豬水泡病、咽炭疽、豬囊蟲(chóng)病的出現(xiàn)。（2）內(nèi)臟檢疫崗?！凹t下水”檢驗(yàn)，主要檢查心臟、肝臟、肺臟，有無(wú)心包炎、心內(nèi)膜炎、肝硬化（檳榔肝）、肝寄生蟲(chóng)性病變（肝臟鈣化灶白斑）、肺絲蟲(chóng)、切除肺部炎癥病變部分?！鞍紫滤睓z驗(yàn)。檢查胃、腸、脾的漿膜、色澤、彈性觀察有無(wú)潰瘍、寄生蟲(chóng)、梗死剖檢腸系膜淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、壞死等病變。（3）旋毛蟲(chóng)檢疫崗。按編號(hào)對(duì)應(yīng)割取隔肌肉50g，撕開(kāi)筋膜順著肌纖維的方向，用放大鏡在白熾燈下進(jìn)行目檢，檢查肌間有無(wú)點(diǎn)狀白色鈣化點(diǎn)，對(duì)疑似的樣品均勻剪取24粒麥粒大小的肉樣壓片在40倍的顯微鏡下進(jìn)行鏡檢，確定肌纖維間有無(wú)蟲(chóng)體或鈣化病灶的存在。（4）胴體檢疫崗。從整體判定胴體的健康水平，重點(diǎn)檢查機(jī)體淋巴結(jié)的狀態(tài)，淋巴結(jié)是機(jī)體重要的免疫器官之一、是抵御微生物入侵機(jī)體的第一道天然屏障，在病理過(guò)程中表現(xiàn)出不同的免疫應(yīng)答，如腫大、充血、出血、化膿、壞死等，因此剖檢淋巴結(jié)根據(jù)其切面的病理變化對(duì)鑒別疫病有重要的指導(dǎo)意義，例如，豬瘟病毒感染全身淋巴結(jié)都表現(xiàn)“大理石”樣出血壞死；豬丹毒感染時(shí)，頜下淋巴結(jié)切面表現(xiàn)出“櫻桃紅”的充血病變等。用刀縱向劃開(kāi)兩側(cè)腰肌10cm檢查有無(wú)囊蟲(chóng)寄生，用刀尖挑開(kāi)腎臟包膜，觀察腎臟有無(wú)腫大變性、出血點(diǎn)、水泡囊腫、腎盂腎炎等病變，腎臟表面出現(xiàn)針尖狀的出血點(diǎn)是豬瘟感染、“大白腎”是豬丹毒桿菌感染、“雀斑腎”是2型圓環(huán)病毒感染的特征性癥狀之一。（5）復(fù)檢崗。綜合前面的檢查結(jié)果，確認(rèn)無(wú)漏檢、誤檢，對(duì)檢疫合格的產(chǎn)品加施檢疫標(biāo)志，對(duì)檢出不合格的產(chǎn)品依法作出相應(yīng)的處理，如銷毀或高溫處理。（6）檢疫出證崗。認(rèn)真比對(duì)貨主檢疫申報(bào)的信息，確認(rèn)無(wú)誤，采用廣東省動(dòng)物防疫系統(tǒng)實(shí)行聯(lián)網(wǎng)電子出證系統(tǒng)，根據(jù)檢疫結(jié)果出具《動(dòng)物檢疫合格證明》對(duì)檢疫不合格的產(chǎn)品開(kāi)具《動(dòng)物產(chǎn)品無(wú)害化處理通知單》并做好出證的存檔記錄。

5 嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》防止不法商販鉆空子牟利，危害肉食品衛(wèi)生安全

（1）首先就要做好無(wú)害化處理工作，設(shè)立專門的病死畜存放間，與廠方專門人員共同確認(rèn)做好病死動(dòng)物的種類、數(shù)量及病害組織的重量、記錄存檔、建立數(shù)據(jù)庫(kù)，為商戶申報(bào)農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼做好準(zhǔn)備。每天用“無(wú)害化處理專用”車將檢疫不合格的產(chǎn)品裝載后加施檢疫封條、開(kāi)具《病害動(dòng)物無(wú)害化處理單》送往深圳市廢棄物處理中心進(jìn)行銷毀，管控好病害肉流向市場(chǎng)的風(fēng)險(xiǎn)，保障市民的舌尖上的安全。（2）加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的法律法規(guī)、食品安全體系的培訓(xùn)、掛出宣貫法律法規(guī)的標(biāo)語(yǔ)、營(yíng)造全體守法經(jīng)營(yíng)的氛圍，對(duì)危害食品安全的行為采取強(qiáng)震懾、零容忍的態(tài)度，在生產(chǎn)加工的重要領(lǐng)域?qū)嵭?4h高清視頻全市動(dòng)監(jiān)系統(tǒng)聯(lián)網(wǎng)監(jiān)控，從源頭上堵住了各類違法犯罪行為的發(fā)生，如對(duì)動(dòng)物進(jìn)行宰前灌水、宰后注水、利用化學(xué)藥品浸泡加工食品等違法行為。

6 與高等院校、科研機(jī)構(gòu)、生物監(jiān)測(cè)公司開(kāi)展合作，深入課題項(xiàng)目研究

隨著自然環(huán)境的變化，有些微生物也發(fā)生了很大的變異，人畜共患病時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重威脅著公共衛(wèi)生安全，如高致病性的禽流感、布氏桿菌病、狂犬病等。所以僅靠以前一把刀一把鉤就能做好檢疫，把好檢疫關(guān)的“好日子”已經(jīng)過(guò)去了。如何做好科學(xué)檢疫、精準(zhǔn)檢疫，給我們新時(shí)期的檢疫員提出了更高的要求。為此，我們駐場(chǎng)防疫監(jiān)督部成立了“疫病研究小組”依托自有的資源和技術(shù)力量，在微生物與寄生蟲(chóng)研究領(lǐng)域定期與高校開(kāi)展課題合作項(xiàng)目。如，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)定期派出學(xué)生到屠宰場(chǎng)進(jìn)行學(xué)習(xí)交流、針對(duì)性地采集樣品研究，實(shí)施生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生、昆蟲(chóng)媒介監(jiān)測(cè)，采集病理樣品研究等，以對(duì)疫病發(fā)生的流行病學(xué)、發(fā)病機(jī)理、防治措施有一個(gè)更深的認(rèn)知。生物公司派出技術(shù)人員到生產(chǎn)一線采集血清、尿樣進(jìn)行化驗(yàn)，從而研究更多方法更精準(zhǔn)地打擊違規(guī)添加違禁藥品的行為。開(kāi)展合作以來(lái)我們的專業(yè)技術(shù)水平得到了很大的提升，并將課題研究的成果寫(xiě)成論文在獸醫(yī)期刊雜志上進(jìn)行了發(fā)表，得到了動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督同行的高度認(rèn)可。

7 結(jié)語(yǔ)

不忘檢疫初心，牢記食品安全使命。2018年8月非洲豬瘟在我國(guó)遼寧首例發(fā)生，根據(jù)農(nóng)村農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)計(jì)，截止至2019年1月26日廣東省共發(fā)生3例，全國(guó)非洲豬瘟防控形勢(shì)嚴(yán)峻，為了打好非洲豬瘟這場(chǎng)殲滅戰(zhàn)、持久戰(zhàn)，遏制非洲豬瘟的蔓延，作為深圳動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的一員必須樹(shù)立起“守土有責(zé)”的意識(shí)、全力以赴、盡職盡責(zé)，按照國(guó)家部署做好基層檢疫工作，保障肉品穩(wěn)定供應(yīng)，讓全市人民吃上“放心肉”而努力。