（陜西科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，陜西西安710021）

玫瑰茄，又名洛神花，錦葵科木槿屬植物。原產(chǎn)于非洲，多分布于熱帶及亞熱帶地區(qū)，中國和泰國是玫瑰茄最大的生產(chǎn)國。在我國，玫瑰茄主要分布于廣東、廣西、福建、臺灣以及云南等地，始載于《嶺南農(nóng)刊》，常以花萼入藥，主肺虛咳嗽，利尿解酒。植株體內(nèi)富含蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素C、天然色素、多種氨基酸和人體所需的礦物質(zhì)；同時花青素、多元酚、呋喃醛、原兒茶酸以及羥甲基呋喃醛等抗氧化功能顯著的生物活性物質(zhì)含量豐富，現(xiàn)代研究表明，此類物質(zhì)具有能夠誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡、阻斷脂肪細(xì)胞生成、舒張血管平滑肌以及預(yù)防動脈粥樣硬化等保健和醫(yī)療價值[1]。菠蘿，又稱黃梨，鳳梨科鳳梨屬植物。在我國主要分布于廣東、海南以及福建等地區(qū)[2]。菠蘿富含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2、及多種礦物質(zhì)等?！侗静菥V目》有載菠蘿性平、味甘、微酸，具有清熱解暑、生津止渴、利尿的功效。同時菠蘿蛋白酶可以分解蛋白，促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化。黃瓜，也稱胡瓜，葫蘆科黃瓜屬植物。為我國各地主要的蔬菜之一，水分含量高達(dá)98%，富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素B2、維生素C、維生素E以及胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，具有清熱、解渴、利水、消腫之功效。

本文選取3種原料相結(jié)合制作復(fù)合型調(diào)味茶飲料，不僅滿足了多種風(fēng)味的口感，兼具黃瓜的爽口，菠蘿的香甜和玫瑰茄的酸甜，而且營養(yǎng)更加全面，具有生津解暑，促進(jìn)消化的功效。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黃瓜、菠蘿、玫瑰茄等原料：購自本地市場；檸檬酸、海藻酸鈉、維生素C等：市售，食品級。

JK-II3手持糖度計：北京金科利達(dá)電子科技有限公司；PHS-3E酸度計：上海雷磁儀器有限公司；CUBE302S-C多功能原汁機(jī)：寧波麥格威特電器有限公司；LDZH-150L滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠；DK-320恒溫水浴鍋：上海精宏儀器設(shè)備有限公司；F2004B電子天平：上海天科天美科學(xué)儀器有限公司；303-00A恒溫培養(yǎng)箱：上海坤天實驗室儀器有限公司；SP-756P紫外分光光度計：上海光譜儀器有限公司；冰箱：合肥榮事達(dá)科技有限公司。

1.2 工藝流程

操作要點：

1）選料：選取玫瑰茄花萼，除去爛花頭、殘枝敗葉待用。黃瓜和菠蘿則要選取成熟度好、無病害、無霉?fàn)€的備用。

2）清洗：用流動水把玫瑰茄花萼表面清洗。菠蘿和黃瓜首先用0.1%～0.5%的鹽酸浸泡，然后用清水沖洗，以除盡殘留農(nóng)藥和微生物等。

3）浸提：通過煎煮法進(jìn)行玫瑰茄汁浸提。稱取一定量預(yù)處理后的玫瑰茄花萼，以水為溶劑，按照不同的茶水比、浸提時間和浸提溫度進(jìn)行茶湯制備。

4）榨汁：菠蘿和黃瓜經(jīng)榨汁機(jī)過濾后，繼續(xù)用100目紗布，2層脫脂棉和3層紗布過濾，得到澄清的果汁，放入4℃冰箱備用。

5）混合調(diào)配：3種原料按不同比例混合后，加入0.15%檸檬酸、維生素C防止氧化變質(zhì)、進(jìn)行護(hù)色。加入穩(wěn)定劑防止分層。

6）滅菌：選擇合適的滅菌時間與溫度，盡量降低對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞。

7）冷藏：滅菌之后轉(zhuǎn)入4℃冰箱冷藏。

1.3 玫瑰茄茶汁的制備

1.3.1 玫瑰茄茶汁制備的單因素試驗

根據(jù)國標(biāo)GB/T21733-2008《茶飲料》，以茶水比為1 ∶30、1 ∶50、1 ∶70、1 ∶90（g/mL），浸提溫度為 65、75、85、95℃，浸提時間為 10、20、30 min 3 個因素，通過多酚含量和感官評價對玫瑰茄汁進(jìn)行綜合評價。感官評價分別從色澤、滋味、香氣3個方面進(jìn)行評價，每個指標(biāo)10分，總分30分[5-6]。

1.3.2 玫瑰茄茶汁制備的正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選擇三因素三水平正交表，以茶多酚含量為檢測指標(biāo)，確定玫瑰茄茶汁的最佳浸提條件，正交試驗設(shè)計表見表1。

表1 正交試驗設(shè)計表Table 1 Orthogonal experimental design

1.4 復(fù)合飲料配方的單因素試驗

根據(jù)GB/T21733-2008《茶飲料》，調(diào)味茶中果汁含量需≥5%，分別選取果蔬汁與玫瑰茄汁的體積比為1 ∶4、3 ∶7、2 ∶3、1 ∶1、3 ∶2（體積比），菠蘿汁與黃瓜汁體積比為 1 ∶4、1 ∶1、5 ∶2、4 ∶1、5 ∶1（體積比），穩(wěn)定劑種類（海藻酸鈉、黃原膠、復(fù)合穩(wěn)定劑），穩(wěn)定劑添加劑含量（0.05%、0.1%、0.2%）等4個因素，采用感官評價進(jìn)行綜合評價，從顏色、氣味、滋味、狀態(tài)、口感5個方面進(jìn)行評價，每個指標(biāo)20分，滿分100分[7-9]。

1.5 復(fù)合飲料配方的正交優(yōu)化試驗

在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交表，以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)[10]，確定最佳配方。

表2 正交試驗設(shè)計表Table 2 Orthogonal experiment design

1.6 理化指標(biāo)檢測

1.6.1 多酚含量檢測

利用茶葉中的酚類物質(zhì)與亞鐵離子可以形成紫藍(lán)色絡(luò)合物的原理，采用分光光度法測定其吸光度，利用公式計算其含量。

1.6.2 微生物檢測

采用平板菌落計數(shù)法對復(fù)合果蔬調(diào)味茶飲料中細(xì)菌、致病菌等進(jìn)行檢測。

1.6.3 波美度檢測

利用手持糖度計測定波美度。

2 結(jié)果與分析

2.1 玫瑰茄汁（茶湯）的制備

2.1.1 茶水比對浸提效果的影響

浸提時間為20 min，溫度為85℃，分別以茶水比為 1∶30、1∶50、1∶70、1∶90（g/mL）4個水平對玫瑰茄汁進(jìn)行浸提，由10人組成的感官評價小組進(jìn)行評價，將色澤均勻，沒有沉淀和分層現(xiàn)象，口感細(xì)膩，甜度適中且不酸澀的選為上品，茶水比對浸提效果的影響見表3。

表3 茶水比對浸提效果的影響Table 3 Extraction effects of different tea to water ratios

從表3可知，最佳茶水比為1∶70（g/mL），此時香味較足且持續(xù)性久，且多酚含量最高，可達(dá)588.96 mg/kg。

2.1.2 浸提溫度對浸提效果的影響

浸提時間為 20 min，茶水比為 1 ∶70（g/mL），分別以65、75、85、95℃4個水平對玫瑰茄汁進(jìn)行評價，由10人組成的感官評價小組進(jìn)行評價，結(jié)果見表4。

表4結(jié)果顯示，隨著浸提溫度的升高，多酚的含量也逐漸上升。浸提溫度較低時，玫瑰茄汁顏色較淺，茶香味較淡，浸提溫度太高，多酚含量較高，但成分會有些許破壞，且口感酸澀。故本研究選取85℃作為最佳浸提條件。

2.1.3 浸提時間對浸提效果的影響

茶水比為 1∶70（g/mL），溫度為 85℃，分別以 10、20、30 min 3個水平對玫瑰茄進(jìn)行浸提，結(jié)果見表5。

表5 浸提時間對浸提效果的影響Table 5 Effects of time on extraction efficiency

表5結(jié)果顯示隨著時間的延長，多酚含量呈上升趨勢。多酚作為一種抗氧化劑，可以清除活性氧自由基。但是過量的茶多酚不僅會影響飲料的口感，還可能對人類的肝臟造成損傷。故本試驗最終選取20 min作為最佳浸提條件，多酚含量適中，且玫瑰茄汁色澤均勻。

2.1.4 玫瑰茄汁制備的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取A（茶水比），B（浸提溫度），C（浸提時間）3個因素，各取3個水平進(jìn)行正交試驗結(jié)果見表6。

由表 6 結(jié)果可知，K 值最優(yōu)組合為 A3，B2，C2，對 K值最優(yōu)組 A3，B2，C2與試驗最優(yōu)組 A3，B2，C1進(jìn)行驗證試驗，最終得出玫瑰茄汁的最佳浸提條件為A3，B2，C2，即在溫度為85℃，以茶水比1∶70（g/mL）的比例浸提20 min，效果最佳。其影響順序為A＞B＞C，即茶水比＞浸提溫度＞浸提時間，茶水比對玫瑰茄的提取影響最大，浸提時間對其影響最小。

表6 正交試驗結(jié)果Table 6 Orthogonal array experimental results

2.2 復(fù)合飲料的配方工藝優(yōu)化

2.2.1 果蔬汁與玫瑰茄汁比例對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

果蔬汁與玫瑰茄汁比例對復(fù)合飲料感官評分的影響見圖1。

圖1 果蔬汁與玫瑰茄汁比例對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.1 Effects of ratios of fruit vegetable juice to roselle juice on sensory scores

圖1結(jié)果表明，果蔬汁與玫瑰茄汁比例2∶3（體積比）時，調(diào)味果蔬茶飲料口感最好，清爽微香，色澤均勻。繼續(xù)提高果蔬汁添加量，調(diào)味果蔬茶飲料的整體品質(zhì)有所下降，菠蘿的顏色影響飲料的整體色澤，并且組織狀態(tài)和滋味下降略多。而當(dāng)玫瑰茄添加量所占比例太高時，會使飲料口感整體偏酸。

2.2.2 菠蘿汁與黃瓜汁比例對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響

菠蘿汁與黃瓜汁比例對復(fù)合飲料感官評分的影響見圖2。

圖2 菠蘿汁與黃瓜汁比例對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of ratios of pineapple juice to cucumber juice on sensory scores

圖2結(jié)果表明，菠蘿汁與黃瓜汁體積比為4∶1時，復(fù)合飲料品質(zhì)最好。當(dāng)黃瓜添加量多于菠蘿汁時，會掩蓋菠蘿的香甜，所以會導(dǎo)致甜味不足，整體口感偏酸。而當(dāng)繼續(xù)增大菠蘿汁添加比例時，會掩蓋黃瓜的清爽口感，且易出現(xiàn)苦澀的后味，故本文確定最佳果汁比例為菠蘿汁與黃瓜汁體積比4∶1。

2.2.3 穩(wěn)定劑種類對復(fù)合飲料的影響

混合穩(wěn)定劑為黃原膠和海藻酸鈉1∶1（質(zhì)量比）的混合物，穩(wěn)定劑濃度均為0.05%，穩(wěn)定劑種類對復(fù)合飲料感官評分的影響見表7。

表7 穩(wěn)定劑種類對復(fù)合飲料感官評分的影響Table 7 Effect of different stabilizer on sensory scores

由表7可以得知，穩(wěn)定劑種類對調(diào)味果蔬茶飲料的影響甚微，但黃原膠具有極強(qiáng)的親水性，攪拌不充分容易導(dǎo)致外層吸水膨脹成膠團(tuán)，從而導(dǎo)致溶解不充分，不能完全發(fā)揮作用。故本試驗選取海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑。

2.2.4 穩(wěn)定劑含量對復(fù)合飲料的影響

按不同比例添加穩(wěn)定劑后，4℃靜置，24 h后觀察情況，對其進(jìn)行感官評價見圖3。

由于復(fù)合飲料制作過程中放置時間較長，可能會出現(xiàn)沉淀和分層現(xiàn)象，故本文選取了海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，圖3結(jié)果表明0.05%的添加量最好，有利于穩(wěn)定調(diào)味果蔬茶飲料，沒有分層和沉淀現(xiàn)象，0.1%和0.2%的添加量則會造成飲料太過黏稠，組織狀態(tài)較差。

2.2.5 復(fù)合飲料配方的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取每個因素的3個水平進(jìn)行正交試驗，結(jié)果見表8。

圖3 穩(wěn)定劑添加量對復(fù)合飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of stabilizer addition on sensory scores

表8 復(fù)合飲料正交試驗及成果Table 8 Orthogonal array experimental results of compound beverage

由表8可知，該復(fù)合型調(diào)味果蔬茶飲料的最佳配比為A1B1C1，即果蔬汁與玫瑰茄汁體積為2∶3，菠蘿汁與黃瓜汁體積比為4∶1，穩(wěn)定劑添加量為0.05%。其中對飲料品質(zhì)的影響順序為A＞B＞C，即果蔬汁與玫瑰茄汁的比例對復(fù)合飲料的影響最大，而穩(wěn)定劑的添加量對其影響最小。

2.3 理化指標(biāo)的檢測

確定最佳條件之后，檢測可得飲料中多酚含量為513.75 mg/kg，菌落數(shù)＜100個/mL，符合 GB7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》中菌落總數(shù)＜5×104CFU/mL未檢測出任何致病菌。波美度為3.2°Bx，均符合GB7101-2015。

3 結(jié)論

本文以黃瓜、菠蘿和玫瑰茄為原料，探討玫瑰茄的最佳浸提條件和調(diào)味果蔬茶飲料的最佳配方，即玫瑰茄的最佳浸提條件為以茶水比1∶70（g/mL）的比例在85℃下浸提20 min，復(fù)合飲料最佳配方為果蔬汁與玫瑰茄汁的體積比為2∶3，菠蘿汁與黃瓜汁體積比為4∶1，穩(wěn)定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%。該調(diào)味茶飲料生產(chǎn)周期較短，生產(chǎn)工藝簡單，營養(yǎng)價值較高，而且研制的成品組織形態(tài)較好，無沉淀和分層。口感細(xì)膩香甜，既具有黃瓜的清爽，菠蘿的香甜，又具有淡淡的香味，透明度較好。