呂 慧

本篇文章以深圳凱賓斯基酒店冷菜間衛(wèi)生隱患為切入點(diǎn)，通過對(duì)冷菜間的衛(wèi)生隱患的研究來找出應(yīng)對(duì)措施，從而為星級(jí)酒店冷菜間衛(wèi)生提出寶貴的意見和建議生產(chǎn)出健康、衛(wèi)生、安全的菜品。

一、星級(jí)酒店冷菜間衛(wèi)生狀況的現(xiàn)狀

在《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》一書中對(duì)食品有這樣的定義：食品是指各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)藥食兼用但不以治療為目的的物品，而食品供人食用的這一功能則決定了我們要注意食品的衛(wèi)生。廚房是烹飪加工的場(chǎng)所，廚房衛(wèi)生是餐飲衛(wèi)生的前提與保證。冷菜一般是作為頭菜首先端向餐桌，而冷菜與熱菜相比，在制作上除了原料初加工基本上一致外，有明顯的區(qū)別。

一直以來食品安全問題都是備受人們的關(guān)注，而近年來由于廚房衛(wèi)生不到位引起的衛(wèi)生安全事故日益增多，一般而言，冷菜間食品大多需要與工作人員有直接接觸，衛(wèi)生要求高，消毒設(shè)備，冷藏和保險(xiǎn)設(shè)備較多，因此成本費(fèi)用較高，而有些酒店只追求利益則忽略設(shè)備的配置以及保養(yǎng)，只追求出餐快而忽略衛(wèi)生安全問題其中包括餐具衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。

一些酒店管理者對(duì)于冷菜間衛(wèi)生管理制度認(rèn)識(shí)不夠而疏于對(duì)冷菜間衛(wèi)生的要求，冷菜間的衛(wèi)生管理制度不能夠很好的執(zhí)行亦使得冷菜間衛(wèi)生不盡人意，存在許多衛(wèi)生安全隱患。

二、冷菜間可能存在的衛(wèi)生隱患的調(diào)查與分析

通過對(duì)深圳凱賓斯基酒店冷菜間出餐的食品的種類以及保存方法進(jìn)行了將近一年的調(diào)查并參照有關(guān)資料匯總出相關(guān)的調(diào)查結(jié)果，以表格的方式呈現(xiàn)出來，以進(jìn)一步分析出存在衛(wèi)生隱患的原因和良好的應(yīng)對(duì)措施。

（一）菜品調(diào)查

1、什錦拼盤的衛(wèi)生與安全

表1 三拼配方及制作時(shí)間

表2 三拼原料切配前后細(xì)菌數(shù)的變化

從三拼原料帶菌數(shù)量來看，鹽水鴨＞黃瓜＞火腿腸，所以為了減少三拼成品中的細(xì)菌數(shù)，預(yù)防交叉污染，應(yīng)先切火腿腸、次切黃瓜，再切鹽水鴨。因此為了杜絕冷菜衛(wèi)生隱患我們應(yīng)掌握正確的切配方式。

什錦拼盤擺成后都要做一定時(shí)間的存放，有時(shí)是為了等待顧客進(jìn)餐，有時(shí)是為了展示菜肴的造型和藝術(shù)性，故菜肴制成后往往要放置1h到數(shù)小時(shí)，才能被食用或處理，這樣可能會(huì)帶來衛(wèi)生問題。

2、冷菜間廚具調(diào)查。案板、砧板都屬于切菜板，一板多用是引起食物中毒的原因之一，所以菜板的衛(wèi)生也很重要。清代袁枚《隨園食單》潔凈須知中曾專門提及砧板衛(wèi)生問題，說明多洗、多刮、多換是防止菜肴污染的關(guān)鍵。

經(jīng)過對(duì)深圳凱賓斯基酒店冷菜間的調(diào)查，以下是菜板的洗滌與消毒程序。

表3 菜板洗滌與消毒程序

從以上圖表可以看出廚具的衛(wèi)生清洗的方式可以很大的減少衛(wèi)生隱患。

（二）數(shù)據(jù)分析

1、冷菜間的衛(wèi)生隱患與菜品的保存方式和處理方式有關(guān)。 從表2可以看出冷菜的切配方式與所滋生的細(xì)菌有重大的聯(lián)系，不合適的切配不僅會(huì)浪費(fèi)時(shí)間而且會(huì)產(chǎn)生更多的危害。同時(shí)可以看出冷菜如果長時(shí)間放置在空氣中則會(huì)容易變質(zhì)，因此正確的保存方式能夠延長保存時(shí)間，避免浪費(fèi)，更重要的是可以避免食品安全問題的產(chǎn)生。

2、廚具的衛(wèi)生以及正確的清洗方式的重要性。菜品不僅與工作人員接觸還與廚具接觸，甚至可以說廚具與菜品接觸的機(jī)會(huì)更多，因此廚具的衛(wèi)生就顯得尤為重要，而從深圳凱賓斯基酒店至開業(yè)以來冷菜間良好的狀況來看廚具的衛(wèi)生大大的減少了安全事故的產(chǎn)生，正確的清洗方式保證了廚具的衛(wèi)生，因此我們要了解廚具的清洗方式，加強(qiáng)管理與培訓(xùn)。

三、冷菜間易出現(xiàn)衛(wèi)生安全隱患的地方有哪些及預(yù)防措施

（一）食品的交叉污染。解決方法：所有的食品都應(yīng)用保鮮膜包好貼上日期標(biāo)簽，做到生熟分開，先進(jìn)先出。

（二）案板的污染。解決方法：將不同用途的案板區(qū)分開，例如紅色案板切熟食肉類制品，黃色案板切生肉類，綠色案板切蔬菜，白色案板切水果，褐色案板切生海鮮類食品，藍(lán)色案板切熟制海鮮。另分開洗滌，定期消毒。

（三）刀具的污染。 解決方法：不同的刀具切相對(duì)應(yīng)的食品，并且使用完后沖洗干凈泡在消毒液內(nèi)消毒，或者使用紫外線消毒。

（四）臺(tái)面的污染。 解決方法：做到隨時(shí)用隨時(shí)清理，每天定點(diǎn)紫外線消毒，用比例適當(dāng)?shù)南疽翰潦门_(tái)面。

（五）衛(wèi)生死角。解決方法：每周定時(shí)清理各個(gè)死角，對(duì)于不常用看不到的地區(qū)進(jìn)行清理消毒。

（六）垃圾桶。 解決方法：冷菜間垃圾桶必須要有蓋，并保持每天清洗。嚴(yán)格來說冷廚不允許有垃圾桶，垃圾桶要放在冷菜間外門，這樣可以避免開關(guān)垃圾桶所產(chǎn)生的細(xì)菌污染

（七）私人物品。解決方法：所有冷菜間員工的私人物品不允許帶入操作間內(nèi)，可放置在衣帽間的儲(chǔ)物柜中

（八）工作人員。解決方法：所有進(jìn)入冷菜間的工作人員必須先在衣帽間換好白大褂，帶上口罩，如果直接操作食品必須正確地帶上手套，注意個(gè)人衛(wèi)生，頭發(fā)不允許露在工作帽外，不允許有長指甲，胡子每天刮凈，必須嚴(yán)格按照洗手制度洗手，如果患上感冒、咳嗽、拉肚子等傳染性疾病必須休息不能進(jìn)入冷菜間工作。

（九）冰箱。解決方法：冰箱內(nèi)定期大規(guī)模清洗，冰箱封條，架子等平時(shí)很難注意到的死角必須擦洗干凈，并且所有的食品必須分類放好，冰箱溫度保持在0到4攝氏

四、對(duì)深圳凱賓斯基酒店冷菜間李濤先生的采訪以及建議與意見

李濤先生對(duì)冷菜間衛(wèi)生安全的看法以及最大限度降低衛(wèi)生安全隱患的建議（以Kempinski為例），冷菜間是一個(gè)廚房衛(wèi)生最為敏感的地方，因?yàn)槔洳说氖称泛芏喽际羌词呈称?，大多?shù)又屬于生食食品，所以冷菜間也是整個(gè)廚房最容易出現(xiàn)食品安全問題的地方，屬于廚房內(nèi)的重中之重，并且也是衛(wèi)生監(jiān)督部門非常重視的地方。

最大限度降低衛(wèi)生安全隱患，我們所做的就是保持食品新鮮，做到先進(jìn)先出，生熟嚴(yán)格分開，所有打開的食品都必須放在盒子里蓋好或者包上保鮮膜并且打上標(biāo)簽寫明日期，廚房內(nèi)所有的用具必須嚴(yán)格按照制度進(jìn)行清洗消毒，操作食品時(shí)必須帶上手套口罩，最大限度的減少與食品的接觸，所有的案板刀具分類使用，避免交叉感染，從業(yè)人員必須嚴(yán)格遵守冷菜間的衛(wèi)生規(guī)章制度，定期對(duì)冷菜間里里外外進(jìn)行打掃消毒，各個(gè)衛(wèi)生死角全部按時(shí)清理打掃，養(yǎng)成隨手打掃的習(xí)慣，所有的自助餐食品全部不許回收以免變質(zhì)。