文/賀楚良

一、要了解維生素B1，須先了解B族維生素

1．簡介B族維生素。上一期我們介紹了維生素A。 有“A”就有“B”，這一期我們就來說一說維生素B。這維生素B與維生素A不同，維生素A是“獨生子”，而維生素B“兄弟姐妹”眾多，是一個大家族，有12種以上，目前被世界公認的有9種，常用的有本期要說的維生素B1以及后面相繼要說的維生素B2、維生素B3（煙酸）、維生素B6、維生素B9（葉酸）、維生素B12等。 它們各有各的作用，也有一定的共性，所以，人們習慣上把它們合稱為“B族維生素”。

2．B族維生素的功能。B族維生素是維持人體正常機能與代謝活動不可或缺的營養(yǎng)素，有滋補強身、增強體力的作用，能幫助我們維持心臟、皮膚的健康，維持神經(jīng)系統(tǒng)及消化系統(tǒng)功能，是讓我們吃進去的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)食物釋放能量的關(guān)鍵。體內(nèi)如果缺乏B族維生素中的一種或數(shù)種，就會患相應(yīng)疾病。

3．B族維生素的特性。B族維生素有四個特性：一是它們?nèi)撬苄跃S生素，即能在水中溶解的維生素；二是人體自身無法制造、合成，必須從外部攝??；三是不能在體內(nèi)大量貯存，攝食后在體內(nèi)滯留只有短短數(shù)小時，而緊張的生活、工作，不當?shù)娘嬍沉晳T，因某些疾病特定藥物的使用，加上它本身溶于水的屬性，均會使人體內(nèi)的B族維生素容易快速被消耗掉，因此必須每天補充；四是B族維生素比較嬌氣，怕光、怕水、怕熱（多在80度溫度下就被破壞）、怕氧化，所以在洗菜做飯時要注意保護它們，以免過多流失。

二、什么是維生素B1

1．維生素B1的概況。維生素B1又稱“硫胺素”“抗神經(jīng)炎維生素”或“抗腳氣病維生素”，是最早被提純的維生素。維生素B1（化學合成的）為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，味苦，有微弱的臭味，露置在空氣中易吸收水分；在堿性溶液中易分解變質(zhì)，被氧化和受熱破壞，但在酸性溶液中很穩(wěn)定；遇光和熱效能下降，故應(yīng)置于遮光、陰涼處保存，且不宜久貯。

2．維生素B1的功能。在體內(nèi)，維生素B1廣泛分布于骨骼肌、心肌、肝臟、腎臟和腦組織中，它以輔酶形式參與糖的分解代謝，有保護神經(jīng)系統(tǒng)的作用，對腦神經(jīng)的傳遞有重要作用，還能促進腸胃蠕動、增加食欲。當然，它最大的用處就是營養(yǎng)神經(jīng)，正如本文標題所言。維生素B1對神經(jīng)組織和精神狀態(tài)有良好的影響，有助于改善精神狀況，甚至可治療抑郁癥，故也被稱為“精神性的維生素”。如果我們患了神經(jīng)方面的疾病，醫(yī)生一般都是要給開維生素B1的。

近年來，有研究結(jié)果稱維生素B1還有抗癌的作用，即維生素B1攝入量與直腸癌和結(jié)腸癌的發(fā)病風險呈反比。當然，此說尚在觀察研究階段。

3．維生素B1缺乏癥。維生素B1缺乏時，可引起多種神經(jīng)炎癥，如腳氣病。說到“腳氣病”，有人會以為是我們平時所說的“腳氣”。把“腳氣病”和“腳氣”混為一談，這是不對的。腳氣是足癬的俗名，是由真菌（又稱霉菌）感染所引起的一種常見皮膚病，患處常發(fā)生小水皰、脫屑、糜爛，癢不可耐，具有強烈的傳染性。而醫(yī)學上的“腳氣病”是因維生素B1缺乏引起的全身性疾病，患者的周圍神經(jīng)末梢有發(fā)炎和退化現(xiàn)象，并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀，病灶在足部表現(xiàn)得非常明顯，故稱為“腳氣病”。腳氣病和霉菌感染沒有關(guān)系，故不具傳染性。從這些分析中可以看出，腳氣病和腳氣從病因到癥狀都不是一回事，它們是完全不同的兩種疾病。

除腳氣病外，因維生素B1缺乏而引起的其他疾病是廣泛存在的。早期維生素B1缺乏可表現(xiàn)為食欲減退、肌肉酸痛、頭痛、乏力、體重減輕等，隨著病情加重，可出現(xiàn)典型的心血管系統(tǒng)與神經(jīng)系統(tǒng)（末梢神經(jīng)炎）癥狀，如肢端感覺障礙，即四肢遠端不同程度的麻木、疼痛或異樣感覺；勞動時呼吸困難、心悸、心動過速和其他心電圖不正常的情況，并伴有廣泛的水腫；眼肌麻痹、眼球震顫和共濟失調(diào)；記憶力明顯減退、不能獲取新知識等。排除其他病因，以上癥狀服用維生素B1有緩解和治療效果。

4．維生素B1是如何被發(fā)現(xiàn)的。維生素B1的發(fā)現(xiàn)，與腳氣病的流行有關(guān)。在人類歷史上，腳氣病造成的災(zāi)難屢見記載。例如，17世紀的印度尼西亞，這個不到1000萬人的島國每年就有10萬人被腳氣病奪走生命，當時荷蘭的一名醫(yī)生首次詳細描述了本病的癥狀表現(xiàn)，說患者行走像綿羊一樣兩腳發(fā)軟，所以將其命名為“腳氣病”。腳氣病在印尼猖獗，這個島國的占領(lǐng)者荷蘭人也在劫難逃，不斷有士兵因此倒下。面對越來越嚴重的災(zāi)情，荷蘭政府自然不能漠視。

1896年夏天，荷蘭政府派著名醫(yī)學專家克里斯蒂安·伊克曼帶領(lǐng)一支醫(yī)療隊到了印尼，抵達后他們發(fā)現(xiàn)這里不僅人會生腳氣病，連這兒的雞也生有腳氣病。當時醫(yī)學已經(jīng)掌握了病菌感染的治療方法，起初伊克曼以為是一種不知名的細菌感染所致，但下了很大力量無論怎樣檢測也找不到病菌，無論怎樣嚴格消毒飼料，也防治不了雞的腳氣病。長期觀察后他發(fā)現(xiàn)，家中的雞和人一樣吃的是精白大米，但如果換用米糠來喂雞，其腳氣病就不治而愈。伊克曼斷定米糠中一定有某種物質(zhì)可治愈腳氣病。于是，他用米糠浸泡出來的汁給病人喝，果然如仙丹一樣，藥到病除，米糠挽救了成千上萬人的生命，伊克曼醫(yī)生做出了突破性的貢獻。他沒有拾人牙慧，沒有刻板地按照前任專家們認為腳氣病是一種細菌感染引起的傳染病的思路進行研究，而是用自己獨特的思維方式和敏銳的觀察力，發(fā)現(xiàn)了導致腳氣病的真正原因，為人類最終發(fā)現(xiàn)維生素做出了重大的貢獻。不過他當時并不知道究竟是米糠中的什么成分在起作用，而是認為精米中含有可以導致腳氣病的毒素，而米糠具有解毒作用。

這個問題在10多年后才得到澄清。是時，醫(yī)學儀器的進步，使科學家從米糠中成功分離提純出一種胺類物質(zhì)（維生素B1），才明確治愈腳氣病是它的功勞。原來谷物里面的胺類物質(zhì)主要存在于谷粒表皮，當精制時，胺類物質(zhì)會隨著米糠大部分被除去，長期食用精米者，若又不能從其他地方補充這種胺類物質(zhì)，就會得腳氣病，這才科學地解釋了米糠治療腳氣病的機理?？茖W家為它取了個正式的名稱：硫胺。后美國化學會為了規(guī)范不斷發(fā)現(xiàn)的維生素品種，就將硫胺改為“維生素B1”。

5.維生素B1缺乏的原因。維生素B1缺乏是常見的現(xiàn)象，大體上是以下原因所致：①攝入不足。每天正常成人男性攝入需要量為1.2～1.5毫克、女性1.0～1.1毫克，當然與能量需求有關(guān)，一般不低于0.5毫克／4186千焦，若低于此量，則為攝入不足。長期進食精白米面或者加工過細食物，會導致維生素B1攝入不足。②特殊情況需求量增加。在生理情況下，如生長發(fā)育旺盛期、妊娠哺乳期、強體力勞動與運動者，或以高碳水化合物飲食為主者，維生素B1需求量增加。此外，在病理情況下，如長期發(fā)熱、患慢性消耗性疾病時，維生素B1需求量亦增加。③吸收障礙。慢性腹瀉、腸結(jié)核、腸傷寒等疾病可致維生素B1吸收障礙；酗酒、食欲減退、慢性營養(yǎng)不良及葉酸缺乏者亦可存在吸收障礙。④分解增加。進食某些含硫胺素酶的食物，如生魚片、牡蠣、蝦等，可氧化維生素，使體內(nèi)維生素B1水平下降。另外，含有多羥基酚（如單寧、咖啡酸、綠原酸）的食物也會使硫胺素失活，如紅色甘藍、黑加侖以及茶、咖啡等，長期食用此類食物有可能造成維生素B1缺乏。⑤排泄增加。在使用利尿劑時，可使維生素B1流失過多；血液透析、腹膜透析或腹瀉時，也可致維生素B1喪失。⑥不恰當?shù)呐腼兎绞健＞S生素B1和其他水溶性維生素一樣，在洗菜做飯時均會有所損失，其損失率在30%～40%，如做撈米飯時棄掉湯、煮稀飯時放堿，均會導致維生素B1損失較多。在谷類碾磨時損失更大，但這是不可避免的。

6.維生素B1的食物來源。通過以上介紹，我們都知道米糠中維生素B1含量較多了，但米糠不是維生素B1的唯一來源，維生素B1廣泛存在于許多天然食物中，含量因食物種類而異。維生素B1最為豐富的食物來源為小麥胚芽、米麩、花生、豬肝、羊心、大豆粉、豬瘦肉，其次為小麥粉、糙米、小米、燕麥、玉米等谷類食物。植物性食品中還有其他含維生素B1的品種，它們都和種子沾邊，比如嫩蠶豆、嫩豌豆、嫩毛豆等嫩豆類蔬菜，開心果、葵花子之類的堅果油籽類。

7.哪些人特別需要補充維生素B1。以下人群維生素B1容易缺乏，需注意補充：①食欲不振、消化不良、記憶力減退、肌肉常痙攣者。②抽煙、喝酒、愛吃甜食、嗜食生魚片者。③糖尿病患者。④妊娠、哺乳期或處在更年期的女性。⑤患有胃病、在飯后需要服用胃酸分泌抑制劑的人，會喪失這頓飯所攝取到的維生素B1。⑥處于緊張狀態(tài)的人，如生病、焦慮、精神打擊、手術(shù)后等，不僅需要維生素B1，而且需要B族所有的維生素。

8.維生素B1過量的危害。同任何營養(yǎng)素一樣，維生素B1食用也不能過量。雖然沒發(fā)現(xiàn)它有什么毒性，且在體內(nèi)不能長時間貯存，但攝入過多，既影響了其他營養(yǎng)的攝入，導致新的營養(yǎng)不平衡，也終將被腎臟過濾排出，這定會增加腎臟負擔，同時也造成浪費。對于維生素B1，成人每天宜從飲食中攝取，一般1.0～1.5毫克即可滿足需要；維生素B1缺乏者應(yīng)在醫(yī)師的指導下服用維生素B1（片劑），一般每日3次，每次1片（10毫克），飯后服用；可耐受最高攝入量為每日50毫克。

三、攝取維生素B1的膳食舉例

用富含維生素B1的食物制成膳食，可快速攝入維生素B1，補充該營養(yǎng)物質(zhì)。

1.小麥胚芽制品。①煮豆?jié){、牛奶、稀飯，九成熟時加入15克左右小麥胚芽，稍微攪拌，沸即關(guān)火，晾溫即可食用。②做各種面食，如烙餅、饅頭、面包、面條時，加入相當于總面粉量3%～7%的小麥胚芽，多揉兩三遍，使小麥胚芽和面粉充分黏合，然后按照常規(guī)的方法進行制作即可。

2.煮花生仁?；ㄉ淖罴殉苑ㄊ撬蟆Ｌ崆皩?00克花生仁浸泡兩小時，然后灶上坐鍋，放適量水，連泡花生仁的水一起倒進鍋里，加八角一個、桂皮一片、鹽少許，大火煮沸，改小火煮熟。質(zhì)軟味香，適合老年人咀嚼。

3.炒羊心。羊心350克，干辣椒2根，料酒、鹽、胡椒粉、姜絲、蔥花、水淀粉、生抽、白糖、味精等各種調(diào)料適量。①羊心洗凈，去除白筋等雜質(zhì)，切片，放料酒、鹽、胡椒粉、生抽、水淀粉腌制。②辣椒切小段。③油鍋在火上坐熱，放適量油，待五六成熱時，先煸蔥花、姜絲，出香味，然后把腌好的羊心片淋干水分，下鍋炒變色出鍋。④另起油鍋，油熱時炒辣椒片刻，放羊心片，加鹽、胡椒粉、生抽、白糖，翻炒入味，加味精出鍋。

4.三谷粥。糙米、小米、燕麥片各25克，只輕輕沖洗一遍即倒入鍋中，加水適量，上火煮粥，煮熟即食，是補充維生素B1的極佳方法。

5.燉豬腿肉。新鮮豬腿肉400克；桂皮一小塊兒，八角2個，香葉1片；醬油、料酒、鹽、味精各適量。①豬腿肉洗凈，切成塊兒。②將肉和配料一起放入高壓鍋內(nèi)，加入桂皮、八角、香葉及適量醬油、料酒，兌一點兒水，加蓋燉，先開中火燉10分鐘，再用小火燉20分鐘，掀蓋兒后，加鹽和味精等調(diào)料，稍攪拌，就可以裝盤上桌了。