高偉

-胡 蘿 卜-

胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有“小人參”之稱。按形狀可分為圓錐形和圓柱形。100克胡蘿卜可食部分所含能量約為133.94千焦。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、花青素、鈣、鐵等人體所需的營養(yǎng)成分。

★挑選小竅門

從外表看，優(yōu)質(zhì)胡蘿卜應(yīng)新鮮、脆嫩、無萎蔫感，顏色紅或橙紅且色澤均勻、表面光滑、無根毛、無歧根、無污點、不開裂、不畸形、未抽薹，根頸部不帶綠色或紫紅色。

★這樣的胡蘿卜能吃嗎？

裂根：土壤水分供應(yīng)不均，忽干忽濕，或是凍害、藥害、病蟲害等原因都容易造成胡蘿卜裂根。這類胡蘿卜的裂開部分容易受到細(xì)菌感染，不適合食用。

糠心：糠心又叫空心，為胡蘿卜肉質(zhì)根中心部分干枯失水所致，嚴(yán)重影響食用品質(zhì)。胡蘿卜生長期前后水分供應(yīng)不均，如前期過濕，后期干旱;或者偏重施氮肥，致使早期抽薹;又或貯運時外界環(huán)境高溫干燥，均會引起糠心現(xiàn)象。這類胡蘿卜可以食用，但是品質(zhì)較差。

叉根：即蘿卜的側(cè)根異常膨大，形成分叉的肉質(zhì)根。發(fā)生原因有：胡蘿卜種子發(fā)芽時胚根受到破壞;土壤中有硬物、耕層淺、土壤黏重，使胡蘿卜的肉質(zhì)根向下生長受到阻礙;施肥不均勻，或肥料未完全腐熟，使胡蘿卜主根受到傷害;田間管理時，除草或中耕損傷了根尖。這類胡蘿卜可以正常食用。

長芽：貯藏時間過長，胡蘿卜就會長出芽或須根。胡蘿卜發(fā)芽并不會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，所以可以食用，只是其營養(yǎng)成分會有所降低。

蜂窩狀孔：胡蘿卜心周圍有一圈顏色稍淺，帶蜂窩狀的孔：這是胡蘿卜存放時溫度、濕度和存放時間不適宜造成的。這類胡蘿卜可以食用，但是品質(zhì)稍差，口感不好。

-玉田包尖白菜-

包尖白菜是唐山市玉田縣的傳統(tǒng)特色蔬菜。因其葉球直筒擰抱緊實，頂部稍尖，菜體呈圓錐狀，故得名“包尖白菜”。包尖白菜具有耐貯藏、不易抽苔等特點。玉田縣清澈的水系、豐饒的土壤和適宜的氣候成就了包尖白菜，使其以上乘的品質(zhì)和獨特的口感成為白菜中的風(fēng)味佳品，聞名全國，享有“玉菜”的美譽(yù)。

玉田包尖白菜營養(yǎng)價值較高，經(jīng)天津市質(zhì)量監(jiān)督檢驗站檢測，其蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素C以及鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)含量豐富，高于普通白菜品種。

★挑選小竅門

盡量挑選葉球為直筒形、擰抱狀、淡綠色;頂部尖銳、呈圓錐狀;下部較粗、分量重的。有的包尖白菜外觀正常，但內(nèi)部葉片變質(zhì)，葉字的邊緣干枯。這是白菜缺鈣現(xiàn)象，菜農(nóng)稱之為“干燒心”，也稱“夾皮爛”。這類白菜只要去掉病變部位，其他部分可以食用。

★玉田包尖白菜食譜

·栗子燒白菜·

將包尖白菜切成7厘米長，0.6厘米寬的白菜條;火腿、竹筍切成窄條。將花生油倒入鍋內(nèi)，開火至六成熱時，下入栗子、白菜煸炒過油，撈出控凈油。鍋中留少許油，下入白菜、栗子、火腿片、竹筍片，加入鹽、白糖用大火燒開，再用小火燜5分鐘，用水淀粉勾芡，點香油出鍋即可。

·如意白菜卷·

取包尖白菜葉2片用開水焯燙，撈出控凈水分;豬肉洗凈剁成肉餡放入盆內(nèi)，加入蔥、姜末、醬油、精鹽、淀粉，再加濕淀粉約20克，拌勻成餡備用。將高湯、醬油、精鹽兌成汁。把菜葉鋪在案板上，攤上肉餡，卷成菜卷，并把菜卷切成段碼在碗內(nèi)，澆汁，上籠用旺火蒸15分鐘即可端出食用。