李巧平 王超

摘 要：農(nóng)村中小學(xué)普遍存在后勤管理經(jīng)費(fèi)不足，人員缺編，基礎(chǔ)設(shè)施不達(dá)標(biāo)，專業(yè)知識(shí)缺乏，管理理念落后等問(wèn)題，如何通過(guò)提升食堂膳食營(yíng)養(yǎng)搭配和服務(wù)管理水平來(lái)確保農(nóng)村中小學(xué)生的正常發(fā)育和健康發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

關(guān)鍵詞：農(nóng)村中小學(xué)食堂;膳食營(yíng)養(yǎng);服務(wù)

中小學(xué)生是祖國(guó)未來(lái)的建設(shè)者，其身心的健康成長(zhǎng)是牽動(dòng)千家萬(wàn)戶的首要大事。為確保全國(guó)1.2億義務(wù)教育階段農(nóng)村學(xué)生個(gè)個(gè)都能吃上營(yíng)養(yǎng)餐，早在2012年教育部、中宣部等部門分別出臺(tái)了《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃實(shí)施細(xì)則》及《農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃應(yīng)急事件處理暫行辦法》等規(guī)章制度，對(duì)學(xué)校食堂的管理體制和職責(zé)分工、供餐內(nèi)容與模式、食堂建設(shè)與管理、食品質(zhì)量與安全、資金使用與管理、監(jiān)督檢查與責(zé)任追究等內(nèi)容進(jìn)行了明文規(guī)定。同時(shí)指出，試點(diǎn)學(xué)校發(fā)生應(yīng)急事件后，應(yīng)在事發(fā)后兩小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)亟逃姓块T、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)辦及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、食品藥品監(jiān)管等相關(guān)部門報(bào)告，減小損失。由此可見(jiàn)，如何提升農(nóng)村中小學(xué)食堂膳食營(yíng)養(yǎng)搭配和服務(wù)管理水平已成為相關(guān)人員爭(zhēng)相關(guān)注的重要課題。

一、目前農(nóng)村中小學(xué)食堂營(yíng)養(yǎng)膳食和服務(wù)管理普遍存在的問(wèn)題

（一）后勤管理經(jīng)費(fèi)不足

實(shí)施“一費(fèi)制”后，農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)校維持正常運(yùn)行的經(jīng)費(fèi)來(lái)源主要靠財(cái)政撥付的生均公用經(jīng)費(fèi)。寄餐和非寄餐學(xué)校的生均公用經(jīng)費(fèi)相同，然寄餐學(xué)校的辦學(xué)成本結(jié)構(gòu)與非寄餐學(xué)校的成本結(jié)構(gòu)存在著一定差異。寄餐學(xué)校因?qū)W生寄餐會(huì)出現(xiàn)新的成本，尤其是因寄餐而產(chǎn)生的后勤成本顯然遠(yuǎn)高于普通學(xué)校，包括：食堂師傅人員及管理人員成本、水電費(fèi)、基礎(chǔ)設(shè)施修繕費(fèi)用及其它費(fèi)用增加。因此，寄餐學(xué)校均存在著巨大的后勤管理經(jīng)費(fèi)缺口。

（二）人員缺編

學(xué)生寄餐后，需要增加生活教師、炊管人員、保衛(wèi)和保潔人員等崗位，由于沒(méi)有編制，就沒(méi)有相應(yīng)的財(cái)政撥款，后勤人員尤其是生活老師缺編。有的學(xué)校由臨聘人員擔(dān)任生活老師，但因工作瑣碎繁重，而學(xué)校支付的工資又少，極少有人愿意應(yīng)聘。一些學(xué)校都只得由任課教師兼任生活老師，從而使農(nóng)村寄餐特別是半寄宿學(xué)校教師超負(fù)荷工作，身心疲憊，教師隊(duì)伍不穩(wěn)定，不能保證工作質(zhì)量。

（三）基礎(chǔ)設(shè)施不達(dá)標(biāo)

因資金緊張導(dǎo)致學(xué)校現(xiàn)有的寄餐、寄宿資源無(wú)力更新，為學(xué)生提供餐廳、鍋爐房、洗浴室、醫(yī)療室等后勤服務(wù)的設(shè)施不到位。部分學(xué)校的宿舍、食堂等建于上世紀(jì)，消防通道不達(dá)標(biāo)、供電線路老化、沒(méi)有供暖設(shè)施，很多學(xué)校學(xué)生宿舍樓沒(méi)有上下水設(shè)施，導(dǎo)致宿舍樓的廁所無(wú)法使用。很多農(nóng)村學(xué)校都沒(méi)有餐廳，食堂有就餐桌椅的農(nóng)村學(xué)校三分之一都不到，更多的學(xué)生吃飯只能用手端或放在地上吃，更嚴(yán)重的是還有部分學(xué)校連飲用開(kāi)水都不能保證正常供應(yīng)。按照教育部有關(guān)規(guī)定，農(nóng)村中心小學(xué)和普通中學(xué)應(yīng)設(shè)衛(wèi)生室，按學(xué)生人數(shù)600：1配備專職衛(wèi)生技術(shù)人員，配備可以治療一般傷病事故的醫(yī)療用品，目前很多寄宿制學(xué)校均未達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)。

（四） 專業(yè)知識(shí)缺乏

目前，農(nóng)村中小學(xué)校后勤管理人員普遍缺乏專業(yè)知識(shí)和管理技能。筆者通過(guò)對(duì)天心區(qū)暮云片區(qū)中小學(xué)校抽樣調(diào)查后發(fā)現(xiàn)：在專職管理人員中，參加過(guò)基本生理知識(shí)培訓(xùn)的不到30%，參加過(guò)基本心理知識(shí)培訓(xùn)的只有25%左右，食堂工作人員普遍缺乏基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，只有23%的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)能夠正確回答營(yíng)養(yǎng)知識(shí)相關(guān)問(wèn)題。應(yīng)急安全意識(shí)差，只有67%的學(xué)校開(kāi)展過(guò)應(yīng)急培訓(xùn)。很多學(xué)校的后勤管理人員都是由一些既無(wú)專長(zhǎng)，又不急需的人員組成，因人設(shè)事，結(jié)果造成人員龐雜，效率低下的被動(dòng)局面，影響了后勤部門職能的發(fā)揮。

（五）管理理念落后

長(zhǎng)期以來(lái)，學(xué)校自上而下都抱有“后勤就是雜務(wù)事兒的觀念”。因此，重教學(xué)輕后勤，重建設(shè)輕管理，將寄餐學(xué)校后勤管理等同于在原來(lái)非寄餐管理的基礎(chǔ)上簡(jiǎn)單地加上食堂管理。在食堂管理過(guò)程中，一些農(nóng)村中小學(xué)還只是停留在制定制度的層面，在實(shí)際運(yùn)行中，一些管理制度都很少能夠嚴(yán)格地落實(shí)下去。

二、提升農(nóng)村中小學(xué)食堂膳食營(yíng)養(yǎng)搭配和服務(wù)管理水平的對(duì)策

中小學(xué)生正是長(zhǎng)身體的關(guān)鍵時(shí)期，為確保農(nóng)村中小學(xué)生的健康成長(zhǎng)，筆者經(jīng)過(guò)近十五年的摸索和總結(jié)，在食堂營(yíng)養(yǎng)膳食管理方面取得了一些寶貴經(jīng)驗(yàn)。

（一）建設(shè)一支適應(yīng)時(shí)代的食堂服務(wù)精干隊(duì)伍是前提

現(xiàn)代食堂服務(wù)需要有一支精干的服務(wù)隊(duì)伍，其隊(duì)伍組成應(yīng)該包括三類人員：一是熟悉現(xiàn)代化食堂工作要求的管理人員，管理人員隊(duì)伍是提升食堂服務(wù)及管理水平的關(guān)鍵;二是業(yè)務(wù)精湛、能適應(yīng)時(shí)代要求的技術(shù)人員，加強(qiáng)技術(shù)人員隊(duì)伍建設(shè)是深化食堂改革的核心;三是人崗和諧統(tǒng)一的普通員工隊(duì)伍，不斷推進(jìn)普通員工隊(duì)伍建設(shè)是深化食堂改革的保障。

隊(duì)伍建設(shè)不是一蹴而就的，需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。因后勤人員來(lái)源復(fù)雜，必須依靠嚴(yán)明的管理制度、不斷的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和人性化管理手段來(lái)增強(qiáng)隊(duì)伍的戰(zhàn)斗力，做到人盡其才。在隊(duì)伍建設(shè)方面，近年來(lái)我校的具體做法有：（1）在深入理解好上位文件要求的基礎(chǔ)上制定好切合學(xué)校自身實(shí)際的食堂工作管理細(xì)則。如嚴(yán)格按照“食品衛(wèi)生法”等上位文件對(duì)食堂運(yùn)作規(guī)程操作的要求對(duì)學(xué)校食堂的整個(gè)工作流程再制定具體的管理細(xì)則。（2）對(duì)食堂員工進(jìn)行明確分工，依據(jù)食堂人員特點(diǎn)和個(gè)人意愿設(shè)置好班長(zhǎng)、大師傅和普通員工崗位，每個(gè)崗位都做到職責(zé)清楚并依據(jù)工作職責(zé)設(shè)置績(jī)效工資，這樣可確保食堂的各項(xiàng)工序安排都能做到有條不紊。（3）加強(qiáng)對(duì)食堂員工的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)，建立例會(huì)制。

（二） 嚴(yán)格物資使用和管理，杜絕鋪張浪費(fèi)是關(guān)鍵

近幾年來(lái)，由于各類原材料大幅度上漲，成本持續(xù)增加，怎樣做到在不增加學(xué)生經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)的基礎(chǔ)上讓學(xué)生吃上營(yíng)養(yǎng)餐呢？在這方面，我們的具體做法有：（1）加強(qiáng)固定資產(chǎn)管理，建立固定資產(chǎn)臺(tái)賬，避免資產(chǎn)流失，規(guī)范固定資產(chǎn)的采購(gòu)入庫(kù)、存量管理和領(lǐng)用出庫(kù)等相關(guān)程序。（2）加強(qiáng)物資采購(gòu)管理，從采購(gòu)、驗(yàn)收、入庫(kù)、出庫(kù)、銷售等環(huán)節(jié)都制定了具體的工作管理制度，促進(jìn)采購(gòu)工作規(guī)范化、透明化。如教師定期輪崗采購(gòu)和驗(yàn)收食材，固定的干貨食材采取招投標(biāo)等陽(yáng)光采購(gòu)政策己深入民心。（3）強(qiáng)化信息管理與市場(chǎng)調(diào)查，為物資采購(gòu)提供可靠的依據(jù)。學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，及時(shí)掌握食材價(jià)格變化，有效控制采購(gòu)價(jià)格已成常態(tài)。控制價(jià)格是降低成本的關(guān)鍵因素，要求采購(gòu)人員須從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，充分結(jié)合相對(duì)價(jià)格與原材料質(zhì)量，盡可能做到“貨比三家”，擇優(yōu)選取采購(gòu)商家，在保證食物質(zhì)量?jī)?yōu)良的基礎(chǔ)上盡量爭(zhēng)取最低價(jià)格。（4）注重校園隱性文化建設(shè)，通過(guò)改善食堂餐廳環(huán)境布置來(lái)加強(qiáng)對(duì)食堂員工及師生杜絕鋪張浪費(fèi)的教育。如在食堂和餐廳懸掛醒目的倡導(dǎo)“光盤”行動(dòng)及“節(jié)約糧食”等杜絕鋪張浪費(fèi)的標(biāo)語(yǔ)等。

（三）增加全員服務(wù)和服務(wù)全員意識(shí)是保障

食堂管理涉及面廣，事務(wù)瑣碎，單靠某幾個(gè)后勤管理人員是難以做到面面俱到的。因此，充分調(diào)動(dòng)和發(fā)揮教職員工的民主參與意識(shí)，激發(fā)食堂工作人員的全員服務(wù)和服務(wù)全員意識(shí)是提高服務(wù)管理水平的唯一法寶。在這一方面，我們的具體做法有：（1）充分發(fā)揮社會(huì)輿論和校內(nèi)民主監(jiān)督作用，成立由家長(zhǎng)代表、教師和學(xué)生代表組成的食堂伙食監(jiān)督小組，隨時(shí)虛心接受監(jiān)督小組對(duì)食堂衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的監(jiān)督，確保師生吃得放心。（2）堅(jiān)持每周一就安排好一周的菜譜，廣泛采納廣大師生的意見(jiàn)和建議，不斷調(diào)整食堂的飯菜品種、口味，確保師生吃得滿意。（3）強(qiáng)化食堂員工的服務(wù)意識(shí)，對(duì)食堂工作人員的服務(wù)工作提出了明確要求，要求食堂員工做到時(shí)時(shí)為學(xué)生著想、事事以學(xué)生為中心，真正把人性化服務(wù)的理念融入到食堂每一個(gè)員工的心中。為確保學(xué)生的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理，對(duì)食堂師傅提出了“餐餐有蔬菜，水果天天有，喝湯更要吃肉”的伙食標(biāo)準(zhǔn)。

三、結(jié)語(yǔ)

辦好農(nóng)村中小學(xué)校食堂，是利國(guó)利民、牽動(dòng)千家萬(wàn)戶的大事。首先，校長(zhǎng)要提高認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，抱著“學(xué)生利益高于一切”的宗旨，堅(jiān)持以人為本的科學(xué)發(fā)展觀，統(tǒng)籌管理好學(xué)校食堂工作。其次，建立健全學(xué)校食堂管理組織機(jī)構(gòu)，不斷加強(qiáng)過(guò)程管理、細(xì)節(jié)管理，從而使農(nóng)村中小學(xué)校食堂真正讓黨委政府放心、家長(zhǎng)學(xué)生滿意。

（作者單位：1.湖南大眾傳媒職業(yè)技術(shù)學(xué)院 2.長(zhǎng)沙市天心區(qū)明德啟南中學(xué)，湖南 長(zhǎng)沙 410000）