孫荔

歡心悄然至，靜待一場(chǎng)冬。一進(jìn)入初冬，隨著北方氣溫趨勢(shì)漸漸走低，這個(gè)時(shí)候東北的鐵鍋大燉菜開(kāi)始“熱”了起來(lái)，酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉大鵝等等，讓人欲罷不能。

喜歡鵝的代表性的人，當(dāng)屬大書(shū)法家王羲之。“老嫗殺鵝”“以書(shū)換鵝”，都是被人廣泛傳揚(yáng)的美談。而把鵝描繪得最為精妙的，則莫過(guò)于駱賓王的“鵝鵝鵝”了。

到了明朝，喜歡鵝的仍大有人在。詩(shī)人高啟的一首《觀鵝》，就寫(xiě)得既惟妙惟肖，又意境深遠(yuǎn)：“交睡春塘暖，蘋(píng)香日欲曛。嫩憐黃似酒，凈愛(ài)白如云。擊亂思常侍，籠歸憶右軍。滄波堪遠(yuǎn)泛，莫入野鳧群?！泵鞒瞬坏珜?xiě)鵝詠鵝，也畫(huà)鵝，而且畫(huà)得是別有一番滋味在心頭。比如林良，在中國(guó)花鳥(niǎo)畫(huà)史上，林良是一位具有轉(zhuǎn)折意義的重量級(jí)人物。在他之前，花鳥(niǎo)畫(huà)大都以工筆為主。而從他開(kāi)始，寫(xiě)意風(fēng)格明顯占據(jù)上風(fēng)。他的《詠鵝圖》，畫(huà)面以充滿野趣的江浦為背景，幾只鵝在水草間嬉戲、覓食、悠游。而這種超然的林泉之趣，就在他縱橫放筆、隨意揮寫(xiě)的幾只鵝身上，展露得體無(wú)完膚。再比如沈周的《花下睡鵝圖》，畫(huà)面中的那只鵝，縮著脖子，眼睛似睜非睜，睡態(tài)朦朧?？此茻o(wú)憂無(wú)慮，卻又像在思考“鵝生”，令人浮想聯(lián)翩。

我的家鄉(xiāng)在吉林長(zhǎng)春。小時(shí)候，因?yàn)榧彝ダщy，只能養(yǎng)鵝豬維持生活，別說(shuō)是吃鵝，就連鵝蛋都得賣(mài)錢(qián)供學(xué)習(xí)之需。后來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)條件不斷改善，生活水準(zhǔn)不斷提高，吃穿問(wèn)題得到了徹底的解決。

我們小時(shí)候家里都是鐵鍋?zhàn)霾耍贸?，還補(bǔ)鐵。那時(shí)家家都有炕，家家的灶臺(tái)上都有一口大鍋，灶臺(tái)后面連著炕，飯菜熟了，炕也熱了，一舉兩得。城里燒煤，出了城就燒柴火。

柴火燉，不管燉什么，味道遠(yuǎn)勝以煤氣、天然氣為燃料燉出來(lái)的菜肴。于是就出現(xiàn)了一大批追捧者，不只是饞蟲(chóng)作祟，還有懷舊。

門(mén)前一條街，支口大鐵鍋。買(mǎi)賣(mài)挺紅火，有吃也有喝。 豬肉燉粉條， 小笨雞燉榛蘑， 江水燉江魚(yú)，鐵鍋燉大鵝……這樣的生活既是對(duì)小時(shí)候的一種留戀又是一種懷念。

東北美食最有名的就是八大燉，但我卻一直對(duì)另一道燉菜——“鐵鍋燉大鵝”情有獨(dú)鐘。它，食材簡(jiǎn)單、烹飪?nèi)菀住⒖诟屑冋?、滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。而且，它不僅是一道菜，更是一種情懷。

休閑時(shí)節(jié)，約上個(gè)三五好友，在飄雪的日子，擇雪鄉(xiāng)一處僻靜的大鍋臺(tái)，圍坐在鍋臺(tái)邊，自己添著柴火，聽(tīng)著鍋里的咕嘟聲，嗅著慢慢飄散的香氣，于氤氳縹緲的霧氣中分享自己的生活。一個(gè)小時(shí)的文火慢燉，足以用聊天暖場(chǎng)，用傾訴交心。大家聊著、唱著，吃的是鵝，品的卻是生活。

鐵鍋燉大鵝，精選上等農(nóng)家鵝，煺毛洗凈切塊焯水，瀝干備用。之后，往灶臺(tái)上的大鐵鍋中倒入大豆油，待油加熱，下蔥段兒爆鍋。蔥香起，將鵝肉倒入鍋中，點(diǎn)少許老抽，大火翻炒至鵝皮金黃焦亮，倒開(kāi)水沒(méi)過(guò)鵝肉，放姜片、蒜瓣、料酒、辣椒、花椒面，攪動(dòng)幾下，蓋上鍋蓋，文火慢燉。中間注意翻動(dòng)以免煳鍋。一小時(shí)后揭鍋，大火將湯焅干，熄火盛出。注意一點(diǎn)，出鍋前20分鐘放鹽。如果喜歡粗糧，還可以再在鍋里貼上一圈玉米餅子，或是蒸上一簾子玉米和白面混合的花卷……再配上那東北純糧小燒……推杯換盞之間已是酣暢淋漓，渾身燥熱。

經(jīng)過(guò)時(shí)間的溫煮，鵝肉已被燉成了醬紅色，浸泡在濃濃的湯汁里，還冒著熱氣，帶來(lái)一股股誘人的肉香。夾起一塊，可以看到瑩潤(rùn)的鵝皮和紋理清晰的鵝肉，咬下一口，鵝皮很香，由于火候已到，黏糯而不膩;鵝肉紋理雖粗，但可以輕松咀嚼。整鍋肉咸香可口，早已聞不到一點(diǎn)鵝肉所特有的腥味。微微的辣味促進(jìn)了食欲，讓人吃了還想吃。在許多會(huì)吃、愛(ài)吃的人眼中，鵝掌、鵝頭和鵝血比鵝肉還要招人喜愛(ài)。鵝掌是鵝的運(yùn)動(dòng)器官，筋多、皮厚，同雞腳鴨腳相比，肉也多了不少，所以吃起來(lái)非常有嚼勁，而且它脂肪含量很低，蛋白質(zhì)含量又高，即使是減肥的人也能大快朵頤。鵝頭滋味豐富，柔軟的皮粘連在骨頭上，用牙齒輕輕一咬便能骨肉分離。腦花、舌頭、鵝冠分別有不同的味道，雖然吃起來(lái)麻煩一點(diǎn)，但和它的好滋味比起來(lái)又算得了什么呢？鵝血也別有一番風(fēng)味，它軟嫩可口，質(zhì)地如同果凍般細(xì)膩，細(xì)細(xì)品來(lái)，還帶著一股淡淡的咸味?？梢哉f(shuō)，鵝的全身都是寶。

鐵鍋燉大鵝，用一道菜的時(shí)間幫你打開(kāi)心扉——回望了舊時(shí)光，憧憬了好未來(lái);既敘了舊情，又添了新意。

鐵鍋燉大鵝，以天然的食材、獨(dú)特的器具、簡(jiǎn)單的烹飪、暖暖的香氣，征服人們的味蕾，彰顯了東北人的爽直、率性、熱情。

鐵鍋燉大鵝，好客的東北人——我，在長(zhǎng)春等你！你，還在等什么？

（編輯·姚磊）