□ 鹿海波 江蘇省蘇州澳門陳光記燒味飯店

中華民族有著悠久的飲食文化，在烹飪技術(shù)方面有著獨(dú)到的見解。隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)代烹飪技術(shù)開始更加注重營養(yǎng)的搭配，飲食健康成為眾多食客關(guān)注的話題。

烹飪是人們?yōu)榱藵M足身體的需要，利用自身所掌握的知識(shí)技能、飲食理論及頭腦創(chuàng)意，并依靠專門的工具對食物進(jìn)行加工的過程。我國有著輝煌的飲食文化史，現(xiàn)存的資料上記載了我們的祖先在古代對科學(xué)飲食的見解：五谷雜糧是基礎(chǔ)，水果蔬菜是輔助，動(dòng)物肉食是佳品，講究葷素合理搭配。但在漫長的烹飪工藝發(fā)展過程中，仍然存在重色香、輕營養(yǎng)的問題。隨著現(xiàn)代科學(xué)飲食觀念的深入，為了更好地滿足食客的需求，烹飪技師開始不斷改進(jìn)烹飪工藝，在食材選用方面也在積極創(chuàng)新，力圖讓食客在吃得香、吃得美的同時(shí)，能夠吃得健康、吃得營養(yǎng)。

烹飪工藝和營養(yǎng)的關(guān)系

在學(xué)習(xí)烹飪工藝的過程中，必須系統(tǒng)掌握營養(yǎng)的基礎(chǔ)理論，把握如何進(jìn)行營養(yǎng)膳食的搭配，設(shè)計(jì)出科學(xué)合理并且具有創(chuàng)意的食譜，從而實(shí)現(xiàn)食材色、香、味以及營養(yǎng)搭配的完美統(tǒng)一。如果烹飪過程沒有營養(yǎng)理論作為支撐，那就不具備科學(xué)性，也就無從考證是否有利于人體健康；如果營養(yǎng)理論沒有應(yīng)用于烹飪實(shí)踐，營養(yǎng)理論就是紙上談兵。因此，烹飪技師運(yùn)用烹飪技巧實(shí)現(xiàn)對食材的合理搭配、工藝的科學(xué)選擇，讓營養(yǎng)理論在此過程中得到充分利用，是理論聯(lián)系實(shí)踐最理想的結(jié)果。

利用烹飪工藝來保障食材營養(yǎng)的措施

運(yùn)用烹飪工藝實(shí)現(xiàn)科學(xué)的食材搭配

科學(xué)營養(yǎng)的膳食要從食材搭配做起，各種營養(yǎng)元素合理結(jié)合、相互補(bǔ)充，從而實(shí)現(xiàn)人體的營養(yǎng)均衡。因此，烹飪技師在選擇食材的過程中，要嚴(yán)格遵循葷素搭配以及酸堿搭配的原則，運(yùn)用專業(yè)的營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，確保菜品樣式多元化同時(shí)把食客的健康飲食放在首位。除此之外，還要考慮肥胖人群、偏瘦人群、“三高”人群等的飲食禁忌，確?？茖W(xué)化的營養(yǎng)配置。

采用適當(dāng)?shù)呐腼児に囘M(jìn)行合理烹調(diào)

烹飪工藝和飲食營養(yǎng)有著密不可分的關(guān)系，烹飪技師要不斷提高技術(shù)水平，在烹飪過程中最大程度地保留營養(yǎng)物質(zhì)，達(dá)到藥食同源的目標(biāo)。例如，蔬菜中富含多種維生素和礦物質(zhì)，在烹制的過程中，最好使用攪拌的方式翻炒，這樣在確保其營養(yǎng)的基礎(chǔ)上，還能保證其色、香、味俱全。如果是肉類的食材，最好采用燉煮或者蒸煮的方式，確保食客在享受美食的過程中能夠最大程度從食材中攝取蛋白質(zhì)，倘若煎炸食材，注意控制油溫，通常情況下保持在60～80 ℃，在煎炸的過程中，還要把肉用刀切開，避免蛋白質(zhì)因高溫而流失。

利用信息技術(shù)對烹飪工藝進(jìn)行優(yōu)化

由于原材料成千上萬，每一種材料都有多種烹飪方式和不同的搭配方案，涉及很多膳食理念，所以烹飪工藝是復(fù)雜并且繁瑣的，如果單純依靠烹飪技師的記憶，不僅不現(xiàn)實(shí)而且效率極低。當(dāng)前，互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)已經(jīng)應(yīng)用到了社會(huì)的各行各業(yè)，并且產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。因此，在優(yōu)化烹飪工藝的過程中，可以借助多媒體，將烹飪過程中記錄成視頻，不僅有利于自身進(jìn)行歸納總結(jié)，同時(shí)可以上傳到網(wǎng)絡(luò)上，給其他的烹飪技師一些參考和借鑒。在工作之余，烹飪技師還可以在互聯(lián)網(wǎng)上與食客或者同行溝通交流，提出各自對營養(yǎng)膳食、烹飪工藝和食材搭配的見解，建立專門的平臺(tái)，讓食客在平臺(tái)上提出意見和建議，促使烹飪技師不斷改進(jìn)烹飪工藝，順應(yīng)更多食客的需求。

普及推廣烹飪新工藝，選用綠色原材料

隨著越來越多的人對飲食健康的重視，各種綠色無公害的蔬菜、谷物和肉類進(jìn)入了市場，與普通食材不同的是，這些食材不含添加劑、農(nóng)藥等成分，更加天然健康。為了更好地實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)均衡，可以在選用食材的過程中，增加綠色原材料的比例，以提升菜品的質(zhì)量。同時(shí)，在烹制食物的過程中，盡量減少或者避免對食品添加劑的使用，保證食材原汁原味。烹飪技師還要推廣烹飪的新工藝，用烹煮和燉煮的方式替換原來的油炸和煎炸，一方面可以有效縮減烹飪步驟，另一方面還能最大程度保留食材的營養(yǎng)成分，更加符合現(xiàn)代飲食需求。

結(jié)語

飲食在人們的日常生活中占據(jù)著不可替代的位置，但人們在享受各種美食的過程中要注重飲食衛(wèi)生和身體健康。當(dāng)前，全世界范圍內(nèi)都在強(qiáng)調(diào)科學(xué)膳食和營養(yǎng)吸收，在烹飪工藝中加強(qiáng)對營養(yǎng)的提取和攝入成為大眾的共同需要，因此，烹飪技師要在充分認(rèn)識(shí)這一點(diǎn)之后，不斷學(xué)習(xí)和研究，處理好工藝和營養(yǎng)之間的關(guān)系，真正做到營養(yǎng)和口感并行。