李維麗

1

在一個(gè)雨后的清晨，走進(jìn)諾鄧，一段石頭鋪成的路濕漉漉的，我走在石頭路上，開啟了一天的尋訪之旅。石徑兩旁是花團(tuán)，那淡藍(lán)色大團(tuán)大團(tuán)的是繡球花，那紅色和黃色的是菊花，那紫紅色的是雞冠花，搖曳在最高處的是淡黃色的合歡花，水珠還掛在花瓣上，嬌艷欲滴，真是“有美一人，清揚(yáng)婉兮”。

沿路而居的村民，每家每戶的樓上、屋檐，都可以看到掛著一排排整齊的火腿，成為農(nóng)家房檐一個(gè)重要的組成部分，并且形成了諾鄧千年古村的一道風(fēng)景線。這正是我此次旅程的主要目的。

走過諾水上的一座石拱小橋，就來到老黃的家。

老黃和樹江父子倆，是諾鄧的名人，每個(gè)到諾鄧的“吃貨”都知道他們和他們制作的美食。

我大學(xué)畢業(yè)那年，就和一個(gè)采訪團(tuán)到過諾鄧采風(fēng)，還在這個(gè)院子吃過早飯，雖然那是一段匆匆的旅程，但也為我今天再到這個(gè)院子沾了點(diǎn)早已熟識(shí)的關(guān)系。

老黃家門口是一排上百年的大樹，有滇樸、欒樹、合歡，樹下一把把銀色的大傘里藏著木桌椅、大理石桌椅，坐在滇樸樹下喝茶，是茶的清香，水的溫度，諾鄧的氣息，這樣輕松愉悅的時(shí)光是屬于我的，我也想讓這時(shí)光屬于更多的人。我一邊喝茶，一邊和老黃一家聊著家常。

2

“云南人老黃和他的兒子樹江正在小溪邊搭建一個(gè)土灶，這個(gè)土灶每年冬天的工作就是熬鹽。鍋里的水是鹵水——這是用來熬鹽的原料……熬鹽為的是制作諾鄧當(dāng)?shù)鬲?dú)特的美味——諾鄧火腿……”2012年，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》熱播，第一集就有老黃的鏡頭，這部紀(jì)錄片讓老黃和樹江的名字家喻戶曉。

老黃說，他們家是本本分分的村里人，祖祖輩輩生活在諾鄧村。

因父子倆制作的諾鄧火腿讓全世界知道了他們，知道了諾鄧火腿，知道了諾鄧。在這之前，他們從沒有想過自己會(huì)上電視，自己做了一輩子的火腿會(huì)上電視。一切都太突然。說著說著，老黃的目光里依舊閃爍著意外而興奮的眼神。

經(jīng)過美食節(jié)目的宣傳，確實(shí)讓沉寂多年的村子熱鬧了起來，我剛走進(jìn)村子里，就遇到很多外地人。很多人來到村子，是來看老黃和樹江的，來看那條小溪的，來看那個(gè)土灶的，來看那口老井的，來看諾鄧火腿的，還爭(zhēng)相想看老黃和樹江在紀(jì)錄片制作火腿的那方老宅。

老黃說，2006年，家里重新翻建房子，樹江也結(jié)婚成了家，那時(shí)來村子旅游的人不多，因?yàn)闃浣以谶M(jìn)村的路口，偶爾有客人來了想留下吃飯，老伴就會(huì)給客人做飯，家里沒有好東西招待客人，就把家里過年殺年豬腌制下的火腿、臘肉拿出來招呼客人。到了2008年，家里的農(nóng)家樂建成并正式運(yùn)營(yíng)，取名“鹽泉農(nóng)家樂”，因家在古鹽井旁邊，老黃就給自家的農(nóng)家樂取了這個(gè)名字。

“鹽泉農(nóng)家樂”的招牌菜就是諾鄧火腿。這時(shí)，樹江決定帶我去看儲(chǔ)存在倉庫的火腿。倉庫是一間單獨(dú)的房子，剛走進(jìn)倉庫的門，一股經(jīng)過年歲發(fā)酵后的肉香撲鼻而來。抬頭一看，一只只，一串串，最后連成一片的火腿就在我們的頭頂上方。有的儲(chǔ)存時(shí)間已在兩年以上，有的是上一年剛剛腌制的，懸掛火腿的架子上有繩子勒緊過后的痕跡，刻在木頭上，這些木頭和火腿一樣，有時(shí)光的浸潤(rùn)。這些火腿銷售到全國(guó)各地。

走出倉庫，聞到從廚房飄來的火腿味，是那種早晨走進(jìn)大自然的氣息，干凈、清香、新鮮。

原來，樹江是在2010年左右回家從父母手里接手農(nóng)家樂的，一來由于開大貨車特別苦，身體受不了;二來父母的年紀(jì)越來越大，農(nóng)家樂需要人手打理。

3

聽完老黃父子的一番講述，不知不覺到了吃飯的時(shí)間了，我留在老黃家就餐，內(nèi)心十分期待即將享用的美食，因?yàn)榻酉聛沓缘木褪侵Z鄧火腿。

這是令多少人魂?duì)繅?mèng)繞的佳肴。只覺得那火腿非?？煽?，紅色的肉質(zhì)里仿佛蘊(yùn)藏著許多小秘密，我想，大概是蘊(yùn)藏著能捕獲味蕾的精靈吧，用筷子輕輕地夾起來，軟糯的肉質(zhì)令人垂涎欲滴，才一聞?lì)D覺醇香四溢，慢慢拿到嘴邊咬一口，香味隨著咀嚼慢慢地延伸，隨著唾液慢慢地?cái)U(kuò)散……恍惚間，才發(fā)覺自己早已不是淑女該有的風(fēng)范了，嘴里的那塊還沒有咽下，可筷子已經(jīng)不由自主地夾起了第二塊、第三塊……

咀嚼著仍覺得不解饞的嘴巴，還沒咽下嘴里的美食，我開始尋覓起火腿的來歷。

老黃告訴我，村子有殺年豬的傳統(tǒng)。在過去，即使最窮的人家都會(huì)養(yǎng)一兩頭肥豬宰殺，供全家人全年食用，那時(shí)村子殺年豬都會(huì)選在冬至這天宰殺，在村子就有了“冬至節(jié)，殺大豬”的說法，也因冬至節(jié)令后便是臘月，也叫“殺臘月豬”，可見在村子殺年豬是件大事，殺年豬和節(jié)令有很大的關(guān)系。村子又熬鹽，這樣村子的人從殺豬到腌制豬肉，所有原料都是就地取材，有大自然的饋贈(zèng)，做出的美食自是原汁原味。雖然鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)早蕭條，可取鹵熬鹽是諾鄧人的特長(zhǎng)，人們樂于自己熬鹽，自己做美食。確實(shí)如此，在鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)蕭條后的今日，諾鄧人依然在井里取鹵水，制作鹽巴，用鹽巴腌制食品。熬鹽也是村子冬季最繁忙的景象，殺了年豬，家家就忙著腌制火腿，用的就是這諾鄧鹽。

老黃腌火腿的手藝在村里是數(shù)一數(shù)二的，家里的火腿都由老黃負(fù)責(zé)腌制，那些都是些時(shí)間、經(jīng)驗(yàn)和感情的事了。

隨著樹江回家一心做店里的生意后，老黃決定讓樹江也腌制火腿。樹江從小看著村子里的老人和家里的長(zhǎng)輩腌制火腿，早就對(duì)腌制火腿了如指掌，只是差親手操作。從那時(shí)起樹江開始和父親老黃學(xué)腌制火腿。

一切都心隨所愿，此次尋訪確實(shí)能遇上很多精彩的過程。午飯過后，剛好碰上樹江要開始制作新一批的火腿，我在大飽口福的同時(shí)大飽眼福了。

原來做火腿的過程其實(shí)很簡(jiǎn)單，并不復(fù)雜，最主要的就是腌制的鹽一定要用諾鄧鹽。只見樹江把打整好的豬腿先擠出里面的血水，澆上諾鄧的苞谷酒均勻按摩一遍，然后再把鹽均勻撒在腿子上一遍遍地摩擦，待鹽充分吸收后，接下來就要放在大木缸里腌10多天，然后取出懸掛晾曬就可以。他一直強(qiáng)調(diào)火腿對(duì)溫度的要求很高。這個(gè)過程，一定要觀察火腿的溫度和味道，要是有變質(zhì)的火腿，一定要及時(shí)處理。 樹江邊切火腿，邊給我介紹。說著還不時(shí)反復(fù)觀察之前腌漬好的大木缸里的肉。

當(dāng)問到中央電視臺(tái)來拍攝時(shí)的情景，樹江回憶說，那是2011年的事，中央電視臺(tái)要到諾鄧攝制關(guān)于諾鄧火腿的節(jié)目，找到父親和我，我們心里很高興，可也很擔(dān)心。我們從沒有參加過任何的拍攝，季節(jié)也不是腌制火腿的最佳時(shí)間，為此父親還特意說明了情況，可最終拍攝時(shí)間和地點(diǎn)還是確定下來。就這樣，在和攝制組溝通好后，到了11月份《舌尖上的中國(guó)》諾鄧火腿節(jié)目開始拍攝。雖說是拍攝，但樹江早起來像往年每個(gè)熬鹽的季節(jié)一樣，在小溪旁邊打灶、熬鹽，再到集市選購上好的豬腿，等熬好鹽，選好新鮮的豬腿，父子倆就開始腌制火腿——把鹽均勻地撒在腿子上，揉搓，擠壓，然后放缸里腌制……

回憶起拍攝場(chǎng)景，樹江說：“很輕松，不緊張，因?yàn)槲覀冏鑫覀兊?，他們拍他們的，?dǎo)演覺得一個(gè)動(dòng)作不好，也不會(huì)叫停，更不會(huì)叫我們擺動(dòng)作，直到腌制結(jié)束，導(dǎo)演會(huì)說哪里應(yīng)該改進(jìn)，那我和父親就會(huì)再腌制一遍，很輕松，大家都不會(huì)搞得緊張，我們年年腌制火腿，技術(shù)什么的都不是問題，要的只是氛圍。”

2012年《舌尖上的中國(guó)》播出，諾鄧火腿一夜成名，世界各地的游客來到諾鄧，專程來吃諾鄧火腿。老黃和樹江也一夜成名，父子倆憨厚的笑臉、做火腿的技藝，讓更多的人走進(jìn)諾鄧，了解諾鄧火腿背后的故事。村子也一夜成名，來村子的人一時(shí)多了不知多少倍。

樹江說：“要播的那晚，攝制組早早打來電話，告訴我們幾點(diǎn)幾分播出?！币患胰嗽缭缡睾蛟陔娨暀C(jī)前，老黃和樹江沒有想到一家人習(xí)以為常的生活在電視上竟這樣美好。這太神奇了?？匆娝矏偟难凵瘢路鹉峭淼呐d奮和高興歷歷在目。

更沒有想到的是《舌尖上的中國(guó)》熱播后帶來的反響，來“鹽泉農(nóng)家樂”的客人天天爆滿，樹江一家的生意火爆到什么程度，他說吃飯的人從早上10點(diǎn)開始一直吃到晚上就沒有停過，客人強(qiáng)調(diào)就是來吃諾鄧火腿的，可樹江家只有1000多只腌了兩年的火腿，不得以只能限量供應(yīng)，并且絕不外賣。那時(shí)火腿真的是一只難求，別說一只，樹江家的火腿根本不夠來的客人吃。

樹江家祖祖輩輩都做火腿，過去做火腿多是留著自家吃，慢慢地到了老黃這一代才開了農(nóng)家樂，才把火腿賣出去，做起小作坊生意，從每年做幾百只火腿到 1000多只，這是老黃家曾經(jīng)做火腿最大的量。2012年后，家里的火腿腌制到了4000多只。

原來，樹江家樓上也掛著火腿。我們慢慢上樓去看看那美妙的風(fēng)景。樓上通風(fēng)，一只只火腿因?yàn)闀r(shí)光的堆積，上面有了薄薄的發(fā)酵后形成的氧化層，漂亮極了。因?yàn)檫@些氧化層才有了醇香的肉味。這是空氣里飄散著凝聚著火腿的香味和諾鄧鹽咸咸的鹽味，還有農(nóng)家土墻的氣息。這些火腿都是樹江腌制的。它們穿越時(shí)間和空間，在光滑細(xì)膩的“肌膚”上，穿上薄薄的“青衣”，給每個(gè)來諾鄧的人講述諾鄧火腿的故事。

白天，火腿有風(fēng)的滋養(yǎng);晚上，火腿有光的溫度。我站在掛滿火腿的房間，放眼望去都是火腿，這是一個(gè)“火腿森林”，我每要穿過一次“火腿森林”，都要側(cè)身慢慢行走，偶爾還需低頭、彎腰，這樣才能穿過“森林”，我一直在找最好的一只火腿，可我看著這只，又看看那只，都覺得好。樹江正在把一只儲(chǔ)存時(shí)間夠的火腿取下，用手拍了拍火腿，像是輕撫自己的孩子。這是只上等的火腿，樹江和我說。樹江用刀把氧化層削掉?；鹜仍谇虚_前一定要把氧化層削干凈。以前切火腿都是用切火腿的大刀，把刀架在火腿上固定好，用小錘往刀背使勁砸，這樣把火腿分成塊，現(xiàn)在都不用刀切火腿，有專門切火腿的機(jī)器，聽著機(jī)器“嚓嚓”的聲音，撲面而來的是股濃濃的發(fā)酵好的肉香，好的火腿，顏色是鮮紅的，味道是香香的。

4

美食之美，貴在堅(jiān)持。原汁原味，彌足珍貴。

也許這就是許多人不遠(yuǎn)千里來到這里，就是為了品嘗品嘗諾鄧火腿的原因吧。

別人一定想老黃和樹江不知賺了多少錢，他們一定很有錢？可當(dāng)我坐在樸樹下和樹江聊天，當(dāng)我聽過樹江講拍攝《舌尖上的中國(guó)》背后的故事，看過那片火腿森林后，我才漸漸明白，很多東西不能只看表象，還有本質(zhì)，老黃和樹江都是老實(shí)淳樸的人，老黃一直教育樹江要做真正的諾鄧火腿，也就是我們現(xiàn)在所提倡的匠人精神。樹江也說，要是自己家只是想賺錢，那在2012到2014年間確實(shí)可以賺很多錢，可真正自家做的火腿就幾千只。這次我經(jīng)過實(shí)地走訪，確實(shí)他們家里火腿的數(shù)量要達(dá)到真正銷售的目的還差太遠(yuǎn)?；鹜仁侵芷诤荛L(zhǎng)的食品，今年腌制的要到第三年才能賣，如果要是想著賺錢，那時(shí)可以到處收購火腿來賣，說是自家的諾鄧火腿，可這樣的把戲騙不了別人，也騙不了自己。所以，這么多年樹江只賣自己家的火腿。

樹江自嘲說，自己是錯(cuò)過賺大錢的機(jī)會(huì)了，這時(shí)，他露出質(zhì)樸爽朗的微笑。

確實(shí)，誰都沒有想到一個(gè)紀(jì)錄片，改變了樹江一家，也改變了村子。樹江說，那時(shí)村里所有的火腿真是像一夜全賣光，不夠賣呀。家里每天都是人來人往，吃飯的，參觀的，采訪的，沒想到呀。是呀，誰會(huì)想到呢？這一切來得這樣突然?？晌矣X得這不突然，有句話不是這樣說的“酒香不怕巷子深”。諾鄧，一個(gè)有千年鹽馬文化的村子，自有底氣和氣質(zhì)，這不是一般普普通通的村子可以比擬的，村子的歷史、文化、底蘊(yùn)，村子人一輩輩做火腿的心，那味道不是別人一下就能學(xué)去的，那來自大自然的饋贈(zèng)是天賜的，即使這個(gè)村莊隨著鹽巴的不值錢，貧窮那么多年，可對(duì)于美食的追求，對(duì)于生活品質(zhì)的追求是不曾改變的。

其實(shí)，隨著諾鄧火腿的“意外”走紅，從那時(shí)起，諾鄧人嘗試著改變，經(jīng)濟(jì)條件好的人家開始大規(guī)模腌制火腿，條件差不多的人家開起客棧，村內(nèi)的客棧多是在2012年開辦起來的。村民的收入從主要靠種苞谷逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)營(yíng)為主。

歷史文化厚重的諾鄧，做生意一直不是諾鄧人的強(qiáng)項(xiàng)。村子人不會(huì)做生意，聽村里老人說，過去村里人去街上賣東西，要沒有人買，就會(huì)躲到一旁抽煙，害羞呀。

那時(shí)，村子里第一個(gè)把家里東西拿出來在村口賣的是個(gè)大學(xué)生，看到樹江家的生意好，就回家把家里的土特產(chǎn)拿出來，擺到樹江家對(duì)面的公路上賣。這個(gè)大學(xué)生在外求學(xué)，見多識(shí)廣，她知道自己的攤位擺在樹江家門口，就會(huì)被很多人看到，這樣?xùn)|西賣出去的幾率就高，生意還不錯(cuò)。村里人看到后，也紛紛把家里的火腿、鹽、乳腐、豆豉、葵花、大白豆等拿出來擺在樹江家對(duì)面賣，后來村民擺攤統(tǒng)一到村口，更規(guī)范了。

對(duì)于大自然的饋贈(zèng)，諾鄧人一代代感恩著。從2012年開始，食品安全就成樹江心里最大的擔(dān)心?？粗约疑饣鸨?，樹江一面高興，可也擔(dān)心，隨著對(duì)健康、綠色食品的需求，能否給客人安全放心的食品已迫在眉睫，樹江和父親商量后，決定為諾鄧火腿做些什么事，樹江用一年的時(shí)間跑了大大小小的部門后，2013年成功注冊(cè)了“云龍縣諾鄧鹽泉火腿有限公司”，注冊(cè)公司的目的最主要的就是保護(hù)諾鄧火腿，保護(hù)祖祖輩輩的手藝。諾鄧火腿不是樹江一家發(fā)明的，也不是村里哪家人發(fā)明的，村子祖祖輩輩就腌制火腿，家家戶戶都會(huì)腌制火腿，多少代諾鄧人從沒有想過要把火腿做了賣出去，因?yàn)樨毟F，沒有人敢想這樣的辦法，因?yàn)樨毟F，沒有人有這樣的實(shí)力，沒有人有那么多閑錢用來壓在火腿上。

如今老黃年紀(jì)大了，早沒有腌制火腿，老黃沒有做大生意，也沒有賺大錢，可樹江是有條件，有能力做大生意、賺大錢的，可樹江沒有。在2012年到2104年，很多外地客商看到諾鄧火腿的商機(jī)，紛紛找到樹江，想和樹江合作做生意，把諾鄧火腿做大，可樹江都拒絕，這些年樹江只是做著自己的火腿。

如今，村子開起很多農(nóng)家樂和客棧，樹江家的客棧是最近幾年才開始開的。聊著聊著，提到今后的發(fā)展，樹江是有自己的想法和規(guī)劃的，他說，做火腿的量，一年控制在3000多只左右，以后也不會(huì)增加太多。就現(xiàn)在自家做火腿的量和銷售來看，這是一個(gè)基本飽和的數(shù)據(jù)，諾鄧火腿的優(yōu)勢(shì)在原料上，熬制諾鄧鹽的鹵水濃度高，不含碘，可熬不出那么多的鹽。樹江注冊(cè)公司也是為顧客消除安全的顧慮，家里的火腿是合法、合理、安全的。以前樹江家就做著小作坊，那時(shí)對(duì)食品安全這些不怎么理解，可隨著客人的增多，諾鄧火腿的市場(chǎng)需求不斷劇增，樹江才下決心注冊(cè)公司，保護(hù)火腿。

在生意火爆的幾年，在競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的今天，這樣的初心不曾改變，保持原生態(tài)、做原生態(tài)的飲食，傳承諾鄧鹽食文化，是老黃和樹江的初心，別人怎么做不管，可樹江一定會(huì)堅(jiān)持。

5

時(shí)間真是太快，從我第一次到這里，轉(zhuǎn)眼8年過去，8年后當(dāng)我和樹江聊起家里的變化和村子變化時(shí)，樹江特別欣慰。

樹江對(duì)火腿的感情來自小時(shí)候，過年過節(jié)誰家煮火腿，整個(gè)村子就是火腿的味道，遠(yuǎn)遠(yuǎn)的就能聞到火腿的香味，那個(gè)香，聞聞就能流出口水。

其實(shí)，火腿除了煮熟這樣切片吃，還有很多做法。這次在老黃家我還品嘗到火腿炒青筍，紅色溫暖的火腿搭配上綠絲絲的青筍，入口清爽。還有火腿飯團(tuán)，把熱騰騰的米飯和炒熟的火腿丁混在一起，加上細(xì)蔥翻炒均勻，用手趁熱團(tuán)在一起，飯香、火腿香，別有一番滋味。諾鄧很多當(dāng)?shù)氐牟穗?，都喜歡搭配上火腿，以增加香味和質(zhì)感，單單我吃飯時(shí)見到的從樹江家廚房里加工出來的就不下八九種，但最誘人的還是煮熟切片裝成一盤，凈肉。

看了樹江制作的過程和他那不大的“火腿森林”，我想在樹江心里諾鄧火腿就是自己一生要去制作的味道。

村里都做火腿，用的都是諾鄧的鹽巴腌制，腌制時(shí)間也是每年寒冬臘月，可細(xì)細(xì)品嘗，每家火腿的味道又有點(diǎn)不一樣，這是個(gè)關(guān)于手藝的問題，也是個(gè)關(guān)于時(shí)間、關(guān)于感情的問題，時(shí)間的長(zhǎng)短，感情的多少，濃或淡都會(huì)影響火腿的味道。這些或濃或淡的味道也漸漸影響著村莊，曾經(jīng)鹽業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮、馬幫云集的村莊，如今安安靜靜。這次行走古村，我能見到傾斜的土坯墻，可并不用擔(dān)心它會(huì)倒塌，一堵被時(shí)光和歲月打磨的土墻，比我們想象的要堅(jiān)固得多，牢固得多。行走古村，能見到長(zhǎng)著苔蘚的青瓦，可并不用焦慮它會(huì)腐蝕青瓦，一片沒有生命的瓦有了生命的跡象，它比我們想的要有生命力。

坐在樹江家的院里，就聞到諾鄧火腿的味道，很香、很濃。這時(shí)，樹江又把剛煮好的切片的火腿放在桌上，讓我再嘗嘗。只見一片片厚度適中，顏色鮮紅的火腿片，整齊地?cái)[在白色的瓷盤里，泛著光，飄著味，忍不住夾起一塊放在嘴里，嚼一口，肉質(zhì)細(xì)膩爽滑，咸味適中，整個(gè)口腔都是濃濃的火腿香味，久久不散。

遠(yuǎn)處，墻上掛著苞谷、簸箕，還掛了紅燈籠，頗有點(diǎn)麗江、大理的情調(diào)?？稍谶@里，沒有車水馬龍的燈光，沒有夜夜笙歌的酒吧。每一個(gè)到這里的人可以和我一樣坐在院子喝茶、品火腿、閑聊。這就是屬于是諾鄧的情調(diào)。

樹江家在日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，堅(jiān)持初心，自己做火腿自己賣火腿，自己保護(hù)自己的火腿。這些年樹江沒有把火腿規(guī)模越做越大，很多人可能會(huì)覺得樹江不會(huì)做生意，可我覺得樹江特別會(huì)做生意，樹江只想做自己的諾鄧火腿，諾鄧火腿還保留最初的味道，不過度消耗。

我在一本書上看到過一個(gè)“原村經(jīng)營(yíng)”的詞匯。

我想，諾鄧在今日還有它的魅力，是諾鄧還更多是保持原村經(jīng)營(yíng)，村里的客棧多是本地村民自己開，村民自己參與自己保護(hù)，村民不被邊緣，這樣無疑對(duì)古村有了很多的保護(hù)，更多的感情。

老黃一直堅(jiān)持，那是諾鄧一代代傳承的工藝，樹江一直堅(jiān)持，那是樹江小時(shí)候的味道。老黃和樹江一直堅(jiān)持做屬于諾鄧的火腿，堅(jiān)持始終如一的美味。