張雪丹 劉偉 孫山 郝傳浩 李桂祥 辛力

摘要：本試驗以‘寒露蜜桃為材料，探討連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理兩種短時減壓處理方式對常溫保鮮桃果實品質(zhì)的影響。結果表明，20℃常溫放置5天時，連續(xù)性減壓處理桃果實的腐爛率為21.43%，失重率為3.72%，硬度為67.77 N，可溶性固形物含量為12.67%，可滴定酸含量為0.27%。與其它處理相比，連續(xù)式減壓處理可以降低‘寒露蜜桃果實腐爛率、失重率，保持呼吸速率、硬度和可滴定酸含量，因此，該處理方式可以作為一種保持常溫保鮮桃果實品質(zhì)的技術。

關鍵詞：桃;連續(xù)式減壓處理;一次性減壓處理;果實品質(zhì)

中圖分類號：S662.101?文獻標識號：A?文章編號：1001-4942（2019）12-0043-05

Abstract?In this study， the effects of continuous hypobaric treatment and disposable hypobaric treatment on the quality of Hanlumi peach under normal-temperature storage were studied. The results showed that when placed at 20℃ for 5 days under continuous hypobaric treatment， the decay rate， weight lost rate， firmness and the content of soluble solids and titration acid were 21.43%， 3.72%， 67.77 N， 12.67% and 0.27%， respectively. Compared with the other treatments， continuous hypobaric treatment could reduce the decay rate and weight lost rate of Hanlumi peach fruit， and maintain the respiration rate， firmness，titration acids content. Therefore， continuous hypobaric treatment could be used as a technique to maintain the fruit quality of peach at room temperature.

Keywords?Peach; Continuous hypobaric treatment; Disposable hypobaric treatment; Fruit quality

1966年，Burg提出減壓貯藏理論，即利用人工制冷和真空泵減壓技術達到迅速降氧、降壓和降溫的目的，這不僅可迅速排除貯藏環(huán)境中的乙烯、乙醇、乙醛等有害氣體，還能減少微生物侵害及生理病害，從而提高貯藏果蔬品質(zhì)、延長果蔬貨架期[1，2]。隨后，國內(nèi)外對減壓貯藏技術應用于提高貯藏果蔬品質(zhì)、減少果蔬病害和冷害程度、降低果蔬腐爛率等方面進行了廣泛研究[3-5]。但是，減壓貯藏的推廣和應用仍存在一些限制因素，如設備運行費用高、低壓環(huán)境難以持續(xù)性維持、香氣損失大、失水率高等，這大大制約該技術的商業(yè)應用[6]。與減壓貯藏不同，短時減壓處理是一種短時間內(nèi)的低壓應用，即果蔬在減壓設備中以適宜的減壓、溫度和濕度進行持續(xù)時間較短（<48 h）的處理[7]。它既可以快速降低果蔬組織細胞中的有害物質(zhì)含量、抑制呼吸作用和乙烯生成，還可以避免減壓貯藏造成的失水嚴重與風味變淡等問題，并降低長期減壓貯藏的高成本運行費用。研究發(fā)現(xiàn)，短時減壓處理可刺激櫻桃、草莓和葡萄等植物的抗病生理相關酶從而增強抗病性[8，9]，有效抑制雙孢菇、鮮切蘋果等的褐變[10]，提高脫澀柿果品質(zhì)[11]。

連續(xù)式減壓處理是真空泵連續(xù)抽氣時減壓罐與大氣連通，進氣入口速率和抽氣減壓速率保持恒定，該處理方式下的果品處于新鮮流動氣體組成的低壓環(huán)境中。一次性減壓處理是減壓處理前關閉減壓罐與大氣的連接通道，真空泵抽氣使減壓罐內(nèi)的壓力持續(xù)降低，達到要求壓力后自動停止，該處理方式下的果品處于穩(wěn)定密封氣體組成的低壓環(huán)境中。雖然連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理均能保持相同的低壓，但是低壓氣體組成和流動速率不同，可能會造成果品與低壓環(huán)境傳質(zhì)傳熱過程的差異，進而影響果品品質(zhì)。本研究以‘寒露蜜桃為試材，探討連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理對常溫保鮮桃果實的腐爛率、呼吸速率、失水率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量等品質(zhì)指標的影響，以期確立適于桃果實保鮮的短時減壓處理工藝，明確短時減壓處理應用于桃果實品質(zhì)保持的可行性。

1?材料與方法

1.1?試驗材料

供試桃品種為寒露蜜，種植于泰安市山東省果樹研究所天平湖實驗基地，樹體為標準化栽培7年生樹。2018年9月5日6∶00—7∶00采摘果實，果實八九成熟，平均單果重278.30 g，果實硬度68.34 N，可溶性固形物含量13.01%，可滴定酸含量0.27%（以蘋果酸計），運回實驗室后去除病果備用。

1.2?試驗儀器

Checkpoint O2/CO2測定儀，丹麥PBI Dansensor公司產(chǎn)品;FT30果實硬度計，美國Wagner Instruments公司產(chǎn)品;WY032T手持測糖儀，西安精大檢測設備有限公司產(chǎn)品;減壓處理設備為本課題組與溫州市偉強輕工機械廠聯(lián)合研制的減壓罐、水和氣循環(huán)系統(tǒng)、監(jiān)測裝置等。

1.3?試驗方法

對照處理（CK）：將果實放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于恒溫20℃環(huán)境下觀察5天，測定常溫保鮮下的果實品質(zhì)指標。重復3次，每重復20個果。

連續(xù)式減壓處理（CHT）：將果實置于減壓罐置物籃內(nèi)，真空泵連續(xù)抽氣時減壓罐與大氣連通，罐內(nèi)壓力恒定70.91 kPa，處理100 min。取出后放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于20℃環(huán)境下觀察5天，測定常溫保鮮下的果實品質(zhì)指標。此處理的減壓罐內(nèi)約有1%罐體容積的冰用以補償減壓過程的失水損失。重復3次，每重復20個果。

一次性減壓處理（DHT）：將果實置于減壓罐置物籃內(nèi)，密封減壓罐并啟動真空泵，當減壓罐內(nèi)壓力下降至70.91 kPa時關閉真空泵，保持100 min。取出桃果實并放入PE打孔保鮮袋內(nèi)，置于20℃環(huán)境下觀察5天，測定常溫保鮮下的果實品質(zhì)指標。重復3次，每重復20個果。

1.4?果實品質(zhì)指標測定方法

1.4.1?腐爛率?果面若出現(xiàn)腐爛斑點、霉菌菌絲均記為腐爛果。果實腐爛率（%） = 腐爛果/總果數(shù)×100。

1.4.2?失重率?標記并記錄減壓處理前果實重量mv，減壓結束后立即稱量標記果實重量m0，減壓處理造成的失重率L0（%）=（mv-m0）/mv×100;置于恒溫20℃的環(huán)境下1天后稱量標記果實的重量m1，保鮮1天果實失重率L1（%）=（mv-m1）/mv×100;置于恒溫20℃的環(huán)境下2天后稱量標記果實的重量m2，保鮮2天果實失重率L2（%）=（mv-m2）/mv×100;以此類推分別保鮮3、4、5天的果實失重率L3、L4、L5。

1.4.3?呼吸速率?采用靜置法[12]，用Checkpoint O2/CO2測定儀測定一定量的桃果實96 h內(nèi)在特定密封容器內(nèi)生成的CO2含量，隔8 h記錄一次。

1.4.4?硬度?在果實對稱兩頰部各削去直徑1.5 cm、厚度0.1 cm果皮，用探頭直徑為1.1 cm的 FT30 果實硬度計測定果實硬度。

1.4.5?可溶性固形物含量?果實破碎后迅速吸取上清液2～3滴涂在手持測糖儀上進行測定。

1.4.6?可滴定酸（TTA）含量?采用酸堿滴定法：稱取10 g果實破碎后迅速離心并將上清液轉(zhuǎn)移至50 mL三角瓶內(nèi)，用30 mL水稀釋，加入3滴酚酞，用0.1 mol/L NaOH滴至溶液微紅轉(zhuǎn)白色，30 s不褪色即為滴定終點，記錄消耗的NaOH用量（mL）。計算公式：

TTA（%）=（A×0.1×K×C）/（W×D）×100?。

式中，K：蘋果酸換算系數(shù) 0.067;A：消耗NaOH量;C：稀釋總量;W：樣品重量;D：測定取樣量。

1.5?數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

采用Microsoft Excel 2007軟件統(tǒng)計數(shù)據(jù)并制圖，數(shù)據(jù)均為3次重復試驗的平均值。

2?結果與分析

2.1?不同處理對常溫保鮮桃果實腐爛率的影響

桃屬于典型的呼吸躍變型果實，采后呼吸旺盛，極易腐爛變質(zhì)。圖1為不同處理的‘寒露蜜桃20℃常溫放置5天內(nèi)的果實腐爛率變化，可知，CHT處理的果實腐爛率低于CK和DHT處理;常溫放置5天時，CHT處理、CK和DHT處理的果實腐爛率分別為21.43%、28.57%和30.77%。因此，連續(xù)性減壓處理可降低常溫保鮮桃的果實腐爛率。

2.2?不同處理對常溫保鮮桃果實失重率的影響

由圖2可以看出，隨著保鮮時間（1～5天）的延長，桃果實失重率逐漸升高，但短時減壓處理的果實失重率均低于同等條件下的對照處理，并且CHT處理對桃果實失重率的抑制效果較DHT處理好，推測這可能與試驗用冰以補償減壓過程的失水損失有關。常溫放置5天時，CHT處理、DHT和CK處理的桃果實失重率分別為3.72%、3.88%和3.89%。

2.3?不同處理對常溫保鮮桃果實呼吸速率的影響

由圖3可以看出，短時減壓處理刺激了果實呼吸系統(tǒng)，提高了果實的呼吸速率。相同常溫保鮮時間下，DHT處理的桃果實呼吸速率最高，其次是CHT減壓處理，CK處理的最低。常溫下放置64 h后， DHT處理的果實呼吸速率迅速升高，而CK和CHT處理的較為平穩(wěn)，上升幅度不大。96 h時，DHT處理桃果實的呼吸速率遠高于CK和CHT處理，且CK和CHT處理的果實呼吸速率相差不大;此時，DHT處理、對照和CHT處理的果實呼吸速率分別為60.70、47.36、47.70 mgCO2/（kg·h）。由此可知，相比一次性減壓處理，連續(xù)式減壓處理保持‘寒露蜜桃果實呼吸速率的效果更好。

2.4?不同處理對常溫保鮮桃果實硬度的影響

‘寒露蜜為晚熟桃，硬度高，耐貯運。本研究發(fā)現(xiàn)，CHT處理果實20℃放置5天后，果實硬度由68.34 N下降至67.77 N，CK和DHT處理的果實硬度分別下降至64.40 N和66.93 N（圖4）。表明，連續(xù)式減壓處理可以較好地保持果實硬度，延緩果實軟化。

2.5?不同處理對常溫保鮮桃果實可溶性固形物含量的影響

由圖5可以看出，與鮮果（13.01%）相比，DHT和CHT處理的桃果實可溶性固形物含量下降，CK處理的則上升。其中，CHT處理的最低，為12.67%。表明短時減壓處理略微降低了桃果實可溶性固形物含量。

2.6?不同處理對桃果實可滴定酸含量的影響

由圖6可以看出，CHT處理果實的可滴定酸含量為0.27%，與鮮果相同，CK和DHT處理果的可滴定酸含量分別上升至0.28%和0.32%。因此，連續(xù)性減壓處理可以很好地保持果實可滴定酸含量。

3?討論與結論

蒸騰失水和呼吸消耗是果蔬貯藏保鮮期間失重的主要原因，果實低壓預冷、貯藏等處理是否會造成果蔬失重是其商業(yè)應用最受關注的因素之一，因為它直接牽涉到生產(chǎn)商的最終收益。本研究以‘寒露蜜桃為試材，發(fā)現(xiàn)連續(xù)性減壓處理和一次性減壓處理均不會造成果實失重率增加，這除了與減壓速率適中[13]、減壓罐密封性良好[14]等因素有關外，可能主要是與果實品種、質(zhì)地等因素[15]有關。我們其它試驗得出連續(xù)性減壓處理的‘錦花黃桃果實20℃放置2天時的失重率達到2.5%，遠高于對照處理;但連續(xù)性減壓處理的‘華玉桃果實20℃放置2天的失重率和對照處理果實相差不大。由此可以推測，連續(xù)性減壓處理不會提高硬質(zhì)桃如‘寒露蜜果實的失重率，但會增加軟溶質(zhì)桃如‘錦花黃桃果實的失重率。另外，減壓處理方式也會對不同品種的桃果實呼吸速率產(chǎn)生不同的影響，連續(xù)性減壓處理和一次性減壓處理均引起‘寒露蜜桃果實呼吸速率的上升，降低‘錦花黃桃的果實呼吸速率，這可能也與果實品種、質(zhì)地等因素有關，需要進一步驗證。

本研究以‘寒露蜜桃為試材，測定連續(xù)式減壓處理和一次性減壓處理對常溫保鮮‘寒露蜜桃果實品質(zhì)的影響。得出：20℃常溫放置5天時，連續(xù)性減壓處理的桃果實腐爛率、失重率、硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分別為21.43%、3.72%、67.77 N、12.67%和0.27%，一次性減壓處理果實的則分別為30.77%、3.88%、66.93 N、12.90%和0.32%;連續(xù)性減壓處理的桃果實呼吸速率與對照處理基本一致，遠低于一次性減壓處理。由此可知，連續(xù)性減壓處理可以降低‘寒露蜜桃果實腐爛率和失重率，保持呼吸速率、硬度以及可溶性固形物和可滴定酸含量，可作為一種保持常溫保鮮桃果實品質(zhì)的技術。

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