樊翔萍

肥肉可先將肥肉蘸點涼水，然后放在案板上，邊切邊灑點涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動，不易粘案板。

豬肉豬肉的肉質(zhì)比較細，筋少，若橫切，炒熟后會變得凌亂散碎;若斜切，既可使其不碎，吃起來也不會塞牙。

豬肝豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了，肝汁會流出，造成養(yǎng)分流失。所以鮮肝切片后，應迅速用淀粉調(diào)勻，立馬下鍋。

牛肉牛肉要橫切，因為牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)，這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。

羊肉羊肉中有很多膜，切絲前應先將其剔除，否則炒熟后肉爛膜硬，嚼起來難以下咽。

雞肉雞肉要順切，因為相比之下，雞肉顯得細嫩，其中含筋少，只有順著纖維切，炒時才能使肉不散碎、整齊美觀，入口有味。

魚肉魚肉要快切，魚肉質(zhì)細、纖維短，極易破碎。切時應將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落，這樣炒熟后形狀完整。