黃小剛

（華中師范大學 國家文化產(chǎn)業(yè)研究中心，湖北 武漢 430079）

赤水河發(fā)源于云南省鎮(zhèn)雄縣赤水源鎮(zhèn)銀廠村，是長江流域上游的一級支流，具有良好的生態(tài)環(huán)境，有生態(tài)河的美譽。赤水河流域獨特的地質地貌環(huán)境、優(yōu)質的水源以及獨特的氣候和微生物環(huán)境孕育了茅臺酒、習酒、郎酒等眾多知名白酒品牌，在歷史發(fā)展過程中積淀了厚重的酒文化內涵，成為名副其實的美酒河。從有關該區(qū)域酒文化研究成果梳理來看，針對單個酒類及其相關文化研究較多，以酒釀造環(huán)境、釀造工藝、釀造歷史等主題居多，且主要集中在茅臺酒、郎酒、習酒三大類，其余相關酒類及其文化研究很少涉及，反映了酒業(yè)發(fā)展水平及其品牌知名度與相應的酒文化研究成正相關關系。從赤水河流域整體視角對該區(qū)域酒文化的探討則相對較少，以酒文化旅游研究為主。

1 釀造環(huán)境

赤水河流域獨特的地質地貌、水質、氣候以及微生物環(huán)境是孕育沿線多姿多彩的酒體及其酒文化的獨特環(huán)境，沿線居民正是在充分認識、適應和利用這些獨特地理環(huán)境基礎上創(chuàng)造了多元而豐富的酒文化內涵。因此，赤水河流域獨特的釀造環(huán)境理應是該區(qū)域特色酒文化形成與發(fā)展的客觀環(huán)境和物質基礎，要探討赤水河流域特色酒文化內容，就必須首先對其獨特的釀造環(huán)境進行分析。而關于該區(qū)域釀造環(huán)境的研究，尤以茅臺酒最為突出。李聰聰?shù)萚1]在分析地質環(huán)境、水質、微生物三者與茅臺酒生產(chǎn)之間關系基礎上認為，離開茅臺鎮(zhèn)生產(chǎn)不出同樣品質的茅臺酒，這是因為茅臺鎮(zhèn)獨有的自然地理環(huán)境所致。王愷[2]則從茅臺酒異地生產(chǎn)的失敗案例著手，探討了茅臺酒釀造環(huán)境的無法復制性和獨有性。范光先等[3]依托茅臺酒股份有限公司技術中心對茅臺酒生產(chǎn)中的微生物環(huán)境展開研究，通過對廠區(qū)生產(chǎn)環(huán)境、人居生態(tài)環(huán)境、自然生態(tài)環(huán)境的土壤、空氣中的微生物進行了分離、鑒別和保藏，分離得到微生物147種，它們與茅臺酒制曲、制酒過程中出現(xiàn)的相同微生物種至少有50個，足見茅臺鎮(zhèn)獨特的微生物環(huán)境對茅臺酒生產(chǎn)的重要影響。黃萍[4]認為，特殊的“茅臺群”地層、優(yōu)質的釀造水源、移不走的氣候環(huán)境和獨有的微生物種群共同構成了茅臺酒獨特的釀造環(huán)境，是茅臺釀造區(qū)域文化景觀遺產(chǎn)的重要特征?？梢娬莾?yōu)質水源、特殊地質條件、獨特微生物環(huán)境和氣候環(huán)境等自然環(huán)境因素共同構成了赤水河流域獨特的釀造環(huán)境，成為赤水河流域特色酒文化形成與發(fā)展的外在基礎。

2 釀造工藝

釀造工藝是實現(xiàn)糧食和水等原料向酒轉變的關鍵環(huán)節(jié)，是人類創(chuàng)造的獨特酒文化內涵的重要組成部分，是先輩留下的重要文化遺產(chǎn)。赤水河流域的白酒釀造技藝以其獨特性而被列入各級非物質文化遺產(chǎn)名錄，如茅臺酒釀制技藝被列入第一批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，郎酒傳統(tǒng)配制技藝被列入第二批國家級非物質文化遺產(chǎn)名錄，董酒釀制技藝被列入第二批貴州省級非物質文化遺產(chǎn)名錄；同時也是國家機密的白酒工藝、習酒釀造技藝被列入第三批遵義市級非物質文化遺產(chǎn)名錄等。隨著現(xiàn)代經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)白酒釀造技藝和流程逐漸公開化，有關白酒釀造技藝的表述與研究越來越多。如沈毅等[5]指出，郎酒“釀造周期為1年，通過2次投糧、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，在經(jīng)常年洞藏、盤勾勾兌、精心調味而成，具有‘端午制曲、重陽下沙’的時令特點，以及‘四高兩長’的工藝特點和‘醬香突出、優(yōu)雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久’的風格特點”，并認為“端午制曲、重陽下沙”作為郎酒釀造工藝的重要組成部分，“符合自然變化規(guī)律、微生物學原理、生化反應原理和資源的合理利用，具有很強的科學性”。事實上，整個赤水河流域醬香型白酒釀造幾乎都遵循這一傳統(tǒng)工藝，這既是充分適應和利用赤水河流域獨特地理環(huán)境的共同表現(xiàn)，也是醬香型酒文化在赤水河流域的傳播與擴展所致。然而，人類總是富于創(chuàng)造的，共性之中也有其特殊性。一方面，同為傳統(tǒng)醬香型白酒釀造工藝制作出來的茅臺酒、習酒、郎酒等醬香型白酒因其地理環(huán)境以及人工釀造過程中的偏差，尤其是儲酒、勾調等層面的差異最終形成了不同口感和品質的醬香型白酒。另一方面，作為傳統(tǒng)醬香型白酒品牌之一的郎酒，早在20世紀70-80年代就通過工藝創(chuàng)新，生產(chǎn)出兼具醬香和濃香特質的兼香型白酒——郎泉酒。2002年，郎酒公司改制后則將“郎泉酒”更名為“新郎酒”，成為郎酒旗下兼香型白酒主打品牌。兼香型白酒釀造工藝主要有兩種，一種是在生產(chǎn)環(huán)節(jié)的融合，即“采用大曲醬香型白酒和濃香型白酒相結合的生產(chǎn)工藝”[6]；另一種則是在勾兌環(huán)節(jié)的融合，“分型發(fā)酵，按醬香、濃香各自的工藝特點分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，按比例勾兌成型”[6]，是對傳統(tǒng)醬香型和濃香型白酒釀造工藝的整合與創(chuàng)新。

3 釀造歷史

有學者根據(jù)歷史資料認為，“最遲在殷周時期，中國酒文化已進入到一個發(fā)達階段”[7]，但是關于赤水河流域具體于何時出現(xiàn)了釀酒活動卻尚無定論，根據(jù)現(xiàn)有歷史文獻記載和考古發(fā)掘，學界大多傾向于將赤水河流域開始較大規(guī)模開展釀酒活動的肇始時間定位于西漢。從歷史文獻記載看，《史記·西南夷列傳》記載了漢使唐蒙在南越初次品嘗枸醬，后又問蜀賈人南越之枸醬從何而來，賈人回答曰：“獨蜀出枸醬，多持竊出市夜郎”[8]，成為有關赤水河流域釀酒活動的最早記載。從考古發(fā)掘看，習水縣土城鎮(zhèn)天堂口漢代墓葬中出土的大量陶酒罈、陶甑、陶酒杯等陶制釀酒與飲酒器具再現(xiàn)了兩漢時期赤水河流域發(fā)達的釀酒業(yè)和繁榮的酒文化。

宋朝是我國古代商品經(jīng)濟較為發(fā)達繁榮的時期，宋朝不僅延續(xù)了自漢朝以來實行的官榷制度，以強化酒的專賣權，而且還發(fā)展壯大了獨特的以私人承包經(jīng)營為核心的買撲制度?！八未破焚I撲制度主要經(jīng)歷‘募民買撲’、‘酬獎衙前’、‘募民買撲’再回歸和‘實封投狀法’四個階段”[9]，不同發(fā)展階段反映了宋朝政府針對酒業(yè)市場進行的宏觀管理政策調整，但其始終圍繞國家酒業(yè)收入與酒業(yè)產(chǎn)權控制為核心訴求。宋朝時期，赤水河流域中下游地區(qū)隸屬于潼川府路，“路以下的各州、府分別設立酒務坊場”[10]作為基層酒業(yè)行政管理機構，負責對酒坊、酒場進行管理。禹明先指出，遵義新舟出土的宋代陶制豪華酒瓶正是“宋代滋州行政當局向播州楊氏等饋贈‘磁州風曲法酒’時用的酒瓶”[10]，滋州正是今赤水河畔習水縣土城所在地，表明早在宋代時期，赤水河流域已經(jīng)形成了較為成熟的以陶制酒器設計與制作為核心的酒器文化。現(xiàn)流傳于土城旁邊隆興鎮(zhèn)的制陶工藝或許正是滋州陶藝文化歷史發(fā)展的遺存，已于2009年入選遵義市第二批非物質文化遺產(chǎn)保護名錄。

清朝赤水河航運通道的開發(fā)極大地推動了沿線商業(yè)經(jīng)濟發(fā)展，“川鹽走貴州，秦商聚茅臺”，大批商人匯聚赤水河流域主要口岸和集鎮(zhèn)，不僅形成了茅臺村“偈盛酒號”等大型賣酒商號，還引入了“略陽大曲”等制酒必需品，推動了沿線釀酒產(chǎn)業(yè)的聚集和發(fā)展。胡云燕則以貴州酒文化博物館館藏文物為切入點，對茅臺酒釀造歷史進行梳理，認為在“明末清初，仁懷市茅臺鎮(zhèn)出現(xiàn)了在烤過酒的糟子里加入新原料——高粱（當?shù)厮追Q‘沙’），再進行發(fā)酵、烤酒的‘糙沙’工藝，茅臺酒‘回沙’工藝初具雛形”[11]，到了民國初年，“‘兩次投料，八次發(fā)酵，七次取酒’的茅臺酒獨特的‘回沙’工藝基本形成”[11]。

民國以來，赤水河流域酒業(yè)經(jīng)濟取得快速發(fā)展，達到歷史最繁榮階段。郭旭[12]認為“茅臺酒在巴拿馬國際博覽會獲獎，成為人們津津樂道的話題；1935年與途徑茅臺的紅軍將士發(fā)生廣泛聯(lián)系，建國后一躍而成為國酒”是對近代茅臺酒發(fā)展歷史的集中概況，并進一步從生產(chǎn)情形、技術發(fā)展、新品類形成的影響、茅臺酒文化的形成與傳播以及限制茅臺酒發(fā)展的因素等視角對近代茅臺酒發(fā)展歷史進行分析。

4 酒器

酒器不僅是一種容器，更是酒文化的物質載體，不同時期、不同性質、不同功能的酒器反映了特定時空獨特的酒文化內涵。酒瓶作為白酒流通必不可少的載體，是承載優(yōu)質白酒的物質載體和溝通企業(yè)與消費者的重要橋梁，酒瓶文化研究也成為赤水河流域酒器研究中最為突出的部分。蔡炳云[13]是酒瓶文化研究的積極倡導者，她認為酒瓶文化“是以酒瓶為載體的及其有關的各種文化現(xiàn)象的總稱，它包含人們對造瓶、用瓶、藏瓶、賞瓶的全部思維和行為”，“酒瓶是盛酒容器，酒文化與瓶文化同緣共存，酒瓶文化是酒文化的重要組成部分”[14]。酒瓶承載著酒的歷史，見證著時代的發(fā)展。胡云燕[15]梳理了茅臺酒盛酒器具從“支子”、圓形鼓腹瓶到賴茅酒瓶，再到當代經(jīng)典柱型酒瓶的歷史變遷，以酒瓶為載體，呈現(xiàn)出茅臺酒文化的歷史變遷，反映了當?shù)厣鐣a(chǎn)力水平的發(fā)展歷程。事實上，乾隆以前，赤水河流域盛酒用的器具大多以“支子”為主，這是一種經(jīng)過特殊加工的竹簍。通過在竹簍內部糊上豬血、生石灰和皮紙，再經(jīng)當?shù)爻霎a(chǎn)的桐油浸泡，這樣就能在一定程度上避免酒體泄露，體現(xiàn)了在當時社會生產(chǎn)力條件下當?shù)鼐用竦闹腔蹌?chuàng)造，十分有利于當?shù)鼐用裉糁M美酒的“支子”沿街叫賣或對外運輸。18世紀時，在茅臺地區(qū)開始出現(xiàn)了專門用于盛酒的小型酒器，這是一種大約能容納半市斤酒體的圓形鼓腹陶瓶，當?shù)厝诵蜗蟮胤Q之為“罐罐兒”。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上獲獎的茅臺酒正是裝在這種“罐罐兒”里面。這種早期盛酒用的“支子”和“罐罐兒”現(xiàn)今收藏于貴州酒文化博物館內，作為赤水河流域酒器文化的典型代表，見證了赤水河流域酒業(yè)發(fā)展和酒文化的繁榮。

5 酒文化傳承與發(fā)展

酒文化是一個動態(tài)的發(fā)展過程。長期的酒業(yè)經(jīng)濟和酒文化發(fā)展為當代社會積淀了豐厚的酒文化遺產(chǎn)。面對這些寶貴遺產(chǎn)，既需要取其精華，對優(yōu)秀酒文化遺產(chǎn)進行歷史傳承與弘揚，也需要結合酒文化遺產(chǎn)特點和時代需求進行創(chuàng)造性轉化與創(chuàng)新性發(fā)展，這是推動酒文化在當代實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的根本訴求，也是當代酒文化研究的重點關注領域。酒文化遺產(chǎn)保護以及酒文化旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展作為相互關聯(lián)的兩個方面，是當下酒文化傳承與發(fā)展的普遍路徑[16-21]。

6 研究局限與展望

總體而言，學術界對赤水河流域酒文化研究的關注度越來越高，酒文化研究成果數(shù)量呈增長趨勢，但是對酒文化的研究始終滯后于酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，酒文化對酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先導作用不足。此外，還存在著整體性不足、過度集中、理論研究不足等局限，對該領域的未來研究需重點關注和彌補現(xiàn)有研究上的缺陷。

一是缺乏對赤水河流域酒文化的整體性研究?，F(xiàn)有研究成果較為零散化，缺乏從整體上對赤水河流域酒文化進行宏觀闡述與分析。從宏觀上看，赤水河流域酒文化作為一個整體具有較強的區(qū)域性和獨特性，是以赤水河流域獨特地理環(huán)境，尤其是以中下游地區(qū)為核心而形成的獨特酒文化形貌。這一獨特文化形貌與國內其他地區(qū)酒文化形貌具有明顯的差異性，彰顯了該區(qū)域酒文化的獨特性。從微觀上看，赤水河流域酒文化整體由內部具有異質性的不同酒文化區(qū)構成，這些文化區(qū)之間具有既相互關聯(lián)，又相互區(qū)別。因此，深入開展赤水河流域酒文化研究，必須堅持系統(tǒng)論和整體性的觀點，將赤水河流域酒文化視為一個復雜而完整的生命有機體，從整體上探索這一有機體的生長與發(fā)展過程及其機制，分析有機體內部各組成部分及各部分之間的相互關系。

二是對赤水河流域酒文化研究的內容過度集中。從現(xiàn)有研究文獻來看，關于赤水河流域酒文化研究在內容上主要集中在釀造環(huán)境、釀造工藝和酒文化旅游三個方面，酒俗、酒器、酒史、酒政等酒文化的其他重要內涵等方面研究嚴重不足。酒文化具有豐富而深刻的內涵，赤水河流域酒文化研究不僅需要加強釀造環(huán)境、釀造工藝等自然科學研究，更要加強酒俗、酒器、酒史等人文科學研究，從多角度、多層面挖掘和豐富赤水河流域酒文化內涵，構建赤水河流域多元復雜的酒文化內容體系。

三是以應用研究為主，缺乏理論提煉與探索。赤水河流域作為孕育了眾多知名白酒品牌的“美酒河”，在歷史發(fā)展中積淀了豐厚的酒文化內涵。然而現(xiàn)有成果大多從較為具象的釀造環(huán)境、釀造工藝、酒器等視角展開對該區(qū)域酒文化進行分析研究，就文化現(xiàn)象而論文化現(xiàn)象，缺乏對該區(qū)域酒文化獨特內涵的形成與發(fā)展進行理論上的提煉與闡述，對酒文化現(xiàn)象背后的復雜關系與理論內涵分析不足。因此，需要從文化廊道、文化生態(tài)、文化空間、人地關系、文化變遷等理論視角出發(fā)，深入分析酒文化現(xiàn)象背后的深層次關系，探索人類、環(huán)境、酒文化三者之間的互動關系，提升酒文化研究的理論深度。