曹 瑞，王克樹

（中國(guó)鐵路烏魯木齊局集團(tuán)有限公司 烏魯木齊鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所，新疆 烏魯木齊 830011）

1 概述

旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)銷售服務(wù)是鐵路客運(yùn)服務(wù)的重要組成部分。近年來，為了提升鐵路餐飲質(zhì)量及服務(wù)水平，各鐵路局集團(tuán)公司啟動(dòng)餐飲服務(wù)外包改革，一些以食品配餐為主業(yè)的專業(yè)公司通過招標(biāo)等方式，承包了部分鐵路線路的餐飲服務(wù)，增加經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，彌補(bǔ)了鐵路餐飲服務(wù)人力和專業(yè)的不足，對(duì)提高鐵路餐飲服務(wù)水平發(fā)揮了積極作用，但外包經(jīng)營(yíng)的管理制度、人員素質(zhì)、經(jīng)營(yíng)等方面仍存在不足。為此，調(diào)研分析某鐵路局集團(tuán)公司餐車經(jīng)營(yíng)外包業(yè)務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題、提出改進(jìn)措施，以期對(duì)今后鐵路餐飲外包經(jīng)營(yíng)的安全管理提供借鑒。

該鐵路局集團(tuán)公司所屬旅客列車多為長(zhǎng)交路旅客列車，因其運(yùn)輸距離遠(yuǎn)、時(shí)間長(zhǎng)，旅客及乘務(wù)人員需在列車上就餐，其食品安全更引起關(guān)注[1]。為提升旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)服務(wù)品質(zhì)、實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，該鐵路局集團(tuán)公司積極探索鐵路餐車經(jīng)營(yíng)外包改革，自2017 年9 月1 日起集團(tuán)公司所屬旅客餐車經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)陸續(xù)實(shí)施外包經(jīng)營(yíng)，通過競(jìng)標(biāo)與4 家公司簽訂了外包合同。為了解外包經(jīng)營(yíng)開展的情況，依據(jù)國(guó)家相關(guān)管理規(guī)定，結(jié)合日常監(jiān)督工作和專業(yè)知識(shí)，從食品安全管理制度的建立及落實(shí)、從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)及食品安全意識(shí)、食品進(jìn)貨及索證索票、食品加工及經(jīng)營(yíng)過程控制、食品標(biāo)簽及設(shè)備標(biāo)識(shí)、餐飲具清洗消毒及保潔等方面對(duì)4 家餐車外包公司存在的問題進(jìn)行梳理和探討。

2 餐車經(jīng)營(yíng)外包存在的主要問題

（1）食品安全管理制度有待健全。4 家餐車外包公司的衛(wèi)生管理制度不能充分體現(xiàn)公司業(yè)態(tài)特點(diǎn)，安全風(fēng)險(xiǎn)控制措施和食品安全責(zé)任不夠細(xì)化，內(nèi)部管理制度流于形式，沒有詳實(shí)的規(guī)章制度，缺乏有效的監(jiān)管措施和手段。

（2）人員整體素質(zhì)和安全意識(shí)有待提高。個(gè)人素質(zhì)及衛(wèi)生意識(shí)不高，通過調(diào)查，85%的從業(yè)人員為初高中水平文化程度；部分人員缺乏系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，不能很好地執(zhí)行操作流程和作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。外包公司管理人員衛(wèi)生知識(shí)有欠缺，不能對(duì)食品安全進(jìn)行有效管理。一些從業(yè)人員對(duì)餐車功能區(qū)劃分、物品定位不清晰，未按區(qū)域定位放置餐料、炊具和食品容器。對(duì)原料、半成品、成品的概念認(rèn)識(shí)模糊，不能準(zhǔn)確理解和區(qū)分。

（3）食品加工經(jīng)營(yíng)過程中存在衛(wèi)生安全隱患。檢查中發(fā)現(xiàn)，熟案區(qū)有放置待加工食品原料，食品容器、加工工具、蓋布抹布混用，冷藏(冷凍)設(shè)施中食品原料、半成品、成品堆積、擠壓或混放等情況。餐具清洗消毒保潔不規(guī)范，檢查發(fā)現(xiàn)部分車次待用的成品容器清洗、消毒不達(dá)標(biāo)，食品容器洗凈、消毒后沒有按要求定位放置并保潔。

（4）食品及食品用工具、容器等設(shè)備標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不全。部分外包餐車配送上車的分裝餐料標(biāo)簽不規(guī)范；有些餐車加工的即時(shí)快餐盒飯未按規(guī)定加貼標(biāo)簽；食品加工工具、食品容器標(biāo)識(shí)脫落或模糊不清。

3 餐車經(jīng)營(yíng)外包食品安全管理對(duì)策

3.1 將列車餐車經(jīng)營(yíng)資質(zhì)建設(shè)作為招標(biāo)的前提條件

多年來，鐵路餐飲服務(wù)始終是媒體和大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。隨著鐵路市場(chǎng)化餐飲改革措施的推進(jìn)，專業(yè)餐飲公司逐步進(jìn)入鐵路站車市場(chǎng)。為有效提升旅客列車餐飲服務(wù)的形象和聲譽(yù)，應(yīng)嚴(yán)格準(zhǔn)入條件，對(duì)外包公司資質(zhì)從嚴(yán)要求。旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)服務(wù)承包商必須是具有餐飲行業(yè)認(rèn)證資質(zhì)、具備一般納稅人資格且能夠開具增值稅專用發(fā)票的獨(dú)立餐飲法人企業(yè)，注冊(cè)資本金符合規(guī)定要求；具有規(guī)定年限的鐵路旅客列車餐車承包經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)和良好業(yè)績(jī)記錄，無信用不良記錄，有成熟的管理團(tuán)隊(duì)和穩(wěn)定的專業(yè)隊(duì)伍，管理制度及管理體系健全、運(yùn)轉(zhuǎn)有效，近3 年內(nèi)未發(fā)生重大安全、質(zhì)量責(zé)任事故。

3.2 明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)責(zé)任主體

對(duì)承包經(jīng)營(yíng)、委托管理、委托生產(chǎn)加工等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)責(zé)任主體的認(rèn)定，應(yīng)按照“業(yè)務(wù)外包責(zé)任不能外包”的思路，以發(fā)包方、委托方為責(zé)任主體?？瓦\(yùn)段是餐車業(yè)務(wù)外包經(jīng)營(yíng)的責(zé)任主體單位，在與承包商簽訂列車餐車業(yè)務(wù)外包合同時(shí)，應(yīng)同時(shí)簽訂食品安全協(xié)議，明確雙方的責(zé)任、權(quán)力和義務(wù)。將外包服務(wù)人員全面納入客運(yùn)段旅客列車乘務(wù)員、檢車員、乘警“三乘一體”體系，由列車長(zhǎng)組織協(xié)調(diào)，統(tǒng)一管理。客運(yùn)段應(yīng)建立逐級(jí)負(fù)責(zé)制，明確列車長(zhǎng)是現(xiàn)場(chǎng)管理第一責(zé)任人，業(yè)務(wù)科室、車隊(duì)重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)食品安全各環(huán)節(jié)的檢查考核管理力度，確保列車食品安全。

3.3 建立健全食品安全管理制度

餐車經(jīng)營(yíng)外包公司應(yīng)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，切實(shí)落實(shí)食品安全責(zé)任制，建全食品安全管理制度、操作流程及資料臺(tái)賬，包括食品安全管理員、從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理，食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備及清洗消毒與維修保養(yǎng)，食品經(jīng)營(yíng)過程與控制，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程(流程)，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄，食品貯存管理、廢棄物處置和食品召回，食品安全自檢自查與報(bào)告、突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、投訴受理、檔案管理及鐵路有關(guān)部門規(guī)定的其他食品安全管理等制度[2]?？瓦\(yùn)段應(yīng)監(jiān)督指導(dǎo)外包公司業(yè)務(wù)人員培訓(xùn)、考試，建立健全和完善落實(shí)業(yè)務(wù)外包管理制度，修訂、落實(shí)業(yè)務(wù)指導(dǎo)書等配套管理制度，做好餐車外包經(jīng)營(yíng)實(shí)施過程的組織與日常管理。

3.4 加強(qiáng)外包公司餐車服務(wù)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

旅客列車餐車經(jīng)營(yíng)外包公司應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員“先培訓(xùn)、后上崗”制度，組織開展食品管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)，內(nèi)容包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)及外包公司自身的食品安全管理制度、制作加工規(guī)程等，培訓(xùn)經(jīng)考核合格后方可上崗[2-3]。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)針對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題開展現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，提高外包公司的食品安全管理水平，規(guī)范從業(yè)人員的食品操作行為，引導(dǎo)食品安全監(jiān)管工作由“他律為主”向“自律為主”轉(zhuǎn)變。

3.5 強(qiáng)化旅客列車食品采購配送統(tǒng)一管理

餐車經(jīng)營(yíng)外包公司應(yīng)統(tǒng)一管理，食品原料統(tǒng)一配送，規(guī)范食品采購索證索票管理，有效卡控食品原料質(zhì)量。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)推進(jìn)站車食品經(jīng)營(yíng)單位的信息化建設(shè)，指導(dǎo)餐車外包公司將配送基地的食品及原料、供應(yīng)商資質(zhì)、商品數(shù)量、保質(zhì)期等納入信息化管理，掌握供應(yīng)商、經(jīng)營(yíng)者、硬件環(huán)境、食品品質(zhì)等基本情況，打造“數(shù)字食品”，提高食品質(zhì)量和工作效率，逐步實(shí)行遠(yuǎn)程監(jiān)控，為食品安全追溯體系建設(shè)奠定基礎(chǔ)[4]。

3.6 控制食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)

餐車經(jīng)營(yíng)外包公司應(yīng)穩(wěn)定員工隊(duì)伍，提高或招用文化素質(zhì)較高人員并加強(qiáng)隊(duì)伍管理。餐車食品加工人員應(yīng)按照功能分區(qū)和物品定位圖進(jìn)行操作，包括原料加工區(qū)、半成品加工區(qū)、成品區(qū)、烹飪區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔場(chǎng)所。嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，杜絕“三無”和腐敗變質(zhì)餐料上車；嚴(yán)把餐具消毒關(guān)，做到一餐一清，嚴(yán)格執(zhí)行“洗、刷、沖、消”工作程序；嚴(yán)把食品銷售關(guān)，執(zhí)行餐料加工程序，堅(jiān)持餐料先進(jìn)先用原則。加強(qiáng)食品冷藏、生熟隔離和剩余食品控制[5]，各類食品工具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，定位存放。統(tǒng)一、規(guī)范餐車自制食品和配送餐料的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，確保內(nèi)容格式完整準(zhǔn)確?？瓦\(yùn)段對(duì)外包餐車在運(yùn)行途中的補(bǔ)料、食品加工銷售、餐具清洗消毒、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，落實(shí)現(xiàn)場(chǎng)管理的主體責(zé)任。

3.7 實(shí)施食品經(jīng)營(yíng)全過程監(jiān)管

旅客列車餐車餐料儲(chǔ)存和加工場(chǎng)所狹小、餐食品種有限、食品從業(yè)人員少、就餐人員相對(duì)集中等，對(duì)于外包餐車的食品安全監(jiān)督管理有別于其他食品經(jīng)營(yíng)單位的監(jiān)管。鐵路衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)以食品質(zhì)量和誠(chéng)信建設(shè)為重點(diǎn)，突出基礎(chǔ)設(shè)施、風(fēng)險(xiǎn)控制和規(guī)范管理，著力解決共性難點(diǎn)問題。從進(jìn)站上車的食品源頭入手，對(duì)餐車食品儲(chǔ)存、加工、分裝、銷售等各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管；重點(diǎn)卡控食品冷貯和容器炊具分類標(biāo)識(shí)使用等環(huán)節(jié)，改進(jìn)監(jiān)督檢測(cè)技術(shù)，完善監(jiān)管模式。

3.8 建立食品安全聯(lián)系機(jī)制

建立集團(tuán)公司勞動(dòng)和衛(wèi)生、客運(yùn)、經(jīng)營(yíng)開發(fā)等部門間的組織、管理和協(xié)調(diào)機(jī)制，實(shí)現(xiàn)外包公司自律、部門監(jiān)管、社會(huì)監(jiān)督的“三位一體”的監(jiān)管模式，及時(shí)互通信息，分析餐車外包經(jīng)營(yíng)工作中存在的突出問題，制定切實(shí)可行的整改措施，不斷提高餐車外包經(jīng)營(yíng)食品安全工作質(zhì)量。

4 結(jié)束語

通過對(duì)餐車經(jīng)營(yíng)外包公司的規(guī)范管理，該鐵路局集團(tuán)公司餐車外包經(jīng)營(yíng)的食品安全狀況和經(jīng)營(yíng)質(zhì)量均有提高，但個(gè)別餐車在經(jīng)營(yíng)過程中仍然存在從業(yè)人員不穩(wěn)定、培訓(xùn)不及時(shí)、食品加工操作不規(guī)范等安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。2019 年8 月“國(guó)鐵集團(tuán)貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》的通知”，對(duì)進(jìn)一步明確鐵路食品安全工作的目標(biāo)、落實(shí)鐵路食品安全工作責(zé)任、提升鐵路食品安全工作質(zhì)量、發(fā)揮鐵路食品安全監(jiān)管作用提出了具體要求，指明了工作方向。作為旅客列車餐車食品安全的組成部分，外包公司應(yīng)落實(shí)食品安全全員責(zé)任、強(qiáng)化人員培訓(xùn)、穩(wěn)定人員隊(duì)伍，客運(yùn)部門應(yīng)加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)和監(jiān)管，鐵路食品安全監(jiān)管部門應(yīng)落實(shí)食品安全監(jiān)督責(zé)任，各部門協(xié)調(diào)配合，分工負(fù)責(zé)，以提升鐵路旅客列車餐車的食品安全水平。