文/李心平 圖片提供/壹 圖

食有五味，酸甜苦辣咸。人們每日辛勤勞作，就是為這五味而奔波，五味里有美好記憶，五味里有人間煙火。要問酸甜苦辣咸中，哪一味讓您避之唯恐不及？恐怕大多數(shù)人都會首選“苦”味吧。

飲食習(xí)慣上，有人嗜甜、有人嗜酸，也有人無辣不歡，但少有人喜歡“苦”味。在人們的印象里，苦味食物基本和美味絕緣，由于生病時(shí)吃的藥物大多是苦味，因而從心理生理上，對苦味都比較排斥。

究其根本，對苦味的排斥可能是人類在漫長的進(jìn)化過程中逐步形成的。野外采食時(shí)，一般成熟的果實(shí)都是甘甜可口的，不成熟的果實(shí)大多苦澀難吃，人們本能地趨利避害選擇更加好吃的果實(shí)，獲得養(yǎng)分和能量；另一方面，一些有毒植物含生物堿較多，有明顯的苦味，吃少量會有不適，一旦大量食用甚至?xí)?dǎo)致中毒死亡。隨著經(jīng)驗(yàn)和知識的逐步積累，人們學(xué)會了盡量避開這些難吃、可能有毒的食物。偏愛甜味而討厭苦味的情結(jié)深深烙印在人類的基因里，喜甜厭苦幾乎是與生俱來的自然反應(yīng)。

人的舌頭感受苦味最敏感的部位為舌根部。雖然人類對苦味的感覺最慢，但就味覺的敏感性來講，人類對苦味比其他味道都敏感，苦味更容易被覺察。

在自然界中，苦味物質(zhì)要比甜味物質(zhì)的種類多得多，如分布于植物體內(nèi)的生物堿、苷類、內(nèi)酯和肽類等化合物，有不少就是屬于苦味的；動物體內(nèi)的膽汁也具有很強(qiáng)的苦味。

苦益健康

苦味是中國傳統(tǒng)五味之一，屬于基本味。雖然很多人不喜歡苦味，但是苦味食品對人體的健康卻是非常有好處的。五味代表著不同的營養(yǎng)元素，人在通過食物攝取五味時(shí)，大致應(yīng)該是平衡的。如果人們平時(shí)攝取咸、甜之味過多，可能引發(fā)體質(zhì)失衡，誘發(fā)許多疾病。生活條件改善后，人們的身體卻“三高”警報(bào)頻傳，這就是飲食失衡的一個(gè)體現(xiàn)。食物中的苦味主要來自其所含的苦味生物堿、生物苷類物質(zhì)，很多成分對人體極為有利，從健康角度來看，有時(shí)候吃點(diǎn)“苦”，真的比吃甜、咸的食物要好。

攝入苦味對身體有很多直接或間接的益處，比如苦味能直接刺激舌頭的味蕾，激活味覺神經(jīng)，刺激唾液腺，加強(qiáng)唾液分泌，還能刺激胃液和膽汁的分泌。這些作用結(jié)合起來，便會增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化。

苦味還可清心健腦。帶苦味的食品中往往含有一定的可可堿和咖啡因，食用后醒腦提神，讓人有舒適輕松的感覺，使頭腦清醒、精力充沛。

食用苦味食品有助于腸道菌群保持正常的平衡狀態(tài)，抑制有害菌、幫助有益菌繁殖。最近很多研究都肯定了腸道菌群的平衡對人體健康的重要性。

中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦味屬陰，有疏泄作用，泄熱、通便，不僅可以退燒，還能使體內(nèi)毒素隨大、小便排出體外，使人不生瘡癤，少患其他疾病。

愛上苦味

雖然苦味為大多數(shù)人所不喜，本能上有抗拒感，但經(jīng)過后天的不斷嘗試，慢慢地人們也能接受某些苦味。就像喝咖啡，剛開始很多人都覺得難以下咽，可一旦習(xí)慣上那個(gè)味道，并體會到咖啡使人興奮、擺脫困倦的妙處，便會逐漸愛上這股苦澀。夏季炎熱，食欲不振，來一道涼拌苦瓜，興奮味蕾、清新爽口的同時(shí)，還能刺激腸胃的消化吸收能力，增強(qiáng)食欲。所以，如果能處理好對苦味的抗拒感，慢慢地我們就能體會到苦味的益處。

苦味的食物有哪些呢？很多常見的食物都屬于苦味食物的范疇，比如蔬菜中的苦瓜、芥藍(lán)、苔菜、萵苣、蘿卜葉，水果中的檸檬、西柚、苦橙，飲料中的茶葉、咖啡、可可等。

在烹調(diào)某些菜肴時(shí)，略加一些含苦味的原料或調(diào)味品，可使菜肴具有香鮮爽口的特殊風(fēng)味。帶有苦味的烹飪原料，如茶葉、苦瓜等，加入菜肴中烹制調(diào)味時(shí)，切記要特別注意其用量，使用這些原料僅僅是為借用其特殊的氣味口感，絕不是為了突出苦味。烹飪原料自身的苦味，也要通過一定的方式進(jìn)行處理，使其苦味減弱，力求形成清鮮微苦的風(fēng)味特色，如苦瓜燜黃魚、龍井蝦仁、苦筍炒肉絲等。而苦味調(diào)味料則主要來自中草藥和一些香料，如陳皮、草果、豆蔻、檳榔、杏仁等。這些調(diào)料，不僅賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味，還有消除異味、增香解膩、促進(jìn)消化的作用。

常見的苦味蔬菜

苦瓜

苦瓜可以說是苦味蔬菜的代表，多在七八月份成熟，是備受人們喜愛的夏季時(shí)令蔬菜，有清暑去熱的作用。據(jù)《本草綱目》記載：苦瓜能“除邪熱，解勞乏，清心明目”。

苦瓜有較高的營養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸、苦瓜苷、糖類、維生素A、B族維生素、維生素C等人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，苦瓜中還含有粗纖維，以及人體必需的無機(jī)鹽和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)；能夠提供人體所需的多種營養(yǎng)，對人體健康十分有益。

苦瓜的苦味，是由于其含有抗瘧疾的奎寧，而奎寧能抑制過度興奮的體溫中樞，有退熱的作用。由于苦瓜所含的草酸會妨礙食物中鈣的吸收，所以在炒苦瓜之前，應(yīng)先把苦瓜放在沸水中焯一下，去除草酸后再烹調(diào)。

芥藍(lán)

芥藍(lán)為十字花科一年生草本植物，以肥嫩的花薹和嫩葉供食用，質(zhì)脆嫩、清甜。蘇東坡曾贊美其“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響”。芥藍(lán)作為綠葉蔬菜的一種，胡蘿卜素、維生素C等維生素含量非常高，并含有豐富的硫代葡萄糖苷，其降解產(chǎn)物叫蘿卜硫素，對預(yù)防腫瘤有一定的作用。我們常吃的白灼芥藍(lán)帶有微微的苦味，就是硫代葡萄糖苷的味道，適當(dāng)食用，可加快胃腸蠕動，有助于消化，特別適合食欲不振、高膽固醇者。

常見的苦味水果

檸檬、西柚等柑橘類水果都有輕微苦味，這是因?yàn)槠渲泻幸环N名為“檸檬苦素”的物質(zhì)。多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，檸檬苦素和其他類似化合物在增強(qiáng)免疫力方面功效明顯。

西柚

西柚可以作為苦味水果的代表。西柚果肉含糖分較少，略帶苦味，含有豐富的纖維素、果膠、鉀、維生素C、葉酸、肌醇、生物類黃酮、檸檬烯等，是典型的高鉀低鈉水果，對維護(hù)血管健康、預(yù)防高血壓等有益。西柚含糖量極低，含有豐富的維生素、膳食纖維，可以增加飽腹感，特別適合減肥人士和愛美女性。

常見的苦味飲品

苦丁茶

苦丁茶是藥飲兼用的純天然保健飲料，含有苦丁皂苷、多種氨基酸、維生素C、多酚類、黃酮類、咖啡因及鋅、錳、銣等微量元素。成品茶清香有苦味，入口余味甘涼，具有疏風(fēng)清熱、除煩渴、清頭目的作用，中醫(yī)常取其入藥治療頭痛、牙痛、目赤、熱病煩渴、痢疾等。現(xiàn)代研究證實(shí)，苦丁茶對調(diào)節(jié)血壓、血脂有一定輔助作用，心腦血管疾病患者可以經(jīng)常飲用，因此備受中老年人的青睞，被視為“三高”的克星。

愛心提示：哪些人不宜“吃苦”

脾胃不和的人苦味偏寒涼，平時(shí)體質(zhì)較差或怕冷、脾胃虛寒等寒性體質(zhì)的人，大量吃苦可能會加重癥狀，導(dǎo)致胃疼、腹痛，甚至腹瀉。

經(jīng)期女性苦味食物多數(shù)為寒性或涼性，經(jīng)期過度食用，會導(dǎo)致經(jīng)行不暢、痛經(jīng)。