李橋 李嘉瑩

烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪專業(yè)實(shí)踐教育教學(xué)的重要場(chǎng)所，是培養(yǎng)高技能、高素質(zhì)烹飪專業(yè)人才的搖籃，對(duì)于以實(shí)踐教學(xué)為主的烹飪專業(yè)，實(shí)訓(xùn)室的有效管理非常重要，很多烹飪專業(yè)學(xué)校在不斷改進(jìn)管理方法或直接引用國(guó)外先進(jìn)管理方法，沒(méi)有結(jié)合實(shí)際進(jìn)行規(guī)范化管理，效果并不明顯。本文的研究建立在對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)長(zhǎng)達(dá)1年的跟蹤研究，從中探索烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)提升有很大幫助，得出一套切實(shí)可行的管理方法。

引言

改革開(kāi)放40年來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展突飛猛進(jìn)，餐飲服務(wù)業(yè)乘著改革開(kāi)放的東風(fēng)獲得了快速發(fā)展。據(jù)最近研究數(shù)據(jù)分析，2018年1-2018年8月，全國(guó)餐飲收入26 316億元，同比增長(zhǎng)9.8%;限額以上單位餐飲收入5 907億元，同比增長(zhǎng)7.1%。由此可以看出餐飲業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭仍然強(qiáng)勁，側(cè)面說(shuō)明了人們對(duì)餐飲飲食提出了更高的要求，人們由原來(lái)的溫飽要求轉(zhuǎn)變?yōu)榻】?、營(yíng)養(yǎng)及安全的要求。為了滿足社會(huì)大眾飲食的要求，烹飪專業(yè)如雨后春筍般在各大高校、中專及職高等學(xué)校開(kāi)辦，烹飪專業(yè)主要培養(yǎng)的是高技能高素質(zhì)的餐飲服務(wù)業(yè)人員，在技能、素質(zhì)及理論知識(shí)儲(chǔ)備方面能夠很好地與社會(huì)餐飲服務(wù)業(yè)進(jìn)行有效對(duì)接。目前，服務(wù)業(yè)占全國(guó)GDP比重已經(jīng)超過(guò)了50%，但與發(fā)達(dá)國(guó)家服務(wù)業(yè)占整個(gè)GDP的比重超過(guò)70%相比，未來(lái)中國(guó)服務(wù)業(yè)的發(fā)展空間還十分巨大。餐飲服務(wù)業(yè)占我國(guó)服務(wù)業(yè)較大的比重，相信隨著改革開(kāi)放的進(jìn)一步深化，“一帶一路”穩(wěn)步推進(jìn)，我國(guó)餐飲業(yè)將會(huì)與國(guó)際行業(yè)進(jìn)一步深度融合，飛速前進(jìn)。烹飪專業(yè)將會(huì)為餐飲業(yè)的發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪專業(yè)學(xué)生成才的搖籃，學(xué)生的整個(gè)學(xué)習(xí)生活都貫穿于烹飪實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生的技能、理論及行為規(guī)范等基本的職業(yè)素養(yǎng)都是在烹飪實(shí)訓(xùn)室中培養(yǎng)出來(lái)的。為了進(jìn)一步提高學(xué)生的專業(yè)職業(yè)素養(yǎng)，實(shí)訓(xùn)室的管理尤為重要，本文通過(guò)實(shí)驗(yàn)分組、問(wèn)卷調(diào)查、數(shù)據(jù)采集及數(shù)據(jù)分析等研究方法，總結(jié)出一套切實(shí)可行的規(guī)范化管理方法。

一、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)訓(xùn)室相關(guān)規(guī)章制度、打印機(jī)、文件夾，電腦一臺(tái)。

（二）試驗(yàn)方法

（1）在不被告知的情況下選擇選擇實(shí)驗(yàn)對(duì)象。

（2）分別選擇16烹調(diào)工藝于營(yíng)養(yǎng)1班和16烹調(diào)工藝于營(yíng)養(yǎng)2班為第一組，選取16烹調(diào)工藝于營(yíng)養(yǎng)3班和16餐飲管理于服務(wù)1班為第二組，選取17烹調(diào)工藝于營(yíng)養(yǎng)1班和17烹調(diào)工藝于營(yíng)養(yǎng)2班為第三組。

（3）第一采用學(xué)生自主管理的管理方式，第二采用教師主導(dǎo)、嚴(yán)格管教的管理方式;第三組采取烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理的管理方式。

（三）試驗(yàn)實(shí)施過(guò)程

1.第一組實(shí)驗(yàn)按照提前設(shè)定好的管理方法進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)跟蹤時(shí)間1年

（1）在實(shí)訓(xùn)室管理過(guò)程中，學(xué)生可以按照自己的喜好進(jìn)行自由組合分組。

（2）學(xué)生在實(shí)訓(xùn)室的行為規(guī)范等相關(guān)制度由班級(jí)班委制定并組織全班同學(xué)學(xué)習(xí)，班級(jí)同學(xué)在烹飪實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)時(shí)，各項(xiàng)管理由班委完成，實(shí)踐指導(dǎo)教師指導(dǎo)班委管理。

（3）班級(jí)在實(shí)訓(xùn)室學(xué)習(xí)過(guò)程中，整個(gè)管理過(guò)程班委負(fù)主要責(zé)任，教師給予班委足夠的自由進(jìn)行班級(jí)管理，實(shí)現(xiàn)學(xué)生自主管理的目標(biāo)。

2.第二組實(shí)驗(yàn)采用現(xiàn)階段各校烹飪實(shí)訓(xùn)室常用的管理方法——從嚴(yán)要求，試驗(yàn)跟蹤時(shí)間1年

（1）首先針對(duì)第二組班級(jí)的學(xué)生，由教師組織分組，后期學(xué)習(xí)將一直按照次分組進(jìn)行。

（2）實(shí)訓(xùn)室的各項(xiàng)規(guī)章制度由教研室教師擬定，并由實(shí)踐指導(dǎo)教師執(zhí)行。

（3）學(xué)生進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室前組織學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)室各項(xiàng)規(guī)章制度，并組織學(xué)生考試，對(duì)于實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度學(xué)習(xí)不達(dá)95分的同學(xué)不予進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室。

（4）實(shí)訓(xùn)課時(shí)，教師全程跟蹤，對(duì)照實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，對(duì)違反相關(guān)規(guī)章制度的學(xué)生提出嚴(yán)厲批評(píng)教育，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)處罰，實(shí)訓(xùn)室的操行分?jǐn)?shù)實(shí)行一票否決權(quán)，只要違反即扣除50分。

3.第三組實(shí)驗(yàn)將按照實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理方式進(jìn)行，實(shí)驗(yàn)跟蹤時(shí)間1年

（1）首先由烹飪專業(yè)教研室研討起草烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，并按照要求由實(shí)踐指導(dǎo)教師指導(dǎo)執(zhí)行。

（2）實(shí)踐指導(dǎo)教師根據(jù)實(shí)驗(yàn)組班級(jí)學(xué)生的不同特點(diǎn)以及男女搭配的原則進(jìn)行分組，并組織學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)章制度，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)的情況采用考試的方式進(jìn)行考核，考試不達(dá)90分的學(xué)生為考核不合格，不予進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室，學(xué)生需要繼續(xù)學(xué)習(xí)直到考試合格為止，即考試成績(jī)達(dá)到90分。

（3）學(xué)生考試合格進(jìn)入實(shí)訓(xùn)室后再次統(tǒng)一組織學(xué)生學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)室儀器使用注意事項(xiàng)，并且再次組織考試，考試采用現(xiàn)場(chǎng)操作與理論相結(jié)合的方式進(jìn)行，針對(duì)考試不合格學(xué)生進(jìn)行再次培訓(xùn)學(xué)習(xí)。

（4）實(shí)訓(xùn)室的管理采用學(xué)生為主、教師為輔的方式進(jìn)行。在管理過(guò)程中，學(xué)生實(shí)訓(xùn)組每組選取組長(zhǎng)，每班同時(shí)選取一名實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)。從第一次實(shí)訓(xùn)課開(kāi)始，由第一組進(jìn)行當(dāng)天的實(shí)訓(xùn)室值日。值日組的值日流程為：第一，提前30分鐘到大實(shí)訓(xùn)室，在教師帶領(lǐng)下準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)耗材;第二，領(lǐng)取值日需要用到的表格，例如耗材領(lǐng)用表、衛(wèi)生檢查表、儀器使用申請(qǐng)表、設(shè)備檢查表以及上課紀(jì)律登記表等;第三，組內(nèi)分工，值日組組長(zhǎng)必須分配好當(dāng)日打掃同學(xué)，當(dāng)日衛(wèi)生監(jiān)督人員、耗材領(lǐng)用人員、儀器設(shè)備申請(qǐng)檢查人員以及當(dāng)日的垃圾傾倒人員，分工需要公平并輪流執(zhí)行;第四，值日組在課堂中還需要監(jiān)督各組實(shí)訓(xùn)室衛(wèi)生、實(shí)訓(xùn)室紀(jì)律以及實(shí)訓(xùn)室儀器使用安全等，如有問(wèn)題及時(shí)向班長(zhǎng)和教師報(bào)告;第五，值日組每天值日完成后需要將各類表格上交實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)并且申請(qǐng)實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)檢查值日情況，由實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)檢查各項(xiàng)衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)、各儀器是否完好或物歸原處、是否關(guān)電關(guān)氣關(guān)窗。值日組必須等到班長(zhǎng)檢查認(rèn)為合格才能走，如果班長(zhǎng)認(rèn)為不合格，值日組則需要重新整理，值日組離開(kāi)后此時(shí)班長(zhǎng)需要請(qǐng)教師過(guò)來(lái)檢查，實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)必須等到教師檢查認(rèn)為合格才能走，如果教師認(rèn)為不合格，則由實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)一個(gè)人完成剩下不合格部分;第六，針對(duì)學(xué)生實(shí)訓(xùn)室平時(shí)分的考核，學(xué)生每門(mén)實(shí)訓(xùn)課都會(huì)有50分的平時(shí)分，50分的平時(shí)分主要由每組組長(zhǎng)根據(jù)組員平時(shí)實(shí)訓(xùn)課的是否違反規(guī)章制度以及表現(xiàn)是否積極進(jìn)行打分，每組組長(zhǎng)的平時(shí)分主要由實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)根據(jù)組長(zhǎng)是否完成各項(xiàng)任務(wù)及平時(shí)表現(xiàn)進(jìn)行打分，最后實(shí)訓(xùn)班長(zhǎng)由教師進(jìn)行打分。學(xué)生如有違規(guī)違紀(jì)將在50分的基礎(chǔ)上按照相應(yīng)的處罰條例進(jìn)行減分處理，直至減到

零分為止。

二、結(jié)果與分析

（一）實(shí)驗(yàn)評(píng)分結(jié)果

（1）對(duì)于實(shí)驗(yàn)結(jié)果通過(guò)專家組評(píng)價(jià)打分來(lái)反映，專家組主要由學(xué)院實(shí)訓(xùn)中心人員、系部領(lǐng)導(dǎo)、系部輔導(dǎo)員、烹飪行業(yè)大師及校企合作餐飲企業(yè)人事部經(jīng)理組成，分別對(duì)每組學(xué)生實(shí)訓(xùn)室操課的職業(yè)素養(yǎng)進(jìn)行打分，將專家組的得分進(jìn)行平均后再分析。

（2）各組學(xué)生對(duì)于實(shí)訓(xùn)室管理方法的評(píng)價(jià)，主要通過(guò)收集各組學(xué)生的評(píng)價(jià)表進(jìn)行分析。

（3）讓三組學(xué)生寫(xiě)出自己認(rèn)為實(shí)訓(xùn)室存在的主要問(wèn)題，并將學(xué)生的各種觀點(diǎn)進(jìn)行歸類整合，制作成表格，根據(jù)進(jìn)行分析存在各種現(xiàn)象的原因。

（二）實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

（1）通過(guò)圖1可以看出，專家組對(duì)第三組學(xué)生的總體評(píng)價(jià)很高，學(xué)生無(wú)論從精神面貌、課堂紀(jì)律、課堂興趣及實(shí)操技能等礦物質(zhì)各方面的基本職業(yè)素養(yǎng)是得到一致認(rèn)可的;同時(shí)從圖3、圖4、圖5也可以看出學(xué)生對(duì)于自己的學(xué)習(xí)生活環(huán)境滿意度比較高。

（2）從表1中實(shí)驗(yàn)組第一組的評(píng)價(jià)可以看出，完全自主管理的方式并不能提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，并結(jié)合表3、圖5可以看出學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)室的管理方法以及實(shí)訓(xùn)室的管理規(guī)章制度并不認(rèn)可，同時(shí)對(duì)實(shí)訓(xùn)室的食品安全以及儀器使用安全都表示擔(dān)心，由此可以看出第一組管理方法不適用，管理效果低下，學(xué)生不認(rèn)可。

（3）從圖2可以看出第二組學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理制度不滿意度比較高，課堂興趣不足，再結(jié)合圖5可以得到，學(xué)生興趣較低的主要原因是實(shí)訓(xùn)室的管理過(guò)于嚴(yán)格，給課堂的氣氛帶來(lái)壓抑感，同時(shí)學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)室管理的考核制度標(biāo)準(zhǔn)存在較大程度的不認(rèn)可。這就導(dǎo)致學(xué)生消極被動(dòng)學(xué)習(xí)，學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)并不是自主形成的，而是在嚴(yán)厲的管理方式下被動(dòng)接受。

三、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析可以看出，采用烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理，一是有助于學(xué)生形成自主職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生由被動(dòng)接受的職業(yè)素養(yǎng)意識(shí)轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃?dòng)培養(yǎng)自我職業(yè)素養(yǎng)，進(jìn)而內(nèi)化提升;二是烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理可以為學(xué)生營(yíng)造嚴(yán)而有序、健康和諧放松的學(xué)習(xí)環(huán)境，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提升學(xué)生的專業(yè)理論知識(shí)和專業(yè)技能水平;三是烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理實(shí)施得到學(xué)校與企業(yè)的認(rèn)可，使學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)與社會(huì)餐飲企業(yè)對(duì)人才的要求進(jìn)行有效對(duì)接，從而達(dá)到課堂即是餐飲企業(yè)的效果。

烹飪實(shí)訓(xùn)室規(guī)范化管理，需要始終堅(jiān)持“以培養(yǎng)高素質(zhì)的烹飪技能型人才”為目標(biāo);始終堅(jiān)持“為學(xué)生創(chuàng)造健康和諧放松的良好學(xué)習(xí)環(huán)境”的理念;需要制定嚴(yán)格的規(guī)章制度并進(jìn)行有效落實(shí);始終堅(jiān)持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目己藰?biāo)準(zhǔn)以及設(shè)置合理的分層管理模式。

（作者單位：梅州職業(yè)技術(shù)學(xué)校）