◎ 丁蘇會(huì)

（昆明市食品藥品檢驗(yàn)所，云南 昆明 650100）

食品是人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，是不可或缺的生活必需品，食品安全對(duì)人類的生存健康至關(guān)重要。食品從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)到消費(fèi)食用是個(gè)復(fù)雜且較長(zhǎng)的流程，涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，且每個(gè)環(huán)節(jié)都易受到化學(xué)、生物等方面的污染，造成食品不合格，誘發(fā)食品安全問題[1]。

昆明市作為云南省的省會(huì)城市，據(jù)2017年政府統(tǒng)計(jì)部門最新人口數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，全市常住人口667.7萬，全市獲得政府部門批準(zhǔn)從事食品藥品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用的組織約9萬戶，其中食品生產(chǎn)企業(yè)1 297戶，流通企業(yè)60 148戶，餐飲服務(wù)企業(yè)20 708戶。作為全省的政治、經(jīng)濟(jì)和文化交流中心，加之獨(dú)特的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，昆明市成為全國(guó)聞名的旅游城市，食品流通速度較快，如何提高食品安全監(jiān)管能力，明確監(jiān)管重點(diǎn)，確保消費(fèi)者食品安全問題尤為重要。

本文依托監(jiān)管部門的公開數(shù)據(jù)，對(duì)2015—2017年昆明市食品抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，重點(diǎn)對(duì)不合格食品進(jìn)行系統(tǒng)梳理，以查找昆明市食品安全存在的問題。

1 2015—2017年昆明市食品抽檢整體情況分析

根據(jù)昆明市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢通告，2015年完成食品抽檢1 137批次，合格率91.5%；2016年完成食品抽檢2 043批次，合格率99.5%；2017年完成食品抽檢2 490批次，合格率97.6%。具體見表1。

表1 2015—2017年食品監(jiān)督抽檢結(jié)果表

2015—2017年，食品抽樣檢測(cè)數(shù)據(jù)逐年上升，但每年的食品抽檢合格率無較大差異，抽檢的食品大類也無較大差異。連續(xù)三年監(jiān)督抽檢都有糧食加工品、油脂及其制品、調(diào)味品、肉制品、乳制品、飲料、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、薯類和膨化食品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、水產(chǎn)制品、糕點(diǎn)食品、豆制品、蜂產(chǎn)品和餐飲食品19個(gè)食品大類；2015和2016年抽檢的食品大類還有糖果制品（含巧克力及制品）、炒貨食品及堅(jiān)果制品、可可及焙烤咖啡、食糖4大類；2016和2017年抽檢的食品大類有方便食品、餅干、蛋制品、淀粉及淀粉制品4大類；連續(xù)三年抽檢食品均無特殊膳食食品，同時(shí)樣品均來自生產(chǎn)、流通和餐飲環(huán)節(jié)。

2 不合格食品分析

根據(jù)昆明市食品安全監(jiān)管部門定期公布的不合格食品信息，對(duì)2015—2017年不合格食品的主要類別、批次及項(xiàng)目統(tǒng)計(jì)如下。具體見表2。

按照目前我國(guó)的食品分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)昆明市2015—2017年的不合格食品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。糧食加工品、酒類、肉制品所占比例較高，而糕點(diǎn)、飲料及蔬菜制品類的食品緊隨其后。見圖1。

圖1 不同種類的食品不合格批次柱形圖

對(duì)監(jiān)管部門公布的信息進(jìn)行梳理，可以看出，導(dǎo)致食品不合格的主要原因有：微生物污染，食品添加劑超范圍、超劑量使用，重金屬污染和其他理化指標(biāo)不合格。具體見圖2。

圖2 導(dǎo)致食品不合格的因素圖

2.1 微生物污染

2015—2017年，微生物污染導(dǎo)致的不合格食品共有132批次，涉及的食品樣品主要有糧食加工品、肉制品、糕點(diǎn)食品等。不合格項(xiàng)目主要為菌落總數(shù)、大腸菌群，極少數(shù)檢出致病菌金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌。糧食加工品還檢出商業(yè)無菌、霉菌、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等項(xiàng)目不合格。微生物污染導(dǎo)致的主要原因包括生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)消費(fèi)各環(huán)節(jié)中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)、各環(huán)節(jié)使用的設(shè)備工具清洗消毒不到位、產(chǎn)品的包裝及儲(chǔ)存運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)萚2]。

2.2 違規(guī)使用添加劑情況

2015—2017年，由食品添加劑導(dǎo)致的不合格食品共38批次，涉及的食品主要有飲料和酒類等，不合格項(xiàng)目主要是糖精鈉、甜蜜素、苯甲酸及乙二胺四乙酸二鈉等。原因可能是有生產(chǎn)企業(yè)為了提高產(chǎn)品的品質(zhì)、口感等超范圍、超劑量使用食品添加劑[3]。

2.3 理化指標(biāo)不合格

2015—2017年，理化指標(biāo)不合格的食品共33批次，主要有方便食品、糧食加工品等，不合格項(xiàng)目主要是二氧化硫殘留、酸價(jià)、過氧化值等。理化指標(biāo)不合格可能是生產(chǎn)企業(yè)對(duì)食品原料的采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)，或樣品的包裝、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)儲(chǔ)運(yùn)條件不當(dāng)?shù)取?/p>

2.4 重金屬污染

2015—2017年，由重金屬超標(biāo)導(dǎo)致的不合格食品共6批次，主要為蔬菜及其制品中的總汞、水產(chǎn)品及水制品中的鎘、糧食及其制品中的鉛等。造成重金屬污染的原因有使用的原料不符合相關(guān)要求，在源頭上已經(jīng)受到污染；或者從外界環(huán)境、包裝、運(yùn)輸?shù)冗^程中引入，致使污染物在樣品中殘留。

3 提升昆明市食品安全的建議

3.1 提高對(duì)食品主要風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)控能力

加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)食品和重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目的監(jiān)管。①加強(qiáng)對(duì)食品微生物的檢測(cè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在過去幾十年中，由沙門氏菌、空腸彎曲菌、腸出血性大腸桿菌引起的食源性疾病發(fā)病率一直居高不下，發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有1/3的人患病。由此可以看出食品安全的最大危害是微生物的破壞，微生物污染引起的食源性疾病問題非常突出[4]。因此，監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)、餐飲零售部門的監(jiān)管，尤其是對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食品的抽檢力度。鼓勵(lì)企業(yè)加強(qiáng)自我檢測(cè)，引導(dǎo)餐飲零售部門注重食品生產(chǎn)加工等各環(huán)節(jié)的消毒工作、防止致病菌的交叉感染。②加大對(duì)食品添加劑檢測(cè)的投入。引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備，加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)食品如飲料和酒類食品的抽檢力度。注重食品“源頭”的監(jiān)管。加強(qiáng)對(duì)食品原材料及源產(chǎn)地的監(jiān)管，引導(dǎo)企業(yè)嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，注重食品源頭環(huán)境的有效監(jiān)控，確保食品原材料質(zhì)量。

3.2 構(gòu)建全覆蓋的安全監(jiān)管體系

當(dāng)前，我國(guó)在不斷深化食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革，將分散的監(jiān)管能力整合，進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管力量，提升監(jiān)管水平，以滿足社會(huì)發(fā)展的需要[5]。昆明市要借助國(guó)家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)改革帶來的良好機(jī)遇，結(jié)合工作實(shí)際，健全完善機(jī)構(gòu)設(shè)置，精準(zhǔn)定位機(jī)構(gòu)職能職責(zé)，建立監(jiān)管執(zhí)法體系標(biāo)準(zhǔn)，制定監(jiān)管工作手冊(cè)，增強(qiáng)監(jiān)管工作實(shí)效，繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法隊(duì)伍建設(shè)，充實(shí)一線監(jiān)管力量，建立起市、縣（區(qū)）、鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品安全全覆蓋監(jiān)管體系。積極探索實(shí)踐食品源頭監(jiān)管模式，逐步推進(jìn)可追溯體系建設(shè)。

3.3 引導(dǎo)和培育社會(huì)力量參與監(jiān)督

社會(huì)力量作為食品安全監(jiān)管的重要組成部分，發(fā)揮著不可替代的作用，要充分發(fā)揮社會(huì)力量在食品安全監(jiān)管中的作用，構(gòu)建社會(huì)共治體系。搭建投訴舉報(bào)平臺(tái)，充分發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)信息優(yōu)勢(shì)，建設(shè)便捷高效的反饋投訴平臺(tái)；加強(qiáng)食品安全宣傳教育，增強(qiáng)消費(fèi)者食品安全知識(shí)，遇到不合格食品及時(shí)向相關(guān)職能部門投訴；不斷推進(jìn)食品行業(yè)協(xié)會(huì)建設(shè)，強(qiáng)化行業(yè)自律；充分發(fā)揮新聞媒體報(bào)道監(jiān)督作用，提高發(fā)現(xiàn)不合格食品的時(shí)效性和及時(shí)性，促進(jìn)政府職能部門及時(shí)查處。