史宇

人們曾因為三聚氰胺大跌眼鏡，曾被蘇丹紅顛覆認知，并以“一朝被蛇咬十年怕井繩”的姿勢談“添”色變;人們也曾對食品廠家對產(chǎn)品的虛假宣傳和過度營銷失望透頂，不再輕易相信各種食品的宣傳廣告和配料表，甚至“職業(yè)打假人”應(yīng)運而生。

種種現(xiàn)象背后，隱藏著人們對食品安全的焦慮。一方面，人們對食品的要求越來越高，“色、香、味”是基礎(chǔ)，促生了各種“便捷方式”以滿足大眾的口舌欲;另一方面，反思人們對待食品的態(tài)度，對食品工業(yè)化產(chǎn)生的利益追逐超越了對食品安全本身的關(guān)注。在食品安全的背后，是科技進化對過往價值觀的一次沖擊，食品工業(yè)化之下的人性黑洞次第暴露。

辣條與食鹽的“添加劑”之爭

人們的生活已經(jīng)離不開食品添加劑了。

吹彈可破的蝦仁、鮮嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高湯、酸甜可口的酸奶飲料……食品添加劑似乎存在于我們所能想象到的所有食品中。

中國食品添加劑和配料協(xié)會副理事長兼秘書長薛毅表示：“根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》給出的定義：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)?！?/p>

與食物短缺年代相比，今天中國食品的生產(chǎn)、加工、經(jīng)銷、售賣和消費的方式已經(jīng)徹底改變。食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，添加劑越來越多地被運用到食品中去，非食用物質(zhì)在食物供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)上都有可能被加入。與此同時，對食品最基本的要求——安全，也受到了挑戰(zhàn)。

在過去一年中，涉及到食品添加劑問題的熱點食品當屬“辣條”了。2018年8月底，包括知名品牌“衛(wèi)龍”在內(nèi)，河南省生產(chǎn)的多款辣條登上了湖北省食藥監(jiān)局的食品安全監(jiān)督抽檢“黑榜”。但隨后，衛(wèi)龍直接“叫板”監(jiān)管部門，稱公司的產(chǎn)品“完全合法合規(guī)”。產(chǎn)生分歧的原因是，河南和湖北兩地的辣條“同品不同標”。

問題被曝光后，媒體對于辣條背后存在的標準之爭進行了深入報道，由此加速了辣條產(chǎn)品食品安全國家標準的出臺。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心總顧問陳君石說，標準不統(tǒng)一，給監(jiān)督執(zhí)法帶來困難，使行業(yè)蒙受損失。國標的出臺將會徹底改變辣條“同品不同標”的問題。而辣條行業(yè)應(yīng)貫徹“三減、三健”的方針，依托工藝和技術(shù)的革新，在生產(chǎn)中進一步減油、降鹽。

同樣在2018年8月，網(wǎng)絡(luò)上一則《鹽里面加進了亞鐵氰化鉀》的帖子在網(wǎng)絡(luò)上和微信朋友圈流傳，稱食用這種添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，會對人體的肝臟、腎臟造成危害，甚至可以毒死一個人。這一傳言在網(wǎng)上迅速大量傳播，引發(fā)消費者的恐慌。

隨后中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國指出，亞鐵氰化鉀是我國允許使用的一種抗結(jié)劑，主要是為了防止精制鹽結(jié)塊，在常規(guī)烹飪條件下不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)氰化鉀。亞鐵氰化鉀的安全性已被多個國家與國際組織廣泛認可，按照相關(guān)規(guī)定在食用鹽中合理添加，不會對人體健康造成危害。建議營造良好的食品安全輿論氛圍，提升消費者安全用鹽的科學素養(yǎng)。

“說食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂并不為過。”中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授高彥祥在接受采訪時曾說，“大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)之上的。因為消費者對食物外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產(chǎn)，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，普通消費者無法接受?！?/p>

食品添加劑市場在中國規(guī)范發(fā)展的歷史并不長。某食品添加劑公司的總經(jīng)理曾回憶說：“大概從1996年開始，都是化工店和小門市形式，這邊賣化肥，那邊就賣食品添加劑，都用麻袋裝。這造成了一種錯覺，大家以為添加劑跟農(nóng)藥是一樣性質(zhì)的?！?/p>

如今，在酒店行業(yè)中，鮮亮的牛肉、爽口的毛肚、撲鼻的高湯、鮮香的火鍋，聲稱“新鮮食材”“原汁原味”“純正熬制”的各類餐飲食品，以靚麗的顏色、誘人的氣味、濃烈的味道讓人胃口大開。這些都離不開食品添加劑。我們所熱衷的美食背后，靠添加劑增色、提香已成為眾所皆知的行業(yè)“潛規(guī)則”。

這些直接促成了食品添加劑行業(yè)的快速增長，截至2018年8月末，我國近1300家企業(yè)取得食品添加劑生產(chǎn)許可證。我國目前允許使用的食品添加劑超過2000種，各種食品添加劑在原料、技術(shù)、工藝等方面千差萬別，因此食品添加劑行業(yè)總體上比較分散，中小企業(yè)眾多，但是部分細分品種、細分行業(yè)集中度很高。

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本、甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過頭，非法添加問題也十分突出。

“在食品添加劑制造者，食品加工業(yè)和工業(yè)廚房、消費者這條產(chǎn)業(yè)鏈上，作為上游的食品添加劑制造者并不直接面對消費者而是食品加工業(yè)和工業(yè)廚房。一方面，食品添加劑制造者將食品添加劑推薦給食品加工業(yè)和工業(yè)廚房，添加過添加劑的食品讓消費者的感受更‘愉悅。另一方面，有愉悅感的食品消費才會讓消費者重復(fù)購買，因此消費者過分強調(diào)風味和口感刺激的心理反饋到食品加工業(yè)，促使食品加工業(yè)為追逐利潤尋找新的食品添加劑。這是一個上游驅(qū)動下游，下游推動上游的過程，三者尋求的都是差異化，消費者的選擇決定了生產(chǎn)者的行為。”高彥祥說。

對于食品添加劑行業(yè)來說，生產(chǎn)“天然，綠色，高效，安全”的食品添加劑是未來發(fā)展的方向。但是，因為工藝復(fù)雜，時間成本高，這些從天然物中提取的食品添加劑往往價格不菲。在食品工業(yè)化時代，即使是食品營養(yǎng)和安全專家，也要面對這樣的選擇。“我會選擇大品牌企業(yè)生產(chǎn)的、有技術(shù)含量的食品?！备邚┫檎f，“比如飲料，它的密閉包裝技術(shù)有加防腐劑、熱灌和無菌的。我一般會選擇采用后兩種技術(shù)的飲料。我也要下館子，但是現(xiàn)在吃素比較多。”

從“田園牧歌”到職業(yè)打假

無論東方西方，無論古代現(xiàn)代，人們都愛把健康問題歸咎于吃得不好。在食品工業(yè)異常發(fā)達的當今，許多食品廠家為了吸引更多消費者，紛紛打上了夸大的宣傳標語;更有相關(guān)從業(yè)者，為了在行業(yè)中分得一杯羹，制造各種夸大、虛假說辭，誤導(dǎo)消費者。

2018年4月，央視財經(jīng)頻道的報道稱，某些不同品牌的橄欖油調(diào)和油，產(chǎn)品的標簽標識聲稱與實際成分含量不一致。報道播出后，大量媒體進行轉(zhuǎn)載，部分食用調(diào)和油生產(chǎn)企業(yè)的“造假現(xiàn)象”——將食用植物油行業(yè)推向了食品安全輿情的風口浪尖。

同年10月12日，江蘇省消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布醬油產(chǎn)品比較試驗報告，該報告稱其購買的120個醬油樣品經(jīng)過第三方機構(gòu)檢測，結(jié)果顯示其中29個樣品存在不符合相應(yīng)國家標準情況。報告發(fā)布之后，媒體與網(wǎng)站紛紛報道，在某種程度上再度引起消費者對中國醬油類產(chǎn)品的“信任危機”。

對此，中國食品科學技術(shù)學會青年工作委員會副主任委員鐘凱表示，醬油是中國家庭廚房必備調(diào)味品，目前市場上存在部分產(chǎn)品虛假宣傳和過度營銷的問題，應(yīng)引起重視。食品安全需要社會共治，但社會監(jiān)督應(yīng)嚴守科學原則，慎重發(fā)布相關(guān)信息，對輿論誤讀也應(yīng)及時糾偏。大眾媒體應(yīng)客觀、全面地報道食品安全，拒絕蓄意炒作和借題發(fā)揮。

在紛亂的廣告說辭中，針對食品的虛假宣傳不是個案。2017年7月，國務(wù)院食品安全辦等9部門聯(lián)合開展全國食品保健食品欺詐和虛假宣傳專項整治行動，重點治理未經(jīng)許可生產(chǎn)、標簽虛假標識聲稱、利用網(wǎng)絡(luò)等方式違法營銷宣傳和欺詐銷售、發(fā)布虛假違法廣告等4類違法違規(guī)行為。截至2018年6月底，該整治行動共查處相關(guān)違規(guī)案件2.9萬余件，涉案貨值超過15億元。

除此之外，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，電商等網(wǎng)絡(luò)銷售渠道的快速成長，對傳統(tǒng)的流通結(jié)構(gòu)及消費行為造成巨大沖擊，對食品產(chǎn)業(yè)鏈未來的格局及戰(zhàn)略產(chǎn)生重要影響。網(wǎng)絡(luò)食品的安全問題甚至催生了一個群體——“職業(yè)打假人”。

在線上經(jīng)營一家主打“小龍蝦私房菜”網(wǎng)店的阿星就曾遭遇到3次職業(yè)打假。她的店鋪被投訴產(chǎn)品無標簽和QS（企業(yè)食品生產(chǎn)許可）認證，是“三無產(chǎn)品”。面對投訴，她感到委屈和困惑，“我們本身也是外賣店，營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可、餐飲制售許可都是全的?！?/p>

根據(jù)2017年10月生效的《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》這樣規(guī)定，“取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者，通過網(wǎng)絡(luò)銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品經(jīng)營許可。取得食品經(jīng)營許可的食品經(jīng)營者通過網(wǎng)絡(luò)銷售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)許可?！?/p>

“生產(chǎn)”和“制作加工”的定義劃分，決定了商家是否該取得QS。外賣一般屬于“制作加工”，而在電商平臺出售的預(yù)包裝食品則一般被認為是“生產(chǎn)”，需要QS。這種定義上的模糊地帶往往是打假人快速獲利的方式。

2018年8月，深圳市發(fā)布的《深圳市掃黑除惡專項斗爭簡報（第53期）》中，披露該市搗毀了以敲詐勒索為手段謀取不當利益的“職業(yè)索賠人”團伙。此事件引起飽受職業(yè)打假人襲擾的食品行業(yè)及社會廣泛的關(guān)注和討論。中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院院長羅云波指出，“職業(yè)打假”并不能有效提升食品行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營水平，以敲詐勒索方式牟取利益的惡意打假屬違法犯罪行為，應(yīng)依法取締。

隨著工業(yè)化水平的不斷提高和生物科技的不斷發(fā)展，工業(yè)化的食品生產(chǎn)終將取代傳統(tǒng)的田園牧歌式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。這不僅是食品公司逐利的結(jié)果，更是利用有限的土地喂飽更多人之后必然的結(jié)果。

在食品行業(yè)亂象叢生的今天，“食品安全”的對立面構(gòu)成了一個好像魯迅說的“無物之陣”，其構(gòu)成包括厭惡從食物中得到愉悅的社會習慣、矢志將人們的餐盤工業(yè)化標準化的食品大工業(yè)、想扎根于科學又不得要領(lǐng)的營養(yǎng)主義信念，還有不耐煩了解食物和營養(yǎng)真正關(guān)系也不耐煩買菜燒飯的消費者。

■延伸閱讀

2018年五大“吃的謊言”

熱點一：咖啡真的“致癌”嗎？

事件回顧：2018年3月底，美國洛杉磯一家法院下達了一份判決稱：加州的咖啡銷售者必須在咖啡產(chǎn)品上貼癌癥警告標簽，明確標示咖啡中含有致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。相關(guān)信息經(jīng)輿論傳播后，引發(fā)了消費者對“咖啡致癌”的高度關(guān)注。

專家解讀：中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強表示，食品中丙烯酰胺來源于美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物，目前尚缺乏咖啡與人類致癌的相關(guān)性證據(jù)，國內(nèi)外也沒有國家或組織制定食品中丙烯酰胺的限量標準?！傲啃шP(guān)系”是評估食品安全風險的關(guān)鍵因素，離開劑量談“有毒、致癌”會對消費者產(chǎn)生極大誤導(dǎo)。建議應(yīng)強化針對消費者的“劑量-效應(yīng)關(guān)系”的公眾科普;同時，食品加工企業(yè)應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，減少生產(chǎn)過程中丙烯酰胺的形成。

熱點二：非洲豬瘟蔓延，豬肉還能吃嗎？

事件回顧：2018年8月1日，我國遼寧沈陽報告首例非洲豬瘟病例，隨后其他省份也相繼出現(xiàn)非洲豬瘟疫情。截至11月22日，全國20個省份共計爆發(fā)73起疫情。非洲豬瘟疫情的爆發(fā)，引發(fā)了消費者普遍的擔心。

專家解讀：北京食品科學研究院院長王守偉表示，非洲豬瘟非人畜共患病。豬是非洲豬瘟病毒唯一的自然宿主，近百年來沒有一例人感染的情況。因此，現(xiàn)在可以說，人類不會感染非洲豬瘟病毒。非洲豬瘟也不會對豬肉及其制品的食用安全造成影響。同時，患病豬肉也很難流入正規(guī)市場，消費者可以放心食用豬肉及其制品。他建議，消費者應(yīng)選購具備檢驗檢疫合格證章的鮮（凍）豬肉，以及保質(zhì)期內(nèi)、標簽標識清晰、包裝完好的豬肉制品;家庭烹制時，鮮（凍）豬肉應(yīng)注意燒熟煮透。

熱點三：益生菌成了“無益菌”？

事件回顧：2018年9月起，有兩個頂級期刊刊發(fā)有關(guān)益生菌與健康的相關(guān)文章，一些媒體在援引這兩篇研究文章時指出：“益生菌不僅無益，還有害健康”，報道一出，滿屏的“益生菌無益論”輪番上演，一時間，益生菌成了“無益菌”。

專家解讀：復(fù)旦大學公共衛(wèi)生學院教授厲曙光說，人類已有千年的益生菌食用史，國內(nèi)外大量對益生菌與健康相關(guān)性及其安全性的研究也獲得了豐碩的成果，益生菌對人體發(fā)揮的功效作用具有菌株和人群特異性。因此，一項顯示益生菌制劑無效的實驗結(jié)果并不代表所有益生菌制劑均對人體無益。一個“實驗結(jié)果”不能等同于學術(shù)界公認的“科學結(jié)論”。他建議，在開展科普過程中，要普及益生菌的生理功能、明確益生菌“量”的科學概念等，讓消費者科學看待益生菌產(chǎn)品。

熱點四：木耳久泡有毒

事件回顧：2018年8月，有新聞報道浙江金華一家三口因食用浸泡2天的木耳出現(xiàn)食物中毒事件，其中7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，直接進了重癥病房。近年來，經(jīng)媒體報道的有關(guān)因食用木耳導(dǎo)致中毒的案例頻發(fā)，引發(fā)了社會的廣泛關(guān)注。

專家解讀：國家食品安全風險評估中心副主任李寧表示，木耳本身無毒，但如果被環(huán)境中的椰毒假單胞菌污染，該菌代謝產(chǎn)生的米酵菌酸則可能導(dǎo)致食物中毒。椰毒假單胞菌食物中毒多發(fā)生在夏、秋季，易被其污染的食品包括變質(zhì)木耳、鮮銀耳，谷類發(fā)酵制品和薯類制品。椰毒假單胞菌引起的食物中毒并不常見，但此類中毒發(fā)病急，無特效解毒藥物，死亡率可高達40%，病后恢復(fù)情況與攝入毒素的量有關(guān)。李寧特別提示，消費者在食用木耳時，要將木耳表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過多，及時食用;如需過夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室;泡發(fā)后如果發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。不要食用自采鮮木耳，也不提倡消費者從農(nóng)貿(mào)市場等場所購買木耳菌種后隨意自行栽培、食用。

熱點五：三文魚標準之爭

事件回顧：2018年8月，中國水產(chǎn)流通與加工協(xié)會發(fā)布了《生食三文魚》團體標準，將虹鱒歸為三文魚的范疇。這一標準發(fā)布引發(fā)了關(guān)于“淡水虹鱒魚在市場上是否冒充大西洋三文魚”的熱議。9月，中消協(xié)表態(tài)，不能讓團體標準成為企業(yè)共謀損害消費者權(quán)益的工具。至此，關(guān)于“三文魚身份問題討論”瞬間升級為“三文魚標準之爭”并迅速白熱化。

專家解讀：上海海洋大學原校長潘迎捷表示，《生食三文魚》團體標準中，將“虹鱒列為三文魚”不合適，缺乏充分的科學依據(jù)。“三文魚”一詞源于對英文“salmon”的中文翻譯，主要是指從挪威進口的大西洋鮭的中譯?！叭聂~”是需要海淡水之間進行洄游的種類或種群，而鱒魚是指定居在淡水中并沒有跨鹽度洄游的定居型種群，在英文中也有明確的區(qū)分。但是，生食虹鱒不一定比生食大西洋鮭（三文魚）更具風險，這主要取決于具體的養(yǎng)殖環(huán)境和工藝。虹鱒也是優(yōu)質(zhì)魚，對虹鱒產(chǎn)品的品質(zhì)、品牌宣傳等方面工作需要進一步加強。