劉佳敏，劉曉東，陳玉潔，趙 旭，趙凌玉，李德旭，于 影

（天津農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384）

山楂是薔薇科山楂屬的植物，是起源于我國特產(chǎn)的果樹，有3 000多年栽培的歷史。近年來據(jù)國內(nèi)各有關(guān)單位的分析，山楂的果實(shí)和葉片中含有9種黃酮類成分、7種三萜類成分、11種有機(jī)酸、5種脂肪酸、18種氨基酸和10種維生素，同時(shí)還含有果膠、糖及20余種的礦質(zhì)元素[1]。因此，山楂果實(shí)具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值。

赤蘚糖醇是一種新型的天然、無熱量的甜味劑，存在于眾多動(dòng)植物體組織中。它擁有特殊的營養(yǎng)保健功能，在眾多糖類中熱量值是最低的，接近于零，號稱“零”熱量。赤蘚糖醇有利于降低冰激凌的含熱量；赤蘚糖醇的甜度較高，口味與蔗糖十分相似，無后苦味，甜味清爽[2]，可以有效地掩蓋山楂的酸味；我們把山楂和赤蘚糖醇聯(lián)合用于冰激凌生產(chǎn)中，可以得到一種既營養(yǎng)又低熱量的冰激凌。

冰激凌是以飲用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍飲品。冰激凌既可降溫消暑，又含有豐富的蛋白質(zhì)，配以具有保健功能的山楂，可使冰激凌的營養(yǎng)功能更趨全面。

1 原料與設(shè)備

1.1 原 料

山楂果漿、全脂奶粉、液體奶、黃油、赤蘚糖醇、瓜爾豆膠、CMC-Na、明膠、單甘酯、蔗糖酯。

1.2 主要設(shè)備

打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、混合罐、滅菌罐、凝凍機(jī)。

2 工藝流程和操作要點(diǎn)

2.1 工藝流程

山楂選擇→清洗→打漿→將山楂果肉與輔料混合→殺菌→均質(zhì)→冷卻→老化→凝凍→罐裝→成品。

2.2 操作要點(diǎn)

山楂選擇：選擇果型完整，色澤鮮紅，體態(tài)飽滿的新鮮山楂作為原料，剔除傷爛果。

清洗：去核去果柄用清水洗凈。

打漿：將洗凈的山楂放入打漿機(jī)中，制成均勻的漿狀液體。

將山楂果漿與輔料混合：將山楂果漿與全脂奶粉、液體奶、鮮雞蛋、黃油、赤蘚糖醇、瓜爾豆膠、CMC-Na、明膠、單甘酯混合。

均質(zhì)與殺菌：均質(zhì)壓力控制在20 MPa。使粒子微細(xì)化，80 ℃溫度條件下殺菌20 min，送至老化缸。

冷卻與老化：在老化缸中降溫至3～6 ℃，攪拌4～6 h，繼續(xù)降溫至2～4 ℃，老化5～8 h ；然后加入獼猴桃香精、奶油香精和乙基麥芽酚。

凝凍與灌裝：在溫度-3～-2 ℃條件下凝凍，保持一定的膨脹率后進(jìn)入灌裝，即為軟質(zhì)冰激凌。

3 山楂果漿成分分析

3.1 測定氨基酸組成

常規(guī)條件下，采用L-8900日立氨基酸分析儀測定氨基酸組成[3]。山楂果漿中含有豐富的氨基酸，應(yīng)用到冰激凌生產(chǎn)中可提高冰激凌的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味（表1）。

表1 山楂果漿氨基酸成分

3.2 測定有機(jī)酸含量

采用電位滴定法[4]。有機(jī)酸總含量為9.06%。山楂果漿中含有豐富的山楂果酸，果酸可提高蛋白質(zhì)分解酶的生物活性，有助于消化[5]。

3.3 測定山楂多糖含量

采用以葡萄糖作對照品的硫酸-苯酚法[6]。山楂多糖總含量為9.30%。山楂多糖具有顯著的降低血總膽固醇和甘油三脂作用，降血脂作用較陽性對照藥煙酸的作用明顯[7]。

3.4 測定維生素C含量

采用2、6-二氯靛酚滴定法分析[8]。維生素C 含量為 28.47 mg·（100 g）-1。

3.5 測定礦物質(zhì)含量

采用等離子直讀光譜儀進(jìn)行分析測定[3]。礦物質(zhì)具有構(gòu)成機(jī)體組織的重要成份，為多種酶的活化劑、輔因子或組成成份，某些具有特殊生理功能物質(zhì)的組成部分，維持機(jī)體的酸堿平衡及組織細(xì)胞滲透壓，維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性等功能（表2）。

表2 山楂果漿礦物質(zhì)成分

3.6 測定黃酮類化合物含量

采用微波技術(shù)輔助測定[8]。黃酮類化合物總含量為8.09%。

4 山楂果漿與冰激凌配比試驗(yàn)

根據(jù)生產(chǎn)工藝，加入不等量的山楂果漿制成4種配比的山楂冰激凌，由表3可以看出，編號3山楂果漿用量為20%的冰激凌融化率最低。

表3 不等量山楂果漿的冰激凌與質(zhì)量的關(guān)系

5 山楂冰激凌配方設(shè)計(jì)

山楂冰激凌的配方成份見表4。

表4 山楂冰激凌配方

理化測定及微生物檢驗(yàn)如表5和表6所示。

表5 山楂冰激凌理化測定

表6 山楂冰激凌微生物檢驗(yàn)

6 結(jié)果與討論

本試驗(yàn)將山楂果漿和赤蘚糖醇加入冰激凌中，根據(jù)不同含量的山楂果漿與冰激凌配比試驗(yàn)，確定出山楂果漿的最佳添加量，山楂果漿用量為20%的冰激凌質(zhì)量較好。