朱露露，楊方,2*，高沛，姜啟興，許艷順，于沛沛，夏文水*

1(江南大學(xué) 食品學(xué)院，食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇無(wú)錫，214122) 2(徐州一統(tǒng)食品工業(yè)有限公司江蘇省博士后創(chuàng)新實(shí)踐基地，江蘇徐州，221004)

鱘魚(yú)全身是寶，鱘魚(yú)肉富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的保健功能；鱘魚(yú)軟骨含有硫酸軟骨素，具有抗癌、抗炎、抗血栓及保護(hù)心腦血管等作用[1]。目前，鱘魚(yú)人工繁殖技術(shù)逐漸成熟，我國(guó)鱘魚(yú)養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴(kuò)大，現(xiàn)已成為鱘魚(yú)養(yǎng)殖第一大國(guó)。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于鱘魚(yú)的研究主要集中在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析[2]、硫酸軟骨素提取[3-4]和蛋白粉的制備[5]等方面。對(duì)鱘魚(yú)肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)較少，大量的鱘魚(yú)肉成為制作魚(yú)子醬的下腳料，造成了資源的浪費(fèi)。因此，以鱘魚(yú)肉作為原料開(kāi)發(fā)大眾食品，將對(duì)鱘魚(yú)食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

但是，鱘魚(yú)肉制成的軟罐頭食品存在鮮香味不足、口味不佳的問(wèn)題，降低了消費(fèi)者的接受度和限制了產(chǎn)品規(guī)模的擴(kuò)大。盡管醉制增香工藝在一定程度上改善了鱘魚(yú)肉軟罐頭的風(fēng)味，但香氣仍然不夠濃郁，對(duì)消費(fèi)者的吸引力有待進(jìn)一步提升。目前生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于魚(yú)制品、肉制品的風(fēng)味改善已吸引不少學(xué)者關(guān)注，如UDOMSIL等[6]從自然發(fā)酵魚(yú)露中篩選出葡萄球菌，并利用該菌株制備魚(yú)露，不僅增加了魚(yú)露的“黑巧克力”香氣，同時(shí)魚(yú)露的風(fēng)味也得到了顯著提升；盧曉莉[7]從傳統(tǒng)發(fā)酵魚(yú)鲊中篩選出戊糖片球菌和植物乳桿菌，并將2種菌株混合接種發(fā)酵魚(yú)鲊，成熟后的產(chǎn)品具有更加濃郁的發(fā)酵香味；CHEN等[8]從哈爾濱風(fēng)干腸中分離出戊糖片球菌，并將該菌株接種到豬肉的肌漿蛋白，結(jié)果檢測(cè)到了最高含量的醇類(lèi)、酸類(lèi)以及醛類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)；王洋等[9]采用分離自國(guó)內(nèi)外發(fā)酵食品的戊糖乳桿菌31-1和松鼠葡萄球菌SL4作為復(fù)合發(fā)酵劑，制備發(fā)酵鱘魚(yú)腸，結(jié)果顯示發(fā)酵鱘魚(yú)腸感官品質(zhì)較好，且具有鱘魚(yú)肉制品的特殊風(fēng)味。然而，酵母發(fā)酵能否進(jìn)一步改善鱘魚(yú)肉風(fēng)味品質(zhì)還有待研究，其中內(nèi)涵原因也有待挖掘。

該文旨在開(kāi)發(fā)一種發(fā)酵風(fēng)味濃郁的醉鱘魚(yú)產(chǎn)品，并確定關(guān)鍵發(fā)酵風(fēng)味物質(zhì)以及發(fā)酵條件對(duì)這些風(fēng)味物質(zhì)的影響。本論文對(duì)鱘魚(yú)食品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義，對(duì)類(lèi)似發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味分析和工藝改進(jìn)具有學(xué)術(shù)參考價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鱘魚(yú)，華大(鎮(zhèn)江)水產(chǎn)科技產(chǎn)業(yè)有限公司提供；安琪酵母，安琪酵母股份有限公司提供；香辛料、調(diào)味料，購(gòu)于無(wú)錫歐尚超市(高浪店)；高溫蒸煮袋，河北石家莊華信塑業(yè)。市售醉魚(yú)產(chǎn)品均為距實(shí)驗(yàn)日期一個(gè)月內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱：LHS-250HC-II型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱：DHG-9070A型，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；真空包裝機(jī)：YMX-958-10L型，泉州億閩信機(jī)電有限公司；全自動(dòng)回轉(zhuǎn)式多功能殺菌鍋：RHS-03-700型，溫州市龍強(qiáng)乳品機(jī)械廠；萃取頭：65μm，PDMS/DVB，Supelco，Bellefonte，PA，美國(guó)；氣質(zhì)聯(lián)用儀：TSQ Quantum XLS，Thermo Fisher Scientific，美國(guó)。

1.3 發(fā)酵醉鱘魚(yú)的工藝條件

將魚(yú)身去內(nèi)臟、去皮，清洗，切成魚(yú)塊；然后，將魚(yú)塊按料液比1∶1，置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%的食鹽腌制液中，10 ℃下腌制2 h；將腌制后的魚(yú)塊在50 ℃的條件下干燥5 h，冷卻至室溫；將干燥后的魚(yú)塊按料液比為1∶1浸入調(diào)味液(按質(zhì)量分?jǐn)?shù)計(jì)，40%黃酒，25%香辛料液，25%蔗糖，7%白酒，2%味精，1%食醋)中，并向調(diào)味液中接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.8%的干酵母，30 ℃下發(fā)酵10 h，香辛料液中各香辛料的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為：0.3%綠茶葉，0.6%茴香，0.3%花椒，0.6%八角，1.2%蔥，1.0%姜；最后采用高溫蒸煮袋真空密封后殺菌，殺菌溫度為121 ℃，恒溫時(shí)間11.4 min，反壓冷卻，壓力0.12 MPa。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 感官評(píng)價(jià)

發(fā)酵醉鱘魚(yú)的感官評(píng)價(jià)參考王旋[10]、律佳雪[11]的醉魚(yú)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行改進(jìn)。由挑選的12名(6男6女，年齡均在20～35歲之間)受過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)定人員組成評(píng)定小組，對(duì)樣品的滋味和香味進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 發(fā)酵醉鱘魚(yú)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring criteria for sensory quality of fermented and wine-aroma sturgeon

1.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

1.4.2.1 揮發(fā)性風(fēng)味成分的提取

采用頂空固相微萃取技術(shù)對(duì)樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行提取，樣品處理參照FRATINI等[12]的方法。將待測(cè)樣品充分?jǐn)囁楹?，? g置于20 mL頂空瓶中，并向頂空瓶中加入2.5 mL飽和NaCl溶液和100 ppm內(nèi)標(biāo)(2,4,6-三甲基吡啶)，充分混勻，萃取頭經(jīng)老化以后插入樣品瓶中的頂空部分進(jìn)行吸附，吸附溫度60 ℃，吸附時(shí)間30 min，萃取頭經(jīng)吸附后取出，插入氣相色譜進(jìn)樣口進(jìn)行解吸，解析溫度250 ℃解吸時(shí)間3 min。

1.4.2.2 GC-MS分析

GC-MS分析條件參照高沛[13]的分析方法。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)圖庫(kù)NIST2005和Willey 7對(duì)樣品的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行定性分析，各待測(cè)物質(zhì)的保留指數(shù)(retention index，RI)可以依據(jù)C8～C26正構(gòu)烷烴的保留時(shí)間計(jì)算得到。對(duì)比各待測(cè)物質(zhì)與內(nèi)標(biāo)物的峰面積，對(duì)樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的濃度進(jìn)行計(jì)算，表示為μg/kg。

1.4.3 OAV法確定主體風(fēng)味成分

通過(guò)參考各揮發(fā)性物質(zhì)的氣味閾值[14-15]，計(jì)算氣味活度值(odor activity value，OAV)，用于反應(yīng)某一香氣化合物對(duì)于樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)大小[16-17]，計(jì)算公式如下：

(1)

式中：C，樣品中揮發(fā)性成分的質(zhì)量濃度，μg/kg；OT，氣味閾值，μg/kg。

OAV < 1，說(shuō)明該揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)樣品整體風(fēng)味沒(méi)有實(shí)質(zhì)貢獻(xiàn)；OAV > 1，說(shuō)明該揮發(fā)性物質(zhì)屬于氣味活性物質(zhì)，可能對(duì)樣品整體風(fēng)味具有直接影響。

為了更加直觀地評(píng)估各組分對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，在OAV基礎(chǔ)上對(duì)各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)氣味貢獻(xiàn)率(relative odor contribution，ROC)進(jìn)行計(jì)算[18]，公式如下：

(2)

式中： OAVi，揮發(fā)性物質(zhì)i的氣味活性值；其中OAVi>1。

ROC越大的組分對(duì)樣品整體風(fēng)味貢獻(xiàn)越大。

1.4.4 發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

工藝流程參見(jiàn)1.3。

1.4.4.1 酵母菌添加量對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度為30 ℃，發(fā)酵時(shí)間為8 h，設(shè)置酵母菌添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.4%、0.8%、1.2%、1.6%進(jìn)行試驗(yàn)，研究酵母菌添加量對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1.4.4.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間為8 h，選取上述最佳酵母菌添加量，設(shè)置發(fā)酵溫度分別為25、28、30、35 ℃進(jìn)行試驗(yàn)，研究發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1.4.4.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

選取上述最佳酵母菌添加量和發(fā)酵溫度，設(shè)置發(fā)酵時(shí)間分別為4、6、8、10、12 h進(jìn)行試驗(yàn)，研究發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。

1.4.5 數(shù)據(jù)處理方法

數(shù)據(jù)處理和分析使用軟件Microsoft Excel 2016和SPSS 19.0，計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差及進(jìn)行顯著性分析；數(shù)據(jù)繪圖采用Origin 8.5。

2 結(jié)果與分析

2.1 自制發(fā)酵醉鱘魚(yú)與市售醉魚(yú)產(chǎn)品感官品質(zhì)比較

將自制發(fā)酵醉鱘魚(yú)與3種市售醉草魚(yú)隨機(jī)編碼后，按表1隨機(jī)進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果如表2所示，自制發(fā)酵醉鱘魚(yú)的滋味顯著優(yōu)于市售醉魚(yú)2和市售醉魚(yú)3，但與市售醉魚(yú)1沒(méi)有顯著性差異。自制發(fā)酵醉鱘魚(yú)的香味顯著優(yōu)于市售3種醉魚(yú)產(chǎn)品，表明引入酵母菌發(fā)酵可以有效改善醉魚(yú)的風(fēng)味。這可能是由于酵母菌可以利用碳水化合物進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生大量的醇類(lèi)物質(zhì)，而醇類(lèi)物質(zhì)不僅是醉魚(yú)產(chǎn)品重要的風(fēng)味物質(zhì)，并且還可以和發(fā)酵體系中的酸反應(yīng)生成風(fēng)味酯[19-20]。

表2 自制發(fā)酵醉魚(yú)與市售醉魚(yú)感官的感官分析比較Table 2 Sensory analysis of self-made products and commercial products

2.2 發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的確定

對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)進(jìn)行揮發(fā)性風(fēng)味成分分析，其結(jié)果如表3所示。共有37種揮發(fā)性化合物被鑒定出來(lái)，這些化合物包括醇類(lèi)7種、酯類(lèi)10種、醛類(lèi)4種、酸類(lèi)3種、酮類(lèi)2種和其他類(lèi)11種(烷烴類(lèi)、烯烴類(lèi)、芳香烴類(lèi)、呋喃類(lèi)、酸酐類(lèi)和含氮化合物)。

醇類(lèi)化合物是發(fā)酵醉鱘魚(yú)的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分之一。在檢測(cè)出的7種化合物(乙醇、異丁醇、3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、糠醇、苯甲醇和苯乙醇)中，含量較高的是乙醇、3-甲基-1-丁醇及苯乙醇等。不同的醇來(lái)源不同，有的來(lái)自于碳水化合物的發(fā)酵，更多的是由于醛和酮被還原成了相應(yīng)的醇。直鏈飽和醇的氣味閾值較高，對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度不大，但直鏈飽和醇對(duì)脂肪酸酯化具有促進(jìn)作用并且可以賦予產(chǎn)品醇香，如乙醇。而不飽和醇的氣味閾值較低，對(duì)整體風(fēng)味影響較大，如1-辛烯-3-醇，是一種亞油酸氫過(guò)氧化物的降解產(chǎn)物，具有蘑菇氣味和發(fā)酵香氣，對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有極高的貢獻(xiàn)度[21]，是臭鮭魚(yú)[22]和日本FISH MISO[23]的主要風(fēng)味成分之一。另外，3-甲基-1-丁醇、異丁醇等支鏈醇通常由碳水化合物的糖酵解(embden-meyerhof-parnas，EMP)途徑以及氨基酸的埃利希途徑降解產(chǎn)生[22]。

酯類(lèi)化合物是發(fā)酵醉鱘魚(yú)的另一種主要揮發(fā)性風(fēng)味成分，達(dá)10種，其中有7種酯類(lèi)物質(zhì)是乙酯類(lèi)。有研究發(fā)現(xiàn)，酵母菌對(duì)乙酯類(lèi)物質(zhì)的生成具有促進(jìn)作用。ANDRADE等[24]將漢遜德巴利酵母菌接種到干制發(fā)酵臘腸中，結(jié)果檢測(cè)到大量由短鏈脂肪酸組成的乙酯類(lèi)物質(zhì)，如丙酸乙酯、戊酸乙酯等。如表3所示，在鑒定出的酯類(lèi)物質(zhì)中含量較高的分別為乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯等。通常由短鏈脂肪酸形成的酯類(lèi)化合物具有果味香氣，由長(zhǎng)鏈脂肪酸組成的酯類(lèi)化合物貢獻(xiàn)脂肪氣味[25]。

發(fā)酵醉鱘魚(yú)的醛類(lèi)化合物包括壬醛、十五醛、3-甲基丁醛和苯甲醛。醛類(lèi)物質(zhì)的氣味閾值極低，對(duì)樣品整體風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)。其中脂肪醛(壬醛、十五醛)由不飽和脂肪酸的氧化作用產(chǎn)生，支鏈醛(3-甲基丁醛)由氨基酸的降解作用產(chǎn)生。苯甲醛是最簡(jiǎn)單的芳香醛，具有特殊的杏仁氣味。在肉類(lèi)制品中，脂肪族醛一般由脂肪或者肌肉組織中內(nèi)源酶引起的不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[26-27]。然而，發(fā)酵魚(yú)制品中微生物對(duì)不飽和脂肪酸的氧化作用尚不明確，但目前已有學(xué)者研究證明微生物利用氨基酸能夠生成支鏈醛，BECK等[28]將木糖葡萄球菌接種在含有18種氨基酸的培養(yǎng)基里，結(jié)果鑒定出大量3-甲基丁醛、2-甲基丁醛等支鏈醛。

發(fā)酵醉鱘魚(yú)的酸類(lèi)化合物包括乙酸、異丁酸和4-羥基丁酸。其中，乙酸是生成乙酸酯類(lèi)物質(zhì)的重要前體物質(zhì)。通常酸類(lèi)物質(zhì)的氣味閾值較高，加之其在發(fā)酵醉鱘魚(yú)制品中的含量較低，使得其對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)香氣的貢獻(xiàn)較小。

酮類(lèi)屬于羰基化合物，也是脂肪氧化得到的產(chǎn)物。酮類(lèi)物質(zhì)共鑒定出2種，種類(lèi)較醛類(lèi)少，但由于較低的氣味閾值，也是風(fēng)味構(gòu)成的重要因素。

其他類(lèi)化合物，包括2種烷烴類(lèi)化合物(十一烷、1,1,3-三乙氧基丙烷)，2種烯烴類(lèi)化合物(檸檬烯、茴香腦)，1種酸酐類(lèi)化合物(乙酸酐)，2種芳香烴(萘、均三甲苯)，1種呋喃(2-戊基呋喃)和3種含氮化合物(2,5-二甲基吡嗪、吲哚和2-乙?；量?。有報(bào)道稱(chēng)C8～C19烷烴的氣味閾值較高，對(duì)整體風(fēng)味沒(méi)有實(shí)際貢獻(xiàn)作用[29]。檸檬烯和茴香腦一般來(lái)自于香辛料，也有可能是通過(guò)飼料在魚(yú)體內(nèi)進(jìn)行富集[30]。2-戊基呋喃具有泥土、清香、果香、豆香以及類(lèi)似蔬菜的香氣，是n-6脂肪酸如亞油酸的一種氧化產(chǎn)物[31]，在臘肉制品和發(fā)酵香腸[32-33]中都有檢測(cè)到。并且它的氣味閾值相對(duì)較低，對(duì)總體風(fēng)味具有重要的貢獻(xiàn)。還原糖和氨基酸之間發(fā)生美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生含氮類(lèi)化合物如吡嗪類(lèi)和吡啶類(lèi)，同時(shí)氨基酸的熱降解反應(yīng)可以產(chǎn)生腈類(lèi)等含氮物質(zhì)。通常含氮雜環(huán)類(lèi)化合物在肉中的含量較低，但這類(lèi)物質(zhì)卻有著極低的氣味閾值，對(duì)肉制品的風(fēng)味具有較高的貢獻(xiàn)度。甲基吡嗪是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，具有堅(jiān)果香味，在烘烤加工的肉類(lèi)制品中，經(jīng)?？梢詸z測(cè)到吡嗪類(lèi)物質(zhì)[33]。

表3 發(fā)酵醉鱘魚(yú)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)Table 3 Volatile flavor of fermented and wine-aroma sturgeon

為了確定影響發(fā)酵醉鱘魚(yú)風(fēng)味的主要活性物質(zhì)，參照各風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值，計(jì)算揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)氣味活度值，如表4所示，其中OAV>1的揮發(fā)性物質(zhì)屬于氣體活性物質(zhì)，分別為3-甲基-1-丁醇、1-辛烯-3-醇、糠醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乳酸乙酯、3-甲基丁醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃、萘和茴香腦。為了更加直觀地評(píng)估各揮發(fā)性風(fēng)味成分對(duì)樣品整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度，對(duì)上述13種OAV > 1揮發(fā)性成分的ROC進(jìn)行了計(jì)算，結(jié)果見(jiàn)表5。3-甲基丁醛的ROC為35.12%，乙酸乙酯的ROC為23.03%，壬醛的ROC為13.49%，苯甲醛的ROC為9.75%，1-辛烯-3-醇的ROC為6.43%，3-甲基-1-丁醇的ROC為4.36%，乙酸異戊酯的ROC為3.87%，2-戊基呋喃的ROC為2.91%，這些物質(zhì)對(duì)氣味的貢獻(xiàn)率較大，是形成濃郁酵母發(fā)酵風(fēng)味的關(guān)鍵成分。

2.3 發(fā)酵條件對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

2.3.1 酵母菌添加量對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

酵母菌添加量對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)的8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量的影響如圖1所示，從8種關(guān)鍵物質(zhì)的總含量來(lái)看，隨著酵母菌添加量增加，關(guān)鍵化合物總含量出現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，并且在酵母菌添加量為0.8%時(shí)，含量最大。從圖1可以看出，隨著酵母菌添加量的增加，乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛和苯甲醛的含量出現(xiàn)增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)酵母菌添加量為0.8%時(shí)，含量達(dá)到最高；3-甲基丁醛和2-戊基呋喃在酵母菌添加量為0.8%和1.2%時(shí)具有較高含量，其中3-甲基丁醛作為微生物降解亮氨酸得到的產(chǎn)物，其對(duì)于發(fā)酵風(fēng)味的形成具有重要的影響[13]；而3-甲基-1-丁醇的含量在酵母菌添加量為0.4%～1.2%時(shí)變化趨勢(shì)不明顯，處于平穩(wěn)狀態(tài)，但酵母菌添加量為1.6%時(shí)的含量顯著低于其余添加量。分析原因主要是由于適宜的添加量使得酵母在短時(shí)內(nèi)生長(zhǎng)較好，獲得較多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；但是過(guò)高的酵母菌添加量使得菌液濃度過(guò)大，生長(zhǎng)空間及養(yǎng)分有限，反而影響了酵母菌對(duì)魚(yú)塊的發(fā)酵增香的效果。綜合上述分析，認(rèn)為酵母菌添加量為0.8%的質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)，發(fā)酵醉鱘魚(yú)的5種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、壬醛和苯甲醛)含量最高，發(fā)酵風(fēng)味濃郁。

表4 發(fā)酵醉鱘魚(yú)活性風(fēng)味物質(zhì)及其OAV值Table 4 Odor activity values of aroma-active compounds in fermented and wine-aroma sturgeon

注：a:水中檢測(cè)值；b:啤酒中檢測(cè)值。

表5 發(fā)酵醉鱘魚(yú)活性風(fēng)味物質(zhì)及其ROC值Table 5 Relative odor contribution values of aroma-active compounds in fermented and wine-aroma sturgeon

圖1 酵母菌添加量對(duì)8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量的影響Fig.1 Effect of yeast addition on the content of eight volatile compounds

2.3.2 發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

發(fā)酵溫度作為影響發(fā)酵醉鱘魚(yú)加工的一個(gè)重要條件，對(duì)于發(fā)酵醉鱘魚(yú)整體品質(zhì)有重要的作用。合適的發(fā)酵溫度，微生物的代謝比較旺盛，可以加速發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。從圖2中8種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的總含量進(jìn)行分析，可以看出8種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的總含量變化總體呈現(xiàn)先升高再下降的趨勢(shì)，28 ℃的發(fā)酵溫度含量最高。同時(shí)從圖2可以看出，隨著發(fā)酵溫度的逐漸升高，3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯和3-甲基丁醛的含量出現(xiàn)了先增加后減少的趨勢(shì)，并且在發(fā)酵溫度為28 ℃時(shí)，含量達(dá)到最高。發(fā)酵溫度上升前期(25 ℃～30 ℃)，1-辛烯-3-醇、乙酸異戊酯的含量變化不大，但當(dāng)發(fā)酵溫度升高至35 ℃時(shí)，它們的含量顯著下降，達(dá)到最低，且壬醛和2-戊基呋喃的含量隨著溫度的升高也出現(xiàn)了下降的趨勢(shì)，說(shuō)明溫度過(guò)高不利于風(fēng)味物質(zhì)的形成。另外，從4種不同發(fā)酵溫度的發(fā)酵醉鱘魚(yú)所占8種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)來(lái)看，28 ℃和30 ℃發(fā)酵組包含所有8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物。25 ℃、28 ℃的風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸增加，說(shuō)明在一定溫度范圍內(nèi)，較高的溫度有利于酵母菌生長(zhǎng)代謝。但是當(dāng)發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)，過(guò)高的溫度抑制了酵母菌的生長(zhǎng)，使得適宜35 ℃下生長(zhǎng)的大量微生物繁殖，影響了酵母菌發(fā)酵增香的效果。綜合以上分析，認(rèn)為發(fā)酵溫度為28 ℃時(shí)，發(fā)酵醉鱘魚(yú)的5種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇和乙酸異戊酯)含量最高，發(fā)酵風(fēng)味濃郁。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量的影響Fig.2 Effect of fermentation temperatures on the content of eight volatile compounds

2.3.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的影響

發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵醉鱘魚(yú)的8種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量的影響如圖3所示，通過(guò)8種關(guān)鍵物質(zhì)的總含量進(jìn)行分析，6 h組的關(guān)鍵物質(zhì)總含量達(dá)到最高，但與8 h組的總含量相差不大。3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、苯甲醛和2-戊基呋喃隨著發(fā)酵時(shí)間的增加都出現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，其中，3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛和2-戊基呋喃在發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)含量最高，1-辛烯-3-醇在發(fā)酵時(shí)間為10 h時(shí)含量最高，壬醛和苯甲醛在發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)含量最高。發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，可以讓微生物充分利用碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行降解，產(chǎn)生的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的含量也會(huì)更多，但同時(shí)發(fā)酵過(guò)度也可能帶來(lái)酒精度、酸度過(guò)高，從而導(dǎo)致口感變澀、變差。綜合以上分析，認(rèn)為發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，發(fā)酵醉鱘魚(yú)的4種關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(3-甲基-1-丁醇、乙酸乙酯、3-甲基丁醛和2-戊基呋喃)含量最高，發(fā)酵風(fēng)味最為濃郁。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)8種關(guān)鍵風(fēng)味化合物含量的影響Fig.3 Effects of fermentation time on the content of eight volatile compounds

3 結(jié)論

通過(guò)GC-MS技術(shù)分析鑒定了發(fā)酵醉鱘魚(yú)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)為3-甲基丁醛、乙酸乙酯、壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、3-甲基-1-丁醇、乙酸異戊酯和2-戊基呋喃，風(fēng)味貢獻(xiàn)率分別為35.12%、23.03%、13.49%、9.75%、6.43%、4.36%、3.87%和2.91%；隨著酵母菌添加量、發(fā)酵溫度以及發(fā)酵時(shí)間的增加，關(guān)鍵化合物含量均出現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，其中發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間相比接種量，對(duì)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)影響更大：溫度過(guò)高或過(guò)低都不利于酵母菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致25℃和35℃組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(3-甲基-1-丁醇、壬醛及2-戊基呋喃等)的含量顯著低于其余2個(gè)發(fā)酵組；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，風(fēng)味物質(zhì)形成不足，導(dǎo)致4 h組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量顯著低于其余發(fā)酵組；而發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)亦不利于醉鱘魚(yú)濃郁發(fā)酵風(fēng)味的形成，導(dǎo)致10 h和12 h組的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)(乙酸異戊酯、壬醛、苯甲醛)的含量顯著低于6 h和8 h組。然而，這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)在復(fù)雜食品體系內(nèi)對(duì)醉鱘魚(yú)風(fēng)味品質(zhì)的貢獻(xiàn)是否與儀器檢測(cè)計(jì)算的相吻合，還需要風(fēng)味缺失實(shí)驗(yàn)和風(fēng)味重構(gòu)實(shí)驗(yàn)加以證實(shí)。