尹生貴

（陜西省榆林市榆陽區(qū)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，陜西榆林 719000）

本文主要從豬肉生產(chǎn)的源頭、屠宰過程和豬肉安全性檢驗(yàn)等方面加強(qiáng)相關(guān)技術(shù)，從而更嚴(yán)格的把控流程中的每一步。隨著廠家的自我約束和技術(shù)發(fā)展，相信我國將來不只是“養(yǎng)豬大國”，“豬肉銷量大國”也將被實(shí)現(xiàn)。

1 從源頭開始，加強(qiáng)動(dòng)物疫病的防治

1.1 轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念

我們應(yīng)該了解到，豬肉的安全不是檢測出來的，而是生產(chǎn)出來的。防止不安全豬肉的出現(xiàn)，我們應(yīng)嚴(yán)格控制每一個(gè)流程的操作。就如燈泡串聯(lián)一樣，一步出現(xiàn)問題，就不能實(shí)現(xiàn)結(jié)果的完整性。

1.2 建造無疫病的生產(chǎn)區(qū)

疫病的防治一直是生產(chǎn)者注意事項(xiàng)的關(guān)鍵，將動(dòng)物進(jìn)行分區(qū)管理，避免出現(xiàn)全部動(dòng)物都得病的現(xiàn)象。當(dāng)?shù)卣糠謶?yīng)對(duì)當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫的基礎(chǔ)進(jìn)行建設(shè)，采取一些必要的強(qiáng)勁手段打擊，治理黑廠家的生產(chǎn)。同時(shí)制定完整的防制措施，有方向，有目標(biāo)，有規(guī)律的控制重點(diǎn)疫情區(qū)，從而改變動(dòng)物的發(fā)病情況和死亡狀況。

1.3 嚴(yán)格監(jiān)控生豬飼料成分和各方面狀況

1.3.1 添加劑

生豬飼料缺少不了添加劑的使用，我國法律《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》也明確規(guī)定了多種違禁添加劑是不準(zhǔn)使用的。小豬中可以適當(dāng)加入休藥期較短的添加劑，45kg以上的大豬不準(zhǔn)使用藥物添加劑。

1.3.2 生豬飼料

生豬飼料原料應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)采購，廠家應(yīng)對(duì)入庫后的飼料做防潮、防鼠等工作，霉變飼料不應(yīng)在喂養(yǎng)豬，不同種類的豬有著獨(dú)特的飼料，不應(yīng)混淆使用。

1.3.3 飲用水

飲水問題在《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》中有明確要求，廠家應(yīng)該每半年對(duì)生產(chǎn)廠的飲用水做一次全方面檢測。

1.3.4 疾病與藥品

規(guī)定豬舍應(yīng)每周消毒兩次，豬舍外環(huán)境消毒一次，使得豬生活環(huán)境質(zhì)量得以保證，從而控制一般養(yǎng)豬過程中所遇到的疾病的出現(xiàn)。對(duì)動(dòng)物使用的藥品應(yīng)嚴(yán)格遵守《獸藥管理?xiàng)l例》，應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定使用。

1.3.5 建立生豬健康檔案

在生豬的整個(gè)成長過程中所用的飼料、得過的疾病、使用的藥劑等等記錄在內(nèi)，以方便之后問題的發(fā)現(xiàn)和解決。

2 嚴(yán)格監(jiān)控生豬屠宰加工過程

2.1 建立GM、PHACCP視頻安全預(yù)防管理體系

廠家應(yīng)按照《出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》及進(jìn)口國家和地區(qū)的要求對(duì)工廠進(jìn)行規(guī)范布局并取得衛(wèi)生注冊證書。建立SSOP，無論是飲用水還是食品接觸面都應(yīng)做全方面衛(wèi)生監(jiān)測和預(yù)防，一般廠家會(huì)在多方面進(jìn)行預(yù)防方案的制定并強(qiáng)勁執(zhí)行。建立HACCP，并取得國際認(rèn)證，廠家應(yīng)派專門的統(tǒng)計(jì)人員對(duì)豬肉加工過程進(jìn)行預(yù)測和分析，并尋求解決方案。

2.2 派官方獸醫(yī)駐廠，做好生豬屠宰檢疫工作

2.2.1 進(jìn)廠檢疫

在對(duì)生豬進(jìn)行加工前，應(yīng)由供出商出示《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證》、《動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證》、《非疫區(qū)證明》、《生豬健康檔案》及《豬場備案登記證明》。如若未出示完全，則不應(yīng)允進(jìn)廠，另外做好生豬監(jiān)控記錄。

2.2.2 宰前檢疫和宰后檢疫

宰前檢疫主要是防止患有疾病的豬在加工時(shí)與其他健康的豬混在一起，導(dǎo)致疾病的傳播。建立屠宰房、待宰房、觀察房、病豬隔離區(qū)，以豬圈為單位，對(duì)生豬進(jìn)行檢測，在檢測豬之后，將豬放到對(duì)應(yīng)的房間里。將“生豬宰前檢疫記錄”、“無害處理記錄”記錄到生豬健康檔案。如果檢測時(shí)間超過24h，還未屠宰，需要再次對(duì)待宰的豬肉進(jìn)行檢測。也即應(yīng)在檢測后被認(rèn)定為安全且在24h內(nèi)進(jìn)行屠宰。不能屠宰的被分類為“急宰”、“緩宰”、“禁宰”處理。

宰后檢疫是對(duì)病狀不明顯的豬進(jìn)行檢疫，相比于宰前檢疫更為細(xì)節(jié)，更為嚴(yán)謹(jǐn)，也可以說宰后檢疫是宰前檢疫的延續(xù)和補(bǔ)充。經(jīng)檢驗(yàn)合格，且被宰的胴體加蓋肉檢驗(yàn)訖標(biāo)志，不合格的胴體加蓋相應(yīng)印戳后連同相對(duì)應(yīng)的器官。將“宰后檢疫記錄”及“無害處理、化制記錄”錄入到生豬健康檔案中。

2.3 嚴(yán)格監(jiān)控豬肉食品的各種指標(biāo)

作為最為普遍的豬肉食品，其安全性直接影響著人民大眾的身體健康，可見其重要性不可小覷。其主要指標(biāo)是由感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等展現(xiàn)。以色澤、粘度為主要的感官指標(biāo)占領(lǐng)第一位，因?yàn)檫@是大部分人能夠用肉眼識(shí)別和分辨的，而以揮發(fā)性鹽基氮、水分為主要的理化指標(biāo)和以各種致病菌如大腸菌群、沙門氏菌為主要的微生物指標(biāo)都是人們無法判斷的，這就需要相關(guān)部分嚴(yán)格的監(jiān)控豬肉食品。其中也應(yīng)對(duì)豬肉殘留藥物根據(jù)《動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留量要求》進(jìn)行檢測。

3 結(jié)語

豬肉的生產(chǎn)和出售流程正在一步一步的穩(wěn)定運(yùn)行，無論是對(duì)生豬的飼養(yǎng)（飼料、添加劑、生活環(huán)境），還是對(duì)生豬的屠宰（宰前檢疫和宰后檢疫），再或者是屠宰后的豬肉各種指標(biāo)的監(jiān)控（感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)），都是根據(jù)國內(nèi)相關(guān)法律和進(jìn)口國家（地區(qū)）的相關(guān)要求嚴(yán)格控制。