沈紅旗，閆鳳美，裴青藍(lán)

（黃淮學(xué)院 化學(xué)與制藥工程學(xué)院，河南 駐馬店 463000）

一、食品分析課程開展項目化教學(xué)的必要性

食品分析是一門應(yīng)用性、實踐性較強的課程，教學(xué)內(nèi)容涉及食品分析、環(huán)境分析、水質(zhì)分析等課程。由于受學(xué)時的限制，該課程主要有以下三種模式：

(1) 單純的理論教學(xué)。在這種模式下，教師在課堂上向?qū)W生強調(diào)食品分析的各種方法及其選擇，告訴學(xué)生如何采集樣品，如何處理樣品，如何分析樣品……但學(xué)生到行業(yè)實習(xí)時會發(fā)現(xiàn)自己只會紙上談兵，不能正確使用儀器，不懂檢測程序，不知道如何操作，根本無法完成分析檢測工作。

(2) 單純的實驗教學(xué)。在這種模式下，教師根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定的實驗項目，讓學(xué)生按照規(guī)定的方法步驟完成實驗操作。學(xué)生雖然完成了實驗操作，但很多情況下不理解實驗的原理。例如，對于用凱氏定氮法測蛋白質(zhì)含量實驗，學(xué)生通過實驗未必清楚樣品為什么要用濕法消化而不用干法灰化，樣品經(jīng)蒸餾后為什么要用硼酸吸收蒸餾液，等等。這種單純的實驗教學(xué)不利于提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，更不利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，培養(yǎng)出的學(xué)生只會生搬硬套，不能舉一反三。

(3) 傳統(tǒng)的“理論+實驗”教學(xué)。這種理論與實踐相結(jié)合的教學(xué)模式本身是科學(xué)合理的，但由于受學(xué)時的限制，教學(xué)效果往往達(dá)不到預(yù)期目標(biāo)。實際教學(xué)過程存在的主要問題是理論教學(xué)和實驗教學(xué)很難同步進(jìn)行，往往理論還沒講到就要做相應(yīng)的實驗，或者理論知識講過很長一段時間后才做相應(yīng)的實驗，或者是理論和實驗內(nèi)容根本就不相關(guān)，理論與實踐難以緊密結(jié)合。

在食品分析課程中開展項目化教學(xué)，能夠把食品分析的理論知識和復(fù)雜的實踐操作有機結(jié)合起來，使學(xué)生在理論和實踐兩個方面同步提高，從而在有限的時間內(nèi)掌握食品分析的理論知識，提高食品分析的實踐能力。因此，在食品分析課程中開展項目化教學(xué)，是提高該課程教學(xué)質(zhì)量的有效途徑。在項目化教學(xué)中，教師把設(shè)計好的教學(xué)項目下達(dá)給學(xué)生，提出完成該項目每個階段的教學(xué)任務(wù)和要求，然后指導(dǎo)各學(xué)習(xí)小組通過每位成員的分工協(xié)作共同完成教學(xué)任務(wù)，這有利于調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動性，充分提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力。通過項目化教學(xué)，學(xué)生有機會了解食品行業(yè)的生產(chǎn)過程，有利于培養(yǎng)學(xué)生的環(huán)保意識和可持續(xù)發(fā)展能力[1]。

二、食品分析課程項目化教學(xué)的設(shè)計

（一）教學(xué)內(nèi)容的選擇

食品種類繁多，在分析檢測時，往往不同類型的食品涉及同一個檢測指標(biāo)，而同一個檢測指標(biāo)又可以用不同的分析標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法進(jìn)行檢測。在規(guī)定的教學(xué)學(xué)時內(nèi)，學(xué)完全部檢測內(nèi)容是不可能的[2]，因此必須根據(jù)食品分析科學(xué)的性質(zhì)、食品分析的標(biāo)準(zhǔn)方法和行業(yè)崗位需求，深度優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。

1.根據(jù)食品分析科學(xué)的特點優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

食品分析是研究食品成分檢測方法和理論的一門技術(shù)性課程，其教學(xué)重點是讓學(xué)生掌握并學(xué)會靈活運用常用的分析技術(shù)和手段。因此，教師在選擇教學(xué)內(nèi)容時應(yīng)充分考慮實用性和全面性。例如食品水分的測定，一般情況下，對于固態(tài)、半固態(tài)食品常采用直接干燥法，液體食品常采用蒸餾法，氣態(tài)食品常采用卡爾·費休法；但是，直接干燥法不能用于含揮發(fā)性物質(zhì)多的食品，蒸餾法不能用于各組分沸點相差不大的食品，卡爾·費休法不能用于含有氧化性、還原性物質(zhì)的食品。食品分析的各種測定方法都有各自的原理、適用條件和測定精度，在教學(xué)中應(yīng)重點關(guān)注測定方法的原理和方法的選擇，以便學(xué)生根據(jù)食品類型合理地選擇實驗方案，快速提高實驗技能。

2.根據(jù)食品分析檢測標(biāo)準(zhǔn)整合教學(xué)內(nèi)容

食品分析檢測的標(biāo)準(zhǔn)不一，既有國家標(biāo)準(zhǔn)，也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)；既有國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，也有國際標(biāo)準(zhǔn)；既有強制性標(biāo)準(zhǔn)，也有推薦性標(biāo)準(zhǔn)。對同一個檢測指標(biāo)，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中都規(guī)定了具體的檢測方法。在整合這些教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)以國家標(biāo)準(zhǔn)為重點，讓學(xué)生明確分析原理、應(yīng)用范圍、各種方法的特點以及運用這些方法時應(yīng)注意的事項等[3]。例如，對于還原糖的測定，國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.7―2016 規(guī)定的方法有直接滴定法、高錳酸鉀滴定法、鐵氰化鉀法、奧氏試劑滴定法四種，常用的方法還有薩氏法和碘量法。分析食品質(zhì)量時，理論上這些測定方法都適用，但一般情況下以國標(biāo)規(guī)定方法的測定結(jié)果為準(zhǔn)，因此教學(xué)中應(yīng)以國標(biāo)測定方法為重點，在此基礎(chǔ)上兼顧非國標(biāo)方法以開闊學(xué)生的視野。

3.根據(jù)行業(yè)崗位需求重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容

不同類型的食品，分析檢測的指標(biāo)也不同。食品檢測指標(biāo)中，有的是必檢指標(biāo)，有的是抽檢指標(biāo)；有的是重點檢測指標(biāo)，有的是一般檢測指標(biāo)；有的準(zhǔn)確度要求較高，有的則較低。因此，在重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)深入企業(yè)行業(yè)一線調(diào)查了解，結(jié)合行業(yè)崗位需求，以典型的檢測工作任務(wù)為教學(xué)內(nèi)容[4]244。例如，對于白酒的檢測，原質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求重點檢測總酸總酯含量，新質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求重點檢測甲醛含量，而總酸總酯含量變成了抽檢項目。因此，在設(shè)計相關(guān)教學(xué)內(nèi)容時，應(yīng)以甲醛含量的檢測為重點，并兼顧總酸總酯含量的檢測。

（二）教學(xué)項目設(shè)計

1.根據(jù)行業(yè)工作過程設(shè)計教學(xué)項目

項目化教學(xué)的最終目標(biāo)是培養(yǎng)適合行業(yè)崗位需求的應(yīng)用型人才，因此，教師應(yīng)深入分析檢測行業(yè)調(diào)查研究，充分了解行業(yè)崗位對畢業(yè)生綜合素質(zhì)、專業(yè)技能的要求，以及崗位工作的主要過程，進(jìn)而把某些食品主要檢測指標(biāo)的檢測設(shè)計為教學(xué)項目。食品分析行業(yè)的工作過程大致為樣品采集與預(yù)處理、樣品分析、數(shù)據(jù)處理與評價等。含糖的食品都要測定還原糖的含量，因為食品中還原糖的含量超標(biāo)，食品就容易吸潮、變質(zhì)。因此可以把不同類型食品的還原糖測定設(shè)計為一個教學(xué)項目。為了便于學(xué)生學(xué)習(xí)，可根據(jù)食品的狀態(tài)，把該教學(xué)項目設(shè)計為三個教學(xué)情境，即葡萄酒等液態(tài)食品中還原糖含量的測定、蜂蜜等半固態(tài)食品還原糖含量的測定、面粉等固態(tài)食品還原糖含量的測定。該教學(xué)項目的教學(xué)目標(biāo)，是讓學(xué)生了解液態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)食品采樣的要求、方法和注意事項，掌握三類樣品預(yù)處理的原理和方法，以及測定三類樣品還原糖的方法、原理和注意事項。

2.根據(jù)教學(xué)目標(biāo)和學(xué)生水平調(diào)整教學(xué)項目

食品分析課程的教學(xué)目標(biāo)是使學(xué)生掌握食品主要指標(biāo)的分析原理和方法，能夠獨立操作并獲得準(zhǔn)確的分析結(jié)果。在項目化教學(xué)中，如果教學(xué)項目的難度不當(dāng)，必定影響學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和學(xué)習(xí)效果。因此，實際教學(xué)中，在保證達(dá)到教學(xué)目標(biāo)的前提下，應(yīng)根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)水平，適當(dāng)調(diào)整教學(xué)項目的難度，以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性[5]138。

3.根據(jù)企業(yè)發(fā)展情況完善教學(xué)項目

前幾年發(fā)生的蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺等事件表明，食品分析檢測的重點指標(biāo)也會隨著形勢的發(fā)展不斷變化。因此，在食品分析課程教學(xué)中，必須根據(jù)企業(yè)行業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、發(fā)展趨勢和發(fā)展要求，不斷調(diào)整教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)項目。例如，涉及乳制品檢測的教學(xué)項目，應(yīng)在蛋白質(zhì)等成分含量測定的基礎(chǔ)上，增加三聚氰胺含量測定的內(nèi)容。

（三）項目教學(xué)的實施與教學(xué)評價

在食品分析課程項目化教學(xué)中，根據(jù)分析檢測的工作流程，可以把每個教學(xué)項目分解為樣品采集與處理、樣品制備、儀器試劑準(zhǔn)備、分析檢測、數(shù)據(jù)處理和填寫檢測報告等若干教學(xué)任務(wù)。在每個任務(wù)階段，可采用“教–學(xué)–做”一體化的教學(xué)方法，即教師先講授基礎(chǔ)知識、基本理論，讓學(xué)生明白應(yīng)該怎么做、為什么這么做，學(xué)習(xí)掌握基本操作技能，然后動手實踐。在項目實施過程中，一般以3~4 人為一小組，相互協(xié)助，共同完成項目任務(wù)，這樣有利于培養(yǎng)學(xué)生的團(tuán)隊意識和合作精神[6]。

項目化教學(xué)是學(xué)生以小組成員身份參與的教學(xué)活動，項目任務(wù)是小組成員共同努力完成的，建立科學(xué)的評價體系，全方位、多元化地評定學(xué)生的學(xué)習(xí)效果和學(xué)期成績，可以促進(jìn)學(xué)生端正學(xué)習(xí)態(tài)度，提高學(xué)習(xí)的積極性和主動性，增強學(xué)習(xí)效果?；陧椖炕虒W(xué)的食品分析課程，學(xué)生的課程綜合成績應(yīng)由平時成績和期末考核成績組成，其中平時成績?nèi)「鹘虒W(xué)項目成績的平均值，占綜合成績的60%左右。教學(xué)項目成績的評定應(yīng)由項目各個階段的任務(wù)完成情況決定，可采用學(xué)生自我評價、小組同學(xué)評價、教師評價相結(jié)合的方式進(jìn)行，其中學(xué)生自我評價的依據(jù)主要是學(xué)習(xí)效果、在小組中的作用與貢獻(xiàn)大小等，小組同學(xué)評價的依據(jù)主要是團(tuán)隊精神、協(xié)調(diào)能力、操作水平等，教師評價的依據(jù)主要是學(xué)習(xí)態(tài)度、組織能力、動手能力等。期末考核可以模擬分析的形式進(jìn)行，即要求學(xué)生按照行業(yè)分析標(biāo)準(zhǔn)、分析方法檢測指定食品的某個檢測指標(biāo)，根據(jù)操作水平和測定結(jié)果的誤差大小評定考核成績。