程 曄

（貴陽(yáng)味莼園食品股份有限公司，貴州 惠水 550601）

企業(yè)進(jìn)行技術(shù)改造的方式主要有4種：滾雪球式的持續(xù)改進(jìn)的技術(shù)改造，搬遷技術(shù)改造，引進(jìn)式技術(shù)改造，新建園區(qū)、生產(chǎn)線技術(shù)改造。技術(shù)改造項(xiàng)目的可行性研究涉及建筑、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)、環(huán)保、安全、消防等多個(gè)專業(yè)領(lǐng)域，通過(guò)項(xiàng)目可行性研究，從市場(chǎng)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)方面，進(jìn)行系統(tǒng)全面的研究，在綜合評(píng)估項(xiàng)目市場(chǎng)、技術(shù)和經(jīng)濟(jì)三方面的可行性的基礎(chǔ)上，得出項(xiàng)目可行性的研究結(jié)論[1-2]。

在可行性研究工作報(bào)告中，市場(chǎng)分析在可行性研究中的重要地位在于，任何一個(gè)項(xiàng)目其生產(chǎn)規(guī)模的確定、技術(shù)的選擇、投資估算甚至廠址的選擇，都必須在對(duì)市場(chǎng)需求情況有了充分了解以后才能決定。而且市場(chǎng)分析的結(jié)果，還可以決定產(chǎn)品的價(jià)格、銷售收入，最終影響到項(xiàng)目的盈利性和可行性。釀造工廠工藝設(shè)計(jì)由工藝設(shè)計(jì)和非工藝設(shè)計(jì)組成，工藝設(shè)計(jì)是整個(gè)設(shè)計(jì)的主體和中心。工藝設(shè)計(jì)的好壞直接影響全廠的生產(chǎn)和技術(shù)的合理性，并且對(duì)建廠的費(fèi)用和生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量、成本、勞動(dòng)強(qiáng)度有密切的關(guān)系。工藝設(shè)計(jì)又是非工藝設(shè)計(jì)所需資料的依據(jù)[3]。投資估算是可研報(bào)告的核心內(nèi)容，投資估算的準(zhǔn)確性，是項(xiàng)目順利落地的關(guān)鍵。本文簡(jiǎn)要介紹了企業(yè)醬油生產(chǎn)線升級(jí)改造的可行性研究，為企業(yè)的技術(shù)提升和經(jīng)濟(jì)效益提高提供依據(jù)。

1 項(xiàng)目市場(chǎng)可行性研究

1.1 醬油市場(chǎng)分析

1.1.1 醬油的發(fā)展歷程

歷史上，大部分地區(qū)都是食用本地醬油。生抽、老抽起源于廣東地區(qū)，廣東人稱醬油為豉油。1983年，味事達(dá)推出市場(chǎng)上第一瓶味極鮮醬油，開辟了鮮味醬油市場(chǎng)。20世紀(jì)90年代淘大的黃豆醬油在華東、華北和西南市場(chǎng)逐步取代本地醬油的地位。以海天為代表的廣式老抽逐漸滲透華中市場(chǎng)，生抽也隨后逐步進(jìn)入。1990-2000年，鮮味醬油逐步在沿海地區(qū)滲透，包括廣東、閩南、浙南、膠東、大連。煙臺(tái)的欣和六月鮮進(jìn)入上海鮮味醬油市場(chǎng)。發(fā)展至今，老抽成為黃豆醬油和其他醬油的升級(jí)替換品，是中部和華北市場(chǎng)的主流產(chǎn)品。鮮味醬油在沿海市場(chǎng)發(fā)展迅速，成為檔次升級(jí)、味道升級(jí)的醬油品種代表。生抽在華南地區(qū)為主要市場(chǎng)并逐步向其他市場(chǎng)滲入。

1.1.2 醬油市場(chǎng)供需現(xiàn)狀

隨著人民生活水平的不斷提高，新型城鎮(zhèn)化建設(shè)的推進(jìn)，2012-2015年全國(guó)醬油產(chǎn)量持續(xù)快速增長(zhǎng)，年平均遞增速度達(dá)14.82%。2016年以后，由于醬油產(chǎn)品的市場(chǎng)覆蓋率已遍及城鄉(xiāng)，增速開始減緩，中商情報(bào)網(wǎng)訊：據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，2018年全國(guó)醬油產(chǎn)量為589.04萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)4.3%。

1.1.3 我國(guó)醬油市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局

觀研天下數(shù)據(jù)中心整理，2018年我國(guó)醬油行業(yè)市場(chǎng)占比：其他品牌69%、海天18%、李錦記8%、廚邦5%。品牌分布占比：地方性品牌50%、全國(guó)性品牌30%、外資品牌7%、家庭作坊13%。

目前國(guó)內(nèi)醬油的競(jìng)爭(zhēng)格局較為分散，各大廠商市場(chǎng)占有率均不高，2015年行業(yè)CR5（指行業(yè)最大的5個(gè)企業(yè)）約32%。海天醬油將競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手遠(yuǎn)遠(yuǎn)甩在后面，李錦記、廚邦、欣和等只能作為醬油品牌第二梯隊(duì)而存在，整個(gè)醬油市場(chǎng)呈現(xiàn)出一超多強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)格局。企業(yè)類型分布來(lái)看，地方性品牌仍然是市場(chǎng)上最大的主力軍，占據(jù)著半壁市場(chǎng)，此外跨區(qū)域品牌已經(jīng)逐漸形成相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)勢(shì)力，家庭作坊的比例正在逐年降低。

1.1.4 醬油市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

從我國(guó)醬油行業(yè)來(lái)看，醬油的銷售渠道逐步向商超渠道傾斜，隨著消費(fèi)者消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，我國(guó)的醬油消費(fèi)逐漸呈現(xiàn)高端化的趨勢(shì)，從2018年我國(guó)醬油行業(yè)500 mL醬油價(jià)格在16～20元的消費(fèi)量占比最大，達(dá)到了35.6%，20元以上的達(dá)到了23.3%，近年來(lái)我國(guó)醬油行業(yè)的銷售狀況顯示，15元以上的產(chǎn)品的占比逐步增加，醬油消費(fèi)市場(chǎng)逐步呈現(xiàn)高端化趨勢(shì)。

2019年9月收集了海天、李錦記、廚邦、欣和六月鮮、寬牌等10個(gè)品牌。味極鮮、一品鮮、純味鮮、零添加頭道、頭道、黃豆醬油、紅燒、蒸魚豉油、草菇老抽、金標(biāo)生抽、海鮮等17個(gè)品名的40個(gè)產(chǎn)品價(jià)格，其中氨基酸態(tài)氮有1.20 g/100 mL、0.80 g/100 mL、0.70 g/100 mL、0.55 g/100 mL和0.40 g/100 mL五個(gè)等級(jí)，大多數(shù)是1.5 L以上的壺裝產(chǎn)品，折算為1L價(jià)格，最低的（包括促銷價(jià)）8.00元/L，最高的64.67元/L，平均價(jià)格20.20元/L。除個(gè)別產(chǎn)品外，都標(biāo)注為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝。顯示了醬油市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)為檔次升級(jí)，價(jià)格升級(jí)。從淘寶消費(fèi)者評(píng)價(jià)分析，偏愛(ài)口味清淡、鮮、甜味醬油的消費(fèi)需求增多。

1.2 項(xiàng)目市場(chǎng)預(yù)測(cè)

1.2.1 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力分析

現(xiàn)有企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)。近年來(lái)，我國(guó)已經(jīng)涌現(xiàn)了海天、廚邦、加加、千禾等實(shí)力較為雄厚的品牌企業(yè)，但總體來(lái)看，國(guó)內(nèi)醬油行業(yè)的集中度仍然不高，但行業(yè)的集中度隨著這些大品牌的品牌優(yōu)勢(shì)、渠道優(yōu)勢(shì)和規(guī)模優(yōu)勢(shì)在不斷提升。從目前的狀況來(lái)看，醬油行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)比較激烈。

原材料來(lái)源的競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)地域遼闊，醬油生產(chǎn)的主要原料、包裝物、煤、水、電的來(lái)源渠道不同，進(jìn)價(jià)有一定差異，是影響產(chǎn)品成本的潛在競(jìng)爭(zhēng)因素。

潛在新產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)。醬油行業(yè)越來(lái)越重視的新品開發(fā)，一旦有更好的新品面市，對(duì)老品種的沖擊很難預(yù)料。

消費(fèi)者的選擇性競(jìng)爭(zhēng)。隨著醬油品種的增多，消費(fèi)者選擇購(gòu)買時(shí)考慮因素較多，其中就有價(jià)格因素，品牌因素等。

1.2.2 行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)會(huì)

近年來(lái)，隨著我國(guó)消費(fèi)經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)，我國(guó)的餐飲行業(yè)取得了快速的發(fā)展，行業(yè)的餐飲收入快速增長(zhǎng)，截止到2018年我國(guó)的餐飲行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了4.3萬(wàn)億元。巨大的餐飲行業(yè)市場(chǎng)收入為我國(guó)的調(diào)味品市場(chǎng)提供了一定的市場(chǎng)空間。

1.2.3 項(xiàng)目產(chǎn)品市場(chǎng)預(yù)測(cè)

從目前國(guó)內(nèi)一、二梯隊(duì)品牌所采用的的工藝分析，分別采用了廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝和日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油工藝，暢銷產(chǎn)品是在本釀造高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中添加味精、核苷酸、酵母抽提物、甜味劑等復(fù)配而得的味極鮮、一品鮮、生抽等產(chǎn)品。消費(fèi)者自選擇了這類增鮮、增甜的醬油，再回頭購(gòu)買本釀造醬油產(chǎn)品，便會(huì)感到醬油口感咸味突出，五味不調(diào)和了。這些增鮮、增甜產(chǎn)品的同質(zhì)化比較嚴(yán)重。

通過(guò)我國(guó)醬油市場(chǎng)現(xiàn)狀分析，目前已進(jìn)入醬油總量需求的緩慢增長(zhǎng)時(shí)期。雖然可通過(guò)不斷開發(fā)出為消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品，使新產(chǎn)品市場(chǎng)份額不斷增長(zhǎng)，由于醬油氯化鈉含量達(dá)14.0 g/100 mL以上，本身就屬于自限食品，總量不會(huì)與新產(chǎn)品的增長(zhǎng)速度一致，只會(huì)導(dǎo)致老品種的市場(chǎng)份額隨之萎縮。同時(shí)，改革開放以來(lái)隨著人民生活水平的不斷提高，城鎮(zhèn)化的建設(shè)，醬油產(chǎn)品早已進(jìn)入農(nóng)村市場(chǎng)，我國(guó)醬油市場(chǎng)數(shù)量快速上升的時(shí)機(jī)已過(guò)。

根據(jù)醬油市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局調(diào)查分析，目前地方性品牌仍然是市場(chǎng)上最大的主力軍，占據(jù)著半壁市場(chǎng)。本項(xiàng)目的醬油生產(chǎn)線升級(jí)改造規(guī)模既不宜盲目擴(kuò)大，又不能不考慮對(duì)未來(lái)發(fā)展作貯備，謹(jǐn)慎分步實(shí)施。

再結(jié)合自身品牌原有市場(chǎng)份額，以近10年的產(chǎn)銷歷史數(shù)據(jù)建立數(shù)學(xué)模型，定量分析預(yù)測(cè)未來(lái)10年可能發(fā)展的空間。嘗試用一元線性回歸分析方法預(yù)測(cè)項(xiàng)目未來(lái)10年可能的產(chǎn)銷量，將企業(yè)2009-2018年的醬油實(shí)際完成的歷史數(shù)據(jù)，在Excel上得到過(guò)去10年醬油產(chǎn)銷量的趨勢(shì)直線線性方程，y=1 052.4x+19 405，R2=0.942 6，R2越接近1說(shuō)明過(guò)去10年醬油產(chǎn)銷量的年遞增速率散點(diǎn)擬合度高，集中于回歸線上。通過(guò)該方程預(yù)測(cè)出未來(lái)2019-2028年10年項(xiàng)目的醬油產(chǎn)銷量發(fā)展可能，到2028年醬油產(chǎn)銷量將新增9 694 t，年平均遞增速率為2.81%。

1.3 市場(chǎng)可行性研究結(jié)論

本項(xiàng)目定性定量分析預(yù)測(cè)結(jié)果，為適應(yīng)消費(fèi)者對(duì)口感的需求變化，又規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的方案是以低投入原則對(duì)現(xiàn)有醬油生產(chǎn)線升級(jí)改造，生產(chǎn)規(guī)模不宜盲目擴(kuò)大。在未來(lái)的發(fā)展中，產(chǎn)銷數(shù)量只會(huì)緩慢平穩(wěn)增長(zhǎng)，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益增長(zhǎng)主要依靠加強(qiáng)新品開發(fā)力度，增加產(chǎn)品盈利率來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2 技術(shù)方案選擇

2.1 工藝技術(shù)方案

2.1.1 工藝技術(shù)比選

目前國(guó)內(nèi)高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝主要有廣式法和日式法。廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝以大豆、面粉為原料，發(fā)酵周期3～6個(gè)月。在稀發(fā)酵階段，無(wú)論是用發(fā)酵池或發(fā)酵罐，都是開放式的常溫發(fā)酵，采用日曬夜露的方法，稀發(fā)酵階段雖然含鹽量高，還是有大量的耐鹽乳酸菌、酵母菌等野生菌參與發(fā)酵。這種工藝在日照時(shí)間長(zhǎng)、年平均溫度高的廣東省廣泛應(yīng)用。日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝以大豆、炒小麥為原料，采用先低溫、后常溫的高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵周期為6個(gè)月[11]。日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝首先在石家莊珍極和北京和田寬應(yīng)用，多年實(shí)踐證明，是十分成熟的生產(chǎn)工藝。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油取代低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油已是一種趨勢(shì)[12]。

朱新貴等[13]通過(guò)典型廣式醬油與日式醬油的風(fēng)味物質(zhì)差異研究，結(jié)果顯示廣式醬油醬香、豉香濃郁，而日式醬油醇香、酯香和甜味更加突出。醬油揮發(fā)性化合物的種類、含量及比例構(gòu)成是引起兩種醬油風(fēng)味獨(dú)特差異的重要原因。高獻(xiàn)禮[14]對(duì)醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)形成和變化的研究，表明高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣化合物在發(fā)酵初期即存在，但其良好的香氣形成于發(fā)酵的后期（120 d），巴氏殺菌對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油香氣物質(zhì)影響不顯著。大豆油脂對(duì)高鹽稀態(tài)醬油揮發(fā)性香氣物質(zhì)形成具有重要影響。在一定范圍內(nèi)，醬醪中大豆油脂含量越高，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中揮發(fā)性香氣物質(zhì)中的酸類化合物、醇類化合物、醛、酮類化合物、酯類化合物的相對(duì)含量越高，發(fā)酵液中脫脂豆粕含量越高，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油中揮發(fā)性香氣物質(zhì)中的含硫化合物的相對(duì)含量越高。同時(shí)，得到了脫脂豆粕大曲和全大豆大曲的最優(yōu)混合發(fā)酵比例為1∶1，在此條件下成品高鹽稀態(tài)醬油的風(fēng)味基本不受影響，并顯著降低了其生產(chǎn)成本。朱莉等[15]提出醬油工藝的發(fā)展速度逐漸加快，工藝種類也越來(lái)越多，但具體哪種發(fā)酵方式最受歡迎，風(fēng)味最好，還受多方面因素影響。研究醬油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的科學(xué)家雖然已經(jīng)通過(guò)多種方法檢測(cè)出了多種風(fēng)味物質(zhì)成分，但每種成分的具體作用，以及它們之間的相互作用的相關(guān)報(bào)道太少，其機(jī)理有待進(jìn)一步探索。

醬油生產(chǎn)工藝的多樣性及醬油產(chǎn)品的多樣化是由市場(chǎng)的需求決定的，不僅在今天，在歷史上也是如此。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝是我國(guó)傳統(tǒng)釀造醬油的主要生產(chǎn)工藝，但不是唯一的生產(chǎn)工藝。我國(guó)地域遼闊，各地自然環(huán)境不同，原料資源有差別，人們的飲食習(xí)慣也不一樣，因此各地生產(chǎn)的釀造醬油名特產(chǎn)品，在生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量上也是有差異的[10]。

終上所述結(jié)合有關(guān)研究報(bào)道[16-23]分析研究，業(yè)內(nèi)近期醬油技術(shù)改造項(xiàng)目首選日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵法的企業(yè)居多，該法釀制的醬油產(chǎn)品具有濃郁的醇香氣，鮮味醇厚綿長(zhǎng)，工業(yè)化程度高；廣式高鹽稀態(tài)發(fā)酵法釀制的醬油產(chǎn)品也有濃郁的醬酯香氣，鮮味醇厚綿長(zhǎng)，但需要充足的日照；低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝2010年前是我國(guó)應(yīng)用最廣，最成熟的工藝技術(shù)，國(guó)內(nèi)70%的醬油采用此法生產(chǎn)，但其產(chǎn)品的醬香味差，無(wú)酯香。因此目前醬油市場(chǎng)已被高鹽稀發(fā)酵醬油占據(jù)了80%。

為適應(yīng)市場(chǎng)需求變化企業(yè)已于2011年新建了年產(chǎn)1 000 t日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)線，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)7年實(shí)踐總結(jié)，該工藝產(chǎn)品存在4個(gè)缺陷：①生產(chǎn)成本相對(duì)較高；②發(fā)酵過(guò)程中依靠添加酵母增香，魯氏酵母的生長(zhǎng)繁殖需要消耗大量的葡萄糖，雖然原料配比中碳∶氮高1.2以上，可最終產(chǎn)品的糖分不足以使其五味調(diào)和，靠后期人為添加甜味劑調(diào)整風(fēng)味；③生產(chǎn)過(guò)程中由酵母參與的乙醇發(fā)酵，雖然中間過(guò)程中乙醇含量較高，使醬醪的醇香氣濃郁，給人快感，但由于發(fā)酵過(guò)程中必須適量攪拌，目前均采用空氣攪拌，因此當(dāng)發(fā)酵結(jié)束時(shí)，其醇香氣已不明顯，再加上產(chǎn)品經(jīng)過(guò)加熱滅菌乙醇的損失更大，還得在調(diào)配時(shí)添加乙醇以增加醇香氣；④日式高鹽稀發(fā)酵醬油的香氣沒(méi)有我國(guó)古法傳統(tǒng)日曬夜露發(fā)酵醬油的風(fēng)味寬裕，厚重，可烹調(diào)性強(qiáng)。

2.1.2 工藝技術(shù)方案

本項(xiàng)目所在地沒(méi)有足夠的日照，沒(méi)有選擇廣式高鹽稀發(fā)酵工藝的條件，所以部分產(chǎn)品采用日式高鹽稀發(fā)酵醬油工藝技術(shù)外，部分產(chǎn)品采用企業(yè)自主研發(fā)的，產(chǎn)品具有鮮明的地方特色，醬酯香濃郁、滋味鮮美醇厚、色澤紅亮，且不需后續(xù)添加乙醇的固稀發(fā)酵醬油工藝技術(shù)，該技術(shù)獲1985年省市科技技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)。日式高鹽稀發(fā)酵工藝技術(shù)中的關(guān)鍵控制參數(shù)及方法已有很詳細(xì)的資料報(bào)道[24-25]，企業(yè)也有多年實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)成熟可行。

綜上所述，結(jié)合市場(chǎng)需求與發(fā)展趨勢(shì)，企業(yè)財(cái)力等綜合因素，本項(xiàng)目在現(xiàn)有醬油生產(chǎn)線中高鹽稀發(fā)酵和壓榨設(shè)備上升級(jí)改造，蒸料和制曲工段采用現(xiàn)有旋轉(zhuǎn)蒸煮罐和圓盤制曲機(jī)；后期增加發(fā)酵能力3萬(wàn)t的高鹽稀態(tài)發(fā)酵罐群，匹配相應(yīng)產(chǎn)能的壓榨生產(chǎn)線。發(fā)酵罐既可生產(chǎn)日式高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又可用于固稀發(fā)酵的后期高鹽稀態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵罐的數(shù)量可根據(jù)市場(chǎng)發(fā)展需要分期完成。

2.1.3 工藝流程

企業(yè)自創(chuàng)固稀發(fā)酵醬油工藝流程：

2.2 生產(chǎn)方案

以原料蛋白質(zhì)利用率75%計(jì)算，產(chǎn)品的全氮計(jì)算以內(nèi)控指標(biāo)1.33 g/100 mL（高于GB 18186—2000《釀造醬油》0.3 g/100 mL），比重1.17代入原料蛋白利用率公式計(jì)算。得出年產(chǎn)3萬(wàn)t全氮1.33 g/100 mL的一級(jí)高鹽稀發(fā)酵醬油，需投入2 841.88 t蛋白質(zhì)原料數(shù)量。

以原料蛋白質(zhì)含量豆粕46%，小麥12.5%；原料配比為豆粕∶小麥=6∶4計(jì)算，1 t混合原料的蛋白質(zhì)為0.326 t，則求出年總投混合料=2 841.88÷0.326=8 717.42（t），現(xiàn)行生產(chǎn)線φ13 m的圓盤制曲機(jī)4臺(tái)，每臺(tái)控制曲料厚度37 cm（設(shè)備說(shuō)明曲料最高40 cm）可容19 t混合料，批投料2臺(tái)圓盤共38 t，制曲時(shí)間為42～46 h，由此計(jì)算出年投料229 d。

229 d生產(chǎn)3萬(wàn)t日式高鹽稀發(fā)酵醬油，還有71 d投料生產(chǎn)1.4萬(wàn)t固稀發(fā)酵二級(jí)醬油，總產(chǎn)能4.4萬(wàn)t，完全能滿足未來(lái)10年的發(fā)展預(yù)測(cè)。

2.3 工藝設(shè)備設(shè)計(jì)

物料衡算是一切生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)的重要基礎(chǔ)，也是新廠房改建擴(kuò)建項(xiàng)目產(chǎn)能計(jì)算、廠房設(shè)計(jì)、廠房改造、車間布局、設(shè)備配置、工藝改進(jìn)必不可少的重要環(huán)節(jié)[22]。

通過(guò)物料衡算參數(shù)原料容重比計(jì)算出日投料總體積59.12 m3，生產(chǎn)實(shí)踐中歷史數(shù)據(jù)顯示，醬醪體積∶原料體積=1.6（制醪鹽水量為原料總重的2.1倍）。本項(xiàng)目計(jì)算取醬醪體積為原料體積的1.7倍，計(jì)算出日制醪體積=59.12×1.7=100.5（m3），選擇發(fā)酵罐公稱容積120 m3、φ4.0 m、筒體H 9.6m、H/D=2.4，發(fā)酵罐最大充系數(shù)為0.83。以發(fā)酵周期180 d計(jì)算，需發(fā)酵罐個(gè)數(shù)=年投料d數(shù)÷2+進(jìn)出醪周轉(zhuǎn)期=229÷2+3=118（個(gè)）。

通過(guò)業(yè)內(nèi)專家介紹并實(shí)地考察，本項(xiàng)目引進(jìn)一條1 t/h處理量的風(fēng)熱式炒麥生產(chǎn)線和國(guó)產(chǎn)3+3全自動(dòng)布醬壓榨生產(chǎn)線一條，壓榨生產(chǎn)線技術(shù)參數(shù)為：輕壓200 t×3位+重壓1 400 t×3位，每層布醬60 L，1位合計(jì)布醬36 kL的連續(xù)式全自動(dòng)布醬，日處理106 kL醬醪。

2.4 工程方案

車間布置圖設(shè)計(jì)中有關(guān)食品衛(wèi)生部分應(yīng)按照GB 14881—2014《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品生產(chǎn)良好管理規(guī)范（GMP）和醬油工廠衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行設(shè)計(jì)[27]。

本技改項(xiàng)目不需要新征土地，企業(yè)已建成的供汽、供電、供水及污水處理站，完全能滿足本項(xiàng)目需要。

工程方案通過(guò)車間平面、立面布置設(shè)計(jì)，最終確定以醬油廠為主體，將安置在醬油廠與鍋爐房之間的醬缸移出，在此地基上新建5 200 m2檐口高15 m廠房，安置新增年產(chǎn)3萬(wàn)t（一級(jí)）高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的發(fā)酵罐群和酵母培養(yǎng)罐。新建1 760 m2檐口高15 m的壓榨線廠房安置3+3全自動(dòng)布醬壓榨生產(chǎn)線和生醬油滅菌設(shè)備。利用現(xiàn)有醬油生產(chǎn)車間三樓原料庫(kù)安置1 t/h的炒小麥生產(chǎn)線。

3 經(jīng)濟(jì)可行性研究

釀造行業(yè)應(yīng)歸屬于輕工業(yè)，項(xiàng)目的可行性研究參照QBJS 5—2005《輕工業(yè)建設(shè)項(xiàng)目可行性研究報(bào)告編制內(nèi)容深度規(guī)定》進(jìn)行投資估算和財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)[28-30]。

3.1 投資估算

可行性研究報(bào)告中的投資估算，決定著項(xiàng)目建設(shè)的一次性投資。投資者是否值得投資是否有足夠的財(cái)務(wù)能力，所選定的項(xiàng)目是否技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理，并達(dá)到最優(yōu)化的選擇是項(xiàng)目決策過(guò)程中需要重點(diǎn)研究的問(wèn)題[27]。

根據(jù)項(xiàng)目各單項(xiàng)工程的內(nèi)容及工程量，購(gòu)進(jìn)設(shè)備的報(bào)價(jià)、項(xiàng)目原有資產(chǎn)的利用情況，各項(xiàng)工程費(fèi)用估算、工程建設(shè)其他費(fèi)用估算方法、指標(biāo)及費(fèi)率，參照QBJS 10—2005《輕工業(yè)工程設(shè)計(jì)概算編制辦法》中的規(guī)定估算。

3.1.1 設(shè)備購(gòu)安費(fèi)估算

表1 主要設(shè)備購(gòu)安費(fèi)估算Table 1 Purchase and installation cost estimation for main equipment

續(xù)表

3.1.2 建構(gòu)筑物工程費(fèi)用估算

表2 建（構(gòu)）筑物工程費(fèi)用估算Table 2 Estimation of construction (structure) engineering cost

3.1.3 項(xiàng)目總投資估算

表3 項(xiàng)目總投資估算Table 3 Total investment estimation for project

續(xù)表

本項(xiàng)目總投資8 431.29萬(wàn)元，其中土建1 313.76萬(wàn)元，設(shè)備（含安裝費(fèi)）5 910.19 萬(wàn)元，其他費(fèi)用164.34萬(wàn)元，鋪底流動(dòng)資金500萬(wàn)元，建設(shè)期借款利息543萬(wàn)元。

3.2 財(cái)務(wù)分析

財(cái)務(wù)分析是項(xiàng)目可行性研究的重要組成部分，是決策的重要依據(jù)。財(cái)務(wù)分析又稱財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)，是在現(xiàn)行會(huì)計(jì)規(guī)定、稅收法規(guī)和價(jià)格體系下，通過(guò)財(cái)務(wù)效益與費(fèi)用（收益與支出）的預(yù)測(cè)，編制財(cái)務(wù)報(bào)表，計(jì)算評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察和分析項(xiàng)目的財(cái)務(wù)盈利能力、償債能力和財(cái)務(wù)生存能力，據(jù)此判斷項(xiàng)目的財(cái)務(wù)可行性，明確項(xiàng)目對(duì)財(cái)務(wù)主體及投資者的價(jià)值貢獻(xiàn)。

3.2.1 銷售收入與成本費(fèi)用估算

生產(chǎn)負(fù)荷達(dá)85%時(shí)，銷售收入41 652萬(wàn)元，銷項(xiàng)增值稅6 664萬(wàn)元?？偝杀举M(fèi)用18 418萬(wàn)元，其中固定成本2 959萬(wàn)元、變動(dòng)成本15 459萬(wàn)元，BEP（產(chǎn)量）30.94%、25.0%。

3.2.2 盈利能力分析

生產(chǎn)負(fù)荷達(dá)85%時(shí)，利潤(rùn)總額23 342萬(wàn)元。

3.2.3 財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)報(bào)表

基準(zhǔn)折現(xiàn)率=10%，稅后凈現(xiàn)值（net present value，NPV）22 043萬(wàn)元，稅后財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率（IRR）44.89%，稅后靜態(tài)回收期4.31年，稅后動(dòng)態(tài)回收期4.75年。

3.2.4 財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)結(jié)論

評(píng)價(jià)結(jié)論詳見表4。從主要指標(biāo)看，財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)結(jié)果均可行，而且生產(chǎn)的產(chǎn)品是民生必須的釀造醬油，所以項(xiàng)目是可以接受的。

表4 評(píng)價(jià)結(jié)論匯總Table 4 Summary of evaluation conclusions

4 可行性研究結(jié)論

本項(xiàng)目的市場(chǎng)、工藝技術(shù)、設(shè)備、工程方案合理可行。通過(guò)經(jīng)濟(jì)可行性分析，項(xiàng)目低投入規(guī)避了一定的風(fēng)險(xiǎn)，又為企業(yè)的后續(xù)發(fā)展增強(qiáng)了活力，有良好的經(jīng)濟(jì)效益。

5 補(bǔ)充說(shuō)明

本文僅簡(jiǎn)要介紹了醬油生產(chǎn)線升級(jí)改造的可行性研究，對(duì)于搬遷技術(shù)改造、新建項(xiàng)目的技術(shù)改造，還要涉及廠址選擇、環(huán)境保護(hù)、勞動(dòng)安全、衛(wèi)生消防、人力資源、培訓(xùn)等內(nèi)容。