趙彤

第二次世界大戰(zhàn)之后，世界各國相繼開始大力發(fā)展經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)水平的提升以及經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的持續(xù)加快，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險逐年提高。食源性疾病是食品安全的重要問題表現(xiàn)，而食源性致病菌是造成食源性疾病的主要原因。根據(jù)世界衛(wèi)生組織提供的數(shù)據(jù)[1]，全球食源性疾病患者總?cè)藬?shù)數(shù)以億計，平均每年都會發(fā)生上億的腹瀉病例，超過300萬的五歲以下兒童因此喪命，其中超過70%的腹瀉由于生物源性污染食品造成。食品安全惡性事件在世界范圍頻繁的發(fā)生，證明了當(dāng)前食品安全形勢十分嚴(yán)峻。文章即圍繞食源性致病菌檢測現(xiàn)狀和食品微生物危險性評估，進(jìn)行了分析和探究，具體內(nèi)容如下：

1 食源性疾病的現(xiàn)狀

從最近十年全球食源性疾病的發(fā)病情況來看，食源性疾病的發(fā)病率在全球范圍內(nèi)呈現(xiàn)逐年上漲的趨勢，發(fā)達(dá)國家平均每年有近30%的人口患食源性疾病，而對于發(fā)展中國家的食源性疾病發(fā)生情況并沒有系統(tǒng)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，但種種跡象表明，發(fā)展中國家的食源性疾病發(fā)生情況只會比發(fā)達(dá)國家更為嚴(yán)重[2]。世界衛(wèi)生組織提供的數(shù)據(jù)指出[3]，每年超過300萬的五歲以下兒童會由于食源性疾病導(dǎo)致的腹瀉而喪命，其中發(fā)展中國家兒童占據(jù)較大的比例。

食源性疾病不僅會直接威脅人類的健康和生命，同時還會造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。根據(jù)相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)[4]，每年全世界約發(fā)生食源性疾病40～60億例，發(fā)展中國家平均每年超過180萬人口由于食源性疾病喪命，而發(fā)達(dá)國家平均每年也有超過10%的人口患有食源性疾病。在這種背景下，食源性疾病造成的經(jīng)濟(jì)損失十分巨大，以澳大利亞為例，全國每年因食源性疾病造成的經(jīng)濟(jì)損失超過26億澳元。

國內(nèi)的食品安全形勢也并不樂觀，根據(jù)我國衛(wèi)生部門的統(tǒng)計數(shù)據(jù)[5]，2016年全國共接到重大食物中毒事件報告381起，中毒人數(shù)超過1萬3千人，超過300人因此喪命，食物中毒發(fā)生率整體表現(xiàn)出上升的發(fā)展趨勢。

2 食源性致病菌檢測現(xiàn)狀

2.1 食源性致病菌檢測網(wǎng)絡(luò)

對食物鏈中食源性病菌相關(guān)食品以及關(guān)鍵食品污染環(huán)節(jié)進(jìn)行確定，并配合相應(yīng)的高新技術(shù)應(yīng)用，建立科學(xué)、系統(tǒng)、完善的食源性疾病檢測預(yù)警系統(tǒng)，是實現(xiàn)食源性感染有效預(yù)防和控制的重要保障，其對于提高對食源性疾病的預(yù)警能力和反應(yīng)能力，以及控制降低食源性疾病發(fā)生率，有著積極且重要的作用和意義。目前，建立有完善食源性疾病年度報告制度的國家較少，只有美國、英國、加拿大以及日本等。同時，根據(jù)世界衛(wèi)生組織的報告[6]，世界范圍內(nèi)食源性疾病的實際病例數(shù)量，要明顯高于報告的食源性疾病數(shù)量，前者大約是后者的300～500倍，這表明食源性疾病的漏報率十分的高。

2.2 國內(nèi)食源性致病菌檢測體系現(xiàn)狀

相比較于美國、日本、英國等發(fā)達(dá)國家，我國食源性致病菌檢測系統(tǒng)的相關(guān)研究和建設(shè)起步較晚，目前雖然已經(jīng)具有一套較為完善的食物中毒報告系統(tǒng)，但仍不具備一個完善的食源性疾病檢測體系，較難實現(xiàn)對食源性疾病發(fā)病情況的科學(xué)統(tǒng)計和控制管理。

為彌補我國在食源性疾病監(jiān)控方面的不足，我國于2000年正式成立了全國食品污染物監(jiān)測體系[7]，通過國家級監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)和數(shù)據(jù)庫的組建，以及微生物危險性評估技術(shù)、病原微生物PCR快速檢測技術(shù)、DNA指紋圖譜分型技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用，針對食品安全關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了技術(shù)攻關(guān)，并在國內(nèi)食源性疾病監(jiān)控體系中進(jìn)行了應(yīng)用。這一檢測體系的建立和應(yīng)用，極大地提高了我國對食源性疾病的監(jiān)控能力，可以幫助我國疾病預(yù)防控制部門，更加準(zhǔn)確、及時地了解和掌握食源性疾病的發(fā)生狀況，并對重大食源性疾病突發(fā)事件作出快速的反應(yīng)。

食源性微生物檢測[8]具體就是根據(jù)不同致病菌的危害度，在充分考慮當(dāng)前人力、資金等外部因素的前提下，對食源性致病菌暴發(fā)流行情況的連續(xù)檢測。我國國家食源性致病菌主動監(jiān)測網(wǎng)經(jīng)過多年的連續(xù)檢測，為我國食源性致病菌對食品污染狀況以及抗生素耐藥性各項基本數(shù)據(jù)，積累了大量的寶貴資料，在未來的發(fā)展中，我國還進(jìn)一步加強食源性致病菌監(jiān)測體系的建設(shè)，同時發(fā)展和提高相關(guān)實驗室的檢測能力，進(jìn)而為食源性疾病的預(yù)防提供有效地技術(shù)支持，推動國內(nèi)食源性疾病檢測的穩(wěn)定發(fā)展。

3 食品微生物危險性評估

從食品安全的角度，食品中各種微生物的危險性直接關(guān)系到人類的健康甚至生命安全，而危險性評估就是針對這一危險的系統(tǒng)程序，可以科學(xué)評估人體暴露于污染物環(huán)境中產(chǎn)生的危害人體健康的可能性。根據(jù)國際食品法典委員會的定義[9]，危險性評估具體是指“對人體暴露于食源性危害而產(chǎn)生的危害人體健康的已知或潛在作用的發(fā)生可能性及其嚴(yán)重程度的科學(xué)評估”。食品微生物危險性評估一般分為四個環(huán)節(jié)[10]，分別是危害確定環(huán)節(jié)、危害特征描述環(huán)節(jié)、暴露評估環(huán)節(jié)以及危險性特征描述環(huán)節(jié)，以上環(huán)節(jié)共同組成了評估食用可能污染致病菌或相關(guān)微生物毒素的食品，從而對人體產(chǎn)生不良后果和不良后果發(fā)生概率的過程。

從具體的實施流程來看，建立模型是食品微生物危險評估最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，預(yù)測微生物模型的本質(zhì)是暴露模型的亞模型，可以通過數(shù)學(xué)完成細(xì)菌數(shù)量與時間變化二者間關(guān)系的描述，并綜合環(huán)境因素的作用和影響，對微生物行為進(jìn)行準(zhǔn)確的描述[11]。

近幾年，我國對于食品安全問題投入了越來越多的關(guān)注和精力，并相應(yīng)促進(jìn)了國內(nèi)食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估的發(fā)展，實現(xiàn)了基因芯片技術(shù)、多重PCR技術(shù)、噬菌體鑒定技術(shù)、顯色培養(yǎng)基技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等多種技術(shù)的應(yīng)用。同時，我國在食品安全監(jiān)管方面進(jìn)行了多方面的改革，尤其食品安全新法規(guī)的推出，有效提高了國內(nèi)的食品安全監(jiān)督力度，為各項食品安全監(jiān)督工作的落實，奠定了扎實的基礎(chǔ)[12-13]。

4 結(jié)語

綜上所述，食源性疾病是當(dāng)前食品安全問題的重要表現(xiàn)，也是世界范圍內(nèi)公共衛(wèi)生組織關(guān)注的重點課題。相比較于西方發(fā)達(dá)國家，我國關(guān)于食源性致病菌監(jiān)測的研究和相關(guān)體系的建立起步較晚，但經(jīng)過多年的努力，已經(jīng)建立了全國食品污染物監(jiān)測體系，以提高食源性致病菌的監(jiān)測有效性，同時在食品微生物危險性評估方面，也作出了積極的努力。在未來發(fā)展中，我國相關(guān)部門還需進(jìn)一步加強在食源性致病菌檢測和食品微生物危險性評估方面的技術(shù)投入，結(jié)合相應(yīng)的制度建設(shè)，切實提高食品安全監(jiān)管力度，科學(xué)預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生。