劉貽添

（福建親親股份有限公司，福建 泉州 362200）

引言

果凍是一種休閑性食品，備受消費(fèi)者喜愛，將一些富有營養(yǎng)成分的果肉添加到果凍中是目前果凍制造業(yè)普遍的做法[1-2]，如：生姜紅茶果凍[3]、黑纖維果凍[4]、百香果果凍[5]、桂圓玫瑰果凍[6]、山楂果凍[7]等，但這存在著果凍同質(zhì)化嚴(yán)重，產(chǎn)品更新慢等問題。目前果凍添加紅酒、益生菌、醋等功能性成分是一大研究熱點(diǎn)[8-9]，但是大多數(shù)還是用白糖或紅糖等高糖量輔料以提高產(chǎn)品甜度口感，消費(fèi)市場無法面向高血糖高血壓、糖尿病患者等群體。因此，制備一種口感細(xì)膩、酸甜適中、組織結(jié)構(gòu)均勻、富有彈性和咀嚼性的低糖保健果凍一定會成為果凍生產(chǎn)的趨勢。

魔芋膠是一種良好的膳食纖維，具有降血糖、血脂和膽固醇，預(yù)防肥胖癥和結(jié)腸癌等生理功效，以魔芋膠為主要原料制成的凝膠食品具有一定的保健功能[10-11]。近年來，魔芋膠被廣泛用于食品各個方面[12-14]，如：人造豬肉、仿生牛肉、仿生海螞蝗、仿生椰果罐頭等，不僅口感豐富，而且營養(yǎng)保健。可得然膠的凝膠性能好，與魔芋膠復(fù)合能夠起到協(xié)同增效的作用[15]，從而提高凝膠強(qiáng)度，改善果凍產(chǎn)品的彈性與咀嚼性。

本文以魔芋膠和可得然膠作為主要原料，以蔗糖作為甜味劑，經(jīng)過加工制成的魔芋-可得然膠復(fù)配果凍，是一種含糖量低且具有保健效果的果凍產(chǎn)品[2]。利用質(zhì)構(gòu)儀，以彈性、咀嚼性及感官評價(jià)作為指標(biāo)，研究魔芋膠與可得然膠復(fù)配比例、混合膠劑量、碳酸鈉劑量、蔗糖劑量等因素對復(fù)配果凍質(zhì)構(gòu)的影響[16-18]，從而得到制備魔芋-可得然膠復(fù)配果凍的最佳工藝。

1 材料與儀器

1.1 原料與試劑

魔芋膠（KGM）：南京松冠生物科技有限公司食品級；

可得然膠（Curdlan），山東康勤生物科技有限公司 食品級；

蔗糖：綠帝食品科技有限公司 食品級；

檸檬酸、碳酸鈉、氯化鉀：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司 食品級。

1.2 主要儀器設(shè)備

EZ-TEST 質(zhì)構(gòu)儀：日本島津公司；

PL402-C 電子天平：廈門懿恒電子有限公司；

S-2C pH 酸度計(jì)：武漢中核儀表有限公司；

JB200-S 數(shù)顯電動攪拌機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；

TGL-16C臺式離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；

HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 果凍的制備

基本配方：果凍粉0.7%、蔗糖15%、檸檬酸0.17%、氯化鉀0.08%。

研制工藝參照文獻(xiàn)[2]：

1.3.2 混合膠的復(fù)合比例對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

混合膠的總濃度為1.0%，魔芋粉與可得然膠的比例分別為10∶0、7∶3、5∶5、3∶7、0∶10，用碳酸鈉調(diào)節(jié)pH并用攪拌器攪拌均勻使之達(dá)10.5，通過感官評定和凝膠強(qiáng)度這2個標(biāo)準(zhǔn)得到最佳的魔芋膠與可得然膠的復(fù)合比例。

1.3.3 混合膠的劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

選定魔芋膠與可得然膠的比例為7∶3，分別添加0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%的混合膠，采用質(zhì)構(gòu)儀檢測果凍的彈性、咀嚼性，結(jié)合感官評定從而得到最佳的混合膠劑量。

1.3.4 碳酸鈉的劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

選定魔芋膠與可得然膠的比例為7∶3，混合膠劑量為1.0%，分別添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的碳酸鈉，采用質(zhì)構(gòu)儀檢測果凍的彈性、咀嚼性，結(jié)合感官評定從而得到最佳的碳酸鈉劑量。

1.3.5 蔗糖的劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

選定魔芋膠與可得然膠的比例為7∶3，混合膠劑量為1.0%，碳酸鈉劑量為0.6%，分別添加5%、10%、15%、20%、25%的蔗糖，采用質(zhì)構(gòu)儀檢測果凍的彈性、咀嚼性，結(jié)合感官評定從而得到最佳的蔗糖劑量。

表1 魔芋復(fù)合果凍感官評價(jià)表

1.3.6 感官評定

1.3.7 凝膠強(qiáng)度與質(zhì)構(gòu)特性測定

采用EZ-TEST食品質(zhì)構(gòu)儀測定。實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：模式Texture，探頭為直徑2 cm的“T”型探頭，下降速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，中間間隔5 s，下降距離樣品高度的50%，2次循環(huán)壓縮，平行測量3次取平均值。室溫下采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行穿刺試驗(yàn)，探頭為2.5 mm的球形探頭，穿刺距離為樣品高度的80%。凝膠強(qiáng)度表示為凹陷深度與破斷強(qiáng)度的乘積，而凹陷深度與破斷強(qiáng)度則為質(zhì)構(gòu)曲線中的第一個峰所對應(yīng)的距離與力[19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合膠的復(fù)合比例對果凍感官品質(zhì)影響

圖1 不同比例復(fù)合膠制成的果凍的感官評價(jià)

從圖1可以看出，當(dāng)KGM∶CUD為7∶3時(shí)，其感官評價(jià)得分最高，不僅口感酸甜適口，而且富有彈性和咀嚼性。但是，隨著可得然膠（CUD）的組分比例增加，果凍的感官評價(jià)得分呈現(xiàn)下降的變化，或者口感不好，或者彈性與咀嚼性不好，從而影響整體感官評價(jià)得分。

圖2 不同比例的復(fù)合膠對果凍凝膠強(qiáng)度的影響

從圖2可以看出加入可得然膠（CUD）后凝膠強(qiáng)度比單一KGM的凝膠強(qiáng)度高，由單一KGM的51.2 N/mm增加到82.5.6 N/mm，說明兩種膠體有協(xié)同增效作用[18]。但是，當(dāng)KGM∶CUD為3∶7時(shí)，凝膠強(qiáng)度反而下降到52.1 N/mm ，協(xié)同增效變差。單一的CUD凝膠強(qiáng)度為98.8 N/mm ，凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大，這與CUD凝膠性能相關(guān)[18]。但是，太高的凝膠強(qiáng)度也會影響果凍的彈性與咀嚼性，導(dǎo)致果凍的整體感官品質(zhì)下降，這一結(jié)果與感官評價(jià)相吻合。因此，選定魔芋膠與可得然膠的比例為7∶3進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 混合膠的劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

圖3 混合膠的劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

從圖3可看出，魔芋復(fù)配果凍的彈性和咀嚼性隨著混合膠的劑量的增加呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢，當(dāng)添加劑量為1.0%時(shí)，彈性和咀嚼性達(dá)到最佳效果。從圖4也可以看出，混合膠的添加劑量為1.0%時(shí)，復(fù)配果凍的感官評價(jià)最高。因此，選定混合膠的添加劑量為1.0% 。

圖4 混合膠劑量對果凍感官評價(jià)的影響

2.3 碳酸鈉劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

圖5 碳酸鈉劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

從圖5可以看出，碳酸鈉（Na2CO3）對果凍的彈性影響較大，但對咀嚼性的影響相對比較穩(wěn)定。這是因?yàn)?，堿性條件是KGM形成不可逆凝膠的必要條件之一，在堿及加熱的存在下KGM發(fā)生脫乙酰基作用，在疏水作用及氫鍵等分子間作用力下發(fā)生凝膠[20]。鑒于氫氧化鈉等堿性較強(qiáng)，緩沖能力較差，故試驗(yàn)選擇較為溫和且具有一定緩沖能力的Na2CO3。當(dāng)Na2CO3的劑量為0.2%時(shí)體系pH為10.6，凝膠性能較差，當(dāng)劑量為0.6% 時(shí)pH達(dá)到11.3，凝膠性能變化顯著，隨著堿濃度增加，魔芋復(fù)配果凍的彈性與咀嚼性幾乎沒什么變化。圖6是Na2CO3劑量對果凍感官評價(jià)的影響，從圖中可以看出，隨著Na2CO3劑量的增加，果凍的感官評價(jià)呈現(xiàn)先增加后降低的變化，當(dāng)Na2CO3劑量為0.6% 時(shí)，感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高，因此，選定Na2CO3用量為0.6% 。

圖6 碳酸鈉劑量對果凍感官評價(jià)的影響

2.4 蔗糖劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

圖7 蔗糖劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響

圖7是蔗糖劑量對果凍質(zhì)構(gòu)的影響，從曲線中可以看出，當(dāng)蔗糖的劑量為15%時(shí)，魔芋復(fù)配果凍的彈性和咀嚼性最好。隨著蔗糖含量增加，果凍的彈性先從8.18 mm增加到9.48 mm ，接著下降到8.52 mm；而咀嚼性從8.02 mj 增加到9.03 mj，接著下降到6.98 mj。蔗糖劑量對果凍的彈性與咀嚼性的影響趨勢相似，糖含量較低時(shí)不能夠形成穩(wěn)定的糖膠體結(jié)構(gòu)，從而影響膠體的彈性與咀嚼性[2]。當(dāng)蔗糖劑量為15%時(shí)，果凍的彈性和咀嚼性均達(dá)到最佳效果。超過15%可能由于糖含量較多，破壞糖膠體結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致彈性和咀嚼性降低[21]。

圖8 蔗糖劑量對果凍感官評價(jià)的影響

圖8是蔗糖劑量對魔芋復(fù)配果凍的感官評價(jià)的影響，從曲線中可以看出，當(dāng)蔗糖劑量從5%增加到25%時(shí)，果凍的感官評分從78分提高至92分，接著又下降到73分。當(dāng)蔗糖劑量為15%時(shí)，感官評分達(dá)到最高。

3 結(jié)論

本文通過質(zhì)構(gòu)儀和感官評價(jià)，帥選魔芋復(fù)配果凍的最佳工藝參數(shù)。以彈性、咀嚼性和感官評價(jià)為指標(biāo)，考察魔芋膠與可得然膠的混合比例、混合膠劑量、碳酸鈉劑量、蔗糖劑量等因素對果凍質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明，魔芋復(fù)配果凍的最佳工藝參數(shù)為：魔芋膠與可得然膠用量比為7∶3、復(fù)配膠粉添加量為1.0%、碳酸鈉添加量為0.6%、蔗糖添加量為15%，按該配方制得的果凍品質(zhì)優(yōu)良，組織結(jié)構(gòu)均勻，酸甜可口，富有彈性和咀嚼性。