○記者 向煜

春節(jié)是思念的節(jié)日，是億萬(wàn)中國(guó)人內(nèi)心家的情結(jié)，也是吃貨們敞開(kāi)“胸懷”大塊朵頤的時(shí)刻。而對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，年夜飯向來(lái)是講究心意的。特別是快節(jié)奏的當(dāng)下，一頓家宴的內(nèi)涵遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于花錢(qián)請(qǐng)親朋好友在外就餐。

本期雜志就找了幾位來(lái)自五湖四海的小伙伴，他們因各種緣由聚集在園區(qū)，并決定在此過(guò)年，但味蕾總想找尋下家鄉(xiāng)的味道與溫度。于是，他們準(zhǔn)備向大家各自介紹一道家鄉(xiāng)特色菜，希望來(lái)自同一地方的你，也可以在家尋尋家鄉(xiāng)味，順便在親朋好友面前露一手！

尋味姑蘇

過(guò)年就要甜甜蜜蜜

蘇蘇 正宗蘇州小娘魚(yú)

每到春節(jié)，除了雞鴨魚(yú)肉外，蘇州人餐桌上少不了豬油年糕、糖年糕、小園子和八寶飯這“四大名旦”，特別是八寶飯，如果沒(méi)有一碗圓圓的八寶飯，蘇州人會(huì)覺(jué)得似乎少了點(diǎn)什么。只是，老新村改造，很多老一輩自家售賣(mài)的八寶飯都找不到了，所以從去年開(kāi)始，我們家就習(xí)慣了自己做。動(dòng)起手來(lái)才發(fā)現(xiàn)，其實(shí)并不難，而且料足、吃得放心。

材料：

500克糯米，圓形的比較好，我習(xí)慣用東北的珍珠糯米；200克紅豆沙，偷懶可以買(mǎi)現(xiàn)成的，講究的可以自己熬制；桂圓干、葡萄干、紅棗、核桃肉、松子、冬瓜糖、瓜子仁這些都是用來(lái)點(diǎn)綴的，想怎么添加可以隨意。

做法：

1、紅豆提前浸泡一夜，糯米冷水泡四小時(shí)以上；

2、先制作豆沙餡，把紅豆熬熟熬爛，機(jī)器研磨后過(guò)篩，加入適量水、黃油、蔗糖，慢慢把水分炒干，變成干豆沙，再加入玫瑰醬或者蜂蜜，橄欖油攪拌至滋潤(rùn)、順滑；

3、浸泡后的糯米，放入鍋中蒸熟，加白砂糖（多少量依據(jù)個(gè)人口味），豬油或者黃油拌勻（油的量，最簡(jiǎn)單的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)就是，糯米油光發(fā)亮的狀態(tài)）

4、找個(gè)碗，先放上點(diǎn)綴的紅棗、葡萄干之類的東西，然后加入糯米壓實(shí)，再放入豆沙，最后再加一層糯米壓平，倒扣入盤(pán)子里；

5、最后再蓋上保鮮膜，在電飯煲隔水蒸二十分鐘就好了。

尋味杭州

團(tuán)團(tuán)圓圓過(guò)大年

馨月 杭州人 因?yàn)閻?ài)情定居蘇州

必須強(qiáng)調(diào)下，我今天要說(shuō)的東西，不是魚(yú)丸，而是魚(yú)圓。一字之差，相去甚遠(yuǎn)。魚(yú)丸大多口感Q彈，但杭州本地魚(yú)圓更講究鮮嫩爽滑、吹彈可破，除了一點(diǎn)鹽和味精，就是純粹的魚(yú)肉，做時(shí)頗費(fèi)工夫，吃起來(lái)也得小心翼翼。

老底子的杭州人，逢年過(guò)節(jié)紅白喜事，往往都會(huì)親手做魚(yú)圓。松軟、白皙，在湯中沉浮的魚(yú)圓，其實(shí)很平實(shí)。杭州人人都當(dāng)家常菜吃，可是制作，確實(shí)力量和美感兼具。一般來(lái)說(shuō)，已經(jīng)很少有人會(huì)在家做魚(yú)圓了，要不是外婆保存著這份手藝，可能我也只能去老字號(hào)門(mén)口排隊(duì)了。

材料：

新鮮草魚(yú)、蛋清、精鹽、青蔥、姜片

做法：

1、草魚(yú)洗凈、去頭、魚(yú)身對(duì)半剖開(kāi)，去除魚(yú)骨頭和紅肉部分，用刀仔細(xì)片下魚(yú)肉，不要帶大刺；

2、把魚(yú)肉平放在菜板上，菜刀與案板成45度夾角，慢慢的刮下魚(yú)肉；

3、青蔥、姜片分別拍扁，加入300ml冷水，以手捏碎搓揉青蔥、姜片做成蔥姜水，再把刮下的魚(yú)肉和蔥姜水倒入料理機(jī)中打成泥；

4、取一最細(xì)的過(guò)濾網(wǎng)，倒上魚(yú)泥，再用手沿同一方向滑動(dòng)并稍下壓，讓魚(yú)泥過(guò)篩，去除魚(yú)刺和筋膜；

5、把處理好的魚(yú)泥倒在小盆內(nèi)，加一點(diǎn)精鹽用手順一個(gè)方向用力攪拌，如果感到魚(yú)泥沒(méi)攪上勁可再加點(diǎn)精鹽，繼續(xù)攪拌，直到肉醬粘稠，隨后再加入蛋白繼續(xù)攪拌10分鐘，讓其更呈凝結(jié)狀；

6、再加入白酒，繼續(xù)攪拌10分鐘，至魚(yú)肉產(chǎn)生黏性（沿同一方向攪拌可拌入空氣，讓魚(yú)泥顯得更蓬松）；

7、取肉餡在虎口處擠出魚(yú)丸，或者取少量魚(yú)泥，兩手直接不停摔打成圓形；

8、燉鍋加水，八成熱時(shí)，改小火，將成型的魚(yú)圓下水中，小火加熱，邊煮邊用筷子翻動(dòng)魚(yú)丸，使其受熱均勻，煮3分鐘關(guān)火。這時(shí)可以直接加些青菜做湯，也可以冷凍、冷藏起來(lái)，以后食用。

尋味四川

過(guò)年，就好這一口燒白

恩恩 川妹子 前年大學(xué)畢業(yè)后來(lái)蘇州

今年春節(jié)不準(zhǔn)備回南充了，而是選擇讓爸媽來(lái)蘇州。爸媽問(wèn)要捎點(diǎn)什么過(guò)來(lái)嗎？我說(shuō)不用了，你們過(guò)來(lái)做個(gè)咸燒白就行。雖然自己摸索著做過(guò)，但比起媽媽的手藝，還是要差一些。事實(shí)上，年夜飯這種隆重的儀式四川人是不能少了燒白的。

燒白，是一道川渝地區(qū)的特色菜肴，具有濃郁鄉(xiāng)土特色的四川民間菜，分為咸、甜兩種，咸燒白一般以四川宜賓的芽菜打底，而甜燒白一般是用糯米打底。我比較偏愛(ài)咸的，其實(shí)有點(diǎn)類似我們經(jīng)常說(shuō)的梅菜扣肉。

材料：

五花肉1000克（最好買(mǎi)一大塊的，這樣過(guò)油炸的時(shí)候更方便好切），宜賓芽菜若干（可以求助于某寶），老抽、姜、大蔥、花椒、干辣椒若干、永川豆豉。

做法：

1、五花肉洗凈，入冷水鍋煮開(kāi)后加入姜片、蔥段，煮到筷子可以輕松穿過(guò)肉塊就可以了；

2、煮熟的五花肉乘熱用牙簽在表面戳上洞，便于入味，再在表皮上抹上老抽，注意要趁熱抹，豬皮熱的時(shí)候抹會(huì)吸收得更好。

3、瀝干汁水，一定要瀝干，不然油炸的時(shí)候會(huì)爆，瀝不干就用廚房紙沾去多余水份；

4、鍋里熱少許油，下肉塊炸制，肉皮朝下，中小火控制好油溫（很容易炸鍋，一定要注意安全），五花肉表皮炸至皺皮，就可以出鍋了；

5、出鍋后，切成肥厚適宜的肉片待用，不能太薄，一般是3mm左右；倒入醬油，少量白糖，少量蠔油提鮮（用雞精味精也可以），拌勻后整齊的鋪在一個(gè)大碗內(nèi)備用；

6、起油鍋，爆香干紅辣椒，姜粒和花椒粒，倒入宜賓芽菜炒香，再放適量老抽提色；

7、把炒好的干菜盛入放肉的碗中，上蒸籠蒸2-3小時(shí)，過(guò)程里注意加水不要干鍋；

8、用稍大一點(diǎn)的碗或盤(pán)子蓋在蒸好的肉碗上，快速反扣過(guò)來(lái)（這是技術(shù)活，一定要快、準(zhǔn)，不然“賣(mài)相”會(huì)比較難看），然后咸燒白就完成啦。

吃剩的燒白可以反復(fù)多次蒸食，肥肉的油脂蒸出來(lái)后浸入菜中，味道更好。

尋味廣州

要吃一肚子的吉利

偉豪 廣州人 來(lái)蘇州工作7年了

廣州人過(guò)年是最講“好意頭”的，也就是“彩頭”，所以一些帶有吉祥寓意或諧音的食材、菜式在年夜飯必不可少。廣東人的“硬菜”太復(fù)雜了，就不推薦了，我想給小伙伴們說(shuō)說(shuō)我們家年初二的習(xí)俗——“開(kāi)油鍋”，意味著今年豐衣足食的日子正式開(kāi)始啦！每到大年初二開(kāi)年時(shí)，傳統(tǒng)的廣州人家就會(huì)動(dòng)手包些面制品，例如煎堆、油角和蛋散，放到油鍋里炸了，金黃酥脆，當(dāng)然也是有意頭有講究的！

油角，其實(shí)就是油炸甜餃子，面皮里面包著花生碎、芝麻、砂糖等等，有“金元寶”的意思。煎堆，因應(yīng)不同地區(qū)的飲食習(xí)慣，廣東煎堆有空心和實(shí)心之分，但無(wú)論如何都是取義“煎堆碌碌、金銀滿屋”，意思是錢(qián)多得花不完；蛋散，最愛(ài)的賀年油炸食品之一（主要做起來(lái)最簡(jiǎn)單），雞蛋面粉和在一起搟成長(zhǎng)方形面皮，中間開(kāi)一個(gè)洞扭成特別的形狀炸了，香酥薄脆，據(jù)說(shuō)金條和元寶就長(zhǎng)這樣。

最簡(jiǎn)單的南乳芝麻蛋散

材料：

面粉250g，雞蛋1個(gè)，南乳汁20g，清水70g，適量玉米油，黑芝麻若干，

做法：

1、和面。將面粉、雞蛋、南乳汁、適量油放在一起攪拌，分批加入清水，一定是邊加邊攪拌，根據(jù)面粉的吸水量來(lái)調(diào)節(jié)水量，邊揉面邊加水；

2、用手揉成面團(tuán)，面應(yīng)該跟餃子皮差不多的硬度，加入黑芝麻；

3、慢慢揉均勻，讓黑芝麻均勻分布在面團(tuán)里，揉好的面團(tuán)蓋上保鮮膜，醒面30分鐘；

4、把面團(tuán)分成3份，案板上撒薄面，取一份面團(tuán)，用搟面杖盡量搟薄，越薄炸出來(lái)越脆；

5、將薄薄的面片整理成小塊的長(zhǎng)方形，每塊小長(zhǎng)方形面皮對(duì)折，在中間切上一刀，不要切得太接近頭尾，切好的面片，打開(kāi)，拿著一頭從中間的切口穿過(guò)去，稍向兩邊拉一下（類似麻花狀）就可以了；

6、鍋中放入適量的花生油，油沸騰后放入成形的面片，小火炸至金黃即可撈出。

尋味閩南

一盆成一宴，盆滿又缽滿，還要幸福滿滿

麗娜 廈門(mén)人 結(jié)婚后隨老公來(lái)了蘇州

閩南人年三十吃飯也是非常講究寓意的，各種食材對(duì)應(yīng)各種吉祥話，最好是年夜飯把這些全部吃一遍。但把所有的好運(yùn)在大年這一天統(tǒng)統(tǒng)吃進(jìn)全家人的肚里，可是任務(wù)艱巨。

幸好，福建人的老祖宗機(jī)智，早在百余年前就為后代發(fā)明了應(yīng)對(duì)這頓復(fù)雜而講究的年夜飯預(yù)備方案——“佛跳墻”：魚(yú)翅、鮑魚(yú)、刺參、魚(yú)肚，雞、鴨、羊肘、豬蹄尖兒、鴨胗、冬筍、火腿、蹄筋兒、花臉菇、豬肚、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、陳皮、桂皮……山珍海味、飛禽走獸全齊了。

年夜飯的桌上放一壇佛跳墻，寓意、營(yíng)養(yǎng)、口味、氣氛全有了。作為過(guò)年大菜，外面餐廳的佛跳墻賣(mài)得都不便宜，但想想如若是真材實(shí)料，一盆佛跳墻確實(shí)得賣(mài)大幾百。自從來(lái)了蘇州，我就習(xí)慣逢年過(guò)節(jié)做上一份“低配家庭版”的佛跳墻，畢竟時(shí)間和食材都有限，但我試過(guò)了，味道可一點(diǎn)都不差呢！

材料：

干鮑魚(yú)、鮮鮑魚(yú)、海參、蝦、瑤柱、花膠、花菇、鵪鶉蛋、蹄筋、雞肫、雞、排骨、西蘭花、木耳、姜片、黃酒

做法：

1、提前泡發(fā)干鮑魚(yú)、海參、瑤柱、花膠、花菇、蹄筋、木耳，然后洗干凈，鮑魚(yú)殼刷干凈；

2、準(zhǔn)備高湯，俗話說(shuō)湯好，墻便跳成了一半。我是用雞和排骨煮出來(lái)的湯，燉了大概2小時(shí)，燉好后，去沫，備用。

3、將準(zhǔn)備好的材料一層層擺進(jìn)砂鍋里；

4、底層放姜片、鮑魚(yú)殼，二層放排骨、雞、雞肫，三層放上瑤柱、花膠、蹄筋、花菇、干鮑魚(yú)，四層鮑魚(yú)、海參、蝦、鵪鶉蛋、西蘭花和木耳（至于問(wèn)怎么擺好看，嗯，這個(gè)真心看個(gè)人造詣）；

5、不放水，只放準(zhǔn)備好的高湯，再倒入黃酒，根據(jù)味道加入少許鹽，蓋上蓋兒開(kāi)始燉三小時(shí)左右就完成啦。