云無心

近年來，普洱茶、黑茶和白茶都在炒作“越陳越香”，甚至有白茶“一年茶、三年藥、七年寶”的說法。同時，又有人問：放久了難道不會長霉產(chǎn)生毒素嗎？尤其是曾有“普洱茶檢出黃曲霉毒素”的報(bào)道，似乎更坐實(shí)了這種猜測。真相是什么呢？

先看茶葉在儲存中會發(fā)生什么變化。

茶中有各種各樣的茶多酚、氨基酸和多糖等等。在儲存中，它們也會緩慢地發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，降解或者轉(zhuǎn)化成其他物質(zhì)。這些轉(zhuǎn)化出來的物質(zhì)，又可能互相反應(yīng)生成新的物質(zhì)。這種轉(zhuǎn)化會導(dǎo)致茶的風(fēng)味口感發(fā)生變化。

所以，可以肯定的是，茶在儲存中會發(fā)生變化。

茶葉在儲存中會產(chǎn)生黃曲霉毒素嗎？

除了普洱茶和某些黑茶，其他的茶類含水量都很低，不足以支撐霉菌和細(xì)菌的生長。普洱茶和某些黑茶會保留更多的水分，以實(shí)現(xiàn)“繼續(xù)發(fā)酵”，所以會有霉菌等微生物在上面生長。

不少人的認(rèn)知中有一個誤區(qū)，認(rèn)為食物長了霉就會產(chǎn)生黃曲霉毒素。這顯然不正確——比如奶酪、腐乳、豆醬等，也都“長霉”，但其帶來的是美食。

黃曲霉毒素的產(chǎn)生需要必要的條件，比如至少需要感染黃曲霉菌并且能夠大量增殖。茶葉的營養(yǎng)成分并不適于黃曲霉生長，而在普洱茶以及其他黑茶的發(fā)酵中，優(yōu)勢菌種對于黃曲霉菌還有抑制作用。在科學(xué)實(shí)驗(yàn)中，即使在黑茶發(fā)酵時人為地加入黃曲霉菌，它們最后也“成不了氣候”。

“普洱茶普遍檢出黃曲霉毒素”，最早發(fā)布該報(bào)告的作者已經(jīng)澄清“樣品來源于市場上購買的廉價(jià)普洱茶”——這樣的茶儲存條件差，甚至有不少是人為“做舊”而采用的“濕倉存儲”方式，所以可能被環(huán)境中的黃曲霉毒素污染。而此后云南農(nóng)大的研究指出，茶葉中檢出的“黃曲霉毒素”其實(shí)是多酚干擾導(dǎo)致的“假陽性”，改進(jìn)檢測方法，克服干擾之后，也就檢測不到了。

那么，茶葉會“越陳越香”嗎？答案是：有可能，但儲存條件很關(guān)鍵。

如前文所說，茶葉在存儲過程中會發(fā)生變化。綠茶、黃茶、氧化程度輕的烏龍茶（比如鐵觀音、水仙茶等），含有較多未經(jīng)氧化的茶多酚，此外還有許多香氣物質(zhì)。在存儲中，香氣物質(zhì)會散失，氨基酸會降解，茶多酚會被自然氧化，從而使得它們的風(fēng)味發(fā)生顯著變化。“香氣”“鮮爽”是這些茶的關(guān)鍵風(fēng)味，它們的散失會使得這些茶的品質(zhì)顯著下降。所以，這些茶不會越陳越香，而是需要盡量新鮮。

黑茶（包括普洱茶）及氧化程度高的烏龍茶（比如巖茶和單樅等），在生產(chǎn)過程中已經(jīng)充分氧化，香氣物質(zhì)散盡。它們的特質(zhì)在于濃厚的滋味和稠滑的口感——這些特質(zhì)來源于發(fā)酵，而且在儲存過程中會進(jìn)一步增強(qiáng)。因?yàn)椤跋銡狻彼o幾，沒啥可損失的，而發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)卻有可能改善口感和滋味，所以經(jīng)過儲存的黑茶，有可能變得更好喝。

白茶雖然不會有微生物發(fā)酵，但它沒有經(jīng)過殺青，也沒有經(jīng)過揉捻，茶葉中的酶有一定活性，而茶多酚并沒有充分氧化。所以，在儲存中，白茶會緩慢地發(fā)生轉(zhuǎn)化。和黑茶一樣，白茶的香氣也在生產(chǎn)過程中消失，儲存后，其轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的物質(zhì)可能改善滋味和口感，有可能變得好喝。

紅茶已經(jīng)過徹底的氧化。在存放過程中的轉(zhuǎn)化基本上是破壞滋味口感的。所以，紅茶不適合長久儲存——不過它們在儲存中的變化速度比綠茶黃茶要慢，所以能夠保持品質(zhì)的時間會更長一些。

“可能變得好喝”來源于儲存中發(fā)生的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。存儲時間，只是影響這種轉(zhuǎn)化的一個因素而已。茶葉的初始狀態(tài)、儲存環(huán)境的溫度、濕度、密封性，對于存儲過程中的轉(zhuǎn)化也有顯著影響。所以，越陳越好喝是建立在合適的茶、適當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件上的，而不是隨便存點(diǎn)茶就能越久越好喝。

在炒作中，這被曲解成了“只要時間久，就會變得更好”，甚至從“好喝”演繹成了“有功效”。為了追求“時間長”，不良商家甚至進(jìn)行了“濕倉存放”“做舊”等操作。這就是欺騙了。