□ 路亞靜 太原市食品藥品檢驗所

食用菌中富含較為豐富的營養(yǎng)價值，并且具有一定的保健功效，所以已經(jīng)成為多種保健食品中的常用原料。在人們的日常生活中，較為常見的食用菌包括木耳、金針菇、香菇、平菇等。

我國屬于世界上最大的食用菌生產(chǎn)國之一，并且因為食用菌中富含氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維、礦物元素等多種營養(yǎng)元素，所以具有較高的使用價值，同時也具有一定的醫(yī)療保健功能。當(dāng)代營養(yǎng)保健觀念已經(jīng)深入人心，以食用菌為主要原料制作而成的保健食品，便具有了巨大的市場需求。本文將主要針對食用菌的主要保健功能以及當(dāng)前保健食品中對食用菌的應(yīng)用情況進(jìn)行分析，并提出相關(guān)的開發(fā)建議。

食用菌的保健功效

食用菌中含有大量的多糖類營養(yǎng)物質(zhì)，其中包括香菇多糖、靈芝多糖、猴頭菇多糖、銀耳多糖、雙胞蘑菇多糖等。此外，還具有多肽氨基酸類、維生素、礦物質(zhì)以及脂肪類等多種營養(yǎng)物質(zhì)，從而能夠起到保健的功效。

抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用

相關(guān)研究顯示，有多種食用菌具有抗腫瘤的功效，如孔菌屬、側(cè)耳屬、牛肝菌屬、香菇屬、裂褶菌屬等多種，其中的靈芝以及相關(guān)產(chǎn)品更是能夠作為進(jìn)行臨床治療的一種珍貴藥材，具有顯著的抗癌功效，既可以單獨使用，也可以與放化療結(jié)合使用。

此外，云芝多糖、云芝糖肽、香菇多糖以及裂褶菌多糖等營養(yǎng)元素，將其加入臨床藥物之中，除了能夠?qū)δ[瘤進(jìn)行治療以外，在免疫性缺陷疾病以及自身免疫病的治療中也能夠起到一定的效果。

抗菌抗病毒

食用菌中的多糖及其衍生物具有一定的抗病毒作用，部分多糖能夠抑制艾滋病病毒，且研究中顯示，部分食用菌可以顯著降低肝炎患者的血清谷丙氨酶指標(biāo)。

保護(hù)心血管系統(tǒng)

因為食用菌中包含多酚類以及皂苷等物質(zhì)，所以能夠起到顯著的降血壓作用，其中的多糖能夠降低膽固醇、血脂，并且黑木耳、毛木耳等食用菌能夠起到活血、益氣、止痛的作用，有利于抑制血栓的形成。

健胃助消化

食用菌中所含的多糖能夠?qū)β詽兤鸬斤@著的抑制作用，同時可以降低胃酸以及胃蛋白酶的活性，對慢性的胃黏膜損傷起到預(yù)防及治療的作用；茯苓則能夠?qū)δc道菌群進(jìn)行有效調(diào)節(jié)。

通便利尿

研究顯示，食用菌中含有豐富的膳食纖維，能夠有效抑制機(jī)體的脂肪吸收，從而改善便秘的情況；茯苓菌醇提取物具有利尿的作用，在臨床上一般應(yīng)用于利水消收。

食用菌在保健食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀

原料使用情況

目前，我國以使用菌類為主的保健食品中，使用頻次最高的原料分別為靈芝、茯苓、靈芝孢子粉、香菇、銀耳、蛹蟲草、猴頭菇、姬松茸、木耳和金針菇，其中蟲草屬于稀缺資源，所以在保健食品原料中需要進(jìn)行特殊的管理。

保健功能

目前，市場上合格的食用菌類保健食品主要具有緩解體力疲勞、改善睡眠、增強(qiáng)免疫力、減肥、抗輻射、改善腸道功能等27項作用，根據(jù)不同的配方，有部分產(chǎn)品同時對兩種保健功能進(jìn)行申報，一般來說，常見的保健功能組合為“抗氧化”與“增強(qiáng)免疫力”，“增強(qiáng)免疫力”與“緩解體力疲勞”，“輔助降血脂”與“輔助降血糖”等。

食用菌類保健食品的開發(fā)

食用菌類保健食品的開發(fā)，需要適應(yīng)不同消費層次以及消費市場，注意保持產(chǎn)品的系列化，同時在產(chǎn)品開發(fā)的過程中，需要應(yīng)用高科技，并以中醫(yī)理論為基礎(chǔ)，積極對新型的保健食品進(jìn)行開發(fā)。

結(jié)語

通過對食用菌保健功能及保健食品應(yīng)用與開發(fā)的研究可以了解到，食用菌中具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，能夠起到保健的作用，并且食用菌類保健食品的應(yīng)用與開發(fā)形式較好，但需要對市場的變化以及科技的應(yīng)用進(jìn)行注意，以提高食用菌類保健食品的質(zhì)量。