管東玲,黃惠敏,韓文鳳

(1.國(guó)家肉制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,漯河市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心,河南 漯河 462000;2.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院,長(zhǎng)沙 410128;3.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系, 河南 漯河 462000)

食品安全事件屢見(jiàn)不鮮，由微生物及其產(chǎn)生的毒素引發(fā)的食品污染備受重視，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中突出的問(wèn)題。我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)自20世紀(jì)60年代開(kāi)始，經(jīng)過(guò)60年的發(fā)展，已經(jīng)初步形成了以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為主體，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相互補(bǔ)充的標(biāo)準(zhǔn)體系。截止2003年底[1]，發(fā)布食品標(biāo)準(zhǔn)共3400項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)2206項(xiàng)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1194項(xiàng)。尤其是2015年10月1日新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》實(shí)施后，陸續(xù)更新出臺(tái)了一系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)的建立已逐步與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌，基本滿足了我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人民健康水平的需要，為保障人民健康發(fā)揮了重要作用，但仍存在一些不足。

1 現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中存在的不足

1.1 標(biāo)準(zhǔn)制定不合理

微生物檢測(cè)的不確定因素很多[2]，例如微生物污染在同批產(chǎn)品中具有不均一性，導(dǎo)致同批產(chǎn)品中不同樣品的檢測(cè)結(jié)果不同，即不具有再現(xiàn)性[3]。因此，微生物檢測(cè)的復(fù)檢基本上是無(wú)意義的，而且，GB 4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》中明確規(guī)定微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。但GB/T 25504-2010《冰葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)在“7.4判定規(guī)則”中對(duì)出廠檢驗(yàn)和形式檢驗(yàn)(應(yīng)為型式檢驗(yàn))的描述“7.4.2出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格時(shí)，應(yīng)重新自同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品進(jìn)行復(fù)檢”、“7.4.4形式檢驗(yàn)項(xiàng)目如有一項(xiàng)或一項(xiàng)以上不合格時(shí)，可取備樣進(jìn)行復(fù)檢”，均將微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目涵蓋在復(fù)檢項(xiàng)目中，顯然是不科學(xué)的。

1.2 檢驗(yàn)方法實(shí)施性差

GB 4789.13-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了在做確證試驗(yàn)時(shí)，需取 1 mL培養(yǎng)有產(chǎn)氣莢膜梭菌的FTG培養(yǎng)液接種于含鐵牛乳培養(yǎng)基中，經(jīng)(46±0.5) ℃水浴培養(yǎng)后，因?yàn)楫a(chǎn)莢膜梭菌發(fā)酵乳糖，凝固酪蛋白并大量產(chǎn)氣，會(huì)呈“暴烈發(fā)酵”[4]，即標(biāo)準(zhǔn)中描述的“乳凝結(jié)物破碎后快速形成海綿樣物質(zhì)，通常會(huì)上升到培養(yǎng)基表面”。而實(shí)際上，在標(biāo)準(zhǔn)指定的培養(yǎng)條件下，培養(yǎng)基只會(huì)發(fā)生輕微的“斷層”現(xiàn)象，若達(dá)到劇烈的“暴烈發(fā)酵”，需要在培養(yǎng)基表面覆蓋一層液體石蠟，以增強(qiáng)產(chǎn)氣效果，才能呈現(xiàn)出“暴烈發(fā)酵”現(xiàn)象。

GB/T 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》中指定霉菌計(jì)數(shù)的檢測(cè)方法按照GB 4789.15執(zhí)行。GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中對(duì)固體樣品的前處理，只能采用直接稱重法，將樣品剪碎后，稱量、均質(zhì)，然后檢測(cè)，而在實(shí)際檢測(cè)過(guò)程中，有些PP材質(zhì)的一次性塑料餐飲具很硬，普通剪刀很難剪動(dòng)，采用稱重法進(jìn)行取樣很難操作。建議針對(duì)此類樣品，參照GB 14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》中檢測(cè)大腸菌群的前處理方法，采用紙片法或棉拭子擦拭法進(jìn)行微生物采樣。

1.3 語(yǔ)言描述不嚴(yán)謹(jǐn)或有錯(cuò)誤

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標(biāo)準(zhǔn)附錄B在“B1 產(chǎn)品采集與樣品處理”中對(duì)稀釋的方法描述為“準(zhǔn)確稱取(10±1) g樣品，剪碎后加入到200 mL滅菌生理鹽水中”，此時(shí)的稀釋因子科學(xué)的計(jì)算方法應(yīng)為“10/(200+10)”，與微生物檢測(cè)中默認(rèn)采用的“10倍系列稀釋”相矛盾，因此在此段文字中應(yīng)做更為科學(xué)的描述，如稱取(10±1) g樣品處理后“加入到190 mL滅菌生理鹽水中”，或直接規(guī)定稱取樣品后“制備成1∶10稀釋液”。

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標(biāo)準(zhǔn)附錄B中“B2 細(xì)菌菌落總數(shù)與初始污染菌檢測(cè)方法”在結(jié)果報(bào)告中沒(méi)有明確5個(gè)平皿均無(wú)菌落生長(zhǎng)時(shí)的報(bào)告方式。按權(quán)威方法(參照GB 4789.2-2016)若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無(wú)菌落生長(zhǎng)時(shí)，則以小于1乘以最低稀釋倍數(shù)計(jì)算[5]。那么，當(dāng)最低稀釋度為20時(shí)，如果5個(gè)平皿均無(wú)菌落生長(zhǎng)，報(bào)告結(jié)果應(yīng)為“<20”；而同樣最低稀釋度為20時(shí)，如果其中4個(gè)平板上的菌落數(shù)均為 1，另外一個(gè)平板上無(wú)菌落生長(zhǎng)，則按照計(jì)算公式X=A×K/5=(1+1+1+1+0)×20/5=16，上報(bào)結(jié)果為16，與5個(gè)平皿均無(wú)菌落生長(zhǎng)時(shí)的結(jié)果“<20”略有矛盾。因此，此處描述應(yīng)給出一個(gè)更為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)果表達(dá)方法。

GB 15979-2002《一次性衛(wèi)生用品》標(biāo)準(zhǔn)附錄B在“B4 綠膿桿菌檢測(cè)方法”中，將綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養(yǎng)基上的生長(zhǎng)狀況描述為“生長(zhǎng)良好，菌落扁平，邊緣不整，菌落周?chē)囵B(yǎng)基略帶粉紅色，其他菌不生長(zhǎng)”。實(shí)際上，綠膿桿菌在十六烷三甲基溴化銨瓊脂培養(yǎng)基上的菌落形態(tài)應(yīng)為[6]“扁平無(wú)定型，向周邊擴(kuò)散或略有蔓延，表面濕潤(rùn)，菌落呈灰白色，菌落周?chē)囵B(yǎng)基常擴(kuò)散有水溶性色素，大腸艾希氏菌不能生長(zhǎng)，革蘭氏陽(yáng)性菌生長(zhǎng)較差”。而標(biāo)準(zhǔn)中所描述的菌落形態(tài)是綠膿桿菌在乙酰胺培養(yǎng)基上典型生長(zhǎng)狀態(tài)。

1.4 標(biāo)準(zhǔn)與引用標(biāo)準(zhǔn)更新不銜接

LS/T 3211-1995《方便面》中對(duì)菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求單位為“個(gè)/g”，并明確指出“按GB 4789.2規(guī)定的方法檢驗(yàn)”。但“GB 4789.2”自2003年修訂后，共計(jì)4個(gè)版本，均明確了菌落總數(shù)測(cè)定單位為CFU/g(mL)，即樣品經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下(如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等)培養(yǎng)后，所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，這與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的單位“個(gè)/g”嚴(yán)重不符。

LS/T 3211-1995《方便面》標(biāo)準(zhǔn)在限定大腸菌群參數(shù)時(shí)也出現(xiàn)類似情況，標(biāo)準(zhǔn)要求單位為“個(gè)/100 g”，并明確指出“按GB 4789.3規(guī)定的方法檢驗(yàn)”。而GB 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中給出了兩種檢測(cè)方法：第一法“大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法”是統(tǒng)計(jì)學(xué)和微生物學(xué)結(jié)合的一種定量檢測(cè)法，將待測(cè)樣品經(jīng)系列稀釋并培養(yǎng)后，根據(jù)其未生長(zhǎng)的最低稀釋度與生長(zhǎng)的最高稀釋度，應(yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)概率論推算出待測(cè)樣品中大腸菌群的最大可能數(shù)(most probable number)，是基于泊松分布的一種間接計(jì)數(shù)方法，單位為每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值，即“MPN/g(mL)”；第二法“大腸菌群平板計(jì)數(shù)法”，其原理是在固體培養(yǎng)基中發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，在指示劑的作用下形成可計(jì)數(shù)的紅色或紫色，帶有或不帶有沉淀環(huán)的菌落[7]，是一種直接計(jì)數(shù)法，其單位為CFU/g(mL)。但無(wú)論采用哪種檢測(cè)方法，其計(jì)數(shù)單位均與標(biāo)準(zhǔn)要求中的“個(gè)/100 g”相矛盾。

GB/T 18006.1-2009 《塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求》中，霉菌計(jì)數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)要求單位為“個(gè)/g”，并明確指出按“GB/T 4789.15規(guī)定的方法檢驗(yàn)”。而GB 4789.15-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》中給出了霉菌的平板計(jì)數(shù)法[8]，其單位為CFU/g(mL)，與標(biāo)準(zhǔn)要求中的“個(gè)/g”相矛盾。

2 對(duì)策與建議

根據(jù)以上剖析的我國(guó)食品安全微生物標(biāo)準(zhǔn)中存在的問(wèn)題，可見(jiàn)完善標(biāo)準(zhǔn)體系亟待解決，建議開(kāi)展以下工作。

2.1 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂和使用者之間的溝通

應(yīng)加強(qiáng)部門(mén)之間、標(biāo)準(zhǔn)起草單位和使用單位之間的溝通，制定、修訂標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)廣泛征詢使用者的意見(jiàn)，使用者應(yīng)及時(shí)反饋標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施中出現(xiàn)的問(wèn)題，只有理論聯(lián)系實(shí)際、方法用于檢測(cè)才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題，制修訂出可指導(dǎo)實(shí)際檢驗(yàn)檢測(cè)工作的標(biāo)準(zhǔn)。

2.2 進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的清理工作

要建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，首先要對(duì)我國(guó)現(xiàn)行的微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行梳理，即開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)清理工作，對(duì)落后的檢測(cè)方法、與食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系相矛盾的標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)清理、修訂。

2.3 加快標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂的步伐

在標(biāo)準(zhǔn)清理的同時(shí)，應(yīng)抓緊制定體系中缺乏的標(biāo)準(zhǔn)，修訂體系中不適用的標(biāo)準(zhǔn)，確定標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先制修訂的原則，根據(jù)此原則確定優(yōu)先制修訂標(biāo)準(zhǔn)的名單，其次采取有效措施，在制修訂征求意見(jiàn)、評(píng)審等程序上提高效率、縮短發(fā)布周期。

3 結(jié)語(yǔ)

眾所周知，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就意味著權(quán)威，是相關(guān)的政府部門(mén)根據(jù)其行業(yè)特點(diǎn)制定的，用來(lái)規(guī)范安全生產(chǎn)或技術(shù)要求的依據(jù)，因此，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)必須要嚴(yán)謹(jǐn)，才具有一定的法律約束性。但因?yàn)槲覈?guó)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展迅速，技術(shù)不斷迭代更新，有的標(biāo)準(zhǔn)是在幾年前甚至幾十年前制定的，已經(jīng)不適合現(xiàn)在的要求了，加上當(dāng)時(shí)制定標(biāo)準(zhǔn)的人員專業(yè)素質(zhì)不一，會(huì)出現(xiàn)一些措辭上甚至技術(shù)上的錯(cuò)誤，從而降低了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的使用價(jià)值，甚至造成了一些錯(cuò)誤的影響。因此，采取有效措施，對(duì)食品安全微生物標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制定、修訂，真正做到亡羊補(bǔ)牢，勢(shì)在必行。