崔長偉，李洋，李雅善，南立軍*，李雪玲*，王華

（1. 西北農(nóng)林科技大學葡萄與葡萄酒學院，陜西楊凌 712100；2. 楚雄師范學院化學與生命科學學院，云南楚雄 675000）

戶太八號葡萄是由陜西西安葡萄研究所從奧林匹亞芽變中選育的新品種，其為鮮食與釀酒兼用品種[1]，主要用于鮮食葡萄的生產(chǎn)，葡萄酒方面的研究還較少。山葡萄‘北冰紅’是由宋潤剛等[2-4]在1995年以‘左優(yōu)紅’作母本、‘86-24-53’作父本雜交，2008年通過吉林省農(nóng)作物品種審定委員會審定的山-歐雜交葡萄新品種，‘北冰紅’主要用來冰紅葡萄酒的釀造，其它酒種的研發(fā)較少。

鮮食葡萄面積和產(chǎn)量不斷增加，葡萄滯銷現(xiàn)象時有發(fā)生，而除了通過技術手段提高葡萄品質(zhì)外，進行鮮食葡萄的深加工已經(jīng)成為行業(yè)大趨勢?！畱籼颂枴咸压麑嵠焚|(zhì)好，經(jīng)濟效益高，在陜西省得到廣泛推廣。除了作為鮮食葡萄得到大力推廣外，自釀自銷‘戶太八號’葡萄酒也成為其利用方向，但是現(xiàn)在所釀葡萄酒主要為冰紅、甜紅葡萄酒，其品質(zhì)欠佳，酸度和色素含量不足[5-6]?！北t’葡萄在陜西合陽葡萄試驗示范站進行了引種栽培試驗，在當?shù)乇憩F(xiàn)具有糖高、酸高、色素含量高等特點，除了釀造單品種葡萄酒外，還可以對新酒種進行調(diào)色調(diào)酸[7-9]。

綜合考慮兩種葡萄優(yōu)勢互補，可以通過混合搭配開發(fā)起泡葡萄酒，探究最佳混合比例成為工藝技術的關鍵控制點。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

供試品種為‘戶太八號’葡萄，由陜西西安葡萄研究所于2014年引種定植于陜西楊凌盛唐酒莊，株行距1 m×2.5 m，Y形架，單干雙臂樹形。釀酒山葡萄品種‘北冰紅’，由吉林中國農(nóng)科院吉林特產(chǎn)研究所引入陜西合陽葡萄試驗示范站。株行距1 m×2.5 m，籬形架，單干雙臂樹形，于2011年定植。

1.1.2 試劑

活性干酵母酵母和果膠酶購于法國Laffort公司；葡萄糖、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、磷酸、濃鹽酸等為分析純，購于西安化學試劑廠；常規(guī)試劑購于天津科密歐化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

萃取磁力加熱儀（CORNING, USA）；攪拌棒（SBSE）20 mm×0.5 mm（Gerstel, Germany）；美國PE公司的TD350熱脫附儀；日本島津UV-2450紫外可見分光光度計；起泡酒發(fā)酵罐（20 L）；YRC-A飲料二氧化碳含量測定儀（北京杜威遠大科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 葡萄原料混合比例

對‘戶太八號’和‘北冰紅’葡萄進行成熟度監(jiān)控，在果實達到成熟時進行采收，然后進行果實分選、工藝設計，按不同比例進行兩種葡萄的混合搭配，每個處理總質(zhì)量為80 kg，共7個處理組。將除梗后的果醪進行氣囊壓榨，出汁率控制在50%左右，將壓榨汁轉(zhuǎn)入澄清罐。具體搭配比例見表1。

1.3.2 起泡酒工藝路線

新型工藝是在“密封罐法”起泡酒的基礎上進行了改良，整個過程只進行一次酒精發(fā)酵，控制發(fā)酵緩慢進行，在發(fā)酵定點（殘?zhí)?2 g/L）將發(fā)酵液轉(zhuǎn)入密封壓力罐，利用殘?zhí)敲荛]發(fā)酵，產(chǎn)生CO2并陳釀制成起泡酒。全過程嚴格控溫：轉(zhuǎn)罐密閉前溫度控制在15~17℃，轉(zhuǎn)罐密閉后溫度控制在10～12℃。工藝流程圖見圖1。

圖1 起泡酒工藝流程圖Figure 1 Process fl ow diagram of sparkling wine

表1 葡萄搭配比例Table 1 Blend proportion of grape

1.3.3 基本理化指標測定

還原糖、滴定酸、酒精度、pH、干浸出物、揮發(fā)酸等基本指標測定按照王華[10]的方法。

1.3.4 葡萄酒中酚類物質(zhì)的測定

總酚含量采用福林-肖卡法測定[10]，結果以沒食子酸等價值表示；總類黃酮的測定參照Peinado等[11]的方法進行，結果以蘆丁等價值表示，總黃烷-3-醇的測定使用p-DMACA-鹽酸法進行[12]，結果以(+)-兒茶素等價值表示；總花色素苷采用pH示差法測定[12]，結果以二甲花翠素-3-葡萄糖苷等價值表示。

1.3.5 起泡酒感官分析

感官評價由20名經(jīng)過訓練的品嘗員組成的品嘗組，在室溫自然采光品嘗室進行，采用起泡酒百分制評分標準[13]，酒樣間品嘗間隔為5 min。

1.4 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理軟件由Microsoft Excel 2010軟件和SPSS statistics 18.0軟件完成。

2 結果與分析

2.1 葡萄原料

2.1.1 葡萄原料基本理化特性

由表2可以看出，‘北冰紅’與‘戶太八號’葡萄都達到了各自的生理成熟標準，兩品種具有類似的出汁率，‘戶太八號’葡萄出汁率稍高。不同品種葡萄達到成熟時，含糖量持平，‘北冰紅’具有較高的含酸量，為‘戶太八號’葡萄的二倍以上，兩者混合后含糖量保持穩(wěn)定，不同比例搭配含酸量將在4.4～8.9 g/L浮動，通過對酒種工藝的研究可以確定最佳的搭配比例?！北t’與‘戶太八號’葡萄不同比例混合的優(yōu)勢主要在酸度調(diào)節(jié)上得到很好體現(xiàn)。

2.1.2 葡萄原料的基本多酚特性

由表3可以看出，‘北冰紅’葡萄具有較高的總花色苷與單寧含量，在進行葡萄酒種的開發(fā)時，‘北冰紅’葡萄可以提供較多的色素與單寧，達到調(diào)整顏色與葡萄酒質(zhì)量的目的。同時可以看出‘戶太八號’葡萄在總酚、總黃烷-3-醇、總類黃酮三方面含量是北冰紅葡萄的數(shù)倍，可以有效的提高葡萄酒的質(zhì)量[14-16]。通過對兩種葡萄不同比例的搭配可以生產(chǎn)出顏色與質(zhì)量迥異的不同類型葡萄酒。

2.2 起泡葡萄酒

2.2.1 起泡葡萄酒罐內(nèi)密封發(fā)酵監(jiān)控

選取‘北冰紅’與‘戶太八號’等比例搭配的處理，在起泡葡萄酒發(fā)酵期間，主要記錄發(fā)酵過程中溫度、壓力、殘?zhí)堑淖兓?。在起泡葡萄酒發(fā)酵期間，在發(fā)酵前期溫度出現(xiàn)明顯上升，然后溫度基本穩(wěn)定在22℃左右，圍繞這個溫度上下浮動，發(fā)酵末期出現(xiàn)下降。發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄汁中的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成了酒精和二氧化碳，其中二氧化碳被密封在發(fā)酵罐內(nèi)造成罐內(nèi)壓力的升高?？梢钥闯雒芊馊牍迺r殘?zhí)菫?2 g/L，發(fā)酵完成后殘?zhí)菫? g/L左右。其中在觀察的一周之內(nèi)罐內(nèi)壓力也慢慢的上升到大氣壓0.8 MPa左右，計算出大約4.6 g/L的殘?zhí)墙?jīng)過發(fā)酵后可以產(chǎn)生氣壓0.1 MPa。

表2 果實理化性狀描述Table 2 Description of physical and chemical properties of grape

表3 多酚類物質(zhì)測定（單位：mg/g）Table 3 Polyphenols of determination (Unit: mg/g)

2.2.2起泡酒基本理化指標

‘北冰紅’與‘戶太八號’搭配起泡酒基本理化指標如表4所示。由表可知，起泡酒的殘?zhí)恰]發(fā)酸、總酸、干浸出物、酒精度、總二氧化硫指標均在國家標準GB 15037—2006《葡萄酒》要求范圍內(nèi)，起泡酒的二氧化碳壓力最后發(fā)酵完成后氣壓基本維持在8個大氣壓左右，符合國家標準中對高泡起泡酒的要求。其中揮發(fā)酸、總二氧化硫指標在不同酒樣處理之間無顯著性差異。不同酒種之間的差異主要體現(xiàn)在總酸與干浸出物這兩個指標上，總酸在6.25～4.16 g/L隨搭配比例的不同而出現(xiàn)差異，山葡萄‘北冰紅’干浸出物含量較高，‘戶太八號’相對較低，兩者的混合使干浸出物在21.45～16.85 g/L浮動，并且‘北冰紅’葡萄所占比例大時，總酸和干浸出物的變化幅度相對較小。

2.2.3 起泡酒酚類物質(zhì)

酚類物質(zhì)是葡萄酒重要的質(zhì)量成分。在葡萄酒中，酚類物質(zhì)不僅構成豐富多彩的顏色，而且還參與沉淀蛋白質(zhì)、抗氧化、抗自由基、抗菌和防止還原味，可以提高酒的結構和影響陳釀香氣的形成[17]，是被廣泛用于評價葡萄酒質(zhì)量的重要參數(shù)[18-19]。

不同搭配比例起泡酒總體酚類物質(zhì)含量見表5。由表5可知，不同搭配比例起泡葡萄酒中多酚類物質(zhì)表現(xiàn)出相應變化。總酚含量在307.63～472.35 mg/L，多酚含量最高出現(xiàn)在‘北冰紅’與‘戶太八號’之比1∶2酒樣中?？傤慄S酮在227.29～406.36 mg/L，最高出現(xiàn)在‘北冰紅’與‘戶太八號’之比1∶3酒樣中。總酚與總類黃酮的變化趨勢是隨著‘戶太八號’葡萄比例的增加，相對含量增加。單寧含量在327.32～542.06 mg/L，總花色苷在2.63～6.38 mg/L，趨勢是隨著‘戶太八號’葡萄含量的增加，單寧與總紅色苷含量相應的減少。總黃烷-3-醇圍繞25 mg/L上下浮動，不同搭配比例基本維持穩(wěn)定?？偡?、總類黃酮占酚類物質(zhì)比例較大，抗氧化性相對較好，但是絕對含量偏低，釀造工藝中需要注意防止氧化與科學操作。

2.2.4 起泡酒感官分析

由20名經(jīng)過訓練的品嘗員，對起泡酒的整體感官質(zhì)量進行品嘗打分，依據(jù)《亞洲葡萄酒質(zhì)量大賽起泡酒品嘗得分表》進行，具體結果見表6。由表6可知，7種起泡酒在外觀方面具有顯著差異，主要表現(xiàn)在葡萄酒色調(diào)方面，單品種‘北冰紅’起泡酒顏色最深，單品種‘戶太八號’起泡酒近乎無色，不同比例搭配后顏色在不同色調(diào)之間過渡。并且起泡酒氣泡特性普遍具有優(yōu)越性，持續(xù)時間長，特別是兩者混合的葡萄酒氣泡細而久，在桃紅顏色的襯托下美觀優(yōu)雅?！北t’葡萄酒具有濃郁的青草氣味，植物味比較突出，‘戶太八號’葡萄酒芳香馥郁，具有濃郁的玫瑰香與荔枝香，香氣特征比較細膩。兩者混合后香氣特征有一定程度的相互掩蓋，‘北冰紅’葡萄比例大時，青草味與玫瑰香并存，相互襯托。隨著‘北冰紅’葡萄比例的下降，青草味等品種香氣得到掩蓋，‘戶太八號’品種的玫瑰香占據(jù)典型地位，香氣質(zhì)量變得優(yōu)雅細膩，富有層次感。口感方面，通過品嘗‘北冰紅’單品種口感顯得較粗糙，整體感覺欠平衡，余味帶苦。‘戶太八號’葡萄酒口感優(yōu)雅細膩，但是酒體整體感覺輕而欠飽滿。兩者混合后，‘北冰紅’的粗糙感得以掩蓋，增加了‘戶太八號’的細膩感，同時‘北冰紅’酒體彌補了‘戶太八號’的輕盈感，兩者混合后在口感上相得益彰。

表4 起泡酒基本指標Table 4 Regular index of sparkling wine

表5 起泡酒主要酚類物質(zhì)含量（單位：mg/L）Table 5 Content of total phenolic compounds in sparkling wine (Unit: mg/L)

‘北冰紅’與‘戶太八號’搭配起泡酒在外觀、香氣、感官品嘗等方面存在較大差異，特別是與單品種起泡酒相比，混合后存在優(yōu)勢互補。整體感覺這7款酒基本達到均衡，沒有明顯缺陷，但是余味稍帶苦澀感?；旌掀鹋菥瞥蕼\寶石紅色，澄清透亮；入口清爽，略帶結構感；具有蘋果、杏、梨、草莓、酸櫻桃和甜瓜等以水果為主的香氣，香氣濃郁度適中，典型性好。綜合對比可以看出‘北冰紅’與‘戶太八號’之比1∶3時起泡葡萄酒整體評價最好。

3 討論與結論

（1）起泡葡萄酒發(fā)酵過程中4.6 g/L糖密封發(fā)酵可以產(chǎn)生氣壓0.1 MPa，通過入罐時殘?zhí)堑目刂瓶梢詫ζ鹋萜咸丫频膬?nèi)部壓力進行較準確的調(diào)控。

（2）‘戶太八號’與‘北冰紅’按照不同比例混合釀造的起泡葡萄酒各具特色，從基本理化方面各指標均符合國家標準GB 15037—2006《葡萄酒》，并且壓力基本維持在氣壓0.8 MPa左右，符合高泡起泡葡萄酒的標準。

（3）‘戶太八號’與‘北冰紅’葡萄按照不同混合比例釀造起泡葡萄酒，其多酚類物質(zhì)隨不同混合比例的變化而表現(xiàn)出相應變化，并且其多酚類物質(zhì)絕對量較少，抗氧化性較差，注意在釀造過程中加強防氧化措施。

（4）根據(jù)感官分析評價，‘北冰紅’與‘戶太八號’葡萄按照1∶3混合搭配時，起泡酒在外觀、香氣、口感、平衡等方面綜合評價最高。

通過本釀酒試驗，拓展了‘北冰紅’與‘戶太八號’葡萄的深加工利用途徑，所生產(chǎn)的葡萄酒符合大眾要求，并且通過研究對其釀造工藝進行了優(yōu)化，可以生產(chǎn)出質(zhì)量較好的復配起泡葡萄酒。但是其起泡葡萄酒的質(zhì)量與優(yōu)良釀酒葡萄品種所釀的起泡葡萄酒質(zhì)量還有差距[20]，還有待繼續(xù)進行工藝優(yōu)化或者與其它葡萄品種進行復配研究。

表6 起泡酒品嘗得分表Table 6 Mark sheet of sparkling wine tasting

‘戶太八號’葡萄果肉硬脆，出汁率較低[21]。利用‘戶太八號’進行起泡葡萄酒的釀造，相對成本較高。為了降低生產(chǎn)成本，也可以利用口感風味類似的‘巨峰’等果肉較軟、出汁率較高的葡萄品種。這樣可以有效的拓展鮮食葡萄特別是次等果的深加工，有效的提高附加值。同時‘北冰紅’葡萄是山葡萄的典型代表，為了生產(chǎn)出具有鮮明特點的葡萄酒也可以利用顏色較深的‘雙紅’等山葡萄品種進行搭配[22]，從而生產(chǎn)區(qū)質(zhì)量更好，風格更具有特點的復配葡萄酒。