曾薈靜

我向來(lái)少有忌口的東西，平日也極喜吃肉，但單單論肉已不能滿足我的口腹之欲，于是對(duì)一些人所不能接受的各種動(dòng)物內(nèi)臟，我也來(lái)者不拒，大快朵頤。雞、鴨、魚(yú)、牛、豬、羊真是風(fēng)味各異，其內(nèi)臟也是各具滋味，其中我最喜愛(ài)的莫過(guò)于鴨腸與魚(yú)雜。

通?；疱伒昀锵灿鸣Z腸，因?yàn)樗萨喣c更軟而勁道，稍稍下水燙個(gè)十來(lái)秒，便能速速入口，嘗起來(lái)薄脆可口。鴨腸相較于鵝腸，會(huì)更干硬一些，吃著更有嚼勁兒，于是外面的飯店常用它做燒烤串，常是大把大把的串上竹簽，或燒烤或油炸，更能凸顯其風(fēng)味。而家常做法常因?yàn)橄抻谑巢?，是將鴨腸和鴨子一起紅燒，又或者和鴨肝、鴨心等一起亂燉。除此之外，還有一種做法非常值得一提，做出的鴨腸別有滋味。這種做法是先將鴨腸洗凈，加些食鹽腌一個(gè)晚上，再放到室外曬上一兩天，然后取下，直接拌大蒜或者酸菜爆炒一番即可。

需要注意的是，這種腌法又有別于通常的腌肉之法，目的只是要清干鴨腸中的水分。因?yàn)轼喣c本身帶有很多油，于是當(dāng)去除水分，這層油薄薄地浮著，鴨腸就變成如臘干一樣的質(zhì)感，散發(fā)出一種獨(dú)特的味道。這種味道實(shí)在難以形容，就像是油脂發(fā)酵一樣的感覺(jué)，使鴨腸吃進(jìn)嘴里，真是舌津四溢，唇齒留香。鴨腸本身的質(zhì)地單薄，入嘴又有些柴，沉淀的咸味配合著佐料的香味，不失為一道極好的下飯小菜。

對(duì)于魚(yú)雜，這里我要特別說(shuō)說(shuō)魚(yú)肝。喜歡吃肝的人都知道，不論是豬肝、雞肝、鵝肝都會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)苦澀之味，但肝具有獨(dú)特的飽滿醇厚的口感，這其中的典型要數(shù)鵝肝。我曾有幸吃過(guò)傳說(shuō)中的法式鵝肝，它是把鵝填得極肥喂出來(lái)的肝，口感輕盈，如同泡沫一般蓬松，又嫩滑鮮爽，著實(shí)稱(chēng)得上是最甜美的苦味，實(shí)在是令人流連。

而魚(yú)肝與其亦有異曲同工之妙。市場(chǎng)上少有單賣(mài)魚(yú)肝的，多是有些人喜歡買(mǎi)整條大魚(yú)，在自家里剖，然后專(zhuān)門(mén)把魚(yú)雜分開(kāi)，再耐心地一一細(xì)細(xì)洗凈，做成一小碗稍欠賣(mài)相的魚(yú)雜燴。這種做法多會(huì)放上許多大蒜和姜，色調(diào)是暗淡泛著油光的姜黃色。魚(yú)雜多是魚(yú)鰾、魚(yú)腸等之類(lèi)如膜狀的結(jié)締組織，魚(yú)肝口感與其不同，吃起來(lái)很松，似乎一點(diǎn)不愿給舌頭和牙齒造成任何咀嚼的負(fù)擔(dān)，味道也不重，微微地帶有一點(diǎn)苦?？蛇@苦絕對(duì)是錦上添花，苦中泛著一點(diǎn)咸鮮，比魚(yú)肉既鮮嫩又疏松。相比于魚(yú)肉的淡滑，魚(yú)肝更勁道爽口，又飽滿著汁液，于是愈加甘美。

除了鴨腸、魚(yú)雜，牛的肥腸、豬的肚尖等亦是拿來(lái)祭五臟廟的佳品，其種種做法，也是各具滋味，令人想起便垂涎欲滴，食指大動(dòng)。望鐘情于美食的朋友有機(jī)會(huì)多多嘗試，以享受人間珍饈。